Gastronomie, gastroturistika a kouření

Všichni jistě znají slavný citát anglického filozofa Johna Locka: „Svoboda jednoho končí tam, kde začíná svoboda druhého.“ Jeho interpretace může být různá, zvláště když ho aplikujeme na problematiku kouření ve veřejných prostorách.

Vzpomínám si, že již jako student jsem se dostal v sedmdesátých letech minulého století do Londýna a všiml jsem si, že už tehdy stály před bankovními domy hloučky lidí a kouřili. To znamená, že v zájmu image a serióznosti těchto bankovních institucí bylo uvnitř zakázáno kouřit. Tehdy ještě nebylo prioritní to, že kouření poškozuje zdraví těch, co kouří, ale i těch, kteří musejí tabákový kouř v uzavřeném prostoru vdechovat, tedy tzv. pasivní kouření. Od té doby mnoho studií jednoznačně prokázalo, že tato „záliba“ škodí zdraví. V medicíně však nikdy nic neplatí stoprocentně. Každý lékař zná z praxe, že stejný lék i škodlivá látka působí na různé lidi různě. Medicína se musí vždy opírat jen o statistická data, a ta jsou jednoznačná. Prokazatelně se kuřáci dožívají v průměru kratšího věku a řada nemocí je ohrožuje mnohem častěji než nekuřáky.

Bylo by asi zbytečné uvádět rozsah zákazu kouření ve veřejných prostorách jednotlivých evropských zemí, protože tato fakta byla již předmětem řady článků a publikací. Například v kolébce kapitalismu a svobodného podnikání v Anglii je od 1. července 2007 zákaz kouření ve všech uzavřených veřejně přístupných místech. Chtěl bych uvést dva příklady regulace, kdy podnikatelé měli obavy, že to omezí jejich podnikání, a nic takového se v reálu nekonalo. Když jsme zavedli v Táboře na hlavní obchodní třídě placené parkování, nejvíce protestoval majitel zlatnictví, protože tvrdil, že k němu přijde žena nakupovat nějaké šperky a manžel sedí v autě před obchodem, aby nemuseli platit za parkovné. Bylo jim líto 20 Kč za parkovné, když přišli vybírat šperky za několik tisíc! Ale zákazníci si na to rychle zvykli. Byl jsem asi před 20 lety na výročním zasedání anglického Historic Towns Forum v krásném historickém městě Bury St. Edmunds, hrabství Suf­folk ve Spojeném království a tam nás seznámili s tím, s jakými protesty se setkali, když zavedli pěší zónu na hlavní obchodní třídě historického centra města. Zásobování bylo možné jen v noci. Po dvou letech od zavedení této regulace podnikatelé přiznali, že jim tržby vzrostly v průměru o 20 procent.

Ústav lázeňství, gastronomie a turismu Slezské univerzity v Opavě realizuje rozsáhlý výzkumný projekt „Gastroturistika a veřejná gastronomie“. Výsledky budou postupně publikovány v odborném tisku. V tomto příspěvku chceme uvést jen dílčí výsledky z několika okresů České republiky s převahou moravských okresů. Jedná se o názory asi 1 600 respondentů, návštěvníků gastronomických zařízení, z nichž asi 60 % byli místní obyvatelé, 20 % jednodenní návštěvníci a asi 20 % domácí turisté na dovolené, protože dotazování probíhalo především v hlavní turistické sezoně. Formou řízeného rozhovoru bylo osloveno také 80 manažerů nebo vlastníků gastronomických zařízení, když 20 % byly kavárny, 15 % hotelové restaurace, 10 % vinárny a vinotéky, 45 % samostatné restaurace a 10 % pizzerie. Určitá část dotazníku byla pro obě skupiny shodná. I když jde o rozdílný počet respondentů, domníváme se, že u obou skupin jde o statisticky významný soubor respondentů.

Výsledky výzkumu na otázku „Jaký je váš názor na kouření ve veřejných stravovacích zařízeních?“ je uveden na Grafu 1. Vidíme, že názory návštěvníků gastronomických zařízení a jejich provozovatelů se příliš neliší. Provozovatelé ani v jednom případě nezvolili variantu zakázat kouření jen po dobu podávání obědů a večeře, anebo povolit kouření ve všech provozovnách. Poněkud větší podíl mají provozovatelé (20 % oproti 12 % u návštěvníků) v případě odpovědi „Rozhodnutí ponechat na provozovateli“.

Graf 1 – Názory hostů a provozovatelů na kouření v gastronomických zařízeních

Jen pro zajímavost uvádíme srovnání odpovědí těchto dvou skupin na další dvě otázky, které již s kouřením nesouvisejí, ale demonstrují shodu obou skupin i v dalších otázkách. Na otázku „Jaké jídlo považujete za tradiční český pokrm?“, když počet odpovědí byl omezen na tři. Srovnání je v Grafu 2.

Graf 2 – Tradiční česká jídla

Výsledky nejsou žádným překvapením, ale u dvou hlavních „favoritů“ na česká jídla si hosté myslejí, že je to vepřové s knedlíkem a se zelím a na druhém místě je svíčková na smetaně. U provozovatelů je na prvním místě svíčková, i když rozdíly mezi oběma tradičními českými pokrmy jsou malé. Třetím „favoritem“ pro obě skupiny jsou bramborák či bramborové placky. Hosté ještě „fandí“ ovocným knedlíkům, zatímco provozovatelé ne.

Graf 3 – Gastronomicky zajímavé země pro turistu

Poněkud lepší shoda byla v případě otázky „Jaké země jsou pro vás gastronomicky zajímavé?“. Opět mohli respondenti uvést jednu až tři země. Výsledky odpovědí jsou v Grafu 3. Ve všech průzkumech, které jsme v minulosti prováděli, se pořadí prvních třech zemí nemění. Je to vždy na prvním místě Itálie, na druhém místě Francie a na třetím místě Řecko.

Foto: Thinkstockphotos.com

doc. RNDr. Jiří Vaníček CSc.Slezská univerzita v Opavě

Ústav lázeňství, gastronomie a turismu při Filozoficko-přírodovědecké fakultě

jiri.vanicek@fpf.slu.cz