Vývoj Gastronomických služeb v ČR a EU (2. část)

Ing. Miroslav Čertík, CSc. jednatel Vysoké školy hotelové v Praze

Pokračování z COT Business leden 2004

Franchising v gastronomii ČR

V České republice se dnes franchising využívá v gastronomii relativně často (restaurační stravování, rychlé občerstvení, kavárny, čajovny, hospody, zmrzlina, cukrárny, pekárny, mexické restaurace, pizza, jídlo přes ulici, donáška potravin, lahůdky, nápoje). Vedle zahraničních řetězců, které na českém trhu dominují, se objevila i celá řada domácích podnikatelských subjektů, které se rozhodly expandovat touto metodou. Očekávají efektivní řešení jejich současné a budoucí odbytové situace, dále pak posílení jejich tržního postavení a pomoc vlastním strategickým záměrům – např. v oblasti investic, další expanze apod.

Jako příklady podniků pracujících na bázi franchisy můžeme uvést např. McDonalďs, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Hacienda Mexicana, Paneria, Family Frost, Internet Café, OREA HOTELS, Pax-Food.

Franchising jako metoda podnikání není v České republice tak rozšířen jako v zahraničí. Vývoj však ukazuje, že se bude tento relativně nový způsob podnikání čím dál tím více prosazovat a uplatňovat i v českém tržním prostředí. Zvýšený zájem zahraničních franchisových poskytovatelů o vstup na český trh podporuje blížící se vstup do Evropské unie.

Mezi největší překážky rozvoje franchisového podnikání u nás patří nedostatek finančních prostředků na straně franchisových příjemců. Jednak obchodní politika bank dosud byla velmi opatrná vůči středním a malým klientům a jednak existuje nedostatek alternativních nabídek finančních zdrojů a málo podpůrných programů ze strany vlády pro příjemce franchisy. V současné době se situace zlepšuje – banky rozšiřují nabídku úvěrů určenou, pro budoucí franchisanty.

Gastronomické služby v ČR, nové koncepty

Čeští občané (na rozdíl od občanů, dalších zemí, které vstoupí do Evropské unie) více navštěvují restaurace a hospody. Celosvětově má tento způsob trávení volného času v oblibě 38 % lidí. V České republice je to 26 %. Trend návštěvy hospod a restaurací táhnou v ČR mladí lidé (předpokládá se další růst). Do hospody či restaurace zajde alespoň jednou týdně 15 % Čechů, 25 % několikrát do měsíce, 28 % několikrát do roka.

Vymezit vlastnosti skupin hostů jednotlivých typů gastronomických zařízení v ČR je velmi obtížné, v malých místech téměř vyloučené (host se nemůže rozhodovat mezi zařízeními různých typů).

Podívejme se nyní na některé nové gastronomické koncepty, které přicházejí do České republiky. Jejich množství i razance, se kterou přicházejí, jsou důsledkem různých činitelů. Převratné technické a technologické novinky, růst volného času, mezinárodní pohyb osob, vstup do EU, růst příjmů, posun spotřebitelských zvyklostí, vzrůst věku, kdy mladí lidé vstupují do manželství – všechny tyto aspekty se vzájemně proplétají, posilují – a směřují k tlaku na kvantitativní i kvalitativní změny gastronomického oboru.

Stále lépe se v České republice daří největšímu světovému prodejci hamburgerů společnosti McDonald’s. Činnost této společnosti je postavena na prvcích, kterými jsou kvalita, obsluha, čistota a ceny. V jejich restauracích utratili Češi v roce 2002 téměř dvě miliardy korun. Firma má v České republice více než 70 restaurací a připravuje další rozšiřování. Obdobnou, i když poněkud nižší dynamiku, vykazuje společnost KFC. Příchod do ČR předpokládají fast foodové firmy s konceptem „zdravější“ (v terminologii těchto firem) nabídky. Tento koncept se nazývá „fast casual“ nebo „quick casual“ (rychlé neformální občerstvení). Jedná se například o těstoviny, které se staly synonymem nového spotřebního stylu. „Fast casual“ je kombinací rychlé obsluhy a prostředí resp. stylu tradičních restaurací – má dobrý poměr ceny a nabídky. Jednotné ceny usnadňují koncentraci na výběr produktů.

Delta pekárny vybudovaly systém Delta Shops s ochrannou známkou „Paneria“. Jeho cílem je vytvořit síť franchisových prodejen. Paneria ovšem není jen pekařstvím. Kromě širokého portfolia pekařských výrobků Delta pekáren vychází vstříc zákazníkům, kteří se nespokojí jen se samotným prodejem pečiva, ale očekávají nadstandardní službu. Tou se myslí příprava pečiva pro okamžitou konzumaci. Z polotovarů určených k dopečení na prodejně se tak připravují například obložené bagety, zapékané chleby, plněné zapékané loupáky nebo pizzy. Široký sortiment doplňuje i množství salátů či sladkých koláčů. Pekárenské výrobky jsou doplněny sortimentem džemů, olivových olejů, pastou z oliv a medem. V rámci franchisy společnost Delta Shops poskytuje potenciálním partnerům kompletní poradenství, ekonomické analýzy, školení, pomoc při získávání finančních prostředků, při výběru dodavatelů apod. Další expanzi konceptu rychlého občerstvení Paneria chystá ve spolupráci s pekárnou Odkolek. Hodlá tak posílit svou mimopražskou pozici. Firma Odkolek má v úmyslu k tradičním českým pekařským výrobkům přidat teplé občerstvení a zaměřit se na českou kuchyni.

Na projektu vlastní prodejní sítě pracuje firma Crocodille, prodávající měsíčně desítky tisíc baget. Sendviče, bagety, saláty, nealkoholické nápoje a kávu nabízí také několik prodejen fIrmy Java Kava.

Do ČR přichází americká společnost Starbucks. V Starbucks Coffee Houses se v příjemné atmosféře ke kávových specialitám nabízí bohatý výběr moučníků, sendvičů a malých snacků. Kávu si lze také odnést ve speciálním obalu (koncept „vezmi do ruky a jdi“).

Na český trh v tomto roce vstoupí firma Costa Coffee. Prvních 5–10 zařízení hodlá fIrma vést ve vlastní režii, pak nevylučuje udělení licence. Sortiment jídel představuje kombinaci drobného občerstvení doplněnou sladkostmi a ovocem či jogurty. Základním prvkem koncepce je průběžná výroba a vysoký stupeň čerstvosti.

V ČR se rovněž zavádí formy prodeje přes ulici – take away. Tato forma má ve světě stále větší oblibu. Realizuje se v pekárnách a řeznictvích, a to po celých 24 hodin denně. V centru poptávky je rychlé občerstvení s pečivem a uzeninou. Nejvíce se prodávají klasické produkty jako obložené chlebíčky nebo bagety, ale také regionální a mezinárodní teplé i studené speciality. Rozhodující pro příznivce této nabídky jsou extrémně malé časové nároky.

Další koncept se slušnou rozvojovou dynamikou představují restaurace „Jarmark“. V jednotlivých restauracích je uzavřený sortiment jídel – jídelní lístek se může lišit pouze v jednotlivostech. Všude se nabízejí čerstvé pokrmy od salátů přes zeleninu, čerstvé ryby a na místě lisované ovocné šťávy. Na rozdíl od sortimentu se výrazně odlišuje výtvarné ztvárnění jednotlivých restaurací. Host je někde jinde, dostává však, pokud se týká jídel a nápojů, totéž.

Zajímavý koncept na našem trhu vytvořila fIrma Pizza go home. Jedná se o poměrně novou službu zákazníkům. K výrobě pizzy je poskytován servis dodávky (rozvoz mopedy) až do domu. Hlavními odběrateli jsou firmy.

V nákupních zónách se rychle rozvíjí koncept stravování představující koncentraci několika gastronomických projektů na jedné ploše. Zákazník si může vybírat nejen z několika různých kuchyní celého světa, ale i systémů prodeje.

Texaskou a mexickou kuchyni uvedla na trh firma Tex-Mex. Představuje výraznou etnickou kuchyni. Odlišný co do nabídky je koncept La Salsa, který se postupně stává výraznou součástí v segmentu mexických restaurací. Poznávacím znamením tohoto konceptu je viditelné umístění kuchyně. Hosté mohou přímo sledovat přípravu jídel.

V Praze-Štěrboholích (Europark Shopping Centrum) byl uveden do provozu nový typ rychlého občerstvení – tzv. „finger–food“, který nabízí „jídla bez příboru“. Oslovuje zákazníky, kteří nechtějí vysedávat v restauracích, ale hledají rychlý servis.

Tento, nikoliv úplný přehled nových gastronomických zařízení a konceptů, které přinášejí, jen dokládá, jak se gastronomický trh proměnil.

2. Gastronomické služby v EU

V Evropské unii bylo v odvětví HORECA v polovině devadesátých let evidováno 1,4 milionu podniků, ve kterých pracovalo 6,5 milionu pracovníků. To představovalo 7,7 % všech organizací v EU a 5,8 % celkové zaměstnanosti. Významnou roli v rozvoji pohostinství a ubytování mají aktivity cestovního ruchu.

Proces koncentrace v oblasti gastronomického podnikání vede ke snížení počtu podniků při současném růstu jejich velikosti a kapacity. Přesto však malé a střední podniky v odvětví převládají.

Česká republika se počtem aktivních podniků blíží Nizozemsku, počtem pracovníků v odvětví spíše Rakousku. V počtu pracovníků na 1 podnik se Česká republika od čísel jednotlivých zemí EU také nijak neliší. Dosahované tržby nelze hodnověrně srovnávat vzhledem k rozdílné paritě kupní síly. První místo mezi členskými státy EU v sektoru HORECA z hlediska zaměstnanosti a tržeb zaujímá Velká Británie. Naopak Španělsko vykazuje vysokou zaměstnanost, ale s nízkým podílem na celkových tržbách. Hotely a ubytovací zařízení se podílejí na celkovém počtu podniků HORECA v zemích EU 7 %, na zaměstnanosti 23 % a na celkových tržbách 26 %. V hotelnictví a ve službách cateringu je počet zaměstnanců průměrného podniku a výše tržeb celkově a i na jednoho zaměstnance obecně vyšší než v ostatních službách HORECA. V České republice se struktura výkonů odvětví poněkud odlišuje – restaurace, kavárny, bary představují cca 70 % výkonů, ubytovací zařízení cca 30 % výkonů.

V EU stejně jako v České republice převládají v sektoru HORECA zejména malé a středně velké podniky.

Sektor HORECA prochází v současné době určitým stupněm koncentrace, který ovšem nikdy nemůže být srovnatelný se stupněm koncentrace v maloobchodě. Platí a bude platit, že jednotlivé pohostinské provozovny, s ohledem na jejich funkci a rozsah poskytovaných služeb, musejí být vždy co nejdostupnější pro hosty. Tato dostupnost je ovšem různá podle jednotlivých kategorií. Nejvyššího stupně koncentrace v síti provozoven HORECA dosáhla Velká Británie. Při tomto srovnání a dalších perspektivách vývoje, pokračující koncentraci provozoven HORECA je nutné brát v úvahu celou řadu faktorů, které se odvíjejí z národních zvyklostí, specifik rozvoje cestovního ruchu v příslušné zemi, sezonnosti, přítomnosti řetězců apod. Nelze pominout ani ekonomické expanze, politické aspekty a krize.