Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika patří k pivovarským velmocím a průměrnou roční spotřebou piva necelých 160 litrů na hlavu bezkonkurenčně vede žebříček. Na druhou stranu patří drtivá většina produkce – více než 99,5 % – svým charakterem k jedinému typu piva, spodně kvašenému ležáku českého typu, který se od svých příbuzných liší v několika vlastnostech. A to ještě více než 95 % tohoto piva patří do kategorií, které naše legislativa nazývá pivem výčepním a ležákem (stupňovitost 8 – 12,99 %). Ze zbývajících tvoří dvě třetiny piva nealkoholická, se sníženým obsahem cukru a lehká, pouze přibližně 1,5 % celkové produkce lze zařadit mezi piva speciální (stupňovitost 13 % a více). To, co zbývá, tvoří spodně kvašená ochucená piva, ochucená piva (svrchně i spodně kvašená) a piva jiných typů. To je ovšem pohled očima objemu výroby.

Podíváme-li se na situaci na našem trhu z hlediska pestrosti sortimentu, dostaneme úplně jiná čísla. V naší republice funguje 47 průmyslových (klasických) pivovarů (+ jeden v rekonstrukci) a nejméně 77 minipivovarů (+ 7 nevyrábějících). Jak vypadá produkce značek obou těchto skupin výrobců piva, nejlépe dokládá Tabulka 1, zachycující stav na podzim 2009 v porovnání s rokem 2004.

Jak je vidět, speciální a neobvyklá piva tvoří významný podíl v pestré nabídce – zhruba 25 % u klasických pivovarů a 54 % u minipivovarů. Jejich výrobou se v menší či větší míře zabývá většina výrobců. Proč je tomu tak? Motivace bude u obou skupin různá.

Pro minipivovary je nabídka neběžných piv životní nutností (je skoro překvapením, že tato piva tvoří přibližně jen polovinu sortimentu), potřebou se odlišit. Pestrost nabídky je umožněna malým objemem výroby, který dovoluje vyšší míru experimentů a rychlejší inovaci nabídky. Je třeba ještě dodat, že naprostá většina výčepních piv a ležáků (dle naší legislativy) je neobvyklá v tom, že není filtrována, což umocňuje určitou výlučnost chuťového požitku, který lze v běžných pivovarech získat jen při návštěvě ve výrobě a ochutnávce přímo ve sklepě. Je ovšem pravda, že čísla v tabulce neříkají nic o tom, že část produkce minipivovarů je sezonní nebo příležitostná (nejčastěji načasovaná na období Vánoc či Velikonoc).

U průmyslových pivovarů jsou relativně početný sortiment i velký (a rostoucí) počet pivovarů vyrábějících neobvyklá piva dány snahou zpestřit nabídku, upoutat na značku, vytvořit něco exkluzivního, někdy i na první pohled odlišného, luxusního – ať už třeba barvou piva nebo speciálními lahvemi. Tato piva však samozřejmě reprezentují jen zlomek celkového výstavu pivovarů, takže smysl jejich existence je jiný než objem tržeb. Některé pivovary na takových pivech staví svou image. Je rovněž nutné zmínit, že nejpestřejší sortiment specialit najdeme v produkci pivovarů středních a menších (i velké pivovary – Budějovický Budvar, Starobrno a Velké Popovice nabízejí speciální piva vysoké stupňovitosti).

Určitou neobvyklostí se u klasických pivovarů vyznačují také piva kvasnicová, která nejsou v tabulce zahrnuta. Populární jsou z tohoto pohledu zejména výrobky Rodinného pivovaru Bernard.

Tabulka 1: Struktura produkce tuzemských průmyslových
pivovarů a minipivovarů

Obě skupiny pivovarů se od sebe odlišují rovněž zastoupením různých druhů piva ve své nabídce. Tabulka 2 uvádí počet speciálů jednotlivých druhů piva nabízených celkem 33 průmyslovými pivovary.

K tomu je třeba přičíst ještě 5 piv svrchně kvašených (1 stout, 1 porter a 3 piva pšeničná) a jedno ochucené. Zbytek sortimentu neobvyklostí tvoří piva nealkoholická (25) a lehká, která jsou výlučnou doménou klasických pivovarů. Jak vypadá situace u mikropivovarů, uvádí Tabulka 3.

Nabídku doplňují ještě ostatní neobvyklá piva: 36 ochucených (často svrchně kvašených) piv, 19 piv pšeničných, 14 ostatních svrchně kvašených piv (ale, alt, stout apod.), 1 šamp a 11 ostatních typů, většinou německého původu.

Je zřejmé, že mezi oběma skupinami je několik – na první pohled viditelných – rozdílů. V produkci minipivovarů tvoří nadpoloviční většinu tmavá (či polotmavá) piva, zatímco u klasických pivovarů je tomu naopak. U minipivovarů jsou nejsilněji zastoupená 13% piva (tedy o něco silnější ležáky), zatímco u průmyslových pivovarů najdeme vyšší podíl silnějších 14% piv (zde se však situace pozvolna vyrovnává).

Minipivovary vynikají pestřejší nabídkou svrchně kvašených piv i piv ochucených. Markantní je zejména nárůst pšeničných piv, zatímco před pěti lety jich bylo méně než pět, v roce 2005 je vyrábí již 18 minipivovarů a nabízí 19 značek. Rovněž ochucená piva jsou doménou převážně minipivovarů, 15 z nich nabízí 36 variant, nicméně jejich větší část se vyrábí jen příležitostně (mezi ochucená piva nejsou zvlášť zahrnuta piva speciální, z nichž nejznámější jsou stále medová piva Kvasar uvedená na trh Jiřím Jelínkem v Senticích a mnoho let vyráběná v pivovaru Černá Hora).

Speciální i neobvyklá piva již mají své soutěže. Vedle toho, že na některých přehlídkách jsou pro ně (nebo výrobky z mikropivovarů) vypisovány speciální kategorie, mají rovněž své specializované soutěže. Již tři roky se koná první jarní sobotu Jarní cena českých sládků, které se účastní okolo 30 minipivovarů s více než 120 pivy ve víc než 10 kategoriích. Pro klasické pivovary byla v září 2009 uspořádána soutěž speciálních a neobvyklých piv Znojemský hrozen, kde bylo 26 specialit hodnoceno zcela novým způsobem šitým na míru pivům, z nichž s nadsázkou každé tvoří samostatnou kategorii.

Postavení speciálních a neobvyklých piv na našem trhu lze shrnout následovně: Přestože nelze v blízké budoucnosti očekávat významné zvýšení objemu výroby, pestrost nabídky i počet značek těchto piv mírným tempem poroste. V posledních letech si tato piva již svůj okruh příznivců získala a se stoupající životní úrovní obyvatel poroste poptávka také po exkluzivnějších výrobcích, a to nejen v pivovarství.

Text: Mgr. František Frantík
Foto: David Lillo