České mikropivovary se staly fenoménem. Přes ostrou konkurenci jich přibývá a dobývají si své místo na slunci turistického ruchu. Tajemství úspěchu? Na míru regionu ušitý mix tradice, kvality, speciálů, spojení s gastronomií a doprovodnými službami. Kdo jenom vaří pivo, nepřežije.
Pivovarnictví je komplikované prostředí. O to víc, že ekonomická krize naostřila lokty v podnikání. Přesto malé pivovary v české kotlině zažívají boom a jejich rodina se rok od roku rozrůstá. Mají výhodu, málokdy si totiž naruší teritoria. Zatímco před dvěma lety jich bylo přes osmdesát, letos se na trhu pohybuje sto deset subjektů tohoto typu, naposledy v červnu narazil sudy Únětický pivovar. „V současnosti české mikropivovary vyrobí přes sto tisíc litrů piva ročně. Trend je jasný a proto jsme v dubnu založili Českomoravský svaz minipivovarů,“ informuje předseda nové profesní organizace, která se připojila k Českému svazu pivovarů a sladoven, Jan Šuráň, spolumajitel Pivovarského domu v Praze. U zrodu stálo třicet dva pivovarů a další se mohou ucházet o členství na podzim. Hlavní podmínka? Roční výstav nepřesahující 10 000 hektolitrů. Smysl organizace je zřejmý – ovlivnit jednání kolem daňových zákonů, posílit pozice pro vyjednávání zejména se státní správou a dodavateli a posílit roli v turismu.
Bez dobré kuchyně to nejde
Pivní globalizace přináší zákazníkům dva bonusy – nízkou cenu bez ohledu na suroviny a standardizovanou chuť. Rozrůstá se však skupina labužníků a foodies, kterým to nestačí. Slyší na nové gastronomické trendy žádající si perfektní, ideálně ekologicky čisté suroviny, pečlivé zpracování a osobitost, a jako bonus respekt k místu i starobylým recepturám. Jsou to zákazníci poučení, upřednostňující kvalitu nad kvantitou, neortodoxní, vyhledávající zážitky, jejichž uším čím dál liběji zní spojení Slow Food jako symbol toho všeho dohromady. Proto se hnutí se šnekem ve znaku nestalo jen italským trucpodnikem proti fastfoodům a globalizaci, ale za čtvrt století ovlivnilo stravovací návyky milionů lidí na světě a také proto zasahuje i do komodity zvané pivo, která svou přirozeností nese silný „šnečí potenciál“.
Sem náleží zejména piva nepasterovaná a nefiltrovaná. Mají svěží aroma, čistou chmelovou chuť, bohatou pěnu a uchovají si významně vyšší obsah prospěšných látek. Je-li takové pivo ještě spojeno s lákavou tradiční kuchyní, vytvoří kombinaci, které je těžko odolat. Koneckonců majitelé úspěšných mikropivovarů se shodují: bez dobré restaurace bychom nepřežili. Na samém počátku úspěšného trendu v české kotlině stály restaurační pivovary. Jejich éru započal pivovar U Fleků už v 70. letech minulého století. Byl založen roku 1499 a uchoval si genius loci staré Prahy. Sály dýchající historií, kabaret a hlavně vyhlášené „flekovské“ ho vynesly do role nejnavštěvovanějších pamětihodností.
Co turisté vyhledávají
|
 Pivovarský dvůr Plzeň pořádá i festivaly minipivovarů |
Cestou skvělé české kuchyně se však vydal i Pivovarský dům na Novém Městě s proslulou širokou nabídkou speciálů včetně piva pšeničného, kopřivového, chilli nebo pivního sektu šampu. Příjemné a zároveň trendové je nekuřácké prostředí, s nímž přišli jako první v Praze, a také „žirafa“, čili pivní válec umístěný na stole, z něhož si hosté sami čepují. V roce 2005 šel Pivovarský dům ještě dál a otevřel filiálku v Karlíně. Zdejší Pivovarský klub se stal rájem labužníků a místem pro experimenty harmonického snoubení piva s pokrmy. Právě tady se veřejně hlásí k myšlence Slow Food. „Tento trend narůstá a bude mít budoucnost,“ potvrzuje Jan Šuráň. „Pro úspěch minipivovaru jsou podstatná živá piva, za kterými přicházejí turisté. Těm je třeba nabídnout také výbornou kuchyni, rukodělnost a zážitek.“
Tomáš Bašta, jehož Pivovar a restaurace u Bansethů je oázou chutné krmě doplněné vlastní pekárnou a bohatým pivem, srdečně souhlasí. Také mezi prvními v Česku šli do rizika a vykázali z restaurace kuřáky. Nic strašného se nestalo, v Nuslích mají stále plno. „Máme nejlepšího sládka, to je základ,“ směje se Tomáš Bašta a vysvětluje: „Jdeme po kvalitě a nabídku sezonně obměňujeme. V létě kromě stálic vaříme lehčí ovocná piva a medovou jedenáctku, v zimě si hosté rádi vyzkoušejí hlubší chutě, proto máme na čepu například tmavou pšenici.“
Pravda je, že řada turistů dá i v Praze přednost pivu před leckterým historickým unikátem, například v Prvním novoměstském restauračním pivovaru. Byl založen v roce 1993 a táhne především na tmavý a světlý kvasnicový nepasterovaný ležák. „Je to vlastně bio výrobek, ocení ho český pivař i hosté toužící po delikátnějším zážitku. Má plnější chuť,“ konstatuje Lenka Zitková z Novoměstského pivovaru. „Daří se nám jako mnoha jiným malým pivovarům dobře, zájem stále stoupá. Je za tím určitě kvalita nabídky a také osvěta.“ Co nabízí navíc? Pivní šamp, sudové pivo a padesátiprocentní pivní pálenku.
Moderním pražským podnikem je Klášterní pivovar Strahov s vlajkovou lodí Svatým Norbertem. Pivovar je ceněn ctiteli dobrého jídla, ba i gurmety. „Veškerá naše piva Svatý Norbert jsou vyráběna výhradně z přírodních surovin, mezi hosty je hodně úspěšný a oblíbený Jantar nebo silné sezonní polotmavé Vánoční pivo, které má 19 stupňů. Je to naše nejsilnější pivo,“ říká k nabídce pivovaru jeho manažerka Zuzana Sklenářová.
Čerstvý přírůstek
Po šedesátileté přestávce narazili letos v červnu sudy v Únětickém pivovaru a spřátelených hostincích. Vaří pivo deseti a dvanáctistupňové ve filtrované i nefiltrované podobě. Pro letošní rok chystají i dva speciály – Svatováclavský a Vánoční. Pochutiny podávané v pivovarském výčepu budou jednoduché, leč připravované prvořadě z regionálních surovin. Pivovar ve spolupráci s obcí také připravili mimořádně bohatý doprovodný program. Od koncertů, slavností, slunovratu přes přespolní běh po soutěž v petanque či účast hostů na tvorbě keramické mozaiky na zdi pivovaru. |
Měšťanské pivovary
Pravdou je, že z klasických měšťanských pivovarů zbyl v Česku jediný a to ve Strakonicích. Přesto ve městech přibývá zajímavých míst, kde se vaří osobité pivo a nabízejí mimořádné služby. Jako třeba v Jihlavě. V Radniční restauraci a pivovaru to rozjeli po všech stránkách. Vaří speciály včetně sezonních, dbají na kuchyni, využívají sociální sítě a nabízejí atraktivní zážitkovou turistiku. „Na Vysočině se nám daří dobře,“ komentuje situaci pivovaru obchodnice Kamila Gebrtová. „Letošním hitem je jednoznačně pšeničné pivo. Dříve lidé měli předsudky, ale když poznali jeho příjemnou chuť, dnes ho vyhledávají. Důležité však je, aby pivo bylo spojeno se zážitky. Proto prohlídky spojujeme s degustací, na zakázku vaříme originální vlastní piva a nabízíme možnost zahrát si na jednodenního sládka. Zájemce se přitom stane pravou rukou sládka a zúčastní se celého výrobního procesu,“ dodává.
To Svatováclavský pivovar v Olomouci může sázet hlavně na bohatou historickou tradici místa a v jídelním lístku na tvarůžky, regionální pochoutku oceněnou chráněným zeměpisných označením Evropské unie. Přímo v centru města navíc otevřel rozmáhající se wellness fenomén zvaný pivní lázně. Pivo vaří, jak jinak, ze sladů vyrobených z ječmene pěstovaného na Hané, bez chemie a enzymů. Při významných příležitostech a na přání hostů vyrábí slavnostní Vídeňský ležák i ochucená piva. Stačí se domluvit.
Neméně zajímavou turistickou destinací, jejíž kvality prověřila historie, je pivovar Bohemia Regent (který ovšem s ročním výstavem přes 80 tisíc hektolitrů do kategorie mikropivovarů rozhodně nepatří). Úspěšné tažení rodinného třeboňského podniku navazuje na tradici vaření piva už ze 14. století. Původní pivovar založili augustiniáni a jak známo, právě mniši vařili po mnoho století nejlepší pivo v Čechách. Dnešní pivovarníci jim dělají čest a kromě úspěchů na tuzemských pivních soutěžích pronikli dokonce na pivní britský trh. Kromě vyhledávaného nápojového lístku a prohlídek spojených s ochutnávkou nabízejí několik specialit. Pivní, mimořádně jemnou, pálenku Regentici, nealkoholickou Regent Colu, pivní pohotovost a pro turisty ubytování ve vlastním rekreačním zařízení v Chlumu u Třeboně.
Tam, kde jiskří konkurence
Není v Česku místo, kde by se vedl lítější boj o pivaře a pivního turistu, než Plzeň a její okolí. Pivovarský dvůr v Plzni-Černicích se svým Purkmistrem stojí v čelní linii. „Zajistit si dobré postavení ve zdejším turistickém ruchu není snadné, nepřistupujeme totiž na dumpingové ceny a jdeme vlastní cestou. Naštěstí to stále více hostů i cestovních kanceláří chápe a proto se nám každý rok daří lépe, krize nekrize. Dnešní trend? Individualita doplněná o komplexní služby, rukodělná výroba a zážitková gastronomie,“ prozrazuje PR manažer Petr Míč recept na úspěch. Černický pivovar je propojený s hotelem dobře vybaveným pro děti, pořádá gastronomické akce a festival minipivovarů, teambuilding, nabízí bowling či letní večerní grilování. Využívá facebook a vyrábí pivní pálenku, sladový rum „tuzemák“ a pivní bylinné likéry, dále pivní kosmetiku a pochutiny šéfkuchaře Pacha, jako jsou Purkmistrovy výpečky, marmeláda z tmavého ležáku, Černický utopenec nebo třeba Černický pašík. „Jediným zatím nedořešeným záměrem je projekt pivních koupelí, kdy stále vedeme jednání s památkáři ohledně stavebního povolení,“ poznamenává Petr Míč.
 Pohled do pivnice Pivovarského dvora Plzeň |
Nedaleko Plzně v Dobřanech obstál ve zdejší pivní konkurenci i Pivovar Modrá hvězda s navazující restaurací a hotelem. Kromě respektovaného živého piva a pivní pálenky dokázal zaujmout originální pivní kosmetikou. „Tento sortiment je samozřejmě jen okrajový a závisí na finančních a výrobních možnostech. Hosty oslovujeme především kvalitou a chutí piva. Vede 12stupňový světlý ležák a 11stupňové pšeničné pivo,“ konstatuje jednatel Josef Kozler. Pivovar pamatuje na sběratele etiket a aktivní hosty. Doprovodný program spočívá v turistických cestách po okolí, prohlídce pivovaru spojené s degustací, sauně a bowlingu. Na Plzeňsku by byl ovšem doslova gastronomický hřích vynechat Rodinný Chodovar v Chodové Plané. Um spojený s tradicí si vysloužil ochranné označení původu Evropské unie pro Chodské pivo. Hosté si mohou projít výrobu i zdejší malé muzeum, relaxovat v pivních lázních nebo u dobrého jídla v restauraci a labužníci užívat v beerrariu, na jehož pivním lístku se podepsali první čeští pivní sommeliéři.
Cesta z města
Žádají hosté distingované zážitky? Potom cesta do zámeckého pivovaru Chyše na Karlovarsku je správnou volbou. Panský pivovar byl postaven v první polovině 19. století. Dnešní oblíbené chyšské pivo je vařeno podle staročeských receptur a trvale boduje na pivních soutěžích. Za dalším netradičním spojením piva a zážitkové turistiky se lze vydat do Harrachova. Na počátku byla nejstarší soukromá sklárna v Čechách Novosad a syn. „Přemýšleli jsme jak nabídnout návštěvníkům víc a v roce 2002 našel otec inspiraci v Jihoafrické republice. Rozhodli jsme se pro pivovar spojený s restaurací, kde hosté mohou pozorovat vlastní výrobu,“ vysvětluje Petr Novosad. Chuť zdejšího piva ovlivňuje i mimořádně příznivá voda z vlastní studny a umění sládka. Chcete důkaz? Světlý ležák František se stal absolutním vítězem letošních Slavností piva a minerálních vod v Táboře.
Na severu země vaří pivo další unikátní mladý Pivovar Kocour Varnsdorf, který se proslavil nejmladší, ještě devatenáctiletou, sládkovou v Čechách. Nikol Krmenčíková byla úspěšná a do svého domovského pivovaru ve Varnsdorfu zavítá i při vysokoškolských studiích. Do vínku v roce 2008 zakladatelé Kocoura vložili filozofii ukázat českému pivaři víc než obvyklý světlý ležák a odhalit před ním pestrý svět piva včetně místních tradičních technologií a speciálů z různých částí světa. Uvařili tady už přes třicet druhů, dnešní nabídka stojí na pěti. „Pivo u nás vařili kromě českých také sládci z Japonska, Skotska a Nového Mexika a měli úspěch. Hostům se snažíme také ukázat, jak se dá pivo skloubit s gastronomií a pořádáme speciální akce jako je řízkovaná, špejlovaná nebo kachní víkend,“ upřesňuje kulinární filozofii vedoucí obchodu Monika Marenecová. A o zábavu je také postaráno. Hudební produkce, pivní přehlídky, akce pro děti či farmářské trhy v areálu pivovaru.
Text: Jana Trundová
Foto: Pivovarský dvůr Plzeň