Zamysleme se nad základními fakty, které doprovázely vznik systému analýzy nebezpečí a kontrolních kritických bodů označovaného v anglosaském světě jako Hazard Analysis and Critical Control Points. Psal se rok 1993, když byla evropskou unií vytvořena první norma definující v plném rozsahu všechna nebezpečí a nástrahy hygieny a zdraví v podmínkách přípravy, zpracování a výroby, balení, skladování, při přepravě, prodeji a výdeji potravinářského zboží zákazníkům a pokrmů v podmínkách veřejného stravování hostům v provozovnách k tomu určených.
Zárodky tohoto systému však musíme hledat někdy v šedesátých a sedmdesátých letech minulého století na americkém kontinentě v souvislosti s rozvojem programu NASA. Úplné prvopočátky však najdeme ještě dříve v podmínkách raného rozvoje farmaceutického průmyslu, z něhož námi sledovaný systém převzal pojem tzv. správné výrobní praxe. Pro potřebu této úvahy si vystačíme s definicí, která znamená praktické uplatňování zveřejněných zásad a pravidel, která jsou při výrobě ať už farmaceutických přípravků nebo potravin, resp. pokrmů, potřebná pro dosažení zdravotně nezávadných a jakostních výrobků při současném uplatnění technických, technologických a hygienických podmínek, které odpovídají obecně uznávanému vědeckému poznáni.
Vezměme dnes řadu předpisů, upravujících u nás sledované téma, a na první pohled vidíme jejich značnou roztříštěnost. Už jen obecně závazné právní předpisy stanoví požadavky na:
– zdravotní nezávadnost potravin – již zmíněný zákon č. 258/2000Sb., zákon č.1101/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu, zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči v platném znění;
– zdravotní nezávadnost pitné vody – vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody;
– zdravotní způsobilost osob – již výše citované předpisy doplněné o vyhl. č. 440/2000Sb., kterou se upravují podmínky předcházení vzniku a šíření infekčních onemocněni a hygienické požadavky na provoz zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče, vyhláška č. 490/2000Sb. o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví, požadavky na nástroje, náčiní, technologická zařízení – vyhláška č. 3E 7/2001 Sb. o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu – vyhláška č. 137/2004 Sb.
Jsme organizace, která se již delší dobu s týmem odborníků intenzivně zabývá přípravou a tvorbou specifických systémů HACCP pro širokou škálu potravinářských a stravovacích provozů i prodejen potravinářského zboží. Dnes můžeme konstatovat, že jsme ve fázi, která nás již opravňuje k určitým prognostickým pohledům na další osud citovaného systému. Jistě mi dáte za pravdu, když označím celou analýzu nebezpečí a její kontrolní kritické body za systém ve své jednoduchosti životný, avšak svázaný řadou právních předpisů, vzniklých z jakýchkoliv důvodů a tvořících kolem ní hustou síť.
Musíme si položit otázky, zda se v této množině platných právních předpisů nevytrácí smysl jejich obsahu. Odpověď je jednoznačná. Skutečně se vytrácí. Připočteme-li pak celou řadu zcela formálních přístupů k jejich realizaci, dojdeme k velmi skličujícímu závěru. Běžný uživatel si nutně udělá vlastní závěr: Systém je obtěžující, svazující a zavazující atd. atd.
Potom musíme připustit myšlenku, zjednodušující celý tento systém v tom, že se oprostí od detailního státního dirigismu. Při takovém pohledu na HACCP zjistíme, že se skutečně jedná o velmi jednoduchou sestavu praktických zásad, odpovídajících skutečným, životní praxí ověřeným způsobům chování. A co si do budoucna ještě přát? Aby EU a v jejím lůně, všechny její členské státy, našly v sobě tolik odvahy, aby nahradily stávající rozbujelé legislativní záplavy jednoduchými. Tím umožní vyniknout tomu nejjednoduššímu, totiž systému HACCP. Podle staré pravdy, že v jednoduchosti je krása, budeme jednou posuzovat i ten dnes mnohdy zatracovaný a proklínaný systém HACCP. Jisté je, že hygienické zásady a jejich sledování budou i v budoucnu v nějaké praktické formě existovat. Poznamenávám, že si těmito řádky nedělám žádné nároky na pravdu.
PhDr. Karel Neumann, ředitel Neumann Institut
Spoluautorem je MVDr. Pavel Hradecký– lektor institutu