Okolí Prahy – úrodné Polabí, kde se daří nejrůznější zelenině, i hluboké brdské, křivoklátské a kokořínské lesy plné zvěřiny. Kraj, kde nechybějí chmelnice a vinohrady. Venkov profitující na blízké metropoli, kterou tento jeden z největších regionů v republice ze všech stran obepíná.
Jaké tradiční kulinářské umění zdejší kraj zdědil po předcích? Těm se žilo lépe v nížinách než v podhorských oblastech. Jedli a vařili ze surovin, které si sami vypěstovali. Maso se na jídelníčku objevovalo zřídka, převažovaly bezmasé pokrmy připravené z různých druhů mouky. V místech, kde se obilí nerodilo, se vařilo z brambor.
Chudá a přesto pestrá
Přestože surovin nebylo v lidové kuchyni mnoho, strava byla poměrně pestrá. Poslední zbytky původní stravy se rozhodla najít spisovatelka a propagátorka zdravé výživy Marie Úlehlová-Tilschová. Coby téměř padesátiletá publikovala v roce 1945 v knize Česká strava lidová své několikaleté badatelské zkušenosti.
„I když našemu venkovu lze mnohé vytýkati, co se týče hygieny bydlení a větrání nebo zásobování vodou, přece mu nelze upříti jeden veliký klad, jímž byla právě původní strava našeho lidu," píše. „Zdánlivě jednotvárná, nebyla přece jednostranná, ba naopak v mnohém se příznivě lišila od standardní městské stravy evropského člověka. Ukázati pak tyto rozdíly a vystopovati poslední zbytky naší původní stravy, civilisací dosud nepokažené, bylo mým hlavním cílem."
 Okolí Prahy dalo české gastronomii třeba kuřecí stehna dle dobré hospodyňky |
 Středočeskou specialitou je dle Czech Specials též vývar s petrželovým kapáním |
Na gastronomické putování tehdejším Československem se pak s autorkou mohli čtenáři vydat v roce 1970 v publikaci Chuťový místopis, plné starobylých receptů i s popisem místních obyčejů a s předmluvou herečky Jiřiny Šejbalové.
Originální cestopis o dobrém jídle a pití zavítal také do Podbrdí, Polabí a dalších míst středních Čech. Úlehlová-Tilschová připomněla i jeden z tehdejších tradičních pokrmů kraje – uhlířinu. „Připravuje se dosud v podbrdském kraji jako pozůstatek stravy, kterou si vařívali uhlíři, když kdysi pálili v lesích milíře. Na uhlířinu, zvanou též uhlířské knedlíky, se za syrova oškrábaly brambory a daly se do osolené vody vařit. Předtím se také zadělalo těsto jako na houskové knedlíky. Když se brambory chvíli povařily, vykrajovaly se polévkovou lžící z knedlíkového těsta noky a vkládaly se do vařící vody k bramborům. Noky se uvařily za osm až deset minut a vařené se vyjmuly a brambory se nechaly dovařit. Pak se voda z brambor slila a noky se jednoduše přimíchaly k bramborám. Vše se dobře omastilo sádlem a nahoře posypalo zpěněnou cibulkou."
Na uhlířinu nostalgicky vzpomíná i jedenaosmdesátiletá rodačka z Hluboše u Příbrami Emílie Louženská. „Vařívali jsme ji dost často, mívali jsme ji i k obědu. Tu chuť si vybavuji dodnes," říká někdejší studentka rodinné školy pro ženská povolání. Doma na stole mívali občas i nastavovanou kaši.
„To se uvařily zvlášť brambory a zvlášť trhané krupky. Oboje se slilo a dobře promíchalo. Kaši maminka pak ochutila česnekem utřeným se solí a marjánkou. A podobně jako uhlířina se na talíři polila sádlem a posypala škvarky nebo jen osmaženou cibulkou," dodává pamětnice.
Připomíná, že sádlo bylo někdy i z husy. Husy doma běžně chovali. Ty se pak na pekáč dostaly především o posvícení. A tak zatímco dneska husí játra patří v hotelech a restauracích k luxusnějším lahůdkám, na středočeském venkovském stole se tato delikatesa čas od času přece jen objevila.
 Babiččin mřížkový koláč má na jídelním lístku třeba hotel Opat v Kutné Hoře |
 Šéfkuchař restaurace Piano Nobile v hotelu Chateau Mcely sází na lokální suroviny |
Podbrdskou uhlířinu, která se připravovala i na Křivoklátsku a v lidnatém Kladensku, doplňovala v okolí Mladé Boleslavi další krajová specialita. Na řípánky byla zapotřebí strouhaná cukrová řepa. Z mouky, soli, mléka, vajíčka a droždí se vypracovalo těsto jako na buchty. Těsto se naplnilo strouhanou řepou, někdy spolu i s mákem, a upeklo.
Řípánky ale neodnesl čas, ochutnat je mohou lidé i dnes. Tradiční výrobek typický pro oblasti Polabí, kde se pěstuje cukrovka, dodává do svých prodejen v Nymburku, Poděbradech, Sadské, Čelákovicích a Milovicích rodinná firma Pekařství Kopecký pod názvem Polabský řepánek.
Pekaři do kynutého sladkého těsta zabalí nádivku vyrobenou z jemně mletého máku, vařené jemně strouhané řepy, cukru a skořice. Znovuobjevený řepánek, vyrobený podle tradiční receptury, získal letos certifikát Regionální potravina Středočeského kraje, podobně jako vdolky ze Staročeské pekárny dobřejovické společnosti Bagety Stap. Vdolky z kynutého těsta se usmaží, namažou povidly, ozdobí měkkým tvarohem a posypou tvrdým tvarohem.
Restaurace s certifikátem
Nedaleko Prahy na svých četných panstvích žila šlechta. Dnes je řada šlechtických sídel přístupná. Slouží jako hotely, konferenční centra, mají i své prohlídkové trasy. Nechybějí v nich restaurace, mnohdy certifikované v rámci projektu Czech Specials.
Gastronomie v romantickém barokním zámku Loučeň na Nymbursku, kde se dochovaly původní interiéry, nabízí rozmanité možnosti od rychlého občerstvení až po Gourmet restaurant Maxmilián v zámeckém hotelu.
 Ftipnou kaši můžete okusit na zámku Loučeň |
Před dvěma lety otevřeli v přízemí zámku koncept rychlé, samoobslužné restaurace Vtipná kaše. „Nabízíme v ní dvě speciality v rámci projektu Czech Specials, které návštěvníci ochutnají v Česku pouze u nás," popisuje originální nabídku manažer zámku Jiří Senohrábek. „Šišky z bramborového těsta pojmenované Čápi s mákem jsou posypané mákem a zalité smetanou. Důležitou ingredienci tvoří horké švestky. I druhá specialita představuje sladké jídlo. V podstatě se jedná o krupičnou kaši, připravenou podle speciální receptury, servírovanou v keramické misce. Každá kaše se na návštěvníka směje, protože je přes speciální šablonu posypaná kakaem. Vznikne tak úsměv, který se ještě dozdobí lentilkami. Pokrm se, na rozdíl od názvu restaurace, jmenuje Ftipná kaše."
Restaurace stojí historicky na místě, kde bývala zámecká kuchyně. „Název jsme nevybrali náhodně. Uvnitř najdou návštěvníci výstavní síň českého kresleného humoru. Přední čeští karikaturisté vytvořili dva velkoplošné vtipy. Jeden na gastronomické téma, druhé zadání znělo Výlet na zámek," vysvětluje Jiří Senohrábek.
Milovníky historie a dobrého jídla zve zámek Liblice na Mělnicku, který spravuje Akademie věd České republiky. Šéfkuchař zámecké restaurace Roman Rendl připravuje hostům staročeské pokrmy, sezonní a mezinárodní speciality i moderní experimentální kuchyni. „Do projektu Czech Specials jsme se zapojili před dvěma lety. Skladbu jídelníčku jsme upravili podle poptávky hostů. Česká kuchyně je v podstatě kuchyní středoevropskou, která zahrnuje i gastronomii našich sousedů – Rakušanů, Bavorů, Maďarů," míní Rendl.
Některé suroviny, třeba ryby a zvěřinu, dodávají do zámecké kuchyně lokální firmy, a tak kuchaři hostům nabízejí například místního pečeného candáta s mačkaným bramborem, s hřiby, jarní cibulkou a omáčkou z bílého vína nebo srnčí lýtko s divokou čočkou, pancettou a šípkovou omáčkou.
Hlavně rodinný přístup
Na lokálních surovinách lpí i šéfkuchař restaurace Piano Nobile Jan Štěrba z pětihvězdičkového zámeckého hotelu Chateau Mcely na Nymbursku. Zámecká restaurace se zařadila mezi 10 nejlepších českých restaurací v kategorii „TOP 10 Absolutně", každoročně vyhlašované Maurerovým nezávislým průvodcem Grand Restaurant 2012, který představuje 100 nejlepších restaurací u nás.
„Náš šéfkuchař rád vymýšlí nejrůznější delikatesy, které jsou postavené pouze na kvalitních surovinách. Při své práci se nechává inspirovat prostředím našeho zámku a devaterem kvítí Svatojiřského lesa," popisuje gastronomický koncept Karla Zimová, manažerka marketingu Chateau Mcely. „Při sestavování sezonního à la carte menu vychází z tradice bývalých majitelů Thurn-Taxisů, jejichž oblíbenými pokrmy byla zvěřina a nahlíží také do receptů italské babičky Cusumano, babičky našeho pana majitele Jima Cusumano."
Hosté si mohou pochutnat například na pstruhovi z místní sádky s petrželovo-cibulovým pyré, se zeleninovými soudky a lehkou šafránovou omáčkou nebo na tresce černé, připravené podle receptu babičky Cusumano a podávané na restovaných brambůrkách, kaparech a domácích sušených rajčatech s lehkou omáčkou z bílého vína a olivového oleje. Ze zvěřiny si mohou hosté vybrat karé z divočáka podávané s kaštanovým pyré, rozmarýnovými hruškami a šípkovým sosem nebo pečený srnčí hřbet servírovaný na teplém kroupovém salátku se sušenými brusinkami, karamelizovaným černým kořenem, doplněný zeleninovou vesnickou omáčkou.
| V projektu Czech Specials najdete i bejlík z husích prsou |
 Pikantní pivní kroužky, specialita regionu Okolí Prahy |
„Pokrmy připravuje šéfkuchař se svým týmem podle dnešního moderního stylu, tedy v odlehčené formě," připomíná Zimová. „Naše kuchyně nabízí mimo jiné i čerstvé bylinky, ovoce a zeleninu ze zámecké zahrádky, domácí čerstvý chléb a pečivo, domácí marmelády či suroviny z místních zdrojů, jako například právě ryby z nedalekých sádek nebo dobroty ze sousední ovčí biofarmy, což jen podtrhuje neobvyklý zážitek z harmonie chutí," dodává Karla Zimová z hotelového týmu, který si zakládá na svém rodinném přístupu k hostům.
Rodinnou atmosférou dýchá i restaurace Atrium stylového čtyřhvězdičkového hotelu Hejtmanský dvůr na náměstí ve Slaném. Kuchaři nabídnou tence klepaný řízek z vepřové kotlety marinované v česnekovém másle nebo bažantí stehýnka na smetaně podávaná s kynutými a perníkovými knedlíky, ale i bezlepková jídla. Hosté, kterým není lhostejné, jak energeticky hodnotné pokrmy si objednají, uvítají zajímavou službu Počítej kalorie. V jídelním lístku najdou u pokrmů zdravé výživy hodnoty obsahu nejen tuků a sacharidů.
Romantické ubytování v jednom z nejstarších kutnohorských patricijských domů nabízí hotel Opat. Ve stylové hotelové restauraci Mincovna s certifikátem Czech Specials čekají na hosty tradiční chutě v zajímavé úpravě. Bramborová polévka s čerstvými hříbky, vepřová krkovička pečená v rozmarýnovém sádle s česnekem nebo mřížkový koláč s marmeládou a ořechy se mohou stát důstojnou připomínkou dobrot české kuchyně.
Do stylu staročeského venkova se hosté přenesou v restauraci Čertův potok v Roztokách u Prahy, kde na ně čekají i hotová jídla vařená podle našich babiček. Podobnou atmosférou dýchá i typický staročeský hostinec Melicharka v Brandýse nad Labem s otevřeným grilem, kde veškeré pokrmy pečou přímo před hosty.
Vítězí kvalita a nápady
Motorest Naháč, který je přístupný z obou směrů dálnice u Chocerad, už od 6 hodin od rána nabízí tradiční českou kuchyni. Vlastní domácí koláče a zákusky, housky obložené jako od maminky i teplé pokrmy čekají v motorestu s rychlou obsluhou. V jídelníčku nechybí třeba cmunda po kaplicku, ale i srnčí ragú na víně.
Ve středních Čechách našlo svůj domov velké množství piv. Poddžbánský pivovar v Mutějovicích na Rakovnicku má vlastní restauraci. Své speciality připravuje právě na zdejším pivě. „Vaříme kvasnicové pivo – výčepní i ležák a o svátcích i kvasnicový speciál. Pivo nepostrádá pivovarská žíznivá topinka a steak z vepřové krkovičky nejprve marinujeme v pivě," upřesnila Julie Baerová.
Šest druhů piv čepují v Kutné Hoře ve stylové staročeské restauraci Dačický, která láká na originální alchymistické pokrmy a také netradiční způsoby servírování. Pouze tady dostanou hosté zlatou rybu. „Upečeného pstruha na mandlích a černých olivách hostovi přineseme pokrytého třiadvacetikarátovou zlatou fólií," upřesnil Pavel Cikler, který restauraci provozuje se svou manželkou, restaurátorkou. Pravé plátkové zlato zdobí i malinový dezert se šlehačkou maliny Aurum foliatum.
„Rádi si hrajeme, snažíme se k pokrmům přidat ještě nějakou další hodnotu. Pokrmy servírujeme i ve dřevěných vydlabaných korytech a maso třeba na plně funkčních kordech, které jsme dovezli ze Španělska," popisuje další nápady Pavel Cikler.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials