Praha, gastronomie téměř na každém kroku. Velkoměsto plné chutí a vůní. Mozaika různých přístupů, ojedinělých nápadů i zajímavých inspirací. Tak vypadá gastronomie největšího města v republice.
Dnešní Praha je gastronomicky kosmopolitní. Jak ale vypadala strava Pražanů před dvěma sty lety? Podle historika Martina France, který se zabývá dějinami výživy 16.–20. století, i prostí obyvatelé Prahy se s masem setkávali častěji než chudí venkované z okolí. Jedlo se hlavně maso hovězí. Sezonnost surovin hrála tehdy větší roli než dnes. V dobové měšťanské kuchařské literatuře bylo běžné využití zelených bylinek.
Oběd v šesti mísách
Jídelníčky pro aristokratické kruhy počítaly podle France s konceptem tak zvaného šestimísového oběda. První mísa obsahovala polévku, v druhé míse leželo vařené maso z polévky ochucené nějakou výraznou omáčkou, třeba sardelovou nebo šípkovou. Do třetice na stůl přišel zeleninový pokrm s masitým doplňkem, například klobásou nebo koroptví. Ve čtvrté míse bylo jídlo zadělávané z jiného masa než z hovězího, v páté pak moučný pokrm. Vyvrcholením a zlatým hřebem byla pečeně.
Obědové menu pro vyšší úředníky tvořily tři až čtyři mísy. Ve svém základu se strava měšťanských domácností v Praze příliš nelišila od poměrů ve Vídni a dalších velkoměst v západní části habsburské monarchie. Badatel Martin Franc podotýká, že večeře byly jednoduché. Často se na talíři objevily zbytky od oběda přetvořené v ragú.
 V guláši pražského uzenáře nesmí chybět šunka, klobása, křen a osmažená cibulka |
Z mas dominovalo hovězí maso, pak telecí ale i vepřové, které se na venkově jedlo hlavně coby uzené. O půstu, který se dodržoval, nahrazovaly maso ryby, hlavně kapr, ale také žáby, želvy a vodní ptáci, například lysky.
S proměnami kuchyňských technologií se místo kaší začínají objevovat zapečená jídla. Nové receptury do zaběhlého stravování vnášejí i venkovská děvčata, která nastupují do rodin jako služky.
O životě a stravování měšťanských rodin vypovídají podle France hodně kuchařské knihy. Nejlépe, jak se dozvědět, co jedli dříve Pražané, nám umožňuje například švabachem psaná Pražská kuchařka aneb Co strojiti dnes vydaná roku 1823 Kniha příruční pro šetrné hospodyně, jednající o přípravě 200 chutných polívek, 450 masných pokrmů a paštik, 500 rybích, moučných a vaječných krmí, taktéž o připravování vařiva, pak 400 všelijakého druhů rosolin (Créme’s), zmrzlin (Gelé’s) a cukrovinek vyšla i v přepisu do současné češtiny v roce 2002.
Při pohledu na recepty v kuchařce se dozvídáme, že tehdejší Pražané byli pěkní mlsouni. Při listování narazíme na pokrmy, které voní už po vyslovení názvu: telecí hrudí se šparglem, raky a smržemi, knedlíčky z kapounů s mušličkami, krocan s raky a telecím hrudníčkem, černá zvěřina v rosolině.
 Praha dala české kuchyni i španělské ptáčky. Jejich historie sahá až do dob Rudolfa II. |
 Dostanete-li v Praze chuť na něco sladkého, vyzkoušejte pečená jablka od tetičky |
Lidé tehdy dbali více na sezonnost. I Pražská kuchařka jim naznačovala, jaké maso, ovoce, ryby a zelenina jsou v kterém čase nejchutnější a nejzdravější: „V každém měsíci jak pole, zahrady, řeky a lesy nám cosi nového poskytují, což nejen zdraví našemu výborně slouží, ano i v změnlivě chuť oslazuje a lahodí. V září je hovězina nejchutnější, teletina a skopovina pak nejtučnější. Selata již chuť tratí. Zvěřiny dostatek, taktéž všeho ptactva, totiž: sluky, drozdi, kvíčaly, cvrčaly, skřivani, pěnkavy, sýkory a jeřábky. Ryby jsou teď chutnější než v létě, raci však chuť již tratí. Ze zahrad jak zelenin, tak ovoce hojnosti máme." To pak byla radost vařit!
Pražané kupovali suroviny na trzích. Zpět do jejich atmosféry se vrací historička Pavla Státníková ve své knize Trhy a tržiště, která vyšla v tematické řadě edice Zmizelá Praha. Hlavní kurátorka sbírek Muzea hlavního města Prahy zavádí čtenáře slovem i obrazem na trhová prostranství a do zmizelých nebo značně proměněných budov tržnic staré Prahy.
Historička připomíná, že žádná domácnost se bez nákupu na tržišti neobešla. Podle pamětníků mívali kupci v pevných krámech jen zásoby určitého zboží, hlavně cukru a kávy. Větší výběr prý nabízeli hokynáři a hokyně, ale ani ti neměli takovou rozmanitost výběru, jaká byla na trzích.
Na trhu se podle Státníkové prodávalo z nůší, krosen, puten, košíků, košů, trakařů, malých vozíků a všelijakých dalších vozítek na lidskou nebo psí sílu. Zelenina na pražský Zelný trh se dovážela z různých míst Prahy, ale i zpoza hranic města, a sice z úrodných ploch středních Čech.
Na trhy se chodilo nejen nakupovat, ale i najíst. Vyhlášené lidové vývařovny bývaly na Uhelném trhu. Po ránu se nejprve vařila káva, pro prodavačky pak cezené nudle, šťouchané brambory nebo jahelník. Nádobí se půjčovalo, ale nevyplachovalo. V podloubí v Perlové ulici směrem k Vaječnému trhu pak sedávaly „pekáčové báby", které pekly lívance, karbanátky i porce hus.
I v pražském prostředí se objevovaly pokrmy z hub. Ty byly k mání na Uhelném trhu. Podle tržního řádu z let 1905 i 1928 se mohly prodávat houby čerstvé i sušené. Seznam druhů, které se směly prodávat v obvodu královského hlavního města je podle Státníkové téměř neuvěřitelný. Nechybějí v něm například všechny druhy chřapáčů a ucháčů, různá kuřátka, lošáky, všechny druhy smržů, stročky a také houby hřibovité. Trh s houbami se stal výrazným pražským fenoménem.
Zážitková gastronomie zabírá
Právě na sezonnost a poctivou českou kuchyni vsadili mnozí současní majitelé a provozovatelé pražských restaurací, hospod a hotelů. Vytvářejí koncepty, kterými se chtějí odlišit od konkurence. Ta je v Praze opravdu veliká. Hosta si hýčkají a nabízejí mu něco netradičního, často výlučně spojeného pouze s daným místem v rámci tak zvané zážitkové gastronomie. Kvalitu restaurace mnohde garantuje certifikát Czech Specials.
Navázat na někdejší právovárečnickou tradici starých měšťanských pivovarů se rozhodli v roce 1993 majitelé Prvního novoměstského restauračního pivovaru. Gastronomická rarita sídlí přímo v centru nedaleko Václavského náměstí. Spojení minipivovaru s restaurací v jeden celek umožňuje návštěvníkům hodovat přímo ve varně. Ve spilce pak mohou od svých stolů sledovat, jak pivo ve velkých kádích kvasí. Světlý a tmavý jedenáctistupňový nefiltrovaný kvasnicový Novoměstský ležák pak v ležáckém sklepě zraje asi šest týdnů.
 Černá polévka vděčí za svůj název netradiční surovině – karamelu |
 Pražskou specialitou je i telecí kýta po pražsku |
Letos si ze soutěže minipivovarů Jarní cena českých sládků 2011 v kategorii tmavé ležáky odvezli první místo pivovarníci z jihočeského Zvíkova.
„Hosté si u nás mohou ležák načepovat z pivní žirafy, což je takový prosklený válec s kohoutkem," popisuje způsob samočepování Lenka Zitková. „Ochutnat mohou i padesátiprocentní pivovici, kterou vyrábíme z piva. Specializujeme se na typicky českou kuchyni – takže nabízíme například svíčkovou, pivovarský guláš, pečená vepřová kolena."
Kuchaři vaří i na zdejším pivě, což dokládá šťavnatý hovězí guláš dušený na černém pivu Bédi sládka s grilovanou klobásou a variací knedlíků nebo vepřové koleno s kostí na černém pivě upečené, pikantně kořeněné s hořčicí a křenem doplněné. Zájemcům přichystají i vesnickou hostinu pro kamarády, na které zve k vypití desetilitrový sud piva pečená husa s křupavou kůrčičkou a mandlovou nádivkou, uzená krkovice, grilované panenky, pečené koleno, smažené bramborové špalky, bramboráčky a další laskominy.
Pivní speciály z kláštera
Posezení ve varně nabízí i Klášterní pivovar Strahov s restaurací Svatý Norbert. „Naše pivo je pojmenované podle zakladatele řádu premonstrátů. Čepujeme tři druhy a čtyřikrát do roka vyrábíme pivní speciály a další příležitostná piva. Právě jsme dovařili dušičkové pivo," popisuje nabídku manažer minipivovaru Marek Kocvera. „Naše pojetí kuchyně odpovídá kvalitě našich čepovaných pivních speciálů. Vaříme českou a nikoliv staročeskou kuchyni, která podle našeho názoru mnohdy v recepturách obsahuje to, co v ní nikdy nebylo. Zakládáme si na poctivé kuchyni a rodinné atmosféře. Vyrábíme si vlastní uzeniny, pečeme své cukrovinky a nabízíme speciální pečivo – pivní rohlíky," dodává Marek Kocvera z Klášterního pivovaru Strahov, který letos získal na největších pivních degustacích v republice v Táboře Zlatou pivní pečeť za pivo Sv. Norbert India Pale Ale a bronzovou pečeť za speciální tmavý ležák.
Zkušené gurmety i zcestovalé profesionály z oboru chce překvapit zámecká restaurace Hotelu Chateu St. Havel. „Nabízíme pokrmy založené převážně na původních prvorepublikových recepturách klasické české kuchyně, které jemně obohacujeme o poznatky moderní gastronomie," přibližuje zdejší nabídku šéfkuchař Ondřej Slanina, jeden z protagonistů kulinářské show České televize Kluci v akci. „Snažíme se respektovat sezonní dostupnost surovin."
 Masová paštika s játry a brusinkami je specialitou pražskou i národní |
 Královský chřestový krém s kuřecím masem, jedna ze specialit nové kategorie Czech Specials – zdravě |
Na ojedinělý pokrm podle staré portugalské receptury lákají hosty ve Lvím dvoře. V restauraci s výhledem do Královské zahrady a na Pražský hrad připravují specialitu Pražské selátko. „Rožníme mléčné zhruba osmikilové sele. Dovnitř zašijeme marinádu, která při pečení postupně vytéká. Z vypečené šťávy připravujeme kořeněnou omáčku, se kterou sele pak spolu s bramborovými lupínky a čerstvým trhaným salátem servírujeme," popisuje postup šéfkuchař Martin Střihovka.
Do dob rady Vacátka a hříšných lidí Města Pražského své hosty zavede Jedová chýše. Stylová staropražská krčma k pokrmům české a staročeské kuchyně nabízí jedenáctistupňové a třináctistupňové Pražské bahno. Speciální pivo pro krčmu vaří pivovar Rohozec.
Zatímco v mnohých restauracích pamatují hlavně na milovníky pivních speciálů, Hotel Expo vedle pražského Výstaviště se rozhodl být přátelský k dětem. Nejenže zajišťuje jejich hlídání a provozuje dětský koutek, děti si mohou vybrat jídlo z vlastního dětského jídelního lístku – třeba dětské kuřecí kung-pao s rýží, mohou také posedět na vlastních židličkách nebo přespat v posteli adekvátních rozměrů.
Praha nabízí nespočet gastronomických zastavení. Evokuje slávu zašlých časů, lehkou moderní kuchyni, prvorepublikovou klasiku i atmosféru někdejší věhlasné středověké metropole.
Téměř povinností je ochutnávka legendární pražské šunky a pro zpestření chutí i zdejší místní speciality: guláš pražského uzenáře, pečená jablka od tetičky, dršťková polévka po pražsku anebo střešovické taliány.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials