Jedna sladká kořeněná dobrota je na Pardubicku doma. Zdálo by se, že zdejší gastronomii provoněl právě perník, ale i tady lidé dříve jedli především brambory, zelí, mrkev, česnek, mléko, houby a mák – prostě suroviny typické pro venkovské prostředí. A perník i dnes zůstal spíš jen jedlým suvenýrem.
„Na Vysočinu je odtud, co by kamenem dohodil. U nás na Hlinecku, bývala podobná půda. Byla horší než ta v úrodném Polabí, na Chrudimsku a Pardubicku. Proto se tady nedařilo pšenici, ale spíš žitu," vysvětluje Ivana Vojancová, ředitelka jediného muzea v přírodě Pardubického kraje – souboru lidových staveb Vysočina v Hlinsku, které je největší svého druhu v Čechách. Turisté ho najdou ve třech lokalitách – Na Veselém kopci, v Betlémě a ve Starých Hamrech.
Trpálky a Vojtěch z brambor
Bramborová jídla se podle mistra kuchaře, autora desítky kuchařských knih a majitele jedné z největších sbírek receptů Jaroslava Vašáka, objevila v české kuchyni až v 18. století. Společně s chlebem brambory bývaly hlavním jídlem i na Pardubicku. Ve své knize Regionální pokrmy – Z Čech, Moravy a Slezska od A do Ž (nakladatelství Libri, 2001) popisuje různá krajová zpracování brambor. Pekly se na pastvě v popelu, doma v troubě, někdy i rozkrájené a říkalo se jim pečenky. V Polabí je podle Vašáka solili, mastili a sypali tvarohem. V sousední Českomoravské vysočině je pekli při draní peří a přástkách.
Ve východočeském podání se škubánky kladou
do talíře s horkým mlékem
|
Brambory se vařily v osolené vodě a z ní se dělal oukrop, který se ochutil česnekem, omastkem a kmínem. Z oškrabaných brambor se připravovaly škubánky. Ve východních Čechách se jim říkalo trpálky. Na Hlinecku se podle Vašáka dělával Vojtěch. Brambory uvařené den předem hospodyně oloupaly a nastrouhaly. Přidaly nastrouhaná jablka, vejce, špetku soli, krupici a tolik mléka, aby vzniklo husté těsto. Tak husté, aby v něm stála vařečka. Směs pak vlily do dobře vymaštěného pekáče a upekly.
Jaroslav Vašák poznamenává, že ze zeleniny se používala hlavně mrkev. Buchty nebo vdolky s mrkví, kterým se říkalo mrkvance, se dělaly všude, hlavně v Polabí a kromě Pardubicka i na Poděbradsku a také v Podkrkonoší. Řepa byla ještě sladší, a tak se z ní dělaly řepánky.
Své místo v regionální kuchyni měla i chlebová jídla, samozřejmě polévky, pokrmy z luštěnin, hlavně z hrachu a čočky, a také nejrůznější kaše. Nezbytná byla i moučná jídla. Jaroslav Vašák nabízí recept na Pardubické knedlíky, které se tu vařívaly. Na těsto je potřeba pokrájet šest žemlí, které se nejprve osmaží na másle. Tři vejce se rozmíchají s trochou mléka a s jedním litrem jemné mouky. Vytvarují se knedlíky, které se půl hodiny vaří, pak se vyndají a přelijí horkým mlékem.
Za tradicí na masopust
Atmosféru někdejšího života na vesnici lze dnes zažít už jen právě v muzeu v přírodě. A hned v únoru, kdy na Veselém kopci začíná návštěvnická sezona masopustními obchůzkami. Průvody masek jsou tak unikátní, že se je podařilo zapsat na prestižní reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva světové organizace UNESCO.
Na „kančí s šípkovou" vyrazte do Hospody
u sv. Huberta v Hlinsku
|
„Zapsány byly pro svou jedinečnost, ale především pro dodržování tradičního charakteru obyčeje," vysvětlila ředitelka muzea Ivana Vojancová. „NaHlinecku máme doloženy popisy masopustních obchůzek a masek z konce devatenáctého století. V některých vesnicích se konají spontánně po několik generací v téměř nezměněné podobě. Tradiční masopustní masky se unás dělí na červenou a černou maškaru, nazývané také pěkná a škaredá."
Právě o masopustu je šance ochutnat na Hlinecku krajová jídla. Obyvatelé chystají pro maškary tradiční koblihy a další dobroty. „Během masopustu bývala strava vesničanů bohatší. Zima je časem zabíjaček a tak jídla bylo dost. V zimních měsících se také často konaly svatby. Na ty neměli rolníci přes léto kvůli práci na poli čas," připomíná Ivana Vojancová.
Do roubenky na certifikované dobroty
Komu při obchůzce maškar na Veselém kopci vyhládne, o toho se ve skanzenu postarají v Hospůdce Na Vejměnku. V útulné roubence připravují pokrmy připravené na ohni z bukového dřeva. Malebná restaurace získala nedávno čerstvý národní certifikát Czech Specials v projektu agentury Czech Tourism Ochutnejte Českou republiku.
Pro východní Čechy je typická i smetanová
houbová polévka
|
„Certifikaci se nám podařilo získat ve všech kategoriích Národní specialita, Z regionu, Zdravě a Pro rodinu. Myslím, že pro hosta jsou zárukou kvality našich služeb i kuchyně," míní provozovatel Josef Linhart. „Ocenění jsme dostali za selskou pečínku s knedlíkem a zelím, za myslivecký guláš a také za sýr s bylinkami. Masové pokrmy jsou ze zvěřiny. Máme vlastní udírnu, takže hosté u nás ochutnají i uzené koleno. Na jídelníčku nechybí ani fit jídlo, například kuřecí salát se zeleninou," dodává Josef Linhart, který v nedalekém Hlinsku provozuje ještě ubytovací restaurant. I tato Hospoda u sv. Huberta má necelé dva měsíce certifikát Czech Specials a sídlí také v roubeném stavení.
„Hosté u nás mohou ochutnat Hubertův guláš, pečenou kachnu s dvojím knedlíkem a zelím a také kančí na šípkové omáčce, kterou nepřipravujeme z žádného polotovaru, ale vaříme si ji sami. Na podzim zpracováváme až půl tuny šípků," říká s úsměvem úspěšný hostinský, který tradice zdejšího kraje proměňuje v chutné pokrmy. Dbá na kvalitní a lokální suroviny, a tak se na talíři objevují i čerstvé ryby z nedaleké pstruhárny.
Stopy slavné kuchařky
Zatímco venkovská strava bývala chudší, kuchařky v měšťanských rodinách mívaly rozmanitější a kvalitnější suroviny, například lepší mouku. Tón tehdejší měšťanské kuchyni ve východních Čechách udávala Magdalena Dobromila Rettigová, která s manželem, právníkem a českým buditelem, pobývala na několika místech regionu, posledních jedenáct let, do roku 1845, pak v Litomyšli.
Dvojitá slepice, specialita regionu Východní Čechy.
Polovina slepice se peče v troubě, druhá dusí na másle
|
Její kuchařské umění zůstalo dodnes legendární. Dnešního čtenáře její Domácí kuchařky možná překvapí, že recepty nejsou tak náročné a nákladné, jak se traduje. Navíc je Rettigová psala pěkným jazykem. Tehdejší hospodyňky v předmluvě vyzývala: „Učte se tedy pilně, krajanky milé, neb vězte, že rozličně připravená potrava s chutí se zažije a k duhu jde a vám domácí spokojenosti i život déle zachová."
Domácí kuchařku, za svého života několikrát vydanou, naposledy v roce 1844, orientovala zcela jednoznačně „ne pro domy vrchnostenské, nýbrž jen pro menší domácnost spořádána jest…" A tak v závěru kuchařkám dává „ponaučení, kterak jídla při menších i větších tabulích po sobě jíti a se dávati mají".
Dnes si její navrhovaná menu, která čítají v některých uvedených příkladech až patnáct jídel, vcelku asi těžko někde dáme. S její kuchyní se v dnešní gastronomii ale přesto nabízí šance se setkat. Stačí zajet právě do Litomyšle.
Vaří i podle Rettigové
Na moderní gastronomii, ale i na klasická česká jídla z dob Magdaleny Dobromily Rettigové se zaměřili v restauraci Bohem litomyšlského hotelu Aplaus. „Klademe velký důraz na kvalitní a čerstvé suroviny, které bereme hlavně od lokálních dodavatelů," popisuje koncept ředitel hotelu Petr Klinický. „Každý den vaříme silný vývar. Hosté se do časů Rettigové mohou vrátit nejen u tradiční svíčkové, ale třeba u konfitovaného kachního stehna nebo u pomalu pečeného jehněčího kolínka na česneku a bylinkách, ke kterému podáváme špenátové nočky," jmenuje Klinický pokrmy inspirované zdejší slavnou kuchařkou a buditelkou.
Na českou kuchyni vsadil i provozovatel další restaurace v Litomyšli Václav Škeřík. „Naše restaurace Karlov sídlí ve Smetanově domě, kde se konají plesy a divadla. Secesní vzhled budovy jsme promítli i do našeho interiéru, který nedávno prošel rekonstrukcí. A do této poetiky jsme situovali i naši kuchyni. Nevaříme tu žádnou pastu a další podobné zahraniční pokrmy. Místo toho nabízíme například domácí špecle nebo pstruhy z nedalekých sádek. Maso bereme od zdejšího řezníka a hosté mohou ochutnat naše šťavnaté řízečky z vepřové panenky smažené na domácím sádle."
Pivo ve sklenici i na talíři
V Pivovárku Na Kopečku ve Svitavách můžete ochutnat i Svitavský talíř s pečeným kolenem
|
Ve stylové staročeské restauraci Pivovárek Na Kopečku ve Svitavách pivo nejen vaří, ale také ho používají při úpravě pokrmů. Hosté si tak pochutnají třeba na sladových bramboráčcích přelitých omáčkou z černého piva. Na dohled mají varnu, kde se pivo vaří za provozu. Rodí se tu nefiltrovaný světlý kvasnicový dvanáctistupňový ležák, třináctistupňový tmavý kvasnicový ležák, dvanáctistupňové svrchněkvašené pšeničné pivo a příležitostně i speciální piva.
„Zájemci si mohou domluvit výklad a přímo u varny jim celý proces vysvětlíme," nabízí zajímavou gastroexkurzi spolumajitel restaurace Jarmil Konečný. „V konceptu kuchyně, která získala certifikát Czech Specials, vycházíme ze staročeských receptur, každý den nabízíme čerstvě pečená kolena a další pokrmy," dodává Konečný.
Kapří hranolky a brzlíkový guláš
Ryby na jídelníček Čechů se snaží stále více prosadit Karel Ševeček, majitel pardubické restaurace Rybárna. „Ryby kupujeme čerstvé na sádkách v Bohdanči. Čerstvost surovin je pro nás zásadní. Jakmile jsme začali nabízet kapří hranolky, obliba kapra u našich hostů stoupla o sedmdesát procent. Jak je vidět, lidem nevadí rybí maso, ale asi spíš kosti," usmívá se Ševeček, jehož restaurační kuchyně dostala rovněž ocenění Czech Specials. Snaží se neustále nabízet hostům něco nového. „V únoru pro nás uvaří degustační menu vynikající český kuchař Dalibor Navrátil, který dostal ve Francii rytířský řád za gastronomii." Majitel přiznává, že mu výrazně pomohl Zdeněk Pohlreich, kterého poprosil o radu v rámci televizního pořadu Ano, šéfe!
Popularitu tohoto pořadu o zákulisí v našich restauracích okusili i v Restauraci u Zběhlíka v Čisté. „Po odvysílání pořadu sem začala jezdit spousta lidí," vzpomíná Kristina Kuřová z tohoto rodinného restaurantu, který se u diváků zapsal svou pozitivní atmosférou. A také láskou, s kterou se majitel doslova mazlil s přípravou pokrmů. „Vaříme podle receptů našich předků. Staré krajové postupy nabízíme v lehké moderní úpravě," popisuje styl zdejší gastronomie Kuřová. „Dvakrát do měsíce připravujeme speciální akce. Hosté mohou ochutnat při zabíjačce pro ně určitě nepříliš známý brzlíkový guláš. Ve dnech drůbežích specialit nabízíme křepelky, holoubátka, jarní kuřátka. V potoce před restaurací chováme pstruhy. Snažíme se, aby se jídla neokoukala."
A komu přece jen při gastronomických toulkách chybí perník, toho zvou provozovatelé Perníkové chaloupky v sousedství zámku na Kunětické hoře u Pardubic. „V našem zážitkovém muzeu na návštěvníky čekají samé medové prožitky," láká zájemce do zcela neobvyklého prostoru majitel Luděk Švorm, kterému režisér pohádek Zdeněk Troška udělil čestný titul hlavní ježibabolog.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials a Pivovárek Na Kopečku