Časté mlhy na jihočeských Blatech přidávají krajině na zádumčivosti. Jakoby do mlžného oparu se obléká kraj, o němž se léta traduje, že má nejčistší ovzduší v republice. Jihočeská část Šumavy funguje jako zelené lázně a klid, pohodu i dobré jídlo slibuje i zbytek této země zamyšlené, kterou si svého času tak oblíbil spisovatel Karel Klostermann.
Jak se kdysi vařívalo?
Co se na jihočeském venkově vařilo kolem roku 1900, kdy se právě Klostermann chystal psát román o jihočeském selství? Členka Národopisného sdružení při Jihočeském muzeu Anežka Zuntová nejednou zavzpomínala na vyprávění své babičky Svobodové z Chrášťan. Ke snídani se připravovala každý den polévka z mléka s rozdílnou zavářkou. Jednou to byly krupky, jindy nudle, ale pokaždé se přikusovaly brambory na „loupačku". Byly žlutomasé a říkalo se jim „zeleňáky". V zimě mléko nebylo, a tak se vařily polévky vodové. V neděli se pilo kafe a jedly buchty. Ve všední den se k obědu připravovala jídla nastavená bramborami. Často se na stole objevovala lepenice, zvaná „kočičák". Kuchařka rozmačkané brambory smíchala s uvařeným zelím a posypala smaženou cibulkou nebo škvarky. Babička zdůrazňovala, že se vařilo s ohledem na práci, když byla těžší, vařilo se z mouky. V létě při senech a žních se připravovalo ještě třetí jídlo. Kromě polévky se podávaly například nové brambory s tvarohem, někdy krupicová kaše, jindy hrách se škvarky. Na podzim byly takřka denním jídlem švestkové knedlíky s tvarohem. Když skončila úroda švestek, dělaly se s jablky anebo s „dušenicí", což bylo dušené hlávkové zelí.
Lidé na venkově se dobře najedli až v době zabíjaček. V neděli bývala vždy vepřová pečeně s knedlíky a zelím. Pak se jedlo uzené, které muselo vydržet až do Velikonoc. Na Bílou sobotu se z něho tradičně připravovala sekaná zvaná „sekanice", do které se přidávaly i mladé kopřivy a také zelený planý popenec.
Na chutě svého dětství vzpomíná i další členka Národopisného sdružení Ludmila Novotná z Hluboké nad Vltavou: „Moje babička Anna Kolářová vařívala řepný sirup. Nadrobno nastrouhanou cukrovou řepu povařila s trochou vody, až vše zhoustlo a zhnědlo. Pak byl sirup hotový. Babička ho používala celý rok do sladkých jídel. V zimě pak pekla šumpláky. Z bramborového těsta na knedlíky vyválela placku a pekla ji na okraji kamen. Pokapala ji opět sirupem."
Nejen na Hlubocku, ale i na dalších místech jihu Čech se připravoval „šmorn" nebo „šmórum". Těsto na „amolety" čili palačinky se nalilo do máslem vymaštěného pekáčku a upeklo. Nesmělo ale zhnědnout. Těsto se pak vařečkou, jihočesky „měchačkou" potrhalo a dopeklo do křupava. Na talíři se pak osladilo, posypalo skořicí, přelilo sirupem anebo kompotem.
Na stole se také objevovaly jihočeské buriášky. Škubánkové těsto se upeklo na vymaštěném plechu a vychladlé se nakrájelo. Na talíři se spařilo horkým mlékem, posypalo mákem, perníkem, tvarohem nebo osmaženou strouhanou houskou.
Hospodyně na Českobudějovicku připravovaly také hrách na sladko. Dvě hrsti předem namočeného neloupaného hrachu uvařily a navrstvily na bramborové knedlíky. Posypaly moučkovým cukrem a omastily sádlem.
V jihočeských domácnostech se peklo pečivo. Jihočeské „kynuťáky" dodnes na různých stylových akcích peče Ivana Stará, která se snaží zájemcům přiblížit tradiční postup. Původně se jednalo o obřadní, později příležitostné pečivo. Těsto zadělává vánočkové, ale méně bohaté na tuk a cukr, aby drželo tvar. Z jednotlivých pramenů pak tvoří ptáčky, zvířata a různé postavy, které zdobí sušenými borůvkami, rozinkami, mandlemi a potírá vajíčkem.
Půvabné jsou i zdejší názvy některých pokrmů, které se vařívají i jinde. Zabíjačkové polévce se odjakživa říkalo „prdelačka", zelné zase „couračka". Bramborové šišky jsou „halušky z Blat", bramboráku se neřekne jinak než „cmunda" a bramborovým knedlíkům z napůl syrových a napůl vařených brambor „bosáky" nebo „drbáky". Tvarohová pomazánka je prostě „rozhuda" a borůvková omáčka na knedlíky „jihočeský žahour".
Jak jedla šlechta?
Stačí se podívat do čtyř sešitů ručně psaných jídelníčků, které jsou uložené ve Státním oblastním archívu v Českém Krumlově. Umožní nám nahlédnout do způsobu stravování schwarzenberské knížecí rodiny na zámku Hluboká od roku 1898 až do konce první světové války.
„Z každodenních francouzsky pořizovaných záznamů se dozvídáme složení menu hlavního jídla dne nejužší knížecí rodiny, tedy knížete Adolfa Josefa Schwarzenberga, jeho manželky Idy a nejmladší dcery Terezie," přibližuje šlechtické strávníky na Hluboké Kateřina Cichrová z českobudějovického pracoviště Národního památkového ústavu.
„Hlavní jídlo pravidelně zahajovala polévka. Mezi velmi oblíbené patřily různé druhy vývarů, jako například zeleninový, hovězí nebo drůbeží. Často se objevuje polévka raviolová, celestýnská či rajská ‚milánská‘, slavnostnější menu doprovází polévka ‚královská‘. Objevují se i méně obvyklé druhy, jako tehdy módní polévka tapioková nebo ságová. Ve spíži hlubocké zámecké kuchyně najdeme speciální přihrádku pro tuto surovinu. Na jaře se po polévce podával předkrm v podobě čerstvé zeleniny – například ředkvičky s máslem," popisuje Cichrová. Po polévce podle ní následovaly dva masité chody. Schwarzenbergové měli v oblibě maso hovězí a telecí, v sezoně podzimních honů pak srnčí a kančí, někdy také ryby, hlavně pstruhy. Maso se podávalo převážně pečené nebo dušené, častou přílohu tvořila bílá omáčka. Šlechtická rodina slyšela na zavádění pravidel zdravé výživy, a proto si nechávala pokrmy připravovat i v páře. V druhém masitém pokrmu se pravidelně objevovala drůbež – kapoun nebo kuře, které se servírovaly společně s pernatou zvěří, nejčastěji s koroptvemi. V pátky a postní dny dodržovala rodina podle dochovaných jídelníčků postní bezmasou stravu, zpestřenou pouze rybou. Menu končilo dezertem, v létě oblíbenou ovocnou zmrzlinou, nejčastěji jahodovou, jindy převládaly nákypy, pěny a koláče.
„Zajímavé je, že se v jídelníčcích vůbec neobjevuje vepřové maso. To se na stůl dostalo až za první světové války, kdy menu zůstalo ve stejné skladbě – tedy polévka, dva chody a dezert, ale pokrmy měly spíš lidový ráz. Na podzim roku 1918 se ale jejich jídelníček vrací opět ke své zavedené francouzské verzi i obvyklému složení, které rozhodně nebylo nijak opulentní, ale připomínalo vždy spíše menu dobrého hotelu. Schwarzenberské stravování bylo patrně typickým reprezentantem poctivé vídeňské kuchyně, tehdy velmi oblíbené ve středních společenských vrstvách nejen v Rakousku, ale i v českých zemích," dodává Kateřina Cichrová z Národního památkového ústavu.
Ryby – perly jihočeských vod
Ve všudypřítomných řekách a rybnících jihu Čech se vždycky dařilo rybám. Stoleté duby na hrázích pamatují rybáře z různých dob. Techniku rybolovu čas ale nezměnil, zůstává pořád stejná. A díky ní dnes štiky, kapři, pstruzi, úhoři, líni a další obyvatelé tajemných jihočeských vod doplavou hostovi až na talíř.
 Candát na kmíně – klasická úprava tuzemských sladkovodních ryb |
Podobně jako se pobyt u moře neobejde bez ochutnání pokrmů z tamních čerstvých mořských ryb, je osobní výlet do jihočeské rybí gastronomie více než slušností. Šéfkuchaři hledají inspiraci ve starých recepturách, i sami vymýšlejí nové úpravy. Ojedinělé kapří hranolky se zrodily před lety v kuchyni vyhlášené třeboňské restauraci Šupina. Specialitu podle rodinné receptury tam nabízejí dodnes. Hostům doporučují pečené ryby podle starého moudra: „Pokud chutě jižních Čech poznati chceš, rybu jen solí a kmínem obdaruj a na stoly všední i sváteční našim hostům servíruj." Ve stylové restauraci dávají možnost ochutnat štičí filátko z meandrů řeky Lužnice či pečené sumčí medailonky s restovanými houbami a další speciality.
 Jemná rybí polévka s žemlovými noky |
Kapři, kteří se prohánějí ve vodách jihočeských rybníků, se stali výzvou pro profesionální kuchaře. Regionální pobočka Šumava Asociace kuchařů a cukrářů každoročně vyhlašuje soutěž Český kapr. Loňský šestý ročník v rámci Gastrofestu České Budějovice přinesl spoustu inspirativní postupů.
 Jihočeský kapr Jordán – jednoduchý, ale chutný recept |
„Díky agentuře Czech Tourism a projektu Ochutnejte Českou republiku jsme mohli diváky seznámit se zajímavým zpracováním této typicky české suroviny. Tentokrát se soutěžilo na téma Rožmberská kuchyně. Zatímco ryby se za dob Petra Voka vařily často ve směsi koření, soutěžící se pustili do zajímavých úprav. Třeba se některé vítězné receptury jako například filet z kapra zapečený s krustou s příchutí paštiky, podávaný s pohankovým pudinkem a karbonátem, doplněný zeleninou a redukcí bílého vína objeví v některé z restaurací," doufá viceprezident Asociace kuchařů a cukrářů Jindřich Žydek, jinak ředitel Hotelu Zvíkov. „U nás se snažíme vařit z co nejčerstvějších lokálních surovin jednoduchá jídla," popisuje koncepci hotelu u Orlické přehrady.
 Restauraci Šupina vděčí jižní Čechy za kapří hranolky |
Rybami voní jídelníčky i v Hluboké nad Vltavou, sídle dalšího jihočeského producenta ryb. „Našim hostům připravujeme čerstvé jihočeské kapry a pstruhy. Jednou do měsíce pořádáme různé gastroakce," říká majitel rybí restaurace KA.PR Pavel Kašpárek.
Na ryby lze zavítat do stylového interiéru Lovecké chaty hlubockého Parkhotelu. Znovu otevřená legenda získala certifikát Czech Specials. „Nabízíme filet z candáta pečený na grilu s bylinkami, pstruha na staročeský způsob s máslem a kmínem a další pokrmy, které jsme pro lepší orientaci označili v jídelním lístku logem projektu," upřesňuje ředitelka hotelu Martina Kačenková.
 Kapr na modro po staročesku |
Kvalitní gastronomii a výborné pivo najdou hosté v další legendární jihočeské restauraci Masné krámy v historickém centru Českých Budějovic, kterou provozuje gastronomická divize národního podniku Budějovický Budvar. Nabídka regionální a české kuchyně a propagace značky Budweiser Budvar k této restauraci neodmyslitelně patří. „Snažíme se nabízet kvalitní služby s důrazem na dobré jídlo a výborně ošetřené pivo a také příjemné posezení v historickém objektu. Kroužkový ležák je zde jako v jediné restauraci na světě dodávaný přímo z tanku. Takže hosté u nás mají možnost ochutnat opravdu výjimečný produkt," popisuje gastronomický koncept šéfkuchař Luděk Hauser. „Nejčastěji jdou na odbyt klasická poctivá jídla české kuchyně – pivovarský guláš, pečená žebra, jihočeská bašta, svíčková a k nim samozřejmě pivo. Vydáváme i 200 až 400 jídel denně. Stálý jídelníček podporujeme gastroakcemi. Hosté mohou u nás během roku ochutnat například pokrmy s medvědím česnekem, čerstvým chřestem, zažít před restaurací autentickou zabíjačku. Před pár dny jsme nabídli i možnost sledovat ukázkové porcování padesátikilového tuňáka," dodává Hauser.
Na kvalitní gastronomii si zakládají i bratři David a Robert Burianovi z českobudějovické restaurace Vin de Café. „Kvalitní, rovná se poctivá. Mnoho lidí u nás soudí, že kvalitní gastronomie je luxusní. Není. Čím je utržené jablko méně kvalitní, než nějaké exotické ovoce na druhém konci světa, které sem k nám muselo urazit letadlem spousty kilometrů? Přece čerstvé, sluníčkem vyzrálé, nečervivé jablko chutná výborně. Proč musí být dobré jelito ze zabíjačky horší než kaviár? Když bude dobře udělané a nepřesolené, je delikatesou. Stejně jako čerstvý chleba s dobrým máslem," vysvětluje finalista českého kola evropské soutěže Bocuse d’Or 2012 Robert Burian, který s bratrem sází na poctivost, čerstvost a pokoru k surovinám. Použít jenom drahou surovinu, nakrájet ji na talíř, což je hitem posledních let v českých restauracích, dokáže podle nich leckdo. „Snažíme se mít sezonní suroviny, v prosinci rozhodně nenabídneme pohár s čerstvými borůvkami. Snažíme se používat čerstvé suroviny jen z ověřených zdrojů. Maso brát od chovatelů podle vlastních zkušeností. Nic nemrazíme. V restauraci máme jen jediný mrazák. V něm skladujeme zmrzliny a sorbety," popisuje skladovací možnosti Robert Burian. Čerstvé ryby jsou u nich tématem číslo jedna. Přestože nejsou rybí restaurací, objem prodaných čerstvých ryb, zejména mořských, je veliký. Došlo k proměně chutí. „Lidé měli tyto pokrmy možnost ochutnat v zahraničí na dovolených nebo služebních cestách," vysvětlují zájem hostů.
Rybí speciality z vlastních hotelových sádek nabízejí v rodinném hotelu Elzet. „Připravujeme sladkovodní ryby, oblíbený je kapr Jordán. Jde o filet pečený na grilu s omáčkou z červeného vína podávaný se šťouchaným bramborem," popisuje zdejší hit Ondřej Panoš, manažer hotelu na okraji Tábora, rovněž s certifikátem Czech Specials.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials