Krajová jídla v Česku: co se vaří na jihu Čech, Valašsku i v Praze

Česká kuchyně není jednotná: co se vaří na jihu Čech, na Moravě často nikdo nezná, a naopak. Kulajda, frgály, pavlišovský řízek nebo tvarůžky jsou jídla s jasnou adresou, vznikla z místních surovin, chudoby, sousedství s jinými zeměmi nebo z náhody. Tenhle přehled provede krajem po kraji: co je typické, odkud pochází a kde to ještě dnes ochutnáte.

Co je krajové jídlo doopravdy

Krajových variant jednoho jídla existuje bezpočet: stačí přidat jednu ingredienci navíc nebo zaměnit cibuli za jinou, a hned vznikne „šumavská“ polévka nebo „jičínské“ maso. Tenhle text se ale drží jídel, která jsou krajová svou podstatou a původem, ne jen názvem přilepeným pro efekt.

Jižní Čechy: ryby, brambory a kulajda

Jižní Čechy byly chudým krajem, vařilo se z toho, co bylo po ruce: brambory, obilniny, luštěniny, zelí. K tomu se přidal vliv sousedního Rakouska a Bavorska.

Díky množství rybníků byla ryba dřív levnou, běžnou potravinou (na rozdíl od pozdější doby), a hojnost sladkovodních ryb vedla k celé řadě chuťových úprav, například ke kaprovi po novohradsku. To se změnilo v 17. století, kdy si rybolov přivlastnila vrchnost, a po třicetileté válce ryby z lidové kuchyně na dlouho zmizely úplně. Teprve v 19. století se vrátily, hlavně na štědrovečerní stůl bohatších měšťanů.

Nejznámější jídla jižních Čech:

• Jihočeská kulajda: bílá polévka z vývaru s cibulí, bramborami a kořením (kmín, tymián, bobkový list, nové koření), zjemněná smetanou, vejcem a koprem. Dnes se vaří po celé republice.
• Bramborák (jihočeská „cmunda“): placka ze syrových brambor s majoránkou a česnekem, smažená na oleji nebo sádle. Prácheňskou variantou je litá cmunda, pečená v troubě místo smažení.
• Bosáky (drbáky): bramborové knedlíky z poloviny syrových a poloviny vařených brambor.
• Hlavička (velikonoční nádivka): namočené housky nebo rohlíky, vejce, uzené maso a nasekané mladé kopřivy. V jižních Čechách se tradičně jedla teplá, s bramborovým salátem, jako hlavní velikonoční jídlo.
• Borůvkový žahour: sladká borůvková omáčka, po které dostali jindřichohradečtí měšťané přezdívku „žahúři“.

Západní Čechy: pivo v omáčce a čtyřicet druhů knedlíků

Plzeňský kraj spojuje kuchyni chodskou, šumavskou, pošumavskou i měšťanskou. Typické je vepřové maso, moučná jídla a hodně brambor. Kynutý bramborák (přezdívaný hluchec nebo báč) se dělá z kynutého bramborového těsta s kvasnicemi a vařeným uzeným bůčkem.

Region je typický i tím, že se pivo přidává přímo do jídla jako koření, nejčastěji do omáček. Plzeňský guláš se od klasického guláše liší právě přídavkem piva.

K vepřové pečeni se tu tradičně vařilo přes 40 druhů knedlíků, dnes se běžně dochovaly hlavně tři: špekové, sklářské a ubrouskové (vařené zabalené v ubrousku).

Zelí do knedlíků i k pečeni se zde tradičně dělá z místního křimického kysaného zelí.

Z polévek vyniká šumavská bramboračka, hustá zapražená polévka s bramborami, česnekem, houbami a zeleninou.

Chodské koláče z kynutého těsta, velké jako kolo od vozu, s mákem, tvarohem, povidly nebo ořechovou náplní a posypem z hrozinek a mandlí, se pečou celoročně. Vrchol mají v srpnu na Chodských slavnostech v Domažlicích, které se v roce 2026 konají 14. až 16. srpna.

Karlovarský kraj je známý hlavně becherovkou a lázeňskými oplatky, ale historicky sem patřila i vřídelní polévka vařená přímo z vřídelní vody, s muškátovým oříškem, jíškou, žloutkem a opečeným rohlíkem (nikdy se nesolí). Podle tradice ji poprvé připravil kuchař Jan Jiří Pupp v roce 1759 pro hraběte Rudolfa Chotka jako lék na žaludeční potíže po prohýřené noci. Karlovarští kuchaři ji později různě vylepšovali (houbami, česnekem, libečkem, šalvějí, kmínem), a podle toho, jaké potíže měl lázeňský host, mu lékaři doporučili verzi, která fungovala buď jako lehké projímadlo, nebo naopak proti průjmu. Na dnešních jídelních lístcích ji už prakticky nenajdete, jde spíš o kulinářskou kuriozitu.

Ke kulinářským kuriozitám kraje patří i čokoládová polévčička maminky J. W. Goetha. Matka slavného básníka byla znamenitá kuchařka a mezi jejími specialitami vynikaly právě polévky: tahle je z čokolády, smetany, mléka, žloutku, kompotovaných broskví a cukru podle chuti.

Severní Čechy: prolínání tří kuchyní

V severních Čechách se dlouhodobě mísila kuchyně česká, německá a židovská. Do německých rodin pronikly knedlíky a koláče, proto se v regionu dodnes drží zvyk podávat k řízku knedlík místo hranolek. Naopak český jídelníček převzal z německého prostředí třeba bramborák s borůvkovým kompotem. Ze židovské kuchyně pochází kachna se šouletem (hrách nebo fazole s kroupami).

Východní Čechy: kyselo a pavlišovský řízek

Region formoval i dílo Marie Dobromily Rettigové, autorky první moderní české kuchařky. Zatímco ona vařila bohatě, s librou másla a půl kopou vajec na recept, v chudších částech kraje se šetřilo, chudí lidé dělali knedlíky třeba z hrachové mouky.

Krkonošské kyselo je nejsvéráznější polévka Podkrkonoší: kvásek, žitná mouka, houby (čerstvé i sušené), kmín, máslo, cibule a brambory. Stejně jako řada dalších krajových jídel se rozšířilo po celé republice.

Pavlišovský řízek (pavlišovák) je naopak pevně spjatý s Náchodskem a jinde ho běžně nenajdete. Název dostal podle vesnice Pavlišov (dnes část Náchoda): jde o klasický řízek ve trojobalu s houskovým knedlíkem a kyselým zelím, v okolí Úpice se stejnému jídlu říká úpický řízek. Recept se dodnes vaří v regionálních restauracích i při závodním stravování.

Dalším typickým produktem jsou hořické trubičky, jejichž recept prý pochází od francouzského kuchaře z Napoleonovy armády.

Vysočina: brambory, placky a slavný salám

Vysočina byla ještě chudší než jižní Čechy, málo úrodná půda a drsné klima nedovolovaly pěstovat náročnější plodiny. Hlavní surovinou zůstaly brambory.

• Bramborové placky se škvarky: do bramborového těsta se zapracují mleté škvarky, placky se pečou v troubě na omaštěném plechu.
• Pelhřimovský řízek: vepřový řízek zapečený v bramboráku, dnes běžný po celé republice jako „minutka“, často bez pelhřimovského jména. V restauracích se pod stejným principem objevují i pojmenované varianty: pastýřský bramborák se sýrem a šunkou, žebrácká zástěra s vepřovou kýtou, játry a křenem, olomoucký hadrštěp se smaženým syrečkem nebo purkmistrův bramborák s nivou a šunkou. Zajímavé je, že jakmile se do bramboráku přidá syreček, jídlo se rázem přejmenuje na „olomoucký“.

Salám Vysočina se poprvé vyráběl v roce 1967 v masokombinátu v Hodicích jako tepelně opracovaná česká obdoba uherského salámu. V roce 2004 žádalo hodické výrobní společenstvo o zeměpisné označení, žádost ale byla zamítnuta: salám Vysočina je od roku 2001 (vyhláška č. 326/2001 Sb.) zařazen mezi výrobky obecně známé v Česku, takže ho smí vyrábět kdokoli, kdo splní recepturu podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. Jediný výrobce podle původní receptury z Hodic dnes prodává salám pod názvem Hodická Vysočina 1967.

Střední Čechy a Praha: uhlířina, šunka a zapomenuté grundle

Střední Čechy nemají jednotný charakter, gastronomie se liší region od regionu. Z hornických oblastí Křivoklátska a Kladenska pochází uhlířina: nakrájené brambory a knedlíky ohřáté na pánvi se zbytky masa, škvarky, cibulkou nebo slaninou, u chudších domácností jen se zelím.

Praha má vlastní řeznické speciality: pražskou šunku, čajovou paštiku „maceška“ (podle vynálezce, velkouzenáře Macešky) a uzenku talián, dřív oblíbenou svačinku s rohlíkem a pivem. Zaniklou pochoutkou jsou podskalské grundle, smažené rybičky prodávané pod Vyšehradem ještě za první republiky, než průmyslové znečištění Vltavy rybí populaci zlikvidovalo.

Morava: opatrně s přívlastkem

Slovo „moravský“ bývá často jen marketingová nálepka, která má jídlu dodat punc domácí kvality. Jídla, u kterých je krajový původ prokazatelný, jsou hlavně moravské uzené a moravský vrabec.

Jižní Morava

Kraj vína nabízí spíš zabijačkové speciality (klobásky) a vánoční cukroví Boží milosti, ke krajovým specialitám patří i smažený chřest v trojobalu. Skutečnou raritou je oskeruše, plod stromu z čeledi jeřábovitých podobný malé hrušce. V obci Tvarožná Lhota funguje stálá expozice o oskoruších a Bílých Karpatech pod rozhlednou Travičná, k tomu naučná oskerušová stezka (dvě trasy, 3 a 7 km) a ochutnávka místních výrobků včetně pálenky.

Olomoucký kraj

Olomoucké tvarůžky (syrečky) mají od roku 2010 chráněné zeměpisné označení EU, vyrábí je výhradně Loštice na Olomoucku. Historicky ale platí, že podobný typ zrajícího tvarohového sýra se dělal po celých Čechách, jen se do Vídně nejvíc vyvážel právě z okolí Olomouce, odtud název.

Severní Morava

Region má výraznou polévkovou tradici, hlavně pravou valašskou kyselici ze zelí, brambor nebo klobásy, zahuštěnou smetanou, někde servírovanou přímo ve vydlabaném bochníku chleba. Sváteční jídlo je plněná husa s knedlíkem a zelím, k dalším specialitám patří řízek Ondráš (vepřový kotlet prokládaný sýrem a šunkou, obalený v bramborovém těstíčku) a karvinské klobásníky, klobásy zapečené v pivním těstíčku.

Z oblasti Frenštátska a Valašska pocházejí stryky, bramborové placky pečené na rozpálené plotně (blaše) bez tuku, podávané se smetanou, škvarky nebo vaječinou. Sladkou tečkou jsou štramberské uši (od roku 2007 chráněné zeměpisné označení EU, smí se tak jmenovat jen výrobky ze Štramberka), k nimž se váže i legenda o uřezávání uší obyvatelům při tureckých nájezdech na tento kraj, a obří valašské frgály, tence vyválené koláče o průměru 30 až 32 cm s jednodruhovou náplní (mák, tvaroh, nejčastěji hruška). Frgál má od roku 2013 také chráněné zeměpisné označení EU, díky němu smí název nést jen koláč vyrobený na Valašsku podle tradičního postupu. Zajímavost: slovo „frgál“ dřív označovalo naopak nepovedený nebo připálený koláč. Debužírování na Valašsku se sluší zakončit pravou slivovicí z Vizovic.

Regionální gastronomie a její pestrost napříč republikou patří k národním specifikům a je součástí nemateriálního kulturního dědictví UNESCO, včetně ochrany tradičních receptů a stolovacích obřadů.

Praktické info: kde krajová jídla ochutnat