Bio a gastro

Bio, wellness a zdravý životní styl, udržitelný rozvoj a do toho ještě globální finanční krize – to jsou slova, která nyní slýcháme stále častěji.

Spotřeba biopotravin v České republice dosáhla v roce 2008 1,8 miliardy korun, což je nárůst o 40 % oproti roku 2007. První výsledky z roku 2009 signalizují další mírný nárůst. V České republice za poslední dva roky spotřeba biopotravin vzrostla o více než 1 miliardu Kč. Trh s biopotravinami zde má evidentně rostoucí tendenci. Od roku 2005 se zvýšil o víc než 250 %. Průměrná spotřeba na osobu dosáhla 180 Kč, a podíl biopotravin na celkové spotřebě potravin a nápojů tak vzrostl o více než třetinu. Vzhledem k celkovému objemu spotřeby potravin to není nijak ohromující, ale přesto dynamika růstu signalizuje, že i přes krizi ti lidé, kteří vyznávají hodnoty zdravého životního stylu, na nákupu biopotravin nešetří. Počet domácích výrobců biopotravin razantně roste a s tím i objem české bioprodukce. „Zejména v kategoriích hovězího masa, pečiva, mléka a koření je vysoký podíl domácích biopotravin,“ uvedl Tom Václavík z agentury Green marketing na BIOSUMMITU. Jeho letošní ročník se konal 25. března v Praze. Autor rozsáhlého výzkumu je zároveň zastáncem přípravy jídel z čerstvých surovin a bioproduktů.

Ne náhodou byla na BIOSUMMITU zařazena poprvé sekce Biopotraviny v gastronomii. Biopotraviny v gastronomii přinášejí obrovský potenciál pro růst lokálního ekologického zemědělství. Gastronomickým směrem poslední doby je jasná podpora a rozvoj lokálních produktů a tradičních receptů v moderním pojetí. Bio v tomto pohledu symbolizuje čerstvost a garanci kvality, pramenící z osobního kontaktu mezi výrobcem/farmou a kuchařem, což vyplynulo z vystoupení prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchaře pražského hotelu Intercontinental Miroslava Kubece . Ve využívání biopotravin v hotelové gastronomii je proslulým průkopníkem. Začal je zařazovat do nabídky hotelových menu na základě stoupající poptávky zahraničních hostů hotelu. Pro účastníky Biosummitu připravil také rozsáhlou přehlídku biopokrmů spojenou s ochutnávkou. Pro mnohé byla překvapující, někteří ji označili dokonce za fascinující, ale popravdě – byla opravdu vynikající. Na mnoho lichotek měl šéfkuchař nejčastější odpověď: „Biopotraviny v gastronomii jsou stále ještě otázkou fandovství. Věřím, že hlad po zdravém životním stylu vyvolá zanedlouho i hlad – poptávku po vynikajících recepturách jídel připravených z biopotravin. Všimněte si, že proslulí kuchaři tento trend upřednostňují a také propagují.“

Vztah dodavatel, odběratel a klient je budován na každodenní spolupráci. V hotelu Intercontinental společně posouvají hranice mezi surovinou, produktem, recepturou a hotovým jídlem. „Je to dlouhodobá a systematická práce, na jejímž konci stojí originál,“ tvrdí Miroslav Kubec. „Dodavatelé hotelu jsou dnes schopni vyhovět poptávce například po speciálním vykrmení hus nebo kuřat, zasejí ’hotelové’ bylinky nebo vyrobí speciální gramáže párku, i když se jedná o malou kusovou výrobu,“ dodává. Příkladem je originální uzený sýr z farmy Ing. Králové, který v roce 2007 získal ocenění Výrobek roku. Byl vyroben podle hotelových požadavků, receptur, gramáží, obalu a logistiky.

A jak může vypadat nabídka místních čerstvých bio– produktů? Může mít mnoho podob:

• zařazení do speciálních menu,
• mohou mít podobu sezonních nabídek, konkrétních akcí,
• mohou být trvale na jídelním lístku, ale mohou tvořit i součást snídaňové nabídky.

Důvod, proč nepoužíváte biopotraviny*

Zdroj: Incoma Research

Jsou hotely, které používají jenom bio koncept, IHC pracuje na přeměně restaurace Primátor a Zlatá Praha na koncept tradičních a českých receptur s použitím bioproduktu. Speciální nabídkou, kterou v poslední době úspěšně v IHC realizují, jsou Večeře pro život.

Kubec jako prezident AKC se snaží o podporu a zvyšování povědomí o biopotravinách jak uvnitř gastronomického oboru, tak i u svých klientů. Organizují vzdělávací akce, například cyklus přednášek pro učně na téma bioproduktu ve fine dining s ochutnávkami a prezentací farem. Součástí maturit v roce 2008 bylo i sestavit kompletní bio nabídku na menu. Zorganizovali i přednáškový cyk– lus o místní produkci na České zemědělské univerzitě.

Připravují projekt Medové snídaňové restaurace, jehož součástí bude vedle biosnídaní kout pro dodavatele medu v bio kvalitě. Zařazují lokální produkty z prověřených farem do stálého jídelního lístku restaurace Zlatá Praha.

Trh s biopotravinami v ČR

Zdroj: Incoma Research

Příkladem, že se dá v bio pohostinství úspěšně podnikat, jsou restaurace REBIO v Brně. Denně je navštěvuje více než 1 000 zákazníků. Obrátka židle dosahuje čísla 10. Tím se mohou pochlubit vesměs jen levná čínská bistra, nabízející obědová menu. Zatímco restauracím v Brně klesl v lednu a únoru 2009 obrat zhruba o 30 %, v restauracích REBIO doktora přírodních věd Miroslava Kubičky naopak obrat stoupl.

Biopotraviny mají své přednosti, ale také záporné stránky. Jaké to jsou?

Přednosti:

• neobsahují syntetické pesticidy,
• neobsahují aditiva (tzv. éčka),
• mají lepší chuťové vlastnosti,
• jsou nutričně bohatší,
• neobsahují geneticky modifikované organismy (GMO).

Záporné stránky:

• vyšší cena v porovnání s běžnými potravinami,
• mají sníženou skladovatelnost nebo údržnost,
• nejsou nutričně bohatší,
• všechny biopotraviny nelze považovat za potraviny dietní.

Zdroj: doc. Ing. Luboš Babička, CSc., Česká zemědělská univerzita Praha

Letošní ročník konference BIOSUMMIT za účasti více než 200 tuzemských a zahraničních účastníků rozhodně nepůsobil dojmem, že by trhu s biopotravinami docházel dech. Totéž lze říci i o pořadateli – Blue Events (dříve Incoma), který má na rozšiřování vědomí o biopotravinách velký podíl.

Text: Ing. Jana Valentová,
Mgr. Ladislav Dragula (Enviropress)