Jabkance, mrkvance, Kadovánek nebo hábovka. Že vám tyto názvy nic neříkají? Tak to asi neznáte regionální českou a moravskou kuchyni. Tradiční česká kuchyně totiž není jen knedlo–vepřo–zelo, svíčková nebo bramboráky. Typických regionálních pokrmů či surovin je celá řada. Pokusili jsme se je zmapovat a zároveň nás zajímala i role regionální gastronomie v cestovním ruchu.

České pořekadlo „Jiný kraj, jiný mrav“ platí v oblasti gastronomie možná dvojnásob. Neliší se jen jídla a jejich názvy, ale i suroviny, ze kterých se připravují. Vezmeme to tedy pěkně popořadě.

Co se kde tradičního jí a pije?

Severní Čechy: Když se řekne Žatec, každému se určitě hned vybaví kvalitní chmel, ze kterého se vyrábí pivo. K tomu Severočeši nejčastěji v minulosti konzumovali polévky, chlebovou nebo česnekovou. A na severu mají rádi i houby, takže typickou regio­nální specialitou jsou například houbové karbanátky.

Západní Čechy: A zase to pivo. Tentokrát Plzeňské. Na západě Čech najdeme ale i typická jídla. Například Karlovy Vary daly světu zajímavý druh knedlíku – karlovarský. Jde o nekynutý knedlík s typickým mozaikovým vzhledem, do kterého se přidává petrželová nať. Další specialitou je naopak kynutý bramborák neboli báč či další pokrmy, ve kterých nechybí pivo: pivní štrúdl či krkovička na pivu.

Jižní Čechy: V kraji rybníků nemůže být gastronomie spojená s ničím jiným než s rybami. Kapr na všechny možné způsoby, nejen ten smažený, bez kterého si mnozí Češi nedovedou představit Vánoce. Jihočeši dříve často konzumovali i zvěřinu či sladké knedlíky s borůvkovým žahourem. I takovými dobrotami vás ještě dnes na jihu Čech pohostí.

Vysočina: Regionální gastronomie na Vysočině vychází do značné míry z místních drsnějších klimatických podmínek a spíše chudších poměrů. Základ kuchyně, zejména v minulosti, tedy tvořily hlavně luštěniny, brambory a chléb. A právě tady se setkáte se zajímavými názvy jídel z úvodu článku: Mrkvance jsou kynuté buchtičky plněné různě ochucenou mrkvovou náplní. Kadovánek je zase bylinný likér připravovaný a podávaný ve svérázné hospůdce U Janečků v Kadově. A nesmíme zapomenout ani na salám Vysočinu, který byl jako alternativa maďarského uheráku vyvinut v roce 1967 v Hodicích, kde se vyrábí dodnes. Na Vysočině se setkáte i s limonádou ZON, což je zkratka pro Zdravotní osvěžující nápoj. Tzv. Zonka se v Třebíči vyrábí nepřetržitě již od roku 1879 a stále se těší velké popularitě. Již dlouhá desetiletí se prodává ve stejné skleněné lahvi o objemu 0,33 l. Nejstarší a nejtypičtější je pravděpodobně Zonka jablečná, ale příchutí se vyrábí celá řada. Děti milují zejména jasně modrou Lagunu s příchutí ovoce a bylin.

Východní Čechy: Nejvýznamnější gastronomickou specialitou na území Pardubického kraje je bezesporu perník – sladké pečivo se stoletou tradicí. Pardubický perník je jediným produktem v kraji, který používá ochranu původu a zeměpisného označení Evropské unie. Typickým produktem východočeské gastronomie je bezesporu i med a výrobky s ním spojené, včetně velice oblíbené medoviny z Hlinska. A vzhledem k tomu, že část východních Čech je zvlněná až hornatá, a tak se zde daří pěstování brambor, je hodně regionálních receptů věnováno právě pokrmům z nich. Například jabkance – i když to tak nezní, jedná se o sladký pokrm z bramborového těsta typický pro Českotřebovsko.

Severní Morava: Na severu Moravy s velkou oblibou dodnes připravují bigos, který se sem dostal z Polska. Existuje řada verzí a způsobů přípravy tohoto pokrmu, tradičně se ale objevuje čerstvé i kysané zelí, červené maso, klobása, uzený bůček, houby a koření. Někteří kuchaři přidávají na konci přípravy bigose i med. Také v oblasti Jeseníků by se specialit našlo spoustu – pokrmy ze zvěřiny či z místních plodin. Za všechny jmenujme například houbové špaldoto, polévku z červené řepy, bramborové placky s povidly a vlašskými jádry, nudlové měšce s mletým masem, špenátem a smetanovým bramborem či pohankový tabouleh.

Střední Morava: Region Střední Morava se může pochlubit rozmanitou gastronomií a řadou kulinářských specialit. Hanácká kuchyně je totiž nápaditá a pestrá a charakterizují ji barvité a výrazné chutě. Hodně receptů obsahuje tvarůžky, z polévek třeba hanácká syrnica nebo loštická česnečka, velmi chutné jsou tvarůžky v pivním těstíčku nebo jako nádivka do různých druhů mas. Tradiční jsou také hanácká varianta zelné polévky hábovka, hodolanská omáčka nebo škvarkové placky. Na Hané se i hodně peče, specialitou jsou tvarohové hanácké knedlíčky s perníkem a ovocným přelivem nebo hanácké vdolky. Velkým hitem poslední doby jsou tvarůžkové dezerty rodiny Poštulkových. Z regionálních nápojů pak mohou turisté okusit desítky piv, stoprocentní ovocné mošty nebo ovocné pálenky.

Jižní Morava: Za typická jídla jižní Moravy je považováno uzené s povidlovou omáčkou a Znojemská pečeně, do které by neměly přijít jiné než znojemské okurky. Dále to jsou meruňkové knedlíky a další produkty s meruňkami či sekundární produkty z révy vinné, jako je vinné želé, hořčice či olej z vinných jadérek. Nesmíme zapomenout ani na Svatomartinskou husu, svatební koláčky, škvarky a také ryby: pohořelického kapra, punkevního pstruha a mnoho dalších. A k pití? Samozřejmě víno!

Východní Morava: Jídel typických pro východní Moravu je celá řada. Zdejší kuchařky s regionálními recepty na tradiční pokrmy mají stovky stránek, nicméně východní Morava je spojována zejména s pojmy, jako je valašský frgál, valašská kyselice, vlčnovské vdolečky, slovácká klobása, moravská slivovice, moravské uzené, moravská kachna či moravská zabijačka, moravské (slovácké) víno, ale vyhlášené jsou třeba i borůvkové či ostružinové knedlíky.

Informace čerpají zájemci z webu i v turistických centrech

Regionální gastronomie se v posledních letech dostává do centra pozornosti domácích i zahraničních turistů a z předchozího výčtu místních pochutin, jídel a nápojů je patrné, že regiony mají zájemcům co nabídnout. Využívají však popularitu gastronomie i subjekty působící v cestovním ruchu, aby do svého regionu přilákaly další návštěvníky? Pokud ještě některé regiony nemají specializované webové stránky věnované právě místní gastronomii, chystají se je v nejbližším období zavést. Jinde je hojně využívají k propagaci, i když ne pouze samostatně, ale i ve formě propagace zážitků.

Například v novém konceptu webových stránek vychodni-morava.cz bude rubrika věnovaná gastronomii a počítá se zde i s recepty, ale spíše pro zpestření obsahu. Nepůjde o kuchařku. „V regionu již bylo vydáno několik kuchařek tradičních pokrmů, ve společném projektu moravských krajů jsme v minulém roce zpracovali téma gastronomie a folkloru na Moravě a ve Slezsku, kde jsou uvedeny jak recepty, tak zajímavé akce, které se gastronomie a folkloru týkají,“ doporučuje Dana Daňová, ředitelka Centrály cestovního ruchu Východní Moravy, kde mohou zájemci recepty získat. Ačkoli ucelený seznam míst nebo restaurací na východní Moravě, kde lze ochutnat regionální gastronomii, ve velkém počtu restaurací nemají, podle Dany Daňové turistům v každém informačním centru určitě místní restauraci s regionální gastronomií doporučí. Destinační společnost Východní Morava gastronomické akce a aktivity související s šířením regionálních jídel do restaurací marketingově podporuje, zejména v oblasti PR. „V současné době se to týká zejména turistické oblasti Slovácko, kde byly vydány dva díly kuchařky tradičních pokrmů. Nyní je projekt ve fázi zavádění jídel z těchto kuchařek do regionálních restaurací,“ říká Dana Daňová s tím, že se zapojováním restaurací do „nových“ aktivit je to složité. „Hodně v tom sehrávají roli dodavatelsko-odběratelské vztahy, ceny i spotřebitelská poptávka, ale také legislativa. Dnes jsou například pro restaurace z důvodu legislativy obtížně realizovatelné nákupy od malých lokálních zemědělců. Proto je pro restauraci snazší nakoupit suroviny v některém z řetězců,“ dodává. Je podle ní třeba hledat způsoby, jak přesvědčit podnikatele, aby si regionální suroviny a tradiční pokrmy vzali za své, což je velmi obtížné.

Jednodušeji získají informace o regionálních specialitách turisté na jižní Moravě. Seznam restaurací, které jsou nositeli certifikace Czech Specials a/nebo Stezky dědictví, je k dispozici na www.ochutnejtemoravu.eu. „Seznamy restaurací jsou dostupné i v jednotlivých informačních centrech, kde zaměstnanci informačních center případně nasměrují podle chutí a přání návštěvníků do té správné restaurace. Rezervaci stolu je navíc možné provádět přes náš rezervační web jizni-morava.info, ale zde nejsou jen certifikované restaurace,“ říká Zuzana Vojtová, ředitelka Centrály cestovního ruchu – Jižní Morava. Inspiraci k ochutnávkám regionální kuchyně mohou najít zájemci i v kuchařkách. V minulých letech již vyšly dvě kuchařky regionálních receptů pod názvem Ochutnejte Moravu! Recepty sbírala veřejnost a posuzovali je odborníci. Kromě toho jsou v kuchařce k jednotlivým receptům doporučena i vhodná moravská vína. Recepty z kuchařky najdou zájemci na www.ochutnejtemoravu.eu. V loňském roce pak byla vydána společná kuchařka receptů Ochutnejte jižní Moravu a Weinviertel v rámci stejnojmenného festivalu chutí a vůní v Brně.

„Zájemcům o dovolenou na jižní Moravě nabízíme i konkrétní tematické balíčky služeb na rezervačním portálu www.jizni-morava.info v sekci Víno a gastronomie. Projekt Ochutnejte Moravu je navíc neustále otevřen a mohou se do něj zapojovat nové restaurace či hotely, pokud jsou nositeli certifikace Czech Specials a/nebo Stezky dědictví,“ uzavírá Zuzana Vojtová.

Vzniká nový portál o gastronomii Vysočiny

Pro návštěvníky Vysočiny vzniká podle Jany Böhmové portál http://gastronomie.region-vysocina.cz, který by měl obsahovat informace o gastronomii na Vysočině obecně, dále seznam doporučených gastronomických zařízení, akcí, receptů, regionálních potravin a produktů. „U restaurací bude vždy uveden doporučený výběr pokrmů, které jsou ochutnávkou místní kuchyně. Počítá se s tím, že gastronomická zařízení, která nabízejí regionální kuchyni, využívají regionální suroviny nebo pořádají gastronomické akce, se mohou na portálu prezentovat. Stačí se na nás obrátit,“ říká Jana Böhmová z organizace Vysočina Tourism s tím, že gastronomii jako nástroj propagace a součást turistické nabídky regionu aktuálně začínají využívat.

O dost dál jsou naopak na střední Moravě, kde už rok úspěšně funguje projekt Ochutnejte Hanou. „Ten jsme iniciovali na podporu hanácké gastronomie, a to díky finančnímu příspěvku Olomouckého kraje a statutárního města Olomouce. Jeho cílem je vrátit do jídelníčků místních restaurací pokrmy připravované podle původních receptur ze zdejších a sezonních surovin. V rámci kulinářského turismu představujeme Hanou v návaznosti na tradici lidové stravy našich předků. Do projektu zahrnujeme i místní farmáře a producenty, kteří s restauratéry spolupracují. A samozřejmě spojujeme dobré jídlo se skvělým pivem místních pivovarů a minipivovarů, které získaly nejedno ocenění doma i ve světě,“ popisuje Djamila Bekhedda, ředitelka organizace Střední Morava – Sdružení cestovního ruchu. Do projektu je v současné době zapojeno 20 gastronomických zařízení, které nabízejí v zimě i v létě hanácké pokrmy v rámci speciálního menu. ­Zástupci organizace Střední Morava – Sdružení cestovního ruchu postupně oslovují i další podniky, které zařadí na jídelníček tradiční hanácký recept a pro jeho přípravu použijí místní suroviny. Tipy na některé recepty mohou zájemci získat v propagačních materiálech Olomouckého kraje, vybrané sezonní recepty jsou k dispozici i v ­brožuře k projektu Ochutnejte ­Hanou nebo na www.central-moravia.cz.

Turisté v Jeseníkách se určitě setkají s iniciativou Ochutnejte Jeseníky, která si klade za cíl navrátit tradiční a původní recepty do jídelníčků restaurací za pomoci místních produktů a surovin. „Snažíme se i o propagaci těchto restaurací a producentů i receptur vycházejících ze slezské kuchyně. Místní producenty přibližujeme turistům i díky jejich silným příběhům, které jsou spjaté s regionem,“ vysvětluje Lenka Dusová z organizace Jeseníky – Sdružení cestovního ruchu. Do iniciativy se mohou zapojit i další hotely a restaurace. „Musí chtít pracovat s místními surovinami a produkty a vařit tradiční pokrm. Je spousta možností, nikoho nechceme limitovat, cesta se dá vždy najít,“ dodává s tím, že při výběru restaurací jdou spíše cestou osvěty a inspirace, kdy v praxi radí kuchařům a provozovatelům i dva odborní garanti iniciativy Ochutnejte Jeseníky.

Pro návštěvníky východních Čech při cestách za regionální gastronomií může být určitým vodítkem certifikace restaurací Czech Specials, do které jsou zapojeny i kvalitní restaurace z tohoto regionu. „Informace o možnostech stravování se dozvídají návštěvníci z materiálů jednotlivých turistických oblastí, mnohde i měst, ale ucelený materiál za celý kraj zatím není zpracován. Nicméně zajímavé informace zájemci najdou na našem turistickém portálu www.vychodnicechy.info, kde jsou uvedeny i informace o železnohorské Gurmánské stezce, Gastronomických slavnostech Magdaleny Dobromily Rettigové v Litomyšli a další zajímavosti spojené s tradiční gastronomií,“ říká Alena Horáková, ředitelka Destinační společnosti Východní Čechy.

Gastroturistika – vítaný nástroj propagace

Některé centrály cestovního ruchu navíc regionální gastronomii často využívají k propagaci. Nejen v tištěných materiálech, ale i při prezentacích a na veletrzích, kde se často snaží program zatraktivnit ochutnávkou tradičních surovin. „My regionální gastronomii začleňujeme do širšího konceptu oživování hanácké kultury, která je velmi cennou devízou cestovního ruchu na Střední Moravě. Díky činnosti aktivních folklorních spolků se koná řada akcí spojených s hanáckými tradicemi a její typickou kuchyní,“ doplňuje Djamila Bekhedda. Také o specialitách z Jeseníků je často slyšet a dokonce v současné době připravují novou kampaň: „Chystáme kampaň Ochutnejte BIO Jeseníky. Tradiční receptury je možné aplikovat do dnešních moderních receptů a ruku v ruce jdou dávno zapomenuté receptury se zdravým životním stylem, pohybem na čerstvém vzduchu… Jeseníky nabízí nejčistší vzduch ve střední Evropě a ideální podmínky pro aktivní trávení dovolené a v souladu s tím chceme docílit toho, aby se zde mohli návštěvníci i zdravě stravovat. Například příběh špaldy a pohanky – místních plodin – je také příběhem destinace, atraktivním pro gastroturisty,“ vysvětluje Lenka Dusová.

Podle Dany Daňové není gastronomie jen osamělou a samostatnou turistickou nabídkou, ale je to nedílná součást zážitku, který turista, cestovatel nebo návštěvník v regionu získává. „Popíjení vína samotného se stane násobně větším zážitkem, pokud je konzumováno v autentickém prostředí, za zpěvu lidových písniček, mezi pozitivně naladěnými lidmi či na krojované slavnosti. Stejně tak může být zážitkem putování krajinou o chlebu, třeba kváskovém z malé pekárny, a vodě z místních studánek na trasách Cyrilometodějských stezek,“ uzavírá.

Foto: -pmu-

Jaké místní suroviny se používají?

Ještě dnes se k přípravě re­gionálních pokrmů používají hlavně suroviny přímo z daného regionu, maximálně sousedního. Třeba východní Morava je velmi rozmanitá. Na jednom konci se nachází úrodné a bohaté Slovácko a Haná, na druhém konci kopcovité a kamenité Valašsko. „Například na Valašsku se říká „zemáky a zelé – živobytí celé“ (brambory a zelí…), ale také se zde hodně objevují jídla z pohanky, prakticky v celém regionu jsou tradiční kuchyní jídla z drůbeže, ryb a také zvěřina,“ říká Dana Daňová, ředitelka Centrály cestovních ruchu Východní Moravy.

Vysočině zase právem náleží pověst bramborářské velmoci a říká se, že každý třetí brambor vyroste právě tam. „Lidé jsou tu na svou tradiční plodinu patřičně hrdí, i proto jsou brambory každoročně oslavovány například na Bramborobraní v Třebíči, Slavnostech brambor v Bystřici nad Pernštejnem nebo Bramborářských dnech v Havlíčkově Brodě. Nejen na těchto akcích mohou zájemci ochutnat bramborové dobroty od tradiční ‚cmundy‘ po netradiční bramborový tatarák. Bramborové pokrmy ale také bývají běžnou součástí nabídky restaurací. Kvalitu místních brambor dokládá řada ocenění značkou Regionální potravina a Regionální produkt,“ říká Jana Böhmová z organizace Vysočina Tourism. Na Vysočině se také hodně vaří z vepřového a hovězího masa, proto se zde nachází celá řada farem, které maso produkují často i v ekologickém režimu. Za zmínku stojí například Biofarma Sasov, farma v Jelcových Lhotkách nebo Chadimův mlýn. „Na vzestupu je také chov ovcí, například na Agroekofarmě Kadeřávek nebo Eko farmě Zelené údolí, kde na maso chovají také jeleny a daňky. Daří se také chovu koz, kvalitní a zdravé výrobky z kozího mléka vznikají například na Kozí farmě Dvůr Ratibořice, Kozí farmě Krasolesí nebo Kozí farmě Ekokoza. Kdo kozímu mléku na chuť zatím nepřišel, jistě si pochutná na mléčných výrobcích z Farmy rodiny Němcovy,“ dodává Jana Böhmová.

Pro hanáckou gastronomii jsou nejtypičtějšími surovinami Olomoucké tvarůžky, které se vyrábějí v Lošticích už více než 600 let a byly zařazeny mezi evropské produkty s chráněným zeměpisným označením. „Olomoucké tvarůžky se v souvislosti s Hanou vybaví téměř každému. Dají se zpracovávat na bezpočet způsobů a pro svou nezaměnitelnou chuť a vůni jsou velmi vyhledávané. Hodně se u nás vaří také z místních zdrojů a používají se výrobky certifikované jako Haná – regionální produkt nebo Moravská brána – regionální produkt,“ popisuje Djamila Bekhedda, ředitelka organizace Střední Morava – Sdružení cestovního ruchu.

Foto: m-ARK