Naše země má gastroturistům co nabídnout. Je ale potřeba podpořit české farmáře

Česká gastronomie se již po několik let potýká s krizí, které si mohou povšimnout jak tuzemští, tak i zahraniční gastroturisté. Provozovatelé gastronomických podniků však mají podle slov Mirka Horáka, odborníka na gastronomii a gastroturistiku a ředitele Resortu a Aktivity Parku Kyčerka, mnoho možností, jak vylepšit pověst České republiky jako země, která nabízí mnoho gastronomických specialit, které jinde na světě milovníci gastronomie nenajdou.

Na jaké úrovni jsou podle vás služby a pokrmy podávané v tuzemských restauracích hostům, kteří k nám přijíždějí za krajovými a národními specialitami?

Úroveň poskytovaných služeb a pokrmů, které nabízejí české gastronomické podniky je podle mého názoru nízká, přímo úměrná vyspělosti farmářství, potažmo zemědělství. Krajové speciality jsou přímo závislé na lokálních potravinách, produkovaných místními ekologickými farmami, které je dále zpracovávají a nabízejí. Ať již je to maso, uzenářské či sýrařské produkty, mléčné výrobky, zelenina či ovoce, mošty, sušené produkty a podobně.

Podle mé zkušenosti z dovezených rajčat, dozrávajících po cestě v kamionu, kuchař neuvaří poctivou rajskou omáčku, nepřipraví z nich výtečný rajčatový salát a ani hovězí na rajčatech se mu nepovede tak, jak má. Ve valašské klobáse si zase neumím představit třeba čínský česnek. A frgál neupečete z povidel, která neobsahují švestky. A to nehovořím o koprovce z kopru, který přiletěl letadlem, vypadá sice jako kopr, ale je bez aromatu a vůně.

Také provozování farem je na rozdíl od okolních států v naší bohatě úrodné zemi na velmi slabé úrovni. Bohužel do Česka potraviny více dovážíme (a stabilně je větší podíl v té nejnižší kvalitě), než abychom využívali suroviny vypěstované u nás a maso ze zvířat a ryb chovaných zde. Jsme svědky toho, že naše půda leží ladem, ač umí vyprodukovat stejně kvalitní či lepší potraviny, než jsou ty dovážené.

Domnívám se, že Česká republika je po zemědělské stránce a výrobou potravin soběstačná a mohla by vyvážet nadprodukci. Až se budeme blížit soběstačnosti, pak můžeme hrdě napsat, že vaříme z vlastních zdrojů krajové speciality a národní „špécie", jež jsou nezaměnitelné právě díky originálním vstupům, které vypěstujeme či vyšlechtíme právě pouze u nás.

Za jakými pokrmy k nám gastroturisté z ČR i ze zahraničí přijíždějí?

Podle mých zkušeností si turisté oblíbili především pokrmy snoubící se s vínem a vhodným dezertem. Na Uherskohradišťsku například přijíždějí hosté na vyhlášené každoroční Mařatické slavnosti vína a kulturních památek, kde si pochutnají na vínech a krajových specialitách. Máme zjištěno, že k nám jezdí už 100 000 návš­těvníků z celé Evropské unie.

Gastroturisté milují slovácké koláčky, staroměstské báleše, klobásky, zabijačkové dobroty, škvarky, pěry, guliváry, koblihy i husy. Návštěvníky této akce a našeho regionu seznamuje s kulturními krajovými tradicemi a pokrmy kolem 8 000 krojovaných místních lidí. Nadšení gurmeti se mohou v Hradišti seznámit vedle krajových pokrmů a vín také s volně přístupnými kulturními památkami až k Velehradu přes Baťův kanál či do skanzenu Modra.

Valašsko zase přitahuje gastroturisty jehnětem na rožni, našimi klobásami, kyselicí a také frgály, z nichž u hostů vedou hruškové, tvarohové a trnkové. Hosté milují také jahodové knedlíky, o „haferových" – borůvkových – ani nemluvě! Přijíždějí k nám okoštovat „brambory a zelé – živobytí celé", placky z brambor, zelňáky a mnoho jiných takových lokálních dobrot. Hosté mají v oblibě pohanková jídla, sýry nebo žinčici. Vždyť v Rožnově byly jediné žinčicové lázně na světě, které proslavily celé Valašsko! Proto se region Východní Morava pyšní druhým místem v ČR v návštěvnosti, hned po Praze.

Lákadlem je pro tuzemské i zahraniční hosty také divoká zvěřina z místních lesů. Turisté přijíždějí jak za lovem zvěře, tak za výjimečnými pokrmy připravovanými z ní. Rádi si pak nakupují výrobky ze zvěřiny – od paštik a loveckých či mysliveckých salámů přes klobásy až po šunky. Speciality ze zvěřiny jim též zavařujeme.

Naše hosty zaujala také například naše mise, kdy jsme jeli po Evropě s heslem „Česko jak ho neznáte! – Morava, země chutí a zážitků" a získali jsme cenu od ministerstva pro místní rozvoj. Moravské kraje a Vysočina s Pardubickým krajem se k nám při šíření gastronomického poselství také přidaly. V Katovicích, Vídni, Drážďanech, Miláně a Bratislavě jsme předváděli krajové speciality z našeho teritoria a hosté si na nich pochutnávali – dovezli jsme vstupy a vařili přímo před lidmi.

Víme, že zkušenost je nepřenosná, ale hosté – cizinci, stejně jako Češi, rádi ochutnají to, co vidí, mají k pokrmům větší důvěru a vidí, že vstupy pocházejí z místních zdrojů anebo z místního regionu. Nemají zájem o italské sýry a španělská vína. V místě, které navštěvují, chtějí ochutnat právě místní lokalitu. Mnoho kolegů to chápe, ale bohužel nemají kde brát celoročně potraviny, jelikož u nás chybějí farmy, a to bohužel zvyšuje dovoz nekvalitních surovin.

Jaké pokrmy podávané v českých restauracích jsou mezi hosty nejoblíbenější? Proč tomu tak podle vás je? Jaká jídla mají v oblibě čeští a jaká zahraniční gastroturisté?

V českých restauracích vítězí tzv. provařená poctivá klasická jídla, ne již tolik huštěná moukou. Je to třeba svíčková, vrabec se zelím, koprová, rajská, začalo se objevovat telecí, na menu nesmí chybět řízek, mladí hosté si objednávají kuřecí maso, kombinované saláty a čerstvé ryby. V naší restauraci kraluje v sezoně čerstvá zvěřina, dále jehněčí pokrmy, krajové speciality a také tradiční speciality.

Hosté milují halušky, střapačky (ale s naší slaninou a klobásami a s kvalitní brynzou), borůvkové lívance nebo tvarohové „knedle" s lesními jahodami. V restaurantu máme velkou pec a pokrmy vaříme a vydáváme i před hosty, kteří se někdy také zapojují.

Cizinci zbožňují místní zvěřinu jak provařenou, tak grilovanou či minutkovou. V naší přírodě se vyskytuje devět druhů vzácných bylin, mnoho pastvin, bohaté hory oplývající plody, dostatek křišťálově čisté vody, a to je dnes opravdu přepych. Tyto podmínky se projevují hlavně na kvalitě, odráží se to i na jehněčím, které hosté také milují.

Ryby nabízíme z oblastí, kde žijí divoce, a jsou nedokrmované. Hosté ochutnají sumce, candáty i líny. Mník je například dle mého soudu nejen ryba, která je velmi zdravá, ale jde o nejlepší sladkovodní rybu na světě. Je to proto, že žije pouze v čisté vodě. Do gurmetského nebe patří také pstruh potočák či siven.

Návštěvníci naší restaurace holdují též našim zvěřinovým uzeninám a výrobkům z nich a podobně. Máme svoji udírnu a vařírnu sýrů a taky vlastní pekárničku. ­Tvrdím, že v Česku máme nejlepší chléb na světě, ať již jde o škvarkový, cibulák, či výražku, o dalamáncích nemluvě. Také zavařujeme masa i marmelády.

Jaká je podle vašeho názoru v současnosti obecná úroveň českých gastronomických podniků? Jak má podle vás vypadat gastronomický podnik, aby zaujal jak domácí, tak zahraniční gastroturisty?

Kolegové v Praze provozují pěkné a výjimečné podniky, které jsou bezesporu na světové úrovni. V hlavním městě je klientela, která umí za kvalitu zaplatit, dokáže ji ocenit a uznává ji tak, jak je v kulturním světě zvykem. Majitelé podniků pak dokážou zaplatit odborníky a vstupy. Správně informují hosty, z jakých surovin pokrmy připravují a od koho suroviny pocházejí, prezentují své dodavatele a vzájemně si vycházejí vstříc. To pak všechny ekonomicky posunuje. Ale i v jiných městech se objevují nadšení srdcaři, kteří stavějí zpět na piedestal Evropské unie naši kuchyň a její národní klenoty. Jsem na ně velmi hrdý.

Co byste doporučil českým gastronomickým podnikům, aby se zvýšil zájem gastroturistů o jejich návštěvy?

Byl bych rád, kdybychom společně přitlačili na politickou kulturu této země. Je třeba, aby politici zajistili pro naše farmáře, potažmo malé zemědělce, půdu a stejné podmínky, jako mají farmáři na západ od naší země. Musejí mít stejnou možnost vysazovat, chovat, pěstovat a zpracovávat své výdobytky jako jiní, stejně jako v minulosti. Potom už jen „Vařme z jejich produktů srdcem a láskou" a věřím, že budeme nejlepší.

Jak podle vás podporují Česká republika a organizace spojené s gastronomií tuzemskou gastroturistiku?

Podpora organizací spojených s gastronomií by měla být systematická a každý rok třeba řízená jedním z krajů, na který se zaměřuje. Různé instituce jsou roztříštěné a pak nesmyslně čerpají finance, což nemá ten správný dopad na konečného návštěvníka, hosta. Když jsme s naším projektem jeli po Evropě, v Katovicích, 200 km od našich hranic, nevěděli nic o Moravě, nikdo nás tam neprodává, nenabízí. Když jsme ale veřejnosti promítali papeže Jana Pavla II., jak nám děkuje za servis na Velehradě, už se o nás vědělo. A dnes k nám přijíždí spousta turistů z Polska. Prostředky, které ušetří za cestu do Alp, utratí za služby, pobyt na lyžích, ubytování a na jídlo si většinou potrpí. Ušetří si tak spoustu času a sil a navíc jsme i levnější!

Takže je nutné sjednotit systém řízení a pravidelně komunikovat a rozvíjet propagaci pro naše potencionální hosty, a ne soutěžit mezi sebou a tisknout letáky, které končí v koši.

Máte pro současné gastronomy nějaká doporučení, která jim mohou pomoci v jejich podnikání?

Je nutné ukazovat úspěšné vzory, farmy, restaurace, resorty, hotelové komplexy, a to hlavně mladým lidem, a pracovat s nimi. Vždyť po vystudování středních či vysokých škol zůstává v oboru do 5 procent těch, kdo jej vystudovali. To je alarmující. Ovšem oni mají být naše pomoc a budoucnost.

Text: Kateřina Hanibalová
Foto: archiv Mirka Horáka