S prezidentem o české kuchyni

Česká kuchyně je i díky projektu Czech Specials či různým televizním kuchařským show jedním z výrazných fenoménů dneška. Existuje ale specificky česká chuť? Jak českou kuchyni poznamenaly zahraniční vlivy, a co naopak ona dala světu? Je skutečně tak těžká? A je tradiční „smažák“ opravdu hoden zatracení? Nejen o tom všem jsme hovořili s osobou z nejpovolanějších, prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a executive chefem pražského hotelu InterContinental Miroslavem Kubecem.

Pane Kubeci, co jste dnes snídal?

Škvarkovou placku, věříte?

To jste mě překvapil. Tímto výběrem snídaně chystáte chuťové buňky na práci?

Kdepak, zbyla z včerejšího cateringu. Jinak snídám lehce, jsem ve věku, kdy fyzickým pohybem toho už moc nespálím a chci bez obav ochutnat všechno, co tým navaří.

Je to věkem s chuťovými papilami stejné jako třeba se zrakem?

Doufám, že je to naopak a tím, jak mám možnost seznamovat je s novými nápady kolegů kuchařů, se jejich schopnost rozeznávat chutě netupí, ale rozvíjí.

Existuje i specificky česká chuť, respektive typická chuť české kuchyně?

Ptáte-li se na českou chuť, asociuje se mi uzené maso, majoránka a česnek. A když půjdu do sladkého, tak skořice. Česnek a majoránka se opakují v mnoha našich jídlech, ať už je to bramborová polévka nebo bramboráky anebo masové výrobky jako sekaná. Uzené maso má pak v naší gastronomii široké využití a vesměs jsou to úpravy pro Česko specifické, jinde v zahraničí neokoukané… V mnoha restauracích se vaří bramborové knedlíky plněné uzeným masem, podává se uzené maso s křenovo-mandlovou omáčkou, leckde vám nabídnou bramborák s uzeným masem a česnekovou omáčkou, umíme i uzené na sladko a moravské cibulačce dodáváme uzeným masem šmak. Ze sladkého bych kromě skořice, bez které se ovocné knedlíky s máslem a cukrem neobejdou, zmínil i perníkovou chuť.

Chutná některá z evropských kuchyní podobně jako naše?

Chuťově je naše gastronomie příbuzná se sousední německou a rakouskou, což je dáno historickým vývojem. České kuchařky například běžně vařily ve Vídni, ale svoje znalosti pak předávaly doma. Nedávno jsem měl možnost ochutnat rumunskou kuchyni inspirovanou vařením cikánů v tamních horách. Používá sice nesrovnatelně více papriky, ale kombinace česnek majoránka se nedala přehlédnout.

Česká kuchyně se vyvíjela na území, kudy se z Východu dováželo zboží do celé Evropy. Může proto anebo i z jiných důvodů ostatním Evropanům připadat něco v naší tradiční kuchyni povědomé?

Rakouská, německá a česká kuchyně jsou si obecně hodně podobné, tam asi nemá smysl příliš pátrat. Naše kuchyně by ale mohla být povědomá například Francouzům, neboť obě to jsou kuchyně velmi těžké. Tím myslím náročné na dlouhá vaření, stačí si představit minulé století a hospodyně u velkých kamen s mnoha hrnci a pánvemi. Pracné přípravy jsou řádný základ mnoha našich národních jídel, kterým se my i Francouzi rádi prezentujeme a vymezujeme. Odlišují nás od mnoha gastronomických kultur, protože je to něco jiného, než zamíchat těstoviny, obložit pizzu nebo servírovat čínu. U Španělů, jejichž gastronomie je dnes považována za špičku, tipuji, že ocení naše omáčky, a to jak podporují chuť ostatních surovin na talíři. V jejich kuchyni je hra s omáčkou na vysoké úrovni a pro úplnost doplním, že k českým favoritům v tomto ohledu patří omáčka svíčková, křenová, rajská. U Angličana bych byl na vážkách, ale možná jsme si podobní přípravou pečených mas. Moje zkušenost říká, že Angličané jsou z české kuchyně u vytržení. Myslím, že se konečně pořádně nají.

Zmínil jste maso, se kterým různě pracují všechny evropské gastronomie. Kdybyste měl tři špičkové kuchaře z Čech, Anglie a Francie a požádal je o jejich obvyklou úpravu kuřecího masa, jak by se výsledky lišily?

Trochu bych ještě vaše zadání změnil, tak aby se jednalo o domácí kuchyni a ne profesionální exhibici. Na doma vařených jídlech se dají chuťové zvyky národa přiblížit věrohodněji. Můj odhad je, že Angličan kuře upeče a udělá k tomu zeleninu, Francouz bude drůbež vykošťovat, připraví třeba roládu a do ní náplň. Profesionál by přípravu varioval tak, že byste si mohli vybrat ze studené i teplé variace. Čech by uvařil polévku z vývaru, pustil by se do soté anebo řízečků, přílohu by volil z brambor. V profesionální kuchyni by si na ní dali více záležet, očekával bych bramborovomrkvové nebo bramborovocelerové pyré.

Na jídelním lístku tradiční české kuchyně najdeme jídla jako španělský ptáček nebo frankfurtská polévka. Jde to dohromady?

V případech, které jste jmenovala, ano. Španělský ptáček je spjatý s českým dvorem, kde byl poprvé vařen pro českého panovníka. Historie pokrmu sahá do rudolfinské éry, kdy na pražském dvoře Rudolfa II. vařil kuchař ze Španěl a z telecího masa císaři připravoval závitky, které špendlil dřevěnou vidličkou. Úpravou docílil, že závitky připomínaly malého opeřence. Kombinací země původu kuchaře a vzhledu jídla vznikl název, který se ujal. Dnešní podoba španělských ptáčků je ve finále ryze česká záležitost i proto, že Rudolf je měl ještě se sardelkami utřenými s máslem a strouhanou cibulí, zatímco čeští kuchaři ustálili náplň závitků na uzeninu, cibuli a vajíčko. Tak jej v hispánském světě pravděpodobně neznají.

A frankfurtskou polévku ve Frankfurtu znají?

Tipuji, že ne. Tedy alespoň ne takovou, jak se připravuje u nás. Ale samozřejmě znají frankfurtský párek, který v této české polévce nemůže chybět.

Stalo se někdy, že česká kuchyně ovlivnila některou ze zahraničních?

Žádný hodnověrný příklad mě nenapadá, české restaurace jsou ale v zahraničí populární a prosperují.

Co byste v této souvislosti řekl na český „totalitní šlágr“ – smažený eidam?

Že ho miluju a že je vlastně skvělé, že vzešel ze stejných podmínek jako staročeská domácí jídla. Tedy za situace, kdy je nedostatek peněz. Někdo přišel, řekl si, mám chuť na řízek, ale nemám na maso. Pak namísto libového plátku osmažil v mouce, vajíčku a strouhance obalených 20 dkg sýru a ono to chutnalo. Možná když jste se ptala, zda česká kuchyně něco ovlivnila, tak smažák je ten správný příklad. V zahraničí se už jeho obdoba objevuje, a i když je to zatím ve fast foodech a v kioscích, tak se do nich dostal turistikou právě od nás. A ještě jednu českou specialitu máme, obložené chlebíčky. Je to záležitost už prvorepublikových lahůdkářů, a nenajdete je nikde jinde na světě. Samozřejmě, připravují se obložené bagety, Angličané mají svoje sandwiche, ale fenoménem obložených chlebíčků Češi předběhli dobu v trendu zdravosti, když je skoro sto let připravují jen s jednou půlkou pečiva. Ale poslední větu už berte spíš jako vtip.

Na obložený chlebíček si můžete naložit v podstatě cokoli, čímž jste mi připomněl stereotyp o těžkosti české kuchyně. Je jím zatížena právem?

Po pracovní stránce je to kuchyně opravdu velmi těžká, což kvituji s povděkem. Uvědomím si to vždycky, když přijedu vařit do zahraničního hotelu. Kuchaři tam nastupují v osm hodin, zatímco můj tým obvykle pracuje už od šesti a připravuje základy na omáčky, vaří polévky. Pracovní náročností je česká kuchyně podobná francouzské a nepoužívá tolik convenience. Co do těžkosti českého jídla pro trávicí trakt jsme si národní gastronomii zhyzdili v totalitních sedmdesátých a osmdesátých letech. Chyběly nám suroviny, nikoho netrápila konkurence a nikdo nedbal na chuť. Mnohá odlišná jídla se po chuťové stránce stala zaměnitelnými a naše kuchyně zvulgárněla. Například z oblíbené delikatesy knedlo – vepřové maso – zelí se stalo cosi nevábného, cosi nekonkrétního s umělou omáčkou zahuštěnou moukou místo šťavnatého výpeku, a podivné mazlavé hmoty místo přirozeně upraveného zelí. Nicméně dnes se zase setkávám s názorem, že je toto jídlo příliš tučné. Zkuste ale jednoduché srovnání: Když si v Itálii dáte špagety se smetanou a hříbky, kde je v té těžkosti rozdíl? Při stejně velikých porcích budete funět úplně stejně.

Napadá vás ještě něco, čím je příprava českých jídel od jiné současné gastronomie odlišná?

Neplatí to obecně, ale v zahraničí jsou mnohem silnější odbory. Po dvou hodinách práce jsem tu musel povinně chodit na desetiminutovou přestávku. Kdybych nešel, měl by zaměstnavatel s odbory problém. Pokud k tomu dospějeme i u nás, bude to podle mého názoru pro gastronomii pohroma a naši hosté budou ochuzeni.

Text: Hana Čermáková
Foto: Petr Manuel Ulrych