Rum je destilát, který se vyrábí z fermentované šťávy cukrové třtiny, případně z vedlejších produktů vznikajících při jejím zpracování všude tam, kde se tato rostlina pěstuje. Hlavní oblastí je Karibik, nejznámější je pak rum jamajský a kubánský.
Vznik výroby rumu v karibské oblasti se přisuzuje známému mořeplavci Kryštofu Kolumbovi, který přivezl v roce 1493 do Nového světa první rostlinky cukrové třtiny. Netušil, že tak dá vzniknout surovině, která později silně ovlivňovala ekonomiku Západní Indie. Karibská oblast byla bezpochyby místem vzniku rumového průmyslu, ale historie říká, že první rum byl vyráběn daleko dříve a úplně jinde. Produkce cukru se rozšířila na jednotlivé ostrovy a způsobila záplavu melasy, vedlejšího produktu výroby. V první polovině 17. století již byla běžná destilace směsi melasy a šťávy cukrové třtiny.
Vznik názvu RUM
Po tisíce let se v Malajsii produkoval nápoj zvaný brum, který se vyráběl ze šťávy cukrové třtiny, ale všeobecně je za místo vzniku rumu považován Barbados. Výhonky cukrové třtiny byly na Barbados dovezeny z holandských kolonií Brazílie a Guayany.
V roce 1654 vrchní soud v Connecticutu nařídil konfiskaci barbadoského likéru, běžně nazývaného rum nebo kill devil. Přesto však se rum brzy stal důležitou součástí Severoamerické koloniální ekonomiky.
Kromě názvu rum nebo rhum se pro tento nápoj užívalo i jiných označení: rumbullion, kill devil (lidé věřili, že tento silný nápoj, silnější než ostatní, které byly na ostrovech k dispozici, byl lékem na většinu utrpení, která se v tropických oblastech vyskytovala). Nápoj se podával otrokům na zažehnání chřipky, únavy, úžehu nebo jakýchkoli jiných potížích vzniklých při tvrdé fyzické práci.
Na francouzských ostrovech se jako rhum, tafia, flibuste a guildive nazývala pálenka z fermentované šťávy ze stonku cukrové třtiny.
Vyskytovaly se ještě další názvy, ale ono vlastně nezáleží na tom, jak se pálenka jmenuje. Čím více budete o rumu vědět, tím lépe si ho budete moci vychutnat.
Rum a život na moři
Na dalekých cestách po moři trpěli námořníci nedostatkem vody. K dispozici měli zahořklé pivo nebo špatnou vodu, která se uchovávala po velmi dlouhou dobu v dřevěných sudech. Když se roku 1655 viceadmirál William Penn zmocnil Jamajky, byl místní rum dopraven i na palubu lodi. Pivo bylo tedy nahrazeno rumem, což znamenalo, že každý námořník vypil denně půl litru surového a velmi silného rumu.
Otrava alkoholem byla neodvratná, způsobovala na lodích mnoho škod. Lodní lékaři doporučovali, aby se námořníci rumu vyhýbali; rum jim dodával zdraví, ale ničil morálku a probouzel v mužích zvířecí pudy. Viceadmirál Edward Vernon tedy nařídil, aby se rum pil ředěný vodou. Vernonovi přezdívali „Old Grogram“ (tato přezdívka byla odvozená z názvu neobyčejného materiálu, ze kterého měl ušitý plášť). Námořníci tuto přezdívku zkrátili na „grog“ a tak vznikl název pro každodenní příděl nápoje z rumu a vody.
Sklizeň
Cukrová třtina se sklízí asi po jednom roce zrání, někdy i po 6 měsících, což záleží na klimatických podmínkách a na požadovaném obsahu cukrové šťávy. Stonky cukrové třtiny se sekají co nejvíce u země ručně tzv. mačetou nebo strojem na sekání třtiny. Rostlina se obnovuje tím, že z jejích kořenů vyraší nové klíčky a z těch pak roste nová cukrová třtina. Jakmile se rostlině dostane tepla a světla, začne se pomocí fotosyntézy vytvářet sacharóza.
Nasekaná třtina se poté odváží do distilerie k dalšímu zpracování. Musí být převezena do 24 hodin, neboť s přibývajícími hodinami se snižuje její kvalita.
Kvašení
Předtím, než se melasa nebo cukrová šťáva destiluje, musí projít fermentací (kvašením). Do horkého, sladkého roztoku se přidají kvasinky. Ty přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý.
Wash s obsahem přibližně 15 procent cukru vzniká zředěním melasy s vodou. Různé druhy kvasinek přispívají k vytvoření individuálních charakteristických znaků různých rumů.
Stupeň kvašení je kontrolován teplotou a velmi záleží na fermentované tekutině (dead wash), kterou lihovarník požaduje.
Pokud chceme získat Light rum, trvá kvašení 12 hodin. U normálních rumů fermentace probíhá 1 až 2 dny. Pomalou fermentací, která trvá až 12 dní, vzniká těžší druh rumů. Výsledný produkt „dead wash“ má obsah alkoholu mezi 59 %.
Destilace
Pro destilaci se používá dvou způsobů destilace Pot Distillation a Column Distillation.
Pot Distillation – tradiční metoda destilace v destilačních přístrojích, tento postup se používá při výrobě premium rumů. Tyto rumy dosahují až 85 % obsahu alkoholu.
Column Distillation – touto metodou probíhá destilace kontinuálně. Je to moderní metoda, velmi rozšířená a výsledkem je silnější a čistší alkohol s obsahem 95 %.
Zrání
Na výhody zrání v dřevěných dubových sudech – tak jako na spoustu jiných procesů – se přišlo úplnou náhodou. V dávných dobách se surový alkohol plnil rovnou do lahví. Vyrábělo se ale více rumu, než se spotřebovalo. A tak se přebytky skladovaly v dubových sudech, které sloužily pro přepravu tohoto alkoholu. Brzy se přišlo na to, že bílý alkohol získal skladováním tmavší barvu a lepší chuť. Rum při zrání nasává třísloviny, chuť a barvu dřeva.
Malé sudy mají většinou obsah 250 litrů. Čím menší sud je, tím lepší je účinek dubového dřeva.
Light rumy zrají v rozmezí 1 roku až 3 let, tmavé rumy (dark/black) zrají minimálně 3 roky v sudu. S každým rokem je obsah sudů jemnější, lahodnější a plnější a může zrát až 20 let v chladném a vlhkém podnebí. Rychleji zraje rum v podnebí teplém a suchém, přičemž zřídka dozraje víc jak sedm „tropických let“ (jeden „tropický“ rok odpovídá zhruba 2 – 3 letům zrání ve studeném podnebí).
Blending
Většina rumů se vyrábí ze směsí rumů různých druhů a stáří, přidávají se také karamel, různé druhy koření a příchutí (přidávají se před nebo během destilace). Finální charakter rumu, specifický pro jednotlivé značky, je v rukou „master blendera“. Složení jednotlivých značek je střeženým tajemstvím.
R.U.SHOP Barmanská škola
Kostřínská 7, 181 00 Praha 8
tel./fax: +420 233 541 391
e-mail: info@rushop.cz
www.rushop.cz
Zombie
Strawberry daiquiri
Klasifikace rumů
WHITE/LIGHT/SILVER – bezbarvé, lehké a suché rumy, většinou destilované column distillation, většinou jsou to rumy bez stáří.
GOLDEN/ORO/AMBRÉ – lehce nasládlé, krátce zrají v dubových sudech, ze kterých získávají zlatavou a karamelovou barvu.
DARK/BLACK – tmavá barva, aromatické, plná chuť, zrají v pálených sudech. Jsou to velmi tradiční rumy.
PREMIUM AGED/AŇEJO/RHUM VIEUX – jantarová barva, velmi vyzrálé rumy, doporučují se jako digestiv. Jsou uznávané stejně jako single malt whisky nebo nejlepší koňaky.
SINGLE MARKS – velmi vzácný rum z jedné distilerie, plněný do lahví z jednotlivých sudů, nemíchaný.
OVERPROOF – většinou bílé rumy plněné do lahví s obsahem alkoholu 75,5 %.
FLAVOURED AND SPICED – rumy s příchutěmi, oblíbené především u mladších konzumentů.
WEDDERBURN AND PLUMMER – těžký jamajský rum, velmi silný, s příchutí kávy a dubového sudu.
CACHA?A – jihoamerická lihovina z cukrové třtiny, vyráběná stejně jako rum z melasy. Velmi známá jako základ pro koktejl zvaný „caipirinha“.