Co likér, to originální recept a především legenda o jeho vzniku. Umění užité při výrobě parfémů se využilo pro výrobu léků a odtud byl už jen krůček k výrobě neutrálního alkoholu, obohaceného o nejrůznější rostliny, byliny a koření. Vyluhováním, fermentací a následnou destilací se dařilo získávat rozmanité elixíry, které se používaly pro jejich léčivé účinky.
Tak jako jiné destiláty, vznikaly i likéry v klášterech. Originální a propracované recepty mnichů byly od 17. století využívány řadou výrobců, kteří se na výrobu likérů začali orientovat. Na práci mnichů později navázala řada výrobců – např. Marie Brizard, Louis Alexandre Marnier Lapostolle (otec likéru Grand Marnier), Édouard Cointreau, Lucas Bols.
Lucas Bols
Lucas Bols založil v Holandsku roku 1575 společnost na výrobu likérů – Bols Liqueurs. Začal experimentovat s bylinami, kořením a exotickým ovocem, které bylo dováženo do Holandska z celého světa – vanilka z Tahiti, skořice z Cejlonu, curaćao ze Španělska, růžový olej z Bulharska, kávu z Kolumbie. Po opatrné selekci ingrediencí začal destilovat variace likérů s překvapivě subtilními chutěmi.
Výroba likérů
Je velice těžké přesně popsat výrobu likérů, jelikož každý produkt je vyráběn dle přesných receptů, které jsou chráněny značkou. Rozlišujeme 3 druhy výroby likérů:
1. Maceration
2. Distillation
3. Percolation
Maceration – louhování
Macerace je vyluhování bylinných příchutí v alkoholu. Doba macerace trvá několik týdnů, kdy každý den probíhá cezení. Záleží na zkušenostech destiléra, který dokáže stanovit správné množství alkoholu pro maceraci. Relativně nízký obsah alkoholu – 35 %, způsobí hořčí chuť macerátu než vyšší procento alkoholu. S vyšším procentem alkoholu vzniká macerát s nižším obsahem hořkých látek a více esenciálních olejů. Výběr je libovolný, ale má velký vliv na konečnou chuť. Po maceraci je tekutina odčerpána a byliny se lisují, aby se získalo maximum chutí a vůní z macerátu.
Distillation
Na počátku je neutrální alkohol smíchaný s jedním druhem bylin či směsi bylin. Po tři dny se směs „povařuje“ při 40 – 50 °C, aby se uvolnily olejové esence a ovocné komponenty. Směs prochází pot still distillation. Teplota zahřívání se zvyšuje až na 78,5 °C (alkohol má bod varu při 78,5 °C, zatímco voda při 100 °C). Esence se odpařují a stoupají do zásobníku (helmy), kde je teplota nižší; esence se zkapalní. Znovu se odpařují, až se zásobník nasytí a získá stejnou teplotu jako obsah potstill. Páry prochází tzv. labutím krkem do cooleru (chladicí nádoby). Zde jsou kondenzovány a opouštějí celý proces jako tekutina. Ačkoliv tento produkt má potřebný obsah alkoholu, není ještě hotov pro konzumaci.
Nastává čas zrání, přičemž délka zrání závisí na použitém základním materiálu a na charakteru finálního produktu. Koňaky a whisky zrají v sudech po mnoho let, než dosáhnou nejvyšší kvality. Likéry vyžadují kratší dobu zrání; jejich vůně a chuť na rozdíl od ostatních druhů alkoholu nezávisí na interakci mezi likérem a dřevem.
Percolation – cezení
Percolátor má obsah 500 litrů; zde se rozdrcená kakaová zrníčka smísí s alkoholem a vodou. Poté probíhá zahřátí na 55 °C a neustálé promíchávání ingrediencí okolo 2 – 3 dní. Teplota má vliv na rozpustnost ingrediencí.
Skupiny likérů
1. Herb, spice, bitter liqueurs
Tyto likéry mají dlouhou tradici a historii. Začaly se vyrábět z důvodu jejich léčivých účinků a jejich originální receptury se předávají z generace na generaci. Předními producenty jsou Itálie a Francie. Základem pro jejich výrobu jsou byliny a koření. Pijí se jako digestiv.
(Jägermeister, Galliano, Chartreuse, Ramazotti, Cordial Campari, Unicum)
2. Fruit liqueurs
Chuť těchto likérů je závislá na použitém druhu ovoce. Při výrobě se využije buď celý plod, nebo část plodu.
(Cointreau, Apricot Brandy, Curaćao, Grand Marnier, Marschino)
3. Crémes
Velmi sladké likéry s obsahem cukru 2 – 8 %. Obvykle je jejich základem jeden druh ovoce, byliny nebo jádrové plody.
(Créme de Bananes, Créme de Cassis, Créme de Fraises)
4. Emulsion liqueurs
Likéry obsahující čokoládu, kakaový prášek, smetanu, mléko nebo vejce a jsou zpracovány spolu s alkoholem a cukrem.
(Bols Advocaat, Batida de Coco, Kahlúa, Tia Maria)
5. Whisk(e)y liqueurs
Likéry na bázi whisk(e)y a dalšího přírodního produktu.
(Drambuie, Bailey’s Irish Cream, Southern Comfort, Irish Mist)
6. Seeds and nuts
Likéry na bázi plodů peckovin – oříšky, mandle. Původní likér této skupiny je Kümmel liqueur, podporující trávení.
(Bols Amaretto, Amaretto di Sarono, Sambuca, Frangelico)
7. Creams
Likéry na bázi smetany bez historie. Jsou produktem 20. století.
(Bailey’s Irish Cream, Amarula Cream).
GRASSHOPPER
2 cl Creme de Menthe Green
2 cl Creme de Cacao White
4 cl smetana
VELVET HAMMER
2 cl Cointreau
2 cl Creme de Cacao Dark
4 cl smetana
KING ALFONSE
4 cl Creme de Cacao Dark
4 cl navrstvit smetanu
R.U.SHOP Barmanská škola
Kostřínská 7, 181 00 Praha 8
tel./fax: +420 233 541 391
e-mail: info@rushop.cz
www.rushop.cz