Nalévárny, bary, hostince

Zrod civilizace byl i počátkem konzumace alkoholu. Někdo by řekl, že objevení alkoholu bylo počátkem civilizace. Obsah pohřebních uren nalezených v údolí řek Eufrat a Tigris, kde se poprvé z lovce-sběrače stal zemědělec, se po zředění mění v husté a výživné pivo, plné vitaminu B, velmi vzdálené většině dnešních lahvových piv. Mohlo jít o první pokrm vyrobený člověkem.

Jedna z teorií tvrdí, že jedním z důvodů přechodu k usedlému životu a obdělávání půdy před 10 000 lety, po nekonečném putování za potravou, bylo pěstování plodin, z nichž se fermentací získá pivo, jablečné víno nebo víno. V různých oblastech se nechávala fermentovat rýže, datle, palmové listy, kaktusy, ovoce, obiloviny, květy a brambory.

Destiláty přišly později. Brandy byla pravděpodobně vynalezena ve středověku v jedné lékařské škole v Salernu. Podle jiné teorie ji vymyslel holandský obchodník, když přišel na to, že může do místa prodeje dovážet jen destilovanou tekutinu, která se pak rozředí vodou, aby vzniklo opět víno. Zjistil však, že destilát jde dobře na odbyt i tak, jak je.

Starý zákon obsahuje zmínky o vínu a Noe je biblická postava, která ráda pila víno. Pohani, křesťané a vyznavači většiny ostatních náboženství vřele přijímali za své víno i pivo. Alkohol hrál svou roli v náboženských rituálech už v řeckých a římských antických chrámech („úlitba bohům“) a stále se používá v africkém woodoo a rituálech moderní katolické církve.

Před staletími bylo zásobování vodou často nejisté a alkoholické nápoje zaujaly místo praktického a jednoduchého osvěžení. Je ale nutné podotknout, že víno a pivo bylo často špatné kvality, a stížnosti, že se pivo na moři zkazilo, jsou v námořních a obchodních záznamech časté.

The White Rabbit saloon – Lynchburg, Tennessee, 1870

Ještě v 19. století měli námořníci Britského královského loďstva povolen příděl buď osmi pint piva, nebo dvou pint pálenky – tou mohl být rum nebo brandy. Vzhledem k tomu, že více než 60 procent námořníků byli trestanci nebo odvedenci, je role alkoholu v těchto báječných dobách zjevná. Záznamy z pozemních bitev v těch dobách rovněž prozrazují přítomnost alkoholu. Do vojenského ležení u Waterloo vozili sudy rumu a brandy. Alkohol se používal jako anestetikum při operacích, zvláště při amputacích, které byly v té době ve velké oblibě.

Slovo „alkohol“ pochází z arabského al-kohl, které původně označovalo jemně namletý antimon na oční linky, postupně se však vžila pro jakoukoli exotickou esenci.

Bary od Pompejí až po prohibici

Vykopávky v Pompejích, městě antického Říma, které při výbuchu Vesuvu v r. 79 n.l. pokryl sopečný popel, odkryly prospívající alkoholový průmysl. Většinou se podávalo víno, pivo a horké nápoje (víno nebo teplé pivo s horkou vodou). Čaj, káva, kakao a pálenka přišly až za 1500 let.

Ve starověku existovala nejrůznější omezení. Římský předpis ze 4. století říká: „Žádný podnik nesmí být otevřen před 9. hodinou ranní, nikdo nesmí ohřívat vodu pro veřejnost, prodavači teplého jídla smějí fungovat jen v danou dobu a žádná vážená osoba nesmí jíst na veřejnosti.“

Tehdy stejně jako nyní, bylo důležité místo – umístění baru. Hostinec vedle amfiteátru měl street-corner bar, pult na teplé jídlo, police na víno, zadní místnosti a dvorek. Účel a funkce těchto zařízení byla stejná jako dnes. Cestující a ti, co byli dočasně odtrženi od tepla rodinného krbu, tu byli obslouženi. Tato místa sloužila také jako shromaždiště. Alkohol rozvazoval jazyky, zamlžoval pravdu, skutečnost, uvolňoval zákazy, zábrany i mravy.

Hostinští se slušně uživili a ve společnosti měli přední postavení, i když možná neměli plný respekt jako právníci, účetní apod. Už dlouho předtím, než přišlo puritánství, byli i tací, kteří se na bary a hostince dívali s nedůvěrou. S takovými zařízeními se spojovala prostituce a hazard. Ve starém Římě byl hazard ilegální, ale v praxi byl tolerován.

The London Savoy bar, 1930

Rozvoj a zlepšení kvality vína a destilátů byl z velké části možný díky požehnání církve a upřímné pozornosti, které jim věnovaly celé generace mnichů (poznamenejme, že křesťanská tradice často mluví o zlu nadměrného užívání alkoholu – opilství, ale málo o umírněném pití, které – jak se zdá – považuje za samozřejmé).

V 19. století už se věci vymykaly kontrole. Francouzští básníci Baudelaire a Verlaine plní lyriky opěvovali absint. Francouzská vláda se však obávala jeho účinku na chudší vrstvy, který zahrnoval slepotu a smrt. Proto absint zakázala v jakékoli podobě kromě ředěné, dnes prodávané jako pastis – Pernod a Ricard.

Nedávno zrušené zvláštní licenční hodiny ve Velké Británii byly zavedeny za 1. sv. války, kdy bylo žádoucí, aby se pracovníci vraceli ke svým povinnostem včas a střízliví. Tento starý zvyk je však tak zakořeněný, že spousta „pubů“ ještě stále hodiny restrikce dodržuje.

I jiné státy se potýkaly se svými problémy. Finsko i Švédsko postavily alkohol mimo zákon, krok známý jako „prohibice“. Finsko povolilo pouze konzumaci piva. Později se oba státy vrátily k legalizaci alkoholu, avšak zavedly tvrdé postihy za porušení zákona, zejména u motoristů, v jejichž krvi je nalezen alkohol. Pokusy kontrolovat konzumaci alkoholu byly zaznamenány ve staré Aztécké či Čínské říši, feudálním Japonsku, Islandu, Norsku, Rusku, Kanadě a Indii.

Přes tolikeré selhání těchto prostředků v řadě zemí je Spojené státy přijaly v r. 1920 – ve všech státech kromě Connecticutu a Rhode Islandu. Jakkoli to dnes může vypadat absurdní, tato legislativa byla výsledkem střetu americké společnosti, jež má své kořeny v puritánství, a přílivu imigrantů ze zemí jako Německo, Itálie a Irsko, kde byl alkohol součástí života. Sládkové byli většinou Němci.

Na pašování a pokoutné výrobě alkoholu se vydělávala celá jmění. V těchto letech organizovaný zločin kvetl jako už nikdy potom. Prohibice umožnila korupci v řadách práva a pořádku, stejně jako to dělá prohibice gamblingu a prostituce. Roku 1933 museli i její zastánci připustit, že prohibice nefunguje a 18. dodatek byl zrušen.

Neúspěch prohibice jen zdůrazňuje skutečnost, že konzumace alkoholu je v západním světě součástí života. Stále přítomné riziko zneužití je důvodem k určité vládní kontrole. Ani ten nejzodpovědnější piják nemůže ignorovat hrozné následky alkoholu, od nehod, násilí k rozpadlým rodinám a předčasné smrti.

A právě prohibice měla paradoxně vliv na největší rozmach koktejlů celosvětově. V této době vzniklo okolo 120 koktejlů, které se pijí dodnes.

 

Role barů ve společnosti

Konzumace alkoholu vzrostla spolu s rozmachem západního světa, pozápadštění Orientu otevřelo pohádkové trhy. Před 2. sv. válkou se nikomu ani nesnilo, že by skotská whisky a vína z Bordeaux pronikla na japonský či korejský trh. Koho by napadlo, že Francouzi začnou pít whisky, gin a vodku?

Většinu těchto změn přinesl chytrý marketing a propagace. Jakmile přesvědčíte lidi, kteří míří vzhůru, že to, co prodáváte, kupují lidé, kteří jsou tzv. in, jste na cestě k úspěchu.

Známý fakt, že cena 2 martini v průměrném baru je stejná jako láhev ginu nebo vodky v obchodě, když chcete pít doma, ukazuje, o čem v barmanském businessu jde.

Stejně jako hudebníci pilně cvičí, dokud technicky složité pasáže skladby nejsou překážkou a můžou tak věnovat pozornost uměleckému provedení, tak by dobří provozovatelé měli vytvořit bar, který by šlapal jako hodinky a nechal jim a jejich zaměstnancům prostor, aby se zaměřili na to nejdůležitější v jeho podniku – zákazníka.