Odpolední program HORECA summitu byl vyhrazen panelovým diskuzím rozděleným do paralelně probíhajících sekcí. V nich se o své zkušenosti podělili s publikem profesionálové a zajímaví hosté z oblastí gastronomie, destinačního managementu či řízení podniků.
Sekce č. 1: Kvalita gastronomie
Obsahem první sekce byla především výhodnost vlastní výroby versus spolehlivá kvalita při použití konveniencí, dále kvality a ekonomické aspekty gastronomických provozů a cesty k pozvednutí české kuchyně, moderoval Miroslav Čertík, jednatel Vysoké školy hotelové v Praze. Sám v úvodu hovořil o tématu, které se promítlo i do dopoledních jednání – a to, že kvalita v gastronomii začíná kvalitním vzděláním. Upozornil na systémové chyby v odborném školství v gastronomii a hotelnictví. Dále hovořil o různých hlediscích posuzování kvality gastronomického produktu, o tom, jak důležitý je pro úspěšnou gastronomii soulad mezi avizovanou a skutečnou kvalitou, o kvalitě v konceptech, kde dominuje pouze produkt a naopak, kde je vedle produktu důležitá také přidaná služba.
Stanislav Adamec, prezident společnosti Olympik Holding, uvedl na zcela konkrétním a v praxi již vyzkoušeném příkladu vlastní hotelové pekárny ekonomické a kvalitativní výhody vlastní výroby. V závěru prof. Adamec dodal: „Nemusíme ve všech pádech hovořit o outsourcingu, rezervy máme i tam, kde bychom je nehledali.“
Na téma outsourcingu hovořil také Ing. Filip z Vysoké školy ekonomické. Upozornil, že ve snaze majitelů minimalizovat náklady pomocí outsourcingu může klesat nabízená kvalita. Jeho vystoupení bylo především podnětem k diskuzi, co v gastronomii outsourcovat a co ne. Ukázalo se, že v tomto má řada manažerů velmi rozdílné názory.
Aleš Dočkal, předseda gastronomické sekce HO.RE.KA ČR a majitel restaurace Pivovarský dvůr v Praze, je profesionál v gastronomii nejen svojí profesí, ale i koníčkem, neboť při svých cestách na kole vyráží po českých hospůdkách, aby viděl, jak to dělají jinde. A na základě chyb, které zaznamenává nejčastěji, připravil pro účastníky semináře pomyslnou návštěvu restaurace z pohledu hosta. Byla to velmi poučná sonda.
Viceprezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Jindřich Žydek ve svém příspěvku o cestách k pozvednutí české kuchyně hovořil o ekonomických aspektech vázaných na státní ekonomickou politiku, i on zmínil faktor kvalitního vzdělání. Hovořil o důležité roli médií a s tím položil otázku, zda máme promyšlenou reklamní strategii vytvářející obraz české gastronomie. V závěru pak přinesl výsledky seniorského i juniorského národního týmu AKC ČR na olympiádě IKA 2004 v Erfurtu.
-efr-
Sekce č. 2: Destinační managementTato sekce č. 2 se konala pod taktovkou prorektorky VŠH Alžběty Kiráľové, která ve svém úvodním příspěvku upřesnila význam termínu „destinační management“ a zároveň vysvětlila pojem tzv. „turistické pasti“ spočívající ve schopnosti znehodnotit svůj vlastní kapitál vlastními podnikatelskými aktivitami. Na závěr své zkrácené prezentace zdůraznila nezbytnou spolupráci antickým příslovím „Mýlí se ti, kteří doufají, že si vystačí sami“.
Jaromír Beránek, Mag Consulting, poukázal na různé pohledy na destinaci a zároveň upozornil na nemožnost vytvářet destinační management bez vhodné legislativy (v odkazu na nekonečné projednávání zákona o některých podmínkách v cestovním ruchu). Dále se kriticky dotkl tvorby cen ubytovacích služeb v Praze a zdůraznil předpoklad zájmu investorů pro rozvoj destinace.
Jistě velmi inspirativní bylo vystoupení Luboše Krejzy z firmy Lipno Servis popisující skutečné kroky a plány rozvoje oblasti kolem nádrže Lipno. Vznik destinačního řízení u nich rozdělil do 3 fází – od oddělené činnosti přes koordinovanou až po vznik destinačního managementu financovaného procentem obratu jednotlivých složek s profesionálním vedením a marketingem. Jako specifické kroky lze uvést akce „vítání hostů“ probíhající každou neděli, „Lipenský superbalíček“ či propojení půjčoven pod jednu značku „Lipno rent“.
Karel Štochl z odboru památkové péče Magistrátu města Prahy přinesl sice zajímavou informaci týkající se střetu památkové ochrany s průmyslem cestovního ruchu s ukázkou mnoha nevhodných i zdařilých rekonstrukcí v centru Prahy, nicméně se nabízí otázka, zda-li opravdu tato sekce byla tou vhodnou platformou pro řešení tohoto problému.
Profesor Mike Robinson z britského Centra pro cestovní ruch a kulturní změny poukázal na vysoký potenciál České republiky, zvláště pak v oblastech kulturního dědictví, venkovského, dobrodružného, zdravotního cestovního ruchu a v rámci konaných festivalů a dalších akcí. Konstatováním „do not reinvent a wheel“ naznačil, abychom se nepokoušeli vymýšlet již vymyšlené a zaměřili se na 3 základní klíčové faktory: konkurenceschopnost, kreativitu a spolupráci. Velmi zajímavé pak byly předložené závěry ze studie zjišťující procentuální složení aktivit v rámci volného času turisty v destinaci.
Jayne Stocks z Sheffieldské Hallam Univerzity se v rámci své přednášky soustředila na tzv. VICE model destinačního managementu založeného na interakci mezi návštěvníky, sektorem, který jim slouží, a komunitou, která je hostí. Na to vše je pak pohlíženo ve spojení s prostředím, ve kterém se aktivity konají. Poslední přednáška následovala po přečtení tiskové zprávy týkající se udělení ceny osobnosti cestovního ruchu ČR Davidu Gladišovi, který ve svém vystoupení přinesl praktické zkušenosti z regionů. Zapojení podnikatelů výrazně urychluje proces rozvoje, jako příklad uvedl Sokolovsko či Moravský kras. Naopak brzdou je pak lokální patriotismus, závist a malá plocha řízené destinace (mikroregiony) – jako minimální spatřuje turistický region dle členění agentury CzechTourism. Jako nezbytné uvedl měření činnosti a branding/positioning regionů. V závěrečné diskuzi opět zaznělo téma udržitelného rozvoje a jako příklad vhodné právní úpravy destinačního managementu zákon o cestovním ruchu v Rakousku.
-vtp-
Sekce č. 3: Řízení a ekonomika podniku
Pod vedením moderátora Michala Ševery, 1. viceprezidenta SOCR ČR, otevřel diskuzi třetí sekce Václav Dort, viceprezident HO.RE.KA ČR. Ve svém příspěvku vyložil všechny metody kalkulace nákladů aktuálně používané v oblasti gastronomie a hotelnictví.
Pavel Hlinka, Chief Liaison Officer InterContinental Hotels Group, se následně rozhovořil o outsourcingu v hotelnictví. Zdůraznil, že základním posláním hotelu je poskytovat ubytování, přičemž řada standardních hotelových aktivit s poskytováním ubytování bezprostředně nesouvisí. Právě ty je podle Hlinky vhodné outsourceovat.
Po outsourcingu přišla řada na téma úspěšné řízení lidských zdrojů v podání Zdeňka Modálka, personálního manažera hotelového řetězce OREA HOTELS. Modálek se zaměřil na roli komunikace na pracovišti, zvláště pak na slovní ocenění pracovního výkonu coby velmi efektivní formy motivace zaměstnanců.
Panelovou diskuzi uzavřel Ján Svoboda, jehož příspěvek byl v rámci sekce jednoznačně nejinspirativnější. Jakožto Executive Manager bratislavského boutique hotelu Kamila ve zkratce přiblížil filozofii tohoto podniku a následně i konkrétní způsoby, kterými je naplňována. Mimo jiné vysvětlil, proč v jejich propracovaném systému realizace firemní filozofie hraje ústřední roli pětice „posvátných K“ – kreativita, komunikace, kompetence, kolektivní duch a kultura změny.
-lpd-
Sekce č. 4: Sekt – příležitost pro gastronomii
Příjemné zážitky slibovala už podle svého názvu sekce č. 4. Jejími ústředními tématy byly marketing a prodej šumivých vín, trendy trhu a následně uplatnění sektu v různých typech gastronomických provozů. Průběh diskuze stylově moderovaný místopředsedou představenstva a obchodním ředitelem Bohemia Sekt Daliborem Šebelou se nesl ve výrazně bodrém duchu, avšak zajímavé informace se v něm neztratily.
Pokud bychom měli tiskovou konferenci nějak charakterizovat, pak se stala holdem profesionálním znalcům vín – sommeliérům. Nad budoucností jejich hnutí včetně současných problémů, s nimiž se musí při své práci potýkat, se zamýšlel hlavně Martin Pastyřík, prezident Asociace sommeliérů České republiky. Během svého příspěvku zhodnotil úroveň servisu sektů v Čechách, ale stejně tak zaujal porovnáním techniky jeho provedení v Evropě i ve světě.
Atraktivním způsobem pojal svou prezentaci Petr Veselý, výkonný ředitel pro palubní služby ČSA. Nejprve dal nahlédnout do historie leteckého cateringu a poté přiblížil způsoby podávání sektů na palubách letadel ČSA. Za tímto účelem byli posluchači v sále příkladně obslouženi šampaňským i se stylovou rudou jahůdkou, kterou jim servírovaly sličné hostesky v rolích letušek oblečené do originálních kostýmků.
Elegance sama byl rovněž Sanjiv Suri, prezident cateringových služeb Zátiší, který pohovořil o uplatnění sektu v cateringu. Podle něho se pro společenské akce stává perlivý mok stále vyhledávanějším.
Fanoušci sommeliérství i odborná část auditoria se mohli rovněž těšit z přítomnosti zahraničního hosta, kterým byl čerstvě jmenovaný prezident světové asociace sommeliérů, Kostas Touloumtzis z Řecka. Třebaže působil skromně, snad proto, že jak sám prohlásil – pochází z malé země – podpořil snahu o uznání sommeliérské profese v mezinárodním kruhu, a to formou jeho zařazení do profesních povolání se zaměřením na národní svazy.
-ve-