Kam směřuje česká gastronomie?

V Pražském hotelu Olympik se sešli špičkoví odborníci na gastronomii a provozovatelé hotelů a restaurací z celé České republiky. Jako každoročně pod patronací Asociace hotelů a restaurací České republiky proběhl Gastronomický den, tentokrát jako součást dvoudenní konference Hospitality & Tourism Summit. Hlavními tématy setkání byly hranice ziskovosti gastronomických provozů, zhodnocení úrovně naší gastronomie a otázka, kam směřuje.

Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) uspořádala tradiční setkání odborníků a svých členů zaměřené na otázky současné gastronomie a její budoucí vývoj ve světle světové ekonomické recese.

Co je důležité pro ziskovost restaurace a je v současných podmínkách vůbec možné restauraci provozovat se ziskem?

Gastronomický den je příležitostí k předání certifikací Bezpečný catering cateringovým společnostem. Některé obdržely certifikaci nově, jiné již byly recertifikovány. Zleva: Jaroslav Valtr, Francouzská a Plzeňská restaurace Praha, Lukáš Bašek, Hotel Holiday Inn Prague Congress Centre, Miroslav Kubec, Catering’s Best by Intercontinental Praha, Kateřina Šeráková, Vyšehrad 2000, a. s., Miroslav Chada, Gradhotel Pupp Karlovy Vary, a. s., Ivana Hampejsová, Středisko společenských činností AV ČR – Zámek Liblice

Na toto téma hovořili David Petřík, který uváděl hranice ziskovosti na příkladu konceptu Potrefená Husa Staropramen, a Sanjiv Suri, majitel úspěšných restaurací a cateringové společnosti Zátiší catering Group. Podle jeho slov „je krize jako sportovní soustředění, čas od času ho potřebujeme, abychom se udrželi v dobré kondici“.

Jednoznačně byly stanoveny hlavní atributy úspěchu gastronomických konceptů, mezi které patří kvalita, motivace personálu, kreativita a kontrola nákladů. Během konference byly definovány limity, které v současné době představují největší překážky životaschopnosti restaurací. Důležitou formou podpory, kterou by provozovatelé restaurací uvítali od našich zákonodárců a vlády, je konečné projednání a schválení vládního návrhu na přeřazení služeb restaurací a dalších služeb s velkým podílem lidské práce do snížené sazby DPH. Obor gastronomie je důležitým zdrojem pracovních příležitostí a toto je cesta k zachování více než 9 000 pracovních příležitostí.

Od konce minulého století prodělala gastronomie velké a pozitivní změny. Přesto je nutno ještě mnoho věcí změnit. V první řadě to je nerovnoměrná kvalita služeb, tréninku personálu a podávaných pokrmů. Co to je gastronomické peklo? Ve snaze být světoví často zapomínáme na tradiční českou kuchyni. Roman Vaněk a Daniel Navrátil z Pražského kulinářského institutu nastínili stav naší gastronomie. Většině uváděných příkladů se účastníci konference od srdce zasmáli, ale ve skutečnosti to bylo spíše k pláči.

Prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec představil nový Národní tým kuchařů a cukrářů, který byl oproti minulému obměněn zhruba z jedné poloviny. Poprvé nás v zahraničí bude reprezentovat až v příštím roce v Basileji

Pavel Klicpera a Klára Zachariášová představili projekt na podporu tradiční české kuchyně Ochutnejte Českou republiku – Czech Specials, jehož cílem je mimo jiné také podpora kvality služeb v gastronomických provozech.

Druhou část konference zahájil Jiří Kolečko, editor časopisu Gurmán, výletem do historie chutí. O odborném hodnocení restaurací, jeho vývoji ve světě, zejména ve Francii – domově Michelinu, ale i u nás hovořil Vladimír Poštulka, textař a gurmet-kritik.

Nedílnou součástí všech konferencí jsou prezentace garantovaných dodavatelů. Ochutnávalo a degustovalo se tedy i zde

Edita Šilhánová, ředitelka právního oddělení a korporátní komunikace Pivovarů Staropramen, upozornila na restrikce, které hrozí ze strany EU, pokud se alkoholový průmysl nebude chovat zodpovědně ke zdraví svých zákazníků a nebude se snažit o snížení škodlivých dopadů alkoholu. Že je to ze strany výrobců a distributorů alkoholu možné, ukázala na několika případech. Pavel Maurer, zakladatel a vydavatel Maurerova výběru Grand restaurant, hovořil o významu stále se rozrůstající akce Prague Food Festival pro podporu gastronomie v Česku. O zkušenosti s propagací české gastronomie při OH v Číně, tak trochu s podtitulem „jiná země, jiný mrav“, se podělil Josef Bára, výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel.

V rámci konference byl prezidentem AKC ČR představen Národní tým kuchařů AKC ČR, který pod taktovkou svého manažera Tomáše Konopky pro účastníky připravil zajímavé polední menu.

Text a foto: Eva Frindtová