Kultura kávy a baristické umění „La filosofia delle 4M“

Správný barista má hluboké teoretické znalosti o terroiru (původu kávy, zpracování a pražení). Vyzná se v profesionálních kávovarech, perfektně ovládá seřízení mlýnku, používá speciální baristické nástroje. Po praktické stránce nekompromisně připravuje vždy pouze perfektní espresso. Podílí se na vytváření kultury kávy. Trpělivě implementuje své znalosti, zkušenosti a dovednosti všem, kteří kávu milují a mají chuť naučit se a zlepšit kvalitu kávy nabízené v restauracích a kavárnách.

V tomto duchu proběhl dne 8. 9. 2009 celodenní trénink odborných pedagogů na Vysoké škole hotelové v Praze pod vedením lektora a držitele certifikátu baristy na The Italian Coffee Academy pana Michala Křižky. Program kurzu byl koncipován od keře kávovníku až k přípravě espressa, ale i dalších kávových nápojů. Velká pozornost byla věnována odrůdám a druhům káv, technologiím zpracování, ale zejména kultuře přípravy, podávání a konzumace kávy. Podle mistrů kávy je základem kávové filozofie „La filosofia delle 4M“, která vyjadřuje:

1. LA MANO – vše je v rukou (manuální umění baristy
2. LA MACCHINA – kávovar
3. MACINACAFFÉ – kávový mlýnek
4. MISCELA – směs

Dalšími důležitými prvky, které ovlivňují kvalitu nápoje, je tzv. „dogma“, které označuje: množství kávy 7 g; tlak při pěchování 20 kg; teplota 90 °C; tlak 9 barů; doba přípravy 25 sekund. Neméně důležitá je také kvalita vody, kterou použijeme na přípravu.

Ing. Pavla Burešová, vedoucí katedry hotelnictví,
Vysoká škola hotelová v Praze

www.cafeart.cz