HORECA Special 2005

Trendy HORECA trhu rok po vstupu České republiky do Evropské unie byly hlavním tématem pravidelné konference HORECA Special 2005. Zástupci hotelů, restaurací a jejich dodavatelských firem se tentokrát sešli v TOP Hotelu Praha.

Celodenní konference, kterou stejně jako v minulých letech pořádala společnost Incoma, se uskutečnila 17. května. Dopolední jednání bylo věnováno trendům a budoucnosti HORECA trhu, odpolední bylo zasvěceno faktorům úspěchu.

První část jednání konference řídil prezident Národní federace hotelů a restaurací a viceprezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Pavel Hlinka. A dlužno podotknout, že velmi zkušeně a se svým typickým humorem. Zatímco loni musel být podle vlastních slov na řečníky zlý a nemilosrdně jim krátit příliš dlouhé příspěvky, letos, možná poučeni loňským ročníkem, se všichni řečníci první části jednání drželi zkrátka a nikdo z nich zcela nevyčerpal přidělenou čtvrthodinu. Krátké dopolední jednání tak prodloužilo přestávku na oběd.

Maria Horníková, šéfredaktorka časopisu Food Service, slibovala ve svém příspěvku zhodnotit vývoj horeca trhu po vstupu do EU. Připomněla základní zahraniční i tuzemské události, které měly vliv na cestovní ruch, a zopakovala vybrané statistiky. Za největší starosti hotelů v uplynulém roce označila neschopnou vládu, nejasnosti v DPH, kvalitu konkurence, infrastrukturu, kvalitu personálu, zavádění HACCP a boj o udržení klientely. Za největší úspěchy pak průnik na nové trhy, úspěšný boj o udržení klienta a dokončení rekonstrukce řady hotelů. S podobnými problémy se podle Horníkové potýkaly i restaurace – těm nejvíc nevoněly DPH, HACCP, neschopná vláda, fluktuace zaměstnanců, rostoucí konkurence (zejména v podobě gastronomických provozů u benzinových pump, bister a dalších podniků podobných kategorií) a změny v legislativě. Bez zajímavosti není, že na podobné problémy si stěžují restauratéři i v Rakousku. Radost měli restauratéři ze stabilizace personálu, udržení cenové hladiny a úspěšného zavedení HACCP. Prezentaci Horníkové hodnotili účastníci konference jako sice zajímavou, ale poněkud nevýrazně podanou. Řadě z nich chyběla v prezentaci část věnovaná prognóze.

„Mluvil dobře, ale asi záměrně sdělil málo.“ I toto zaznělo v hodnocení dalšího řečníka, Karla Mayera z INCOMA Research. A bylo to přesně tak. Mayer svůj příspěvek věnovaný střednědobému výhledu pro tuzemský horeca trh pojal jako ochutnávku ze studie, kterou jeho společnost brzy uvede na trh. Je škoda, že jako jediný svůj příspěvek nedodal ke zveřejnění ve sborníku materiálů – powerpointová prezentace byla z velké části sálu nečitelná. V příspěvku mimo jiné zaznělo, že v roce 2004 bylo v ČR registrováno 61 tisíc gastronomických provozoven, z čehož 10 700 bylo institucionálních (školní a podnikové jídelny apod.). Incoma neočekává v dalších měsících výraznou změnu počtu provozoven, dojde ale ke změnám v podílech jednotlivých typů. Podniky nižších kategorií zaznamenají největší pokles, střední segment mírný růst, počet restaurací vyšších kategorií bude stagnovat, ostatní vykážou extenzivní růst. U institucionálního trhu dojde podle Mayera k další koncentraci – 3 největší společnosti zvýší svůj tržní podíl na více než 70 %.

Mayer dále řekl, že od roku 1998 do roku 2004 vzrostl gastronomický trh o 45 %, čímž se naplnila optimistická prognóza jeho firmy. Bylo tomu tak zejména vlivem rostoucí kupní síly, rozvojem mobility a turistického ruchu, měnícím se životním stylem a zlepšující se nabídkou. V dalším období dojde podle Mayera k růstu v segmentu čerstvých, chlazených a mražených potravin a v oblasti non-food, pokles zaznamená oblast balených potravin. Trh jako celek poroste co do hodnoty i objemu, a to i přes veškeré zábrany.

Vystoupení Vladimíra Jarkovského ze společnosti Remmark na téma Značka – hodnota i pro zákazníka horeca? bylo vtipné, živé a vpravdě zajímavé, nicméně pro řadu účastníků trochu odtažité od tématu konference. Jarkovský se posluchačům snažil vysvětlit, co to je značka, jaký je její význam a proč je důležité ji budovat a řídit. Připomněl, že značka není totéž co logo, jde o zkratku pro podnikatelský koncept. Na grafu ukázal, jaké nástroje pro řízení značky má používat malá a jaké naopak velká společnost, a zdůraznil, že značku je třeba aktivně tvořit, jinak se bude tvořit sama. Pro správný výběr a správné zacházení se značkou stačí podle Jarkovského relativně málo. Firma musí mít cíl, uvažovat selským rozumem, vycházet z potřeb zákazníka a používat správné nástroje.

Posledním řečníkem dopolední části jednání byl Bohuslav Kyjánek z AB Facility. Jeho příspěvek měl jasný cíl – ukázat posluchačům, jaké výhody má provozování ubytovacího či jiného zařízení formou facility managementu. Tedy laicky řečeno – co firma získá tím, svěří-li starosti se správou své nemovitosti externímu dodavateli. Facility management přitom obnáší nejen technickou správu budovy, ale také správu vozového parku, kancelářské služby, úklid, stravování, leasingové služby, řízení energií a řadu dalších služeb. Podnikatel se může oprostit od těchto úkonů a cele se zaměřit na hlavní předmět svého podnikání. Kyjánek účastníky seznámil se specifiky facility managementu v hotelovém podnikání a s rolemi jednotlivých subjektů v něm. Význam facility managementu roste spolu s komplexností vybavení budov. Ideální je přitom zapojit specializovanou firmu již do fáze projektování objektu. Výhodou facility managementu v hotelovém provozu je podle Kyjánka růst spokojenosti hotelových hostů, snížení nákladů na provoz, údržbu a opravy až o 25 % a v řadě případů i snížení investičních nákladů. Bohuslava Kyjánka účastníci konference označili za dobrého řečníka. Téma jeho příspěvku bylo podle nich zajímavé, avšak úzce zaměřené a vhodné jen pro hotely vyšších kategorií.

Odpolední jednání řídil Karel Mayer, Consultant HoReCa & ATC z INCOMA Research. Převládajícím tématem byly nástroje podporující růst obratu. Na prodloužení sezony se soustředil generální ředitel společnosti Camping Gaz CS Radomil Doležal. Představil dva koncepty, které mohou prodloužit sezonu zejména v restauračních zahrádkách – lávové grily a přídavná mobilní topidla. Camping Gaz dodává obecně spotřební zboží pro celý trh, ale jeho výrobky se velmi často kupují do gastronomických provozů. Lávové grily se pořizují do provozoven střední a vyšší kategorie a počítá se s tím, že jeden gril stačí na obsloužení 8 zákazníků. Všech 11 modelů grilů poskytuje podívanou i požitek z jídla zároveň a současně je jejich zpracování na vysoké estetické úrovni. Vynikají nízkou spotřebou paliva a nepříliš vysokou pořizovací cenou (4 000 – 9 000 Kč). Mobilní plynová topidla mají pochopitelně spotřebu paliva vyšší, ale přesto se vyplatí – při teplotně průměrném létu dokážou prodloužit sezonu tak, že na 1 topidlo připadá zhruba o 8 000 vyšší průměrná tržba. Doležalovo vystoupení bylo podle některých účastníků až moc propagačně zaměření a navíc nepříliš objevné.

Sales Manager společnosti Hewlett-Packard Tomáš Kubát se na zvyšování obratu podíval z trochu jiného úhlu – z hlediska informačních technologií a elektronických systémů. Jejich možnosti ukázal Kubát na projektu Gastro, který společnost Hewlett-Packard vyvinula pro Sazka Arénu. Příjmy z gastronomie tvoří 1/3 všech příjmů Arény. Systém propojuje 205 pevných a 36 bezdrátových pokladen. Veškeré operace – objednávky, platby, informace o stavu zásob atd. probíhají v reálném čase a do velké míry odstraňují některé limitující faktory, jako je například omezená schopnost číšníků předávat objednávky kuchyni, pomalý průběh plateb a podobně. Umožňuje například i vhodné balíčkování produktů (balíček = např. pivo a párek), okamžité slevy, změny v sortimentu na základě úspěšnosti prodeje a ve svém dopadu výrazně zefektivňuje celý gastronomický provoz.

Ve shrnutí společnosti HP se praví: „Informační technologií ovlivňujeme nabídku, dodávku, objednávku i platbu. Zvyšujeme prodej a snižujeme náklady a ztráty. Tyto systémy chápeme jako technologii obchodování, a nikoliv pro obchodování – nedodáváme stroj, ale použití stroje. Hewlett-Packard vidí svou přidanou hodnotu v projektech takového typu, ve kterém se objevují některá z klíčových slov jako rozsáhlé, výkonné, provázané, navazující na jiné systémy, s nároky na nepřetržitost provozu a s garancí zprovoznění v časovém limitu.“

Závěr konference měl patřit panelové diskuzi. Z neznámých důvodů se ovšem nikomu do diskuze příliš nechtělo. Možná, jak naznačili někteří účastníci ankety, neposkytla témata konference pro diskuzi adekvátní prostor. Mezi jednotlivými příspěvky totiž někteří postrádali jednotící linku. Z ankety dále vyplynulo, že účastníci HORECA Special stále hůře hodnotí informační přínos konference. Je to tím, že prahnou po informacích a jsou rok od roku náročnějšími. Naopak se zdá, že TOP hotel přinesl lepší možnosti pro jednání účastníků než v minulosti využívaný Holiday Inn v Brně.

Petr Manuel Ulrych a Dean Valášek