Gastronomický den

Více než 120 účastníků nejen z NFHR ČR, ale také ze sdružení HO.RE.KA ČR a Asociace kuchařů a cukrářů ČR zaplnilo sál hotelu do posledního místa.

Úvodní slovo semináře patřilo samozřejmě prezidentovi NFHR ČR Pavlu Hlinkovi. V krátkosti shrnul současné problémy gastronomie, mezi něž samozřejmě patří 19% DPH. Připomněl, že by tomu tak nemuselo být, kdyby před naším vstupem do EU měla gastronomie silnější lobby a naši vyjednavači tuto položku zařadili do výjimek. Dal určitou naději, že při znovuotevření otázky DPH v gastronomických službách v EU v nadcházejících letech máme šanci situaci změnit. To ale musí být profesní sdružení jednotná, aby toho docílila a získala tak pro své členy lepší postavení na evropském trhu.

Kongres sice nepřivezli, ale zkušenosti ano
Zajímavé gastronomické zkušenosti přivezl ze světa Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a šéfkuchař hotelu InterContinental Praha. Za taji kulinářského umění vyrazil na Nový Zéland, do Austrálie a Asie. Jeho cesta ale začala na kongresu World Asociation Cheffs Cooking (WACS) v Aucklandu, kam odletěla naše delegace s cílem nejen načerpat nové zkušenosti z oboru, ale také získat tento kongres pro Prahu v roce 2010. I přes pečlivou přípravu nakonec v kandidatuře zvítězilo Chile. Možná také proto, že většina prezidentů kuchařských asociací byla z Evropy a kongres v Chile je pro ně atraktivnější než v ČR. Česká republika byla vyzvána k předložení kandidatury pro rok 2012.
Přesto nebyla cesta Miroslava Kubce a bývalého prezidenta AKC ČR Julia Dubovského zbytečná. Přivezli řadu zkušeností, trendů a nových prvků v gastronomii, především v konceptu restaurací z Aucklandu, Sydney a Singapuru. Ty pak alespoň ve zkratce Miroslav Kubec přiblížil účastníků semináře. Přesto v závěru shrnul, že se téměř nesetkali s ničím, co by český kuchař neuměl. „Jsme daleko flexibilnější a přizpůsobivější, ale chybí nám potřebná znalost jazyků a také investice do interiérů a inventářů,“ prohlásil v závěru své přednášky Miroslav Kubec o českých kuchařích.

Gastronomie založená na pivu
Po přestávce na kávu následovaly tři zajímavé a úspěšné koncepty v gastronomii.

David Petřík ze společnosti Staropramen představil koncept založený na vysoké výtoči piva. Jedná se především o franchisové restaurace Potrefená husa. Do tohoto konceptu ale patří také střediska Sportovka, Beerpoint (známý z obchodních center), Staré dobré časy a Belgian Beer Café. Staropramen si v těchto projektech klade za cíl zvyšování pivní kultury v ČR ve spojení s gastronomií.

Za vyšší kvalitu jsme ochotni zaplatit
Projekty společnosti Bakare Gastro Service představil Jiří Nehasil. Originální italskou kuchyni, ze které byly postupně odbourány počáteční české prvky, představují restaurace Pizza Coloseum. Primární důraz kladený na kvalitu se odráží ve vyšší ceně, přesto si Pizza Coloseum nemůže stěžovat na nezájem hostů. Dokazuje to i skutečnost, že ze 39 000 vydaných věrnostních karet jich restaurace zaznamenávají 28 000 aktivních. Do společnosti Bakare dále patří Coloseum Catering a nově Gelato Coloseum a také restaurace Jarmark, u kterých Nehasil připustil, že tento koncept nesplnil v některých střediscích očekávání.

Nudle z celého světa
Posledním z úspěšných konceptů byla restaurace Noodles hostitelského hotelu Yasmin. Tu přišel účastníkům představit majitel hotelu Ivan Chadima.Využil své výhody „domácího hřiště“ a bez dlouhého vyprávění pozval všechny k obědu, aby přítomní ochutnali nudle přímo připravované před jejich očima. Nudle doslova létaly vzduchem, když šéfkuchař Tomáš Kalina předváděl, jak je Číňané vyrábějí z rýžového těsta.

Víno jako prevence proti infarktu

Po dobrém obědě následovala přednáška, která doslova sklidila aplaus. Přestože se jednalo o vážné téma – nápoje a srdeční infarkt, bylo vystoupení prof. MUDr. Milana Šamánka, DrSc., našeho předního kardiologa, posluchačsky velmi atraktivní a s překvapivým výsledkem. Víte, které nápoje a v jakém množství nejlépe chrání proti srdečnímu infarktu? Malá dávka alkoholu denně (u mužů 20 – 40 g, u žen 20 – 30 g), nejlépe ve formě vína, u nás bílého. Důležité pro prevenci srdečního infarktu je pravidelné každodenní pití. Nevěříte? Kupte si knížku Pít či nepít? od autorů Milana Šamánka a Zuzany Urbanové z vydavatelství Radix, která se na semináři stala doslova bestsellerem. V ní se např. dočtete, že pití výše uvedeného množství alkoholu snižuje oproti abstinentům počet rizikových faktorů pro kardiovaskulární onemocnění a tím snižuje i počet úmrtí na srdeční infarkt.

Více o pokladnách
Technické řešení fiskálních pokladen v podání Libora Štěpánka ze společnosti Gastrosystems bylo téma sice méně atraktivní, ale neméně důležité. Zákon 215/2005 Sb., O registračních pokladnách a jejich povinném zavedení, vejde v účinnost 1. 7. 2007. To znamená, že do 31. 12. 2006 by měli mít všichni podnikatelé registrační pokladny. V tuto chvíli ještě nikdo neví, zda po volbách ODS zruší povinné zavedení registračních pokladen, jak slibovala, či nikoli. Proto je lepší být alespoň teoreticky na danou situaci připraveni. Z toho důvodu Libor Štěpánek představil současnou nabídku na trhu a hovořil o výhodách a nevýhodách různých systémů.

V tradičních pivních zemích konzumace piva klesá
Po další přestávce na kávu přišlo na řadu opět pivo. Tentokrát Pavlína Jandová z Budějovického Budvaru představila pivní trendy ve světě i v ČR a s tím související rizika a příležitosti. V globálu spotřeba piva stále roste (každý 4. nápoj na světě je pivo), ale v tradičních pivních zemích, jako je Belgie, Dánsko, Německo, Velká Británie, ale i ČR, naopak klesá. Přesto má postavení piva na trhu lepší úroveň – pivo je prezentováno jako elegantní drink a přestává být ryze mužskou záležitostí.
Na českém trhu je evidováno 475 druhů piva, jsme v TOP 20 ve spotřebě a v TOP 10 v exportu piva. Výraznějším trendem od 1. 7. bude vzhledem k bodovému systému pokut nárůst zájmu o nealkoholické pivo.

Kontrolovanou osobouje vždy podnikatel
Přestože Miloslava Fléglová, tisková mluvčí České obchodní inspekce, začala svoji přednášku slovy „situace není tak tragická, jak ji média prezentují“, nebylo její vystoupení na téma nejčastější chyby zjištěné ČOI v oblasti ochrany spotřebitele v mnoha případech důvodem ke spokojenosti. Jedná se o řadu přestupků od nesprávné hmotnosti jídel a míry nápojů, špatného účtování až po podnikání bez oprávnění. Nejčastěji se tyto stížnosti objevují u sezonních stánků. Restaurací, jejichž zástupci byli účastníky semináře, se tyto nešvary týkají v nepatrné míře. Přesto padá špatný stín na všechny. Ne vždy jsou podané stížnosti oprávněné. Dále Miloslava Fléglová upozornila na některé změny týkající se oboru ubytování a gastro v novele zákona o ochraně spotřebitele, která je účinná od 29. 5. 2006. Mezi tyto změny patří například skutečnost, že kontrolovanou osobou je vždy podnikatel, nikoliv zaměstnanec. Podnikatel odpovídá za svého zaměstnance, kterému již nemůže být dána bloková pokuta.
Gastronomický den utekl velmi rychle a jeho příjemné atmosféře zcela jistě přispěly také společnosti Vitana, Budějovický Budvar, Sklepy Svoboda a další.

Text a foto: Eva Frindtová

Národní federace hotelů a restaurací ČR

Ivan Chadima,majitel hotelu Yasmin
Největší úspěch sklidila přednáškaprof. MUDr. Milana Šamánka, DrSc.