Dvanáct staročeských let

Podnik pro všechny, tradiční rodinná restaurace U Vladaře, slaví magické výročí

Rodinná restaurace U Vladaře, která se specializuje na tradiční českou a staropražskou kuchyni, slaví dvanáct let od svého vzniku. Kdykoli sem zavítáte, je o zábavu postaráno. Pořádají tu rodinné i firemní oslavy, svatby, promoce, autogramiády, tiskové konference, pivní párty, večírky … Nesmíme ale rozhodně zapomenout na „normální“ posezení. Majitel Josef Vladař pokaždé zdůrazňuje: „Náš podnik je tu pro všechny.“

Staročeská restaurace u Vladaře existuje dvanáctým rokem, a proto zde chtějí připomenout právě „kulaté“ výročí. Toto číslo je pro podnik tak trochu symbolické. Dvanáct měsíců má samozřejmě každý rok, a tedy i ten gastronomický, který vychází z českých tradic. „Dvanáct gastronomických měsíců je naše specialita a zároveň skvělá šance pravidelně hostům připomínat to, že tradiční kuchyně nejsou rozhodně jenom knedlíky se zelím, guláš nebo svíčková,“ popisuje Josef Vladař a s chutí se společně pouštíme do vyprávění o českých gastronomických zvláštnostech.

Jak vlastně vypadá tradiční gastronomický rok?
Ke každému období se váže jedna gastronomická událost. V lednu je to zabíjačka, v únoru masopust, následují velikonoční oslavy. Květen je ve znamení jahod a červen zase třešní, v létě přicházejí houbové hody a na podzim svatováclavské posvícení s kachnou a martinské husí hody. Následuje zvěřina a potom tradiční Vánoce a silvestr. Každoročně také pořádáme vánoční šnečí hody.

Na která česká jídla se často zapomíná?
Třeba na různé omáčky. Není jenom koprová a rajská, ale třeba pažitková, mandlová, švestková… Jsou jich desítky. Z moučníků lidé zase znají jenom palačinky, už méně povidlové taštičky, různé krupicové nákypy a celou řadu úprav ovocných knedlíků. Málokdo také ví, že česká kuchyně zná mnoho pokrmů z ryb – od kapra a pstruha až po štiky a candáty. A víte, že třeba gulášů jsou stovky druhů?
Charakteristická je pro tradiční pokrmy i další věc. Hezky ji v jednom rozhovoru vyjádřil pan Knížák, který tu nedávno poseděl. Řekl, že má rád dlouho vařená jídla. A v tom je také jedinečnost české kuchyně. Dobrou roštěnku musíte pořádně udusit.
Na tom všem musíme stavět, abychom si uchovali českou identitu.

Právě na ztrátu identity české kuchyně v souvislosti se vstupem do EU jste vždycky poukazoval. Jak to vidíte teď?
Vidím to pořád stejně. Záleží jenom na nás, zda z rukou nepustíme naše české trumfy. Gastronomie je jeden z nich. Cizinci chtějí hlavně česká jídla, česká a moravská vína, nikoli něco, co mají doma. Nechci teď dělat žádné předčasné závěry, protože to, zda jsme si identitu zachovali, ukážou až roky. Zatím ale jedeme dobře.

Než se lidé u vás posadí, prochází chodbou, která je plná fotografií slavných lidí. Neznejistí přeci jenom „obyčejný“ host?
Žádný host není obyčejný, všech si nesmírně vážíme. Hosté naopak velmi ocení, že se mohou najíst v restauraci, kterou navštívil i Forman, Maxová, Vondráčková, Lady Abrahamsová, Gregory Peck a stovky dalších. Hlavně cizinci říkají, že u nich doma by to vůbec nešlo.
Důležité je, že nežijeme jen ze zahraničních hostů. Moje filozofie od začátku byla dělat restauraci i pro naše lidi, takže i co se týče cen, zůstávám i po navýšení DPH realistou. Nezdražili jsme. Další pravidlo, podle kterého se řídím, totiž zní: Nejlepší restaurace je ta, které je plná.

Udržet si hosta ale určitě není jen o jídle. Nelze přehlédnout bohatě vyzdobené stěny tady v restauraci. Co je vlastně při zařizování gastronomického podniku nejdůležitější?
Hlavní je, aby se host cítil dobře. Lidé mají rádi neformálnost a také se jim líbí, když se snažíte je zaujmout. Proto tu na stěnách visí medaile z gastronomických soutěží, diplomy, odborná ocenění. Hosté si je rádi prohlíží a mohou si být navíc jistí, že to tu vedou profesionálové. Důležité jsou i drobnosti. Třeba tady ty bedny (ukazuje směrem na vinotéku), to je dokumentace archivních vín. Ti, kdo se ve vínech vyznají, to ocení. Anebo tady (přecházíme do vedlejší místnosti), vidíte to klepadlo s rytířem? Normálně by tu bylo jen větrání, ale proč jej nenahradit originálně? To, že jsme rodinný podnik s tradicí, tu připomíná třeba i původně lovecká vitrína. Je po mém dědečkovi.

Vaše řemeslo se dědí už sto let z otce na syna. Kdo to měl jako podnikatel těžší, vy nebo dědeček?
Určitě já (řekne bez rozmýšlení). Dědeček měl hospodu u Nepomuku na Šumavě a žil v době, kdy byla krčma založená na dobrém pivu, kořalce a jídlech, které k tomu patřily. Hospodu vedl jen ve třech lidech, suroviny měl z vlastního hospodářství.
My děláme samozřejmě úplně jiný směr gastronomie. Máme tady vlastně čtyři lokály v jednom – restauraci, klub, lidovou Konírnu a zahrádku. Pracuje tu na čtyřicet lidí. Musíte být dobrý profík v gastronomii i ekonom. Nejtěžší na tom všem je řízení lidí. Také musíte neustále vymýšlet, jak se držet před konkurencí. Za to, kde jsme, vděčím hlavně své rodině.

Jako první z rodu Vladařů se chystáte vydat kuchařku. Kdypak vyjde?
Nakladatelství mě už honí (směje se). Mám ji rozpracovanou, měla by se jmenovat Perly české kuchyně. Název napovídá, že to nebude encyklopedie, ale výběr toho nejlepšího. Bude samozřejmě o české kuchyni, ale v moderním pojetí – tradiční jídla dávno nejsou dělaná jen na smetaně, másle a sádle. Kuchařka vyjde u nás i v německy mluvících zemích, kde je o naši gastronomii veliký zájem.

-taj-

Arnošt Lustig při autogramiádě své knihy 3×18. Právě probíhá přípitek a kromě spisovatele nelze přehlédnout ani oživení večera – půvabné modelky.

Jak je vidět, na oslavě se spolu s Josefem Vladařem dobře baví i Halina Pawlovská a Helena Vondráčková

Prezident českého PEN klubu a spisovatel Jiří Stránský je také milovníkem české kuchyně, a tudíž častým hostem restaurace. S Josefem Vladařem si vždycky rád popovídá.

Na tradiční kuchyni (a hlavně na kachnu) se těšil Gregory Peck, který restauraci U Vladaře navštívil

Při návštěvě Prahy nevynechala tradiční české menu ani Lady Abrahamsová.

Svatební tabule v klubu s románskou klenbou je připravená a veselice může začít