Červená není barvou nevinnosti
V minulém čísle jsme se s Vámi podělili o zážitky získané při naší návštěvě Portugalska, přesněji kraje portského vína. Tentokrát Vás zavedeme do severní části Francie, do oblasti Champagne, rodného kraje šampaňského. Zde byly naším cílem sklepy Champagne Piper – Heidsieck.
Pití šampaňského je převážně spojováno se zvláštními a výjimečnými událostmi, přičemž velmi záleží na tom, jaký druh šampaňského pijete. I zde platí, že některé značky je vhodné pít jako aperitiv (Piper-Heidsieck) a jiné skvěle dotvářejí servis slavnostního menu (Charles Heidsieck, Mis en Cave en 1996).
Historie Piper a Heidsieck
Florens-Louis Heidsieck, syn luteránského ministra z Vestfálska, žil v Reims a pracoval jako obchodník s látkami. Zde se také poprvé setkal s výrobou vína. Svou vlastní společnost založil 16. července roku 1785 a stal se expertem v tomto oboru. Své víno dodával i na dvůr královny Marie-Antoinetty.
Florens-Louis Heidsieck zemřel v roce 1828. Jeho synovec Christian Heidsieck převzal společnost Maison Heidsieck a uzavřel spolupráci se svým bratrancem Henri Guillaume Piperem. Stali se hlavními dodavateli královských a císařských dvorů a velmi brzy se stal „Heidsieck od Pipera“ jediným šampaňským, které šlechta pila. Tak tedy vzniklo dnes již známé šampaňské víno „Piper-Heidsieck“.
V roce 1997 se společnost rozhodla pro červený obal svých lahví, aby zvýraznila svou smělost a dravost a dala tím najevo celému světu, že Piper-Heidsieck k našemu životu prostě patří.
Pěstování
Piper-Heidsieck Cuvée Brut se vyrábí z hroznů pocházejících z 50 různých vinic oblasti Champagne. Sklizeň jednotlivých vinic probíhá individuálně, aby se zachoval unikátní charakter hroznů. Na každé víno se používá zvláštní sud z důvodu dosažení široké palety chutí a vůní potřebných ke konečnému míchání. Tímto postupem se zaručí vysoká kvalita základní suroviny pro výrobu šampaňského Piper-Heidsieck.
Rezervní vína se přidávají v různých poměrech a doplňují tak sklizeň roku. Jsou navíc zárukou toho, že budou dodržena stanovená pravidla výroby a splněna očekávání zákazníků.
Pěstují se 3 hlavní odrůdy vinné révy:
1) Pinot Noir – dodává vínu jeho strukturu,
2) Chardonnay – dodává vínu květinový charakter a mimořádnou svěžest,
3) Pinot Meunier – jeho hrozny dorovnávají chuť.
Na některých vinicích se vysazují keře růží. Když keř rozkvete, znamená to, že půda je dobrá, výživná, tudíž i úroda bude kvalitní.
Výroba
Hrozny se sklízí 100 dní po odkvětu, váží se a stanovuje se jejich hodnota. Na lisování se používá až 4 000 kg, to je asi 2 500 litrů. První fermentace probíhá 10 až 20 dní za přítomnosti kvasinek, při teplotě 18 °C. Po fermentaci následuje míchání, kdy se používají vína různého stáří, různého původu, z různých odrůd. Tento proces trvá od ledna do března. Po jeho skončení se víno dává do lahví a další fermentace probíhá již přímo v láhvi.
Při stáčení do lahví se ke vzniklé směsi přidává tzv. liqueu de tirage – tirážní likér (směs cukru a kvasinek). Působením cukrů a kvasinek vzniká carbon dioxid a probíhá druhá fáze kvašení (fr. prise de mousse). Víno je tedy v láhvi, která se pečlivě uzavře korunkovým uzávěrem. Plné láhve putují do sklepů, kde víno dále zraje při 11 až 12 °C. Během zrání se „klasické“ víno přeměňuje v šampaňské. Podle pravidel výroby musí non-vintage vína zrát alespoň 15 měsíců a vintage vína minimálně 3 roky.
Jakmile kvasinky zpracují cukr, vytvoří se v lahvích bublinky oxidu uhličitého. Během procesu zvaného autolýza se uvolňují proteiny, které se podílejí na bohatosti chutí a vůní šampaňského. Po 15 měsících vzniká rozdílný charakter vína.
Víno připravené k testování se scedí. Odplaví se tak sediment vzniklý během druhotného kvašení a usazený v hrdle láhve. Jedná se o několikatýdenní proces. Láhev se otočí z horizontální polohy do polohy dnem vzhůru (fr. sur pointe).
Degoržáž – odstranění sedimentu, který se usadil v hrdle láhve. Hrdlo láhve se ponoří do lázně mrazivé solanky. Sediment přilne ke korunkovému uzávěru. Ten se potom odstraní a spolu se sedimentem díky carbon dioxidu vystřelí ven. Obsah láhve je doplněn expedičním likérem, který obsahuje cukr – vyrovnává hladinu kyselosti vína. Čím je víno starší, tím méně cukru je třeba.
Šampaňské zraje minimálně dva roky ve sklepích pod přísným dohledem vinařů. Sklepy firmy Piper–Heidsieck jsou 15 km dlouhé, 25 m hluboké a teplota se zde udržuje na 10 °C. Jsou opatřeny 10 velkými a 49 malými větracími šachtami. V jednom sklepě je 10 milionů lahví. Skládají se a otáčí ručně. Jedna osoba otočí denně 60 tisíc lahví.
Na závěr bych se chtěl zmínit o novinkách na našem trhu: Special Cuvée Piper-Heidsieck v červeném korzetu od Jean Paul Gaultiera a Baby Piper – šampaňské o obsahu 200 ml, které se pije přímo z lahve slámkou.
Roman Uhlíř, majitel a ředitel R.U.SHOP
Barmanská škola
R.U.SHOP
Barmanská škola
Kostřínská 7, 181 00 PRAHA 8
tel./fax: +420 233 541 391
e-mail: info@rushop.cz
www.rushop.cz