Trendy v kongresovém cateringu

31. 10. 2019

Autor

Milan Pavelka

mentor hoteliérů

Co si myslíte, že je nyní trendem v kongresovém cateringu? Nakrmit se o přestávce dvěma chlebíčky a kávou z mraženého koncentrátu? Nebo prožít příjemné setkání a sdílet radost z poznání nových chutí a vůní? Vybrali jste druhou možnost? Výborně! A co z toho poskytujete ve svém hotelu?

O MICE businessu asi nelze hovořit jako o něčem, co zranitelně podléhá módě. Trendy v kongresovém cateringu jsou totiž plíživější. Ke škodě hotelů i hostů. Podívejte se do kongresových nabídek hotelů. Ti, kdo se považují za pokrokové, je už mají na webu, sice zatím jen v PDF, ale jsou tam. Někteří ještě ani nepřišli na to, že existují elektronická řešení prodeje konferenčních služeb a prostor. Odlišují se v nabídce pouze místem a cenou. Modernizaci si často někteří manažeři pletou s investicí do bufetového stolu nebo s nákupem šafingu. Ještě lepší než trendy rychleji následovat, je vytvářet je. Možná to je důvod, proč se dvacet let věnuji inovacím v pohostinství na těch nejlepších místech po celém světě. Aktuálně v IHM Hong Kong Polytechnic University, kde jsem členem zajímavého globálního týmu studentů – polovina nás je už léta v praxi a podle toho vypadá naše digitální diskuse. Na jedné straně máme hosty, kteří očekávají něco nového a na straně druhé vyšší náklady, fluktuaci a méně kvalifikovaný personál. Jedním z osvědčených řešení je důsledná standardizace a zjednodušený servis. Stravování není jen jídlo, tím se stává pouze ve válkách a v krizích. Jako spotřebitelé očekáváme ode všeho víc, proč by zrovna coffee break nebo kongresový oběd měly být výjimkou? Pochopitelně, že i v cateringu sledujeme efektivitu a mám prakticky ověřeno, že 80 procent inovací ji zvyšuje.

Catering může být rozhodující součástí zážitku z akce, nebo dokonce jejím vrcholem. A tak kongresoví hosté potřebují víc než jen předvídatelné jídlo, pokud chceme, aby šířili naše dobré jméno. Jídlo musí vypadat i chutnat úžasně a musí být součástí celkového konceptu. Kongresové stravování by mělo plnit funkci dekorace (svou prezentací), zábavy (svým třeba i netradičním pojetím) a celkového zážitku.

Zde jsou tři postřehy, které zcela jistě pomohou udělat z akcí v roce 2020 v některých kongresových hotelech kulinářskou oslavu, za kterou jejich korporátní hosté rádi zaplatí.

1. Lokální kuchyně

… ale výraznější, odlehčená a vizuálně strhující. Dnešní host nechce nic nevýrazného. Je to signál pro šéfkuchaře – specifické regionální suroviny a tradiční jídla v novějším provedení jsou obrovským trendem. Je to snadný způsob, jak zapůsobit na hosty a zprostředkovat jim místní kulinářské zážitky, které nemohou získat na žádném jiném místě. Tím, že budeme využívat místní potraviny, podpoříme i udržitelnost. Snadno zapamatovatelné jsou lokální dezerty a moučníky, kterými hotely doplňují odpolední coffee break. Jeden z našich regionálních kongresových hotelů postavil na lokálních surovinách polovinu nabídky, a po vyhodnocení se ukázalo, že jejich prodej za dvě čtvrtletí dosahoval 80 procent.

2. Inteligentní stravování

Chceme nejen zdravější a čerstvé, ale i prospěšnější potraviny. S důrazem na prospěšnost jsme v několika hotelech zařadili do kongresového menu pouze potraviny, které podporují činnost mozku. Fenomén brain food. Všichni vyhodnocujeme přínosy a dělají to i vzdělávací a kongresové agentury. Chtějí, aby jejich účastníci během akcí nejenže neusínali, ale aby si zapamatovali obsah a byli aktivní. To podporují některé suroviny více než jiné. Masa s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuků, jako krůtí, bio kuřecí maso, losos nebo lovené ryby s obsahem Omega-3, syrové nezpracované potraviny, například čerstvý hrášek, zelené edamame, ořechy, ovoce a zelenina, superpotraviny, například kapusta, čaj matcha, zázvor nebo avokádo či funkční houby. Inteligentní stravování provázejí recepty, které můžete sdílet, a podpořit tak jméno šéfkuchaře. Stále větší množství hostů očekává kromě dobrého jídla i inspiraci. Čerstvou zkušenost máme v hotelu, kde jsme přímo na konferenčních akcích začali nabízet kurzy vaření.

3. Žádné plýtvání

Žádný zbytečný odpad a žádná jednorázová balení a nerezové odpadkové nádoby na stolech, jak je známe z devadesátých let. Velký výběr, ale malé porce. Porcelán, sklo, recyklovatelný papír. Snadný transport. A když je jídlo už připravené, hosté si ho často chtějí odnést s sebou nebo si i vhodně zabalené koupit domů. Plýtvání potravinami je hlavním problémem. Během dvou minut, než přečtete tento článek, bude vyrobeno zhruba 15 000 tun potravin a z toho 5 000 tun zbytečně. Můžete se vsadit, že si toho lidé časem všimnou. Udržitelnost bude v roce 2020 nejvyšší prioritou s rostoucí pozorností na současnou klimatickou krizi. Když si vybíráte lokální sezonní potraviny, které lze zakoupit od místních prodejců, kteří podporují udržitelnost s cílem minimalizovat uhlíkovou stopu, a případné zbytky věnujete místním azylovým domům nebo lidem bez domova, tak si toho hosté všimnou a také si to zapamatují. Když budete o záměru a výsledcích informovat a navíc ještě ukážete, které součásti stravování jsou recyklovatelné a že podporujete dobré hospodaření s jídlem, budete patřit mezi preferovaná kongresová místa.

Foto: Shutterstock.com