Není tomu tak dávno, co se mnozí při volbě oboru, v kterém budou pracovat či podnikat, řídili selským rozumem. „Jíst se bude vždycky, řízek a pivo si Češi neodpustí,“ slýchali jsme často z úst těch, kteří se v očekávání tučných zisků z plných restaurací pouštěli na dráhu hospodských. Jenže uplynulé týdny či měsíce pravdivost této teorie silně podkopaly – mnohé druhdy plné lokály dnes zejí prázdnotou, ve dveřích postávající číšníci vyhlížejí hosty a majitelé těchto podniků víc než dřív přemýšlejí. Již ne o tom, jakou barvu bude mít porsche, které si hodlají pořídit, ale kde ušetřit, aby bylo alespoň na výplaty. V lepším případě pak o tom, jakými marketingovými fígly přilákat hosty a přimět je k útratám. Víc než dřív platí, že není problém cokoli vyrobit, ale prodat. Jako houby po dešti se množí nabídky výhodných denních menu, restaurace přicházejí s tematickými akcemi a jsou ochotny udělat prakticky cokoli, jen aby židle u stolů nezůstaly prázdné. Třeba i nechat zákazníka rozhodnout o ceně za jídlo, které si objednal…
S problémy s návštěvností se v současné době potýkají jak „čtyřky bez větráku“, tak luxusní restauranty nabízející „haute cuisine“. A to zdaleka ne jen u nás, těžké časy zažívají restaurace prakticky po celém světě. Příliš jim nepomáhá ani fakt, že se mohou pyšnit prestižními oceněními. Důkazem budiž „impérium“ věhlasného britského šéfkuchaře Gordona Ramsaye. Jak před pár týdny informovala agentura ČTK, síť jeho michelinskými hvězdičkami ověnčených restaurací se neustále zmenšuje. Společnost Gordon Ramsay Holdings nedávno prodala svoji „vlajkovou loď“ v Hollywoodu stejně jako restauraci Gordon Ramsay au Trianon ve francouzském Versailles. Zavřena byla také Ramsayova restaurace La Noisette v Londýně a skončila i jeho smlouva na provozování podniku v hotelu Connaught v Mayfairu, píše ČTK. Zpět do rukou hotelu pak vrátil Ramsay svoji pražskou restauraci – Maze v hotelu Hilton Prague Old Town.
A v Praze ještě zůstaňme. Tiskem proběhly zprávy o tom, že jen od začátku letošního roku bylo v metropoli zavřeno asi čtyřicet restaurací. Z těch známějších zmiňme třeba El Gaucho nebo HOT na Václavském náměstí. „V luxusních restauracích klesla návštěvnost o padesát procent. Problémy ale mají i provozovatelé levných podniků,“ komentoval pro ČTK situaci prezident Asociace hotelů a restaurací ČR Pavel Hlinka. Špatnou zprávou je, že propad bude pokračovat, letos by měl být dokonce ještě vyšší než loni. Určitou nadějí pro restauratéry může být snaha ministra financí Miroslava Kalouska o snížení DPH u restauračních služeb. Hlinka rovněž naznačil, že pomocí by mohlo být přechodné snížení nájmů restauracím, které ovšem vyžaduje notnou dávku empatie a solidarity ze strany majitelů objektů.
Další návod, jak čelit krizi, pak přichází ze světa, konkrétně z italského Milána, kde se v únoru konalo mezinárodní fórum nazvané Identita golose (Mlsné identity): „Nesnižujte náklady nákupem levných, a tedy méně kvalitních surovin, ale buďte kreativní a nabízejte to, co umíte nejlépe.“ Na tomto poselství se shodla většin účastníků fóra z řad převážně italských a francouzských šéfkuchařů. Dobrý nápad je zkrátka to, co dnes dělá hlavní rozdíl mezi úspěšnými a neúspěšnými. A to platí jak v italských Benátkách, tak v Benátkách nad Jizerou.
Tuzemské vábničky
Ve snaze zjistit, jakými prostředky nyní usilují tuzemští restauratéři o přízeň zákazníků, jsme na počátku března provedli rychlou sondu, při které jsme se zaměřili zejména na hotelové restaurace, prostor jsme ale dali i podnikům nezávislým.
Zátiší Group
Začněme restauracemi Zátiší, Bellevue, Mlýnec a Žofín Garden, které patří do skupiny Zátiší Group. Ředitelka obchodu a marketingu této skupiny Renata Lukášová říká, že bez ohledu na to, jestli jsou zrovna „lepší“ nebo „horší“ časy, všechny restaurace Zátiší Group vždy sázely na osobní přístup ke svým hostům. „Navíc jsme hluboce přesvědčeni o tom, že nejdůležitější klientela je ta místní. Jak jinak si dokážete vybudovat osobní vazby? S turistou to jde opravdu těžko. Veškeré naše marketingové aktivity tudíž směřují k lidem, kteří žijí a pracují zejména v Praze a v jejím okolí,“ dává nahlédnout do filozofie firmy Lukášová. Každý měsíc zmíněné podniky pořádají akce, které by měly lidi motivovat k návštěvě. Informace o nich se potenciální zákazníci dozvídají prostřednictvím elektronických newsletterů a partnerů skupiny. Newslettery jsou rozesílány členům tzv. Zátiší Clubu, který funguje od roku 1991 a neustále se rozšiřuje a vyvíjí. „Jsme velice vděčni za to, že se za ty roky vytvořila početná skupina milovníků dobrého jídla, kteří jsou ochotni sdílet s námi svoje nápady, podněty a věnují nám část svého cenného času. Děláme tedy všechno pro to, abychom jejich důvěru nezklamali. Nemůžu proto říct, že bychom nějak radikálně měnili naši strategii kvůli krizi, spíše se snažíme komunikovat intenzivněji,“ říká Lukášová.
Z nejnovějších aktivit skupiny zmiňme koncept „Zaplaťte, kolik chcete“, s kterým se setkají hosté restaurací Bellevue, V Zátiší a Mlýnec a který se bude vztahovat na aktuální denní nabídku. Na Žofín Garden budou od Velikonoc o víkendech probíhat pravidelné rodinné brunche, při kterých bude na dětské hosty čekat překvapení v podobě prvního dětského koutku s oblíbenou postavičkou Bořka Stavitele a jeho kamarádů. Tuto aktivitu připravuje firma ve spolupráci s dětskou televizí JimJam.
Restaurace Mlýnec přináší s nastupujícím jarem řadu novinek. Stálou klientelu i nové zákazníky by měly překvapit nejen úpravy designu, ale také nevšední inovace jídelníčku. „Šéfkuchař Marek Purkart pro ně sbíral inspiraci během své listopadové cesty po Asii. Výsledkem jsou vytříbené exotické speciality, nabízející hostům možnost okusit rozmanitost chutí dálného Orientu v samém srdci Prahy. Milovníci kulinářského umění se nově mohou zapojit do jednorázových kurzů vaření, tzv. ‚Asian Kitchen Class‘. Účastníci si sami mohou zvolit téma kurzu, například přípravu sushi a sashimi či práci s pánví wok. Cena kurzu se pohybuje od 1 490 korun na osobu a lze jej doplnit ještě o degustaci vín,“ vysvětluje Renata Lukášová.
Zájem o své podniky se někteří restauratéři snaží zvednout také hostováním některých slavných kuchařů. K této taktice přistoupili v restauracích V Zátiší a Bellevue , kde by se v průběhu tohoto roku mělo s hosty podělit o své kuchařské umění hned několik evropských šéfkuchařů. Renata Lukášová k tomu říká: „Tyto akce, tzv. ‚Visiting Chef’, jsou dlouhodobě velmi úspěšné a podtrhují nejen chuť našich hostů experimentovat, ale i čím dál větší schopnost posuzovat kvalitu jídla a vín, které jsou nedílnou součástí degustačních menu.“
Zátiší Group se zabývá také cateringem. V této oblasti tvoří asi 85 % klientely korporátní hosté, společnost hodně spolupracuje s firmami. „A ty škrtají na gastronomii a na velkých akcích jako na prvním. Od srpna tak tržby s výjimkou září padaly, v průměru o třicet procent. Celkově ubyly objednávky dražších položek nad 1 000 korun, například humrů. Odpovědí na tuto situaci bude od nás představení nového cateringového produktu, kterým chceme pružně zareagovat na stávající situaci, vyplnit díru v našem portfoliu nabízených služeb a oživit tak zároveň místní trh,“ vysvětluje Lukášová.
TOP HOTEL Praha
O přízeň hostů začínají čím dál více bojovat také restaurace hotelové. Příkladem může být Pivovarská restaurace Top Hotelu Praha, kde jsou již od počátku února pořádány každonedělní brunche. Za 290 korun na osobu se hostům dostane wel– come drinku (alkoholický nebo nealkoholický sekt, pro děti výběr z nealkoholických nápojů), studeného, teplého a dezertního bufetu a zmrzliny. Děti navíc potěší dárek. Jana Rišková z TOP HOTELu Praha vysvětluje, kdo je cílovou skupinou těchto akcí: „Chceme oslovit naše hotelové hosty, návštěvníky využívající hotelové sportovní a relaxační centrum, zaměstnance okolních firem, kteří využívají naše restaurace i v průběhu pracovního týdne, i obyvatele přilehlého i vzdálenějšího okolí, zejména Prahy 11 a Prahy 4. Zaměřili jsme se zejména na rodiny s dětmi – děti do osmi let mají konzumaci zdarma, děti od osmi do dvanácti let pak s padesátiprocentní slevou. Tomu přizpůsobujeme nabídku a zároveň chceme, aby jim byla i cenově přístupná. K dispozici je také dětský koutek.“ Nabídku sortimentu brunchů bude hotel přizpůsobovat roční době, zohledňovat bude též kulinářský kalendář hotelu. Z akcí, které v tomto kalendáři na hosty čekají, zmiňme třeba oslavy čokolády, velikonoční brunch, festival kávy, barbecue, čarodějnický rej nebo dětský den. „V létě bude možné využít příjemné posezení na venkovní terase s fontánou, nabídka bude rozšířena o grilování na dřevěném uhlí. Každý brunch má doprovodné téma,“ doplňuje Jana Rišková.
Corinthia Hotel Prague
Brunche, tedy gastronomické akce koncipované jako brzké obědy s bohatým bufetovým výběrem, získávají v poslední době mezi hotelovými restauracemi na oblibě. Tradicí se staly například v restauraci Let’s Eat pražského hotelu Corinthia. I tam ale občas sáhnou k inovacím. Na neděli 12. dubna chystá hotel Velikonoční brunch. Jak nám avizovala Jana Horáčková, PR manažerka hotelu Corinthia, hosté se mohou těšit na velký výběr občerstvení s neomezenou konzumací piva, vína a nealkoholických nápojů, děti pak na speciální dětský bufet a zábavný program, v němž nebude chybět malování vajíček, vystoupení klauna a hudba. A cena? Dospělí zaplatí 950 korun, děti do 12 let 2,50 Kč za centimetr výšky, děti do čtyř let nic.
V hotelu Corinthia ale fungují ještě dvě další restaurace. V těch se o přízeň hostů bojuje jinak. „V restauraci Toscana jsme změnili menu a do 31. května pro ně máme speciální akci, kdy při útratě nad 500 korun obdrží klient láhev domácího vína. A v restauraci Rickshaw dostane klient do 31. května slevu 10 % na celkovou konzumaci,“ – láká Jana Horáčková.
Hotel Holiday Inn Prague Congress Centre
Jednou z cest ke zvýšení zájmu lidí o cokoli je jejich zapojení do činnosti. Toho si jsou dobře vědomi například v hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre, kde vsadili na interaktivitu a nabídli hostům kurzy vaření s názvem Kurz moderní gastronomie. „Kurz probíhá pod taktovkou našeho šéfkuchaře Ladislava Douši a je zaměřen na různá námi ověřená a oblíbená témata,“ vysvětluje Zdeňka Kubíčková z Holiday Inn Prague Congress Centre. V zájmu objektivity je třeba předeslat, že kurz není reakcí na krizi posledních měsíců, hotel jej nabízí již více než čtyři roky – podle nároků a poptávky klientů se pouze upravuje jeho podoba. „Myslím, že je pro účastníka kurzu zajímavé hlavně to, že se ocitne ve velmi příjemném prostředí naší Café-Restaurant Esprit u tzv. show kitchen, která je obložena surovinami na dané téma,“ říká Zdeňka Kubíčková a pokračuje: „Nedávno jsme měli například živé humry nebo platýsovité ryby. Nikdy nechybí bohatý výběr zeleniny a velmi kvalitní olivové oleje s balsamico octy či sójové a jiné omáčky. Host se po welcome drinku dozví něco málo o šéfkuchaři i sommelierovi, jenž má připravena vína k danému tématu, a může se začít. Šéfkuchař hovoří o každé surovině – vysvětlí, jak se nejlépe čistí a připravuje či jak a kde je nejlepší ji zakoupit. Následují tipy a triky jednoho z nejlepších šéfkuchařů v České republice. Kurz probíhá ve velmi příjemné a přátelské atmosféře. Večer zakončujeme večeří, kterou připraví tým našich kuchařů na téma, na které se předtím v kurzu vařilo.“
Hotel se pochopitelně snaží hosty oslovit i jinak než jenom kurzy vaření. „K našemu menu a la carte Café-Restaurantu Esprit, které máme nyní úplně nové, přidáváme každý měsíc sezonní nabídku. Nyní se například chystáme na velikonoční období, kdy kromě velikonočního menu nabízíme každoročně také ‚take away‘ velikonoční speciality v rámci našeho Delicatesse Bistra,“ říká Kubíčková. Hotel těží také ze své polohy v sousedství Kongresového centra Praha, kde probíhají akce v rámci českého předsednictví v Radě Evropské unie. „Po celý půlrok předsednictví máme v nabídce české menu, které každý měsíc obměňujeme a kterým oslovujme mnohé delegáty akcí souvisejících s předsednictvím,“ uvádí Zdeňka Kubíčková. Další akce se přirozeně odvíjejí od ročního období, takže v létě se mohou hosté těšit na grilování na zahradě, na „měsíc šťavnatých steaků“, chřest, letní saláty, Svatomartinské víno apod.
Hotel U Zlatého jelena
Další hotely a restaurace sázejí na známé osobnosti. Tedy osobnosti kuchařské. Naštěstí totiž již asi končí doba, kdy lidem gastronomii prezentují herci, zpěváci a další celebrity z oblasti showbyznysu. V kuchyních tuzemských restaurací občas hostují zahraniční šéfkuchaři, mnohdy dokonce esa oboru. Tomuto fenoménu jsme se ostatně na stránkách COT business již dříve věnovali. O zajímavé osobnosti, které mají díky svému umění potenciál přilákat hosty, však není nouze ani mezi českými a moravskými kuchaři a cukráři. Příkladem sázky na tuzemského profesionála budiž akce, kterou pro své hosty připravuje pražský hotel U Zlatého jelena. Na čtvrtek 14. května se chystá příjemné odpoledne spojené s nevšedním zážitkem z ochutnávky čokolády. Ředitel hotelu Aleš Blaha nás informoval, že hlavním aktérem akce bude Josef Maršálek, Senior Pastry Sous Chef, který v současnosti pracuje pro nejluxusnější obchodní dům na světě Harrods Ltd. V minulosti působil například jako šéfcukrář pěti– hvězdičkového The Macdonald Bath Spa Hotelu v britském Bathu nebo mistr odborného výcviku v zakázkové výrobě v Praze. Maršálek je absolventem kurzu na přípravu a degustaci čokolády při Chocolate Academy v Banbury ve Velké Británii, finalistou soutěží Cukrář roku 2006 a Dessert of the Year 2006 a držitelem stříbrných a bronzových medailí z Gastro Hradec v letech 2004, 2005 a 2008.
Z úst tohoto odborníka na slovo vzatého se hosté dozvědí něco málo o historii a přípravě čokolády, poznají aktuální trendy a dostane se jim i vysvětlení pojmu „profesionální ochutnávání“. Divácky atraktivní bude jistě praktická ukázka práce s čokoládou. Ta bude během ochutnávky kombinována s netradičními surovinami, mlsné jazyky hostů se mohou těšit na květinovou influenci, kořenité čokolády, čokoládu s vůní tropů či chutí Dálného východu. Čokoláda bude k ochutnání v podobě pralinek, bonbonů, lanýžů i petit fours. A nezůstane jen u pasivní degustace, hosté budou moci s Josefem Maršálkem také interaktivně spolupracovat. Během jeho prezentace se navíc naučí jednoduché tipy, díky kterým budou moci následně oslnit domácí čokoládou s nezaměnitelnou a vždy originální chutí i své vlastní hosty. Součástí degustace bude také pro někoho možná méně tradiční spojení čokolády a vína.
Hotel Imperial
Na osobnosti svého šéfkuchaře staví z velké části své aktivity Café Imperial, restaurace pražského luxusního hotelu Imperial. Oním šéfkuchařem není nikdo jiný než Zdeněk Pohlreich, jeden z nejlepších tuzemských kuchařů, laické veřejnosti známý z poslední doby z televizního cyklu TV Prima Ano, šéfe. Natáčení tohoto pořadu koneckonců probíhalo i v prostorách Café Imperial. Pokud jde o konkrétní akce na podporu poptávky, Gabriela Vlčková z Hotelu Imperial sahá do nedávné minulosti a vzpomíná: „Před Vánoci jsme měli malou kampaň na podporu prodeje vánočních večírků. Vycházeli jsme z konceptu využití krásných historických prostor kavárny a restaurace a nabízeli jsme party ve stylu 20. a 30. let. V lednu jsme se účastnili týdne vína Prague Wine Week, jehož tématem bylo spojení menu a vybraného vína k němu.“ V době uzávěrky tohoto vydání časopisu se personál restaurace připravoval na účast na letošním ročníku Prague Food Festivalu. V přípravách je také spot o kavárně a jejím unikátu, totiž zpívajících dvojčatech – číšnících. Ti zpívají třeba hostům k narozeninám či o Vánocích dotvářejí atmosféru v podniku koledami.
Text: Petr Manuel Ulrych
Foto: ISIFA/AbleStock, (c)istockphoto.com/kcline