Otázku, kterou jsme zvolili jako titulek článku, si občas klade asi každý, kdo se tomuto oboru nějakým způsobem věnuje. V názoru na úroveň současné české kuchyně se zcela neshodnou nejen laici, ale ani odborníci na slovo vzatí. Bezvýhradně spokojen není určitě nikdo. Zkusme se podívat, kde lze najít rezervy. Možná stačí málo, aby došlo k posunu vpřed…
Zcela odsoudit práci českých a moravských kuchařů, číšníků a dalšího personálu restaurací, hospod, výčepů a jiných gastronomických provozoven by nebylo fér. Stačí se například podívat na výsledky, s jakými se z gastronomických soutěží vracejí tuzemští špičkoví kuchaři a cukráři – pár pozitivních příkladů najdete i na stránkách tohoto vydání časopisu. Ale i běžný návštěvník restaurací, pokud zažil (v obou významech tohoto slova) gastronomii předlistopadovou, musí uznat, že za oněch osmnáct let ušel tento obor u nás slušným rozvojem. Zejména co do rozsahu a pestrosti nabídky je dnešní trh neporovnatelný, ale kupředu šla ve většině případů i kvalita. Na druhou stranu existuje mnoho podniků, kde lze za kvalitní označit snad jen pozadí servírky. A je s podivem, že takové provozy vydrží fungovat řadu let.
Kvalita je když…
Pojem kvalitní gastronomie, případně kvalitní restaurace není nikde definován. Každý za kvalitu považuje něco jiného – pro někoho jsou symbolem velké porce, pro jiného používání surovin s exotickými názvy, dalšímu stačí čisté prostředí a čtvrtý označí za kvalitní podnik ten, kde jídelní lístek čítá dvě stovky položek. A jsou i tací, kteří za kvalitní nepovažují restauraci pyšnící se jenom jednou michelinovskou hvězdičkou…
Odpověď na otázku, co je kvalita v oblasti gastronomie, se pokusil dát mimo jiné seminář, kterým Asociace hotelů a restaurací České republiky obohatila doprovodný program letošního veletrhu SALIMA. A dlužno říct, že pohled prezidenta AHR Ing. Pavla Hlinky na to, co se v českých a moravských pohostinstvích předvádí, nebyl právě optimistický.
Podnik, který je skutečně kvalitní (a může to být jak stánek s hamburgery u Máchova jezera, tak hotelová restaurace aspirující na zápis do Michelinova průvodce), se pozná v podstatě jednoduše. Z jeho dveří vycházejí samí spokojení lidé. Ale pozor, nejen hosté! Se spokojeným výrazem na tváři musejí večer provozovnu opouštět také její zaměstnanci i majitel! Ti všichni se totiž na výsledné jakosti více či méně podepisují.
Nabízí se otázka, jak může host ovlivnit kvalitu restaurace. Jednoduše – svými nároky. Má-li host nízké nároky, majitele a personál nic nenutí ke zlepšování služeb. A to je podle Pavla Hlinky jedním z kamenů úrazu české gastronomie. Je názoru, že hosty je třeba vychovávat a kultivovat, aby nezůstávali spokojeni s průměrem. Český strávník totiž mnohem častěji než jeho zahraniční protějšek mávne rukou nad nedostatky, které v kvalitě jídla či obsluhy objeví. V horším případě si něco zabručí pod vousy, ale za nekvalitní službu nejenže zaplatí, ale ještě nechá personálu spropitné. Jak je pak možno čekat zlepšení, když nemají provozovatelé podniků zpětnou vazbu. Problémem je podle Hlinky také fakt, že provozovatelé gastronomických zařízení v mnoha případech ani netuší, co vlastně hosté očekávají, a snaží se jim vnutit věci, o které nestojí.
Druhým faktorem ovlivňujícím kvalitu je personál. „Je možné mít spokojeného hosta, když je nespokojený personál?“ tázal se na semináři v Brně prezident AHR. Odpověď je nabíledni. Personál musí být podle jeho slov motivovaný. Pokud se majiteli daří personál motivovat, velmi rychle se to podepíše na atmosféře podniku, a tím i na spokojenosti hostů. Jenže jak může majitel personál motivovat, pokud vůbec netuší čím? Motivací nemusí být zdaleka jen peníze, nezanedbatelnou roli hraje také vzdělávání a trénink, stejně jako různé incentivní programy.
A konečně složka třetí, majitel. Každý, kdo hodlá kvalitně, a tedy i úspěšně provozovat restauraci, musí začít u sebe. Pavel Hlinka má pravdu, když říká, že provozování restaurace se neobejde bez osobní přítomnosti majitele na place. A to zdaleka nejen proto, aby si ohlídal, zda mu personál podnik nerozkrádá. Musí mu být také vzorem. Očekávat spokojenost mizerně placeného personálu v podniku, kam zlatými řetězy ověšený majitel dorazí svým nablýskaným Audi TT jen dvakrát do týdne, a to jen proto, aby si odvezl tržbu, může jen bláhovec.
Spokojenosti majitelů gastronomických zařízení ovšem neprospívají podmínky, za jakých mohou na českém trhu působit. Neustále rostoucí náklady, hygienické normy, daňové zatížení – to vše jsou důvody, proč mnozí majitelé své podniky večer zamykají s vráskami na čele a koutky úst mířícími ke špičkám bot. „V současnosti se nedá provozovat hospoda, kde by se vše dělo podle platných zákonů,“ konstatoval na semináři Pavel Hlinka. Asociace hotelů a restaurací se proto bude i nadále snažit tuto situaci měnit, například tlakem na změny příslušných norem. Zároveň bude dělat vše pro to, aby se zviditelnění dostávalo těm provozovatelům gastronomických zařízení, kteří jsou slušní, poctiví a vše dělají tak, jak mají. Jedním z projektů v této oblasti by měl být připravovaný katalog kvalitních restaurací, který bude postaven na hodnocení podniků odborníky. Měl by být jakousi protiváhou Maurerova Výběru Grand Restaurant, který podle Hlinky svým hodnocením restaurací dokonce škodí oboru.
Problém tady, problém tam…
Současný stav českého pohostinství, alespoň podle slov představitelů AHR ČR, je charakteristický velkými rozdíly v kvalitě. Rozdílná je přitom situace v hlavním městě, velkých městech a na vesnici. Specifická situace je i v rekreačních oblastech a v lázních.
Svým způsobem je nejlepší situace v Praze, i zde lze ale podle Pavla Hlinky najít jak restaurace špičkové, tak podprůměrné. Na zmíněném semináři vyslovil Hlinka názor, že v metropoli je hned několik restaurací, které by se mohly ucházet o michelinovskou hvězdičku, nikoli pouze ona jedna, která díky svému slavnému majiteli plnila v posledních týdnech stránky novin a časopisů. V té je třeba podle Hlinky hledat 90 % dobrého marketingu a jen 10 % kuchařského umění. Převaha marketingu nad kvalitou je ostatně problémem mnoha pražských podniků. Za jeden z největších problémů pražských restaurací pak Hlinka označil okrádání hostů. A také prakticky nulový boj o zákazníka.
Dobré i špatné restaurace lze najít také ve velkých městech, kde jsou zvláště patrné rozdíly mezi restauracemi hotelovými a ostatními. Majitelé restaurací v regionech se víc než jejich pražští kolegové potýkají s nedostatkem kvalitního personálu na jedné straně a s nedostatkem více náročných hostů na straně druhé. Ještě akutnější situace s nedostatkem kvalifikovaných zaměstnanců je v rekreačních oblastech. Tamní podnikatelé navíc musejí řešit existenční problémy v době mimosezony. Úroveň jejich podniků je přímo úměrná úrovni hostů. Podle Hlinky navíc mnoho podnikatelů v těchto oblastech podniká tak, že není zřejmé, zda stojí o opakované hosty a zda vůbec hodlají podnikat i v následujících letech. Host za vše platí, ale za své peníze dostává jen nízkou protihodnotu. Prezident AHR proto přišel s názorem, že je třeba začít „opisovat“ od Rakouska. Úplně nejhorší je situace na vesnicích a v malých městech, kde podnikatelé v pohostinství povětšinou živoří. Okrádání, neodbornost, diletanství, tolerance nekvality, konzervativismus – to jsou podle Hlinky rysy českého pohostinství v těchto oblastech. A zkázou pro mnoho z těchto podnikatelů prý bude úplný zákaz kouření v restauracích, dojde-li k němu.
Samostatnou kapitolou české gastronomie je pak stravování lázeňské, které se podle slov Pavla Hlinky stále řídí padesát let starými předpisy. „Ale chce host zotavovnu? Je rád, když z něj děláme nemocného?“ tázal se. Lázeňský host by si měl podle něj sám rozhodnout, zda stojí o dietní stravu či nikoli. Problémem lázní je rovněž financování. Tam, kde nejsou v lázních cizinci či tuzemští samoplátci, nastávají problémy. Částky, které zdravotní pojišťovny platí lázním za pobyt hostů v lázních, označil Hlinka za výsměch a urážku oboru. „Smekám před každým, kdo je schopen za těchto podmínek provozovat lázeňská zařízení,“ řekl Hlinka.
Kudy dál?
Prvním krokem ke zlepšení situace v české gastronomii je zkvalitnění odborného školství. Dříve prezident AHR jako jeden z problémů jmenoval fakt, že učni v současnosti nepatří k žádnému konkrétnímu podniku a v jejich výuce je jen málo praxe. To by se podle nejnovějších signálů mohlo změnit. Majitelé restaurací pak musejí pochopit, že jsou to právě oni, kdo hlavně rozhoduje o kvalitě. Nelze čekat na spásu a případný neúspěch svádět na druhé. Důležité je také umět si nechat poradit. Poradenské služby sice nejsou zadarmo, ale podle Pavla Hlinky přispívají ke kvalitě a ve finále ušetří mnohé zbytečně vynaložené náklady. Podobně fenomén nazývaný mystery shopping, který pomůže odhalit mnohé problémy. Často i ty, které i jinak zkušený majitel restaurace nevidí – provozní slepota se vyhne jen málokomu. Cestou ke kvalitě je ale třeba také pěstování si konkurence, nikoli její bezhlavé potírání.
Jak už se stalo zvykem, Asociace hotelů a restaurací problémy oboru nejen trefně pojmenovává, ale snaží se je řešit. Ke zlepšování kvality tuzemské gastronomie by měla podle generálního sekretáře Bc. Václava Stárka vést například její informační a poradenská činnost, aktivity na podporu rovných podmínek podnikání, činnost krajských sekcí apod. Z konkrétních plánovaných projektů pak stojí za zmínku například projekt propagace tradiční české gastronomie, průzkumy potřeb a názorů zákazníků (ve spolupráci se STEM/MARK), koncept vzdělávání a přípravy kvalifikovaných pracovníků, celoživotní vzdělávání dostupné všem či vznikající koalice pro společný nákup energií. Anebo již zmíněný katalog kvalitních restaurací, který však nemá žádné klasifikační ambice. „Kdyby kdokoli říkal, že asociace hodlá iniciovat kategorizaci či standardizaci stravovacích služeb, není to pravda,“ kategoricky odmítá Hlinka. AHR ČR totiž v žádném případě nestojí o to, aby se do oboru vrátil stav, kdy byly všechny podniky prakticky stejné.
Petr Manuel Ulrych