Gastro Junior Brno 2011 – Nowaco Cup

Ve dnech 2.–4. března se stalo brněnské výstaviště opět „líhní“ nových budoucích mistrů v oborech kuchař, cukrář a číšník. Finalisté z loňských regionálních kol přijeli i se svými mistry odborného výcviku, pedagogy, kamarády a fanoušky do pavilonu A1 Brněnského výstaviště, aby se utkali v Mistrovství republiky o nejvyšší hodnocení odborné poroty. V letošním finále již 17. ročníku hodnotily odborné komise téměř 90 soutěžících, kteří přijeli v praxi ukázat, co se ve svém oboru naučili. Své soutěžní výrobky připravovali soutěžící tradičně ve studiích společností InterGast a Jiva Jirák, generálním partnerem soutěže byla společnost Nowaco ČR, organizátory SŠ potravinářská a služeb Brno, spolu s BVV a brněnskou pobočkou AKC ČR.

Kuchaři měli v letošním zadání dominantní surovinu kalibrované kuře s kostí o celkové hmotnosti 1 300 g; úkolem bylo připravit čtyři stejné porce moderního teplého pokrmu (s využitím stehenní i prsní svaloviny) s přílohami v časovém limitu 45 minut. Základním mottem soutěžního úkolu bylo připravit pokrm s charakterem „Krajová specialita – v moderní úpravě“, tedy pokrm, který vychází z kulinárních tradic regionu, ze kterého se účastník do soutěže přihlásil. Technologie zpracování, popř. vykostění kuřete patřila k soutěžnímu úkolu a byla nedílnou součástí technického hodnocení.

Vítězové v oboru kuchař

Cukráři si mohli doplňkovou surovinu vybrat z pěti druhů mraženého ovoce – borůvky, maliny, ostružiny, odpeckované višně či celé jahody. Zvolenou surovinu měli za úkol vhodně zpracovat a zakomponovat v rámci soutěžního úkolu. Tím byla příprava čtyř porcí moderního dezertu v časovém limitu 45 minut, jehož základní surovinou byla čerstvá živočišná smetana ke šlehání. Dezert měl být součástí tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu. Studio bylo vybaveno navíc strojem na šlehačku od společnosti Sanomat. Kalibrované kuře a mražené ovoce dodal pro všechny soutěžící generální partner soutěže – společnost NOWACO ČR.

Číšníci „skládali zkoušku finalistů“, která sestávala ze tří částí: úprava teplého předkrmu pro dvě osoby včetně servisu před zraky hostů, servis vhodného vína k uvedenému teplému předkrmu pro dvě osoby včetně servisu a třetím byla jazyková zkouška – komunikace s hostem v jazyce anglickém, německém nebo ruském po skončení soutěžních úkolů.

Odborné komise byly složeny opět z předních odborníků a členů odborných garantů, Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace číšníků ČR.

„Porota neměla vůbec lehkou práci, což dokazuje velká četnost zlatých i stříbrných ocenění,“ uvedl předseda komise pro obor kuchař Vladimír Picka. „Někteří soutěžící zhodnotili zkušenosti z předešlých ročníků, hlavně po stránce technické, kuře bylo pro soutěžící velmi ‚přátelskou‘, ve většině případů bezproblémově zpracovatelnou surovinou, značný vzestup jsme zaznamenali v kvalitě příloh. Doporučuji zaměřit se v budoucnu na výběr a kombinaci surovin, na možnosti improvizace, šetrnější úpravy zeleninových příloh, snižování energetické hodnoty pokrmů, ekonomiku jako takovou a na třídění odpadů,“ dodal.

Předsedkyně poroty pro obor cukrář Pavlína Berzsiová k hodnocení uvedla: „Soutěžící si vybrali mnohdy velmi složité kombinace, takže nestihli časový limit. Problémy jsou stále s výdejem. Zadané suroviny dávaly předpoklad pro tvorbu odlehčených moučníků, plných ovoce a ovocných doplňků.“ Pro příští ročník pak doporučila: „Zaměřte se hlavně na propracovanost a správnou skladbu moučníku.“

Z výsledků měli asi největší radost v Brně, Mostě, Praze, Poličce ve Frenštátě a v Liberci.

Obor číšník:

1. místo – Jakub Haluza, SŠ potravinářská a služeb Brno
2. místo – Mario Tia, Soukromá HŠ Bukaschool, Most
3. místo – Petr Seidl, SŠ gastronomická a hotelová, Praha 4

Obor cukrář:

1. místo – Eliška Balogová, Soukromá HŠ Bukaschool, Most
2. místo – Sabina Dvořáková, SPV Hotelu InterContinental, Praha
3. místo – Lenka Burešová, SOU a SOŠ, Polička

Obor kuchař:

1. místo – Michal Plavec, SPV Hotelu InterContinental, Praha
2. místo – Petr Glaser, SŠ gastronomie a služeb, Liberec
3. místo – Vít Bayer, SŠ hotelnictví a gastronomie, Frenštát pod Radhoštěm

Celkem bylo uděleno 15 zlatých medailí. Podrobné výsledky a fotogalerii najdete na: www.akc.cz 

Text: Ing. Zuzana Albrechtová, manažer AKC ČR
Foto: Martina Odehnalová, ČON

Inspirace od Nestlé Professional

Dobrá omáčka je základním stavebním kamenem chuťově vyváženého pokrmu. Dodává mu především šťavnatost a dokresluje jeho celkový dojem. Vytvořit kvalitní omáčku, která především uspokojí chuťové požadavky dnes už náročnějšího zákazníka, však vyžaduje velkou dávku umění.

Už v dávné minulosti se neoddělitelnou součástí kuchyně staly fondy, neboli jinak řečeno základy. Fond je silný extrakt získaný pomalým vařením a zredukováním silného vývaru z netučných surovin (různých druhů masa nebo ryb, zeleniny a aromatických složek).

Nestlé Professional společně s kolegy z Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR připravili 24. února v Praze-Holešovicích akci Fond Session na téma Inspirace. Hlavní náplní tohoto interaktivního odpoledne bylo přátelské setkání při vaření s novými prémiovými fondy CHEF, výměna zkušeností a nápadů i vzájemná inspirace.

Fond Session, to bylo především přátelské setkání při vaření

Přítomní mohli ochutnat skvělé ukázky moderní kuchyně, např.:

• tuňák se zázvorovou omáčkou,
• vepřovou panenku s ciderovou omáčkou,
• jemný bramborový krém,
• zeleninový pudink, humrové rizoto s mečounem a mnoho jiných.

Za Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR jste se mohli setkat například s kapitánem Janem Horkým, Petrem Vláskem, Norbertem Hojdou a dalšími. Všichni zúčastnění se mohli do inspirativního vaření dokonce sami zapojit a s podporou špičkových kuchařů a připraveného koše potravin uvařit vlastní specialitu. V rámci Fond Session měli hosté také možnost ochutnat vynikající zmrzliny a sorbety Mövenpick a dezerty Nestlé. K příjemné atmosféře přispěl i náš barista a jeho kávové speciality, připravené z prémiové kávy Nestlé Buondi.

Text: Tomáš Konopka, manažer Národního týmu AKC ČR
Foto: Michal Moučka