Globalizace a národní gastronomie?

Třetí tisíciletí – revoluce, růst změny a strategie v mezinárodnímprůmyslu restaurací –  aplikace revolučních změn v české gastronomiia provozování restaurací.

Českácentrála cestovního ruchu v rámci svého marketingového plánu pojala rok2002 jako „Rok české kuchyně“. Zveřejnění akce provázely kritické hlasyv odborném i denním tisku, které se vyjadřovaly k poklesu úrovně českékuchyně a úrovně poskytovaných služeb ve stravovacích zařízení. Restauračnípodnikání, a tedy i česká gastronomie prošly od počátku 90. let 20. stoletívývojem, který zasluhuje objektivní pohled na jak kladné, tak vývoj služebbrzdící jevy z domácího prostředí restauračního průmyslu vzhledem k mezinárodnítrendům rozvoje stravovacích služeb na počátku 3. tisíciletí. Proto Národnífederace hotelů a restaurací ČR přijala rozhodnutí o přípravě studie, kteráje jedním z příspěvků NFHR ČR k roku české gastronomie a vyjadřuje snahypo zlepšení stravovacích služeb v rámci produktu cestovního ruchu.
Složitý název studie, na jejímž počátku stály rostoucí revoluční proměnya všudypřítomná globalizace, která mění dlouhodobě vžitá pravidla vztahumezi minulým poskytovatelem restauračních služeb a konzervativním zákazníkem,jehož požadavky nevyvolávaly výraznou potřebu přizpůsobit stravovací zařízeníjeho zájmům, na vztah respektující požadavky na inovace v kultuře stravovánívyhledávané multikulturním mladým spotřebitelem třetího tisíciletí. Cose skrývá v kuchyni za termínem „globalizace“, jak se dotkne kuchařskéhoumění v oblasti národní gastronomie a ovlivní její postavení v budoucnosti?Co představuje revoluci? Kde hledat příčiny nespokojenosti, jaká jsou východiskak nastartování změn v restauračním podnikání, řízení lidí v prostředí oboruprosáklého tradicemi? Jaké jsou síly v hlavních výzvách ke konfrontacise zítřkem průmyslu stravovacích služeb v době přechodu do informačníhověku?
Studie je výsledkem dlouhodobého sledování mezinárodního vývoje teoriea praxe v gastronomii, ve světě probíhajících změn obsahu jídelního lístku,přípravy pokrmů, poslání a významu obsluhy, to vše v závislosti na vývojispolečnosti.
Studie chce být chápána jako pokus o změnu poměrů na základě znalostipřevzatých výstupů z mezinárodních studií, které se zabývaly obdobnýmipřípady a byly mezinárodní odbornou veřejností přijaty jako vhodná opatřeníke zlepšení postavení oboru v nově se utvářejícím životním i obchodnímprostředí. K odezvě dojde jistě i na domácí půdě u lidí, kteří pro svénápady hledají jen vhodné partnery a okolnosti.
Studie si klade za cíl osvětlit dědictví národní gastronomie jako součástikultury a jako svědka života národa a jeho vývoje. Dědictví, které nemánic společného s jakkoliv a kdekoliv vyřčenými postoji k té či oné přípravěa volbě pokrmů. O takové kulturní dědictví stejně jako o každé jiné jetřeba se starat a rozvíjet je pečlivě a s úzkostlivostí ve prospěch těch,kteří o něj umí pečovat a tvoří hodnoty pro ty, kteří je užívají. Je toodpovědnost morální. Ta současně vyvolává potřebu obchodního modelu vyhovujícíhovývoji ve společnosti, očekávání spotřebitele, zlepšování pověsti průmyslua postavení lidí, kteří v něm pracují.
Studie byla podkladovým materiálem programu Šestého výročního dne hotelovéhoa restauračního průmyslu ČR, který bez přerušení každoročně pořádá NFHRČR. Novinkou letošního roku bylo, že spolupořadatelství přijala redakceodborného časopisu C.O.T. Business a její šéfredaktor John F.F. Rooks bylhlavním moderátorem celé konference. Studie byla jen jedním z příspěvkůk „Roku české kuchyně“.

Top 50
Mezinárodní scéna hotelů a restaurací se při vstupu do 3. tisíciletízabývala také správností a dalším rozvojem konceptů hotelových restaurací.A tak seznam TOP 50 nejlepších hotelových restaurací, členů NFHR ČR, jedalším příspěvkem k „Roku české kuchyně“ a federace předpokládá, že tatosoutěž povzbudí všechny účastníky k lepším konceptům a k vyšší úrovni poskytovanýchslužeb, protože seznam bude každoročně programově vyhodnocován (více nastr. 83).

Vize národní gastronomie v revolučních trendech 3. tisíciletí
Nezůstalo jen u těchto příspěvků. Podle předem sestaveného programučinnosti Klubu a Fóra NFHR ČR byl dne 23. 5. 2002 v Hotelu Inter.ContinentalPraha pořádán seminář pod názvem „Vize národní gastronomie v revolučníchtrendech 3. tisíciletí“. Tématu se ujal generální ředitel Hotelu Inter.ContinentalPraha spolu s panem Kubcem, vedoucím výroby hotelu Inter.Continental, předsedouPražské a středočeské pobočky AKC ČR a kapitánem juniorského národníhotýmu. Akce se zúčastnilo 43 zájemců, z nichž většinu představovali šéfkuchaři.Společně s nimi se přihlásilo i 8 ředitelů hotelů a zástupců odbornýchškol z celé republiky. O průběhu semináře, který měl svou teoretickou apraktickou část s provedením příkladů přímo v kuchyni a poté v ukázce servisu,byl zpracován videozáznam, podobně jako z minulého roku, kdy se konalaakce v Corinthia Towers Hotel Praha pod názvem „Vzdělávací cesta do zázemíasijské kuchyně“.

Jídelní lístek – nástroj řízení a věc prvořadého významu
Vzdělávací nadace NFHR ČR podpořila vydání publikace „Jídelní lístek– Nástroj řízení a věc prvořadého významu“, která byla předána k dispozicizájemcům také v rámci Šestého výroční dne hotelového a restauračního průmysluČR. Publikace, studie i videozáznam z obou seminářů jsou k dispozici všem,kteří o ně projeví zájem.

Všechny příspěvky k „Roku české kuchyně“ jsou příkladem snah NFHR ČRo zlepšení úrovně restauračních služeb s pomocí nových informací. Všichničlenové NFHR ČR prokazují účastí na těchto příspěvcích úsilí o své prestižnípostavení v dalším vývoji gastronomie, v domácí i zahraniční soutěži ozákazníka.
Výroční konference NFHR ČR, která se bude konat 6. – 7. 12.2002 v nově otevřeném hotelu Andel’s v Praze na Smíchově se bude danétématice věnovat pod názvem „Výzvy lidskému kapitálu pro 21. století:lidé, výkonnost & profitabilita“ . Členové NFHR ČR přivítají, najdou-lijejich příspěvky další příznivce, kteří se připojí k jejich snahám.

e-mail: nfhr@quick.cz

www.nfhr.cz