Dvě tváře molekulární gastronomie

Katedra hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze 8 uspořádala 25. 3. 2009 netradiční gastronomii pod názvem Dvě tváře molekulární gastronomie. V gastronomické posluchárně se sešli studenti bakalářského i magisterského studia spolu s pedagogy, aby se seznámili s dalším rozměrem kulinářství, který je oblíben v některých zemích po desítky let. Pod vedením kulinářského mistra Dušana Metelky, šéfkuchaře hotelu Majestic Plaza, vznikaly na vědeckých principech speciality neobyčejného designu i chuti.

Teoretické zákonitosti molekulární gastronomie objasnil prof. dr. Miroslav Raab z Ústavu makromolekulární chemie AV ČR . Mimo jiné zmínil původ molekulární gastronomie, která vznikla v osmdesátých letech ve Francii jako mezioborová nauka na rozhraní mezi potravinářskou chemií a praktickou gastronomií. Společně ji založili chemik Hervé This a fyzik Nicholas Kurti. Vzápětí se však do rozvoje této nové disciplíny zapojila řada špičkových šéfkuchařů v Paříži, v Londýně i jinde. Molekulární gastronomie tak má nyní dvě tváře. Na jedné straně se snaží vědecky popsat a objasnit složité fyzikálně-chemické děje při kuchyňské přípravě potravin, na druhé straně objevuje netradiční kuchařské postupy a experimentuje s přípravou zcela nových pokrmů a neobvyklou kombinací chutí a vůní. Účastníci této unikátní praktické i teoretické prezentace měli možnost porovnat současně obě roviny molekulárního kulinářství a sami si je vyhodnotit.

Degustační menu ve formě miniaturních amuse bouche zahájil welcome cocktail zelené barvy pod názvem Mojito s espumou Coca-Cola, kterým byli nadšeni přítomní barmani. Složení bylo stejné jako původní receptura – pouze konzistence gelu mohla některé přítomné zaskočit. Další sousto s názvem Tradiční vajíčková pomazánka s hořčicí podle trapistické receptury z Nového Dvora bylo pro názornost podáno v konzistenci krému a pak ve formě pomazánky tvořené malými kousky použitých surovin – zajímavostí je, že většině přítomných chutnala pomazánka s kousky, které jsme mohli vnímat na jazyku i hmatem a jednotlivé kousky působily rozmanitě a atraktivně. Stejné složení surovin, ale v jiné konzistenci – rozmixovaná, na kulatém plátku chleba nastříkaná pěna tolik nechutnala. Další chod obdivovali téměř všichni – okurkový želé salát s mouse z maďarské čabajky byl dokonalý svým designem i barevně, ale zároveň výborně chutnal po použitých surovinách. Také kukuřičné baby kuřátko nadívané bažantem připravované ve vakuu s teplým wasabi želé a balsamico bonbonem mělo exkluzivní design a výborně chutnalo.

Na závěr předvedl Dušan Metelka přípravu pokrmů s tekutým dusíkem, pomocí něhož vytvořil na talíři nok z tradiční svíčkové na smetaně, který doplnil jeřabinovým kaviárem. Posledním chodem byla zmrzlina z olivového oleje s čokoládou a cappuccino makaronem, která skvěle vypadala i chutnala.

Ačkoliv se nám může jevit název molekulární gastronomie podivný, je nutno si uvědomit, že na bázi chemických a fyzikálních procesů kulinářství skutečně funguje. Byly zde zmíněny důvody, např. proč vodu solíme v okamžiku začátku varu – pokud ji osolíme před bodem varu, prodlouží se doba k dosažení varu. Nebo dalším příkladem je příprava chutného hovězího vývaru – všichni vědí, že maso musí dát do studené vody a pomalu zahřívat tak, aby pustilo více chuti v podobě šťáv do vody. Naopak maso vložené rovnou do vroucí vody zůstane šťavnaté uvnitř a je chutnější. Všichni kuchaři tyto procesy ovládají již z doby pozdního středověku, ale novým rozměrem je vědecké opodstatnění zmíněných a mnoha dalších technologických dějů.

Vlastnosti pokrmů – hlavně pevnost v tlaku, tuhost, křehkost, ale i teplota – jsou podstatné pro chuťový dojem z jednotlivých pokrmů, ale i nápojů. Jinak chutnají kuličky kaviáru, jinak květnový křupavý chřest nebo šťavnaté sousto hovězího steaku. Stejné je to s nápoji – jinak vnímáme v ústech lehké tiché bílé víno, jinak na nás působí šimrání perliček šumivého vína na jazyku a jinak vnímáme drsnou tříslovinu v mladším Bordeaux. Dokonalý gurmán dokáže svými vyvinutými smysly rozeznávat drobné nuance. Podobně můžeme vnímat tisíce různých vůní. Pomocí obdivuhodného uspořádání smyslových a nervových buněk jsme schopni jednotlivá aroma rozeznávat. V lepším případě máme vůně a pachy spojené s určitými zážitky, a pokud si je umíme uvědomit, spojit a pojmenovat, můžeme si je pamatovat po mnoho let. Tuto schopnost mají odborní degustátoři a hodnotitelé vín, kávy, čajů a dnes i vody apod. Jejich schopností je rozlišovat například mnoho různých vzorků vína, různých kategorií, z rozličných regionů a různých ročníků celého světa.

Ing. Pavla Burešová, vedoucí katedry hotelnictví
Foto: L. Čížek