Pivní sommelieři dokážou dokonale zkombinovat pivo s moderní gastronomií

Česko patří mezi pivní velmoci a historie pivovarnictví se v našich krajích datuje někdy k roku 1088. Přesto existují profese spjaté úzce s pivem, o kterých se mluví až v posledních několika letech. Takovou je i pivní sommelier. Tento pojem je sice sžitý s vínem, kde se tento název používá už od 19. století, nicméně sommelier v pravém slova smyslu se „stará o hosta a nabízí mu nápoje“. Proto lze tento pojem s úspěchem použít i v souvislosti s pivem.

Pivní specialista Robert Demeter pořádá řízené pivní degustace v pivotéce Pípa Beer Story

První sommelier, který se v Česku specializuje na belgická piva je Robert Demeter. „Před jedenácti lety jsem byl manažerem největší pražské pivotéky, kde jsem objevil různé malé pivovary a začal jsem se účastnit degustací. Postupně jsem se propil ke svému koníčku, který se mi stal i zaměstnáním,“ vzpomíná na své začátky. Dnes pro hosty v pražské pivotéce Pípa Beer Story, kde je pivním specialistou, připravuje řízené pivní degustace. Sestaví jim pořadí piv ke konzumaci a přitom zohledňuje hlavně to, co lidé jedí. Vybírat ale musí piva tak, aby mezi nimi nebyla velká dimenzace chutí. „Každé pivo musí zákazníkovi něco dát a nesmí chuťově kontrastovat s jídlem. Snažím se také lidem ozřejmit kulturu piva, dát jim informace o tom, jak se připravuje a vyrábí. Kromě toho jezdím do Belgie i dalších zemí a hledám novinky, které pak nabízíme našim hostům,“ popisuje svou práci Robert Demeter. Dobrý sommelier podle něj musí mít především dobrou chuťovou paměť, ostatní informace lze získat během praxe nebo nastudovat z knih. Důležitá je chuť i vůně, protože podle toho lze zjistit rozdíly v jednotlivých pivech, zda je v pivu například karamel, chuť portského vína nebo čokolády. Například u většiny belgických piv je zpočátku chuť nasládlá, ale pak se její doznění změní. V neposlední řadě záleží i na teplotě. Těžší černá piva zdekantují, stejně jako červené víno – každé tři, čtyři minuty dokáže sommelier v chuti najít něco jiného.

Pivo a sýr

Jako zkušený pivní specialista se Robert Demeter věnuje i snoubení piva s jídlem. V pivnici Pípa Beer Story mají v pivním listu ke každému pivu doporučený i holandský sýr Beemster. „Tyto sýry jsou přímo k pivu stvořené a náš tým doporučuje hostům piva, která jsou jako stvořená k nim,“ uvádí Robert Demeter a prozrazuje i další možnosti, jak párovat typická „pivní“ jídla s nápoji s bílou čepicí. Například ke steakům se hodí spíše piva s vyšším chmelením, tedy tzv. IPA, k polévkám zase především piva pšeničná. Tatarský biftek si dobře rozumí s lehkými pivy s jemnou hořkostí, k pečeným kuřecím křídlům doporučuje Robert Demeter světlé pivo, k žebrům naopak polotmavé. Pečené vepřové koleno se nejlépe snoubí s lehkým tmavým ležákem a ke klasickému guláši prý sedne nejlépe pivo typu ležák vyznačující se jemnou nebo vyšší hořkostí. Hovězí burger je podle Roberta Demetera nejlepší zapít hodně hořkým pivem, svíčkovou zase polotmavým pivem se sladkým zakončením. Vhodnou alternativou ke svíčkové však mohou být i piva pšeničná.

V Krušovicích pořádají sommelierské kurzy

Sládek Královského pivovaru Krušovice Michal Havrda

Vlastního pivního sommeliera mají i v Královském pivovaru Krušovice. Michal Havrda je vlastně sládkem pivovaru a sommelierství je, dalo by se říci, doplňkem k jeho práci. V Krušovicích už před několika lety chtěli své zákazníky upozornit na to, že nejen víno se dá dobře kombinovat s moderní gastronomií. Přesvědčit je, že to jde i u piva. A to se také podařilo. V restauracích Šalanda mají pro hosty připravené menu, které ladí s krušovickým pivem. A právě sestavení menu nebo i doporučení konkrétního piva hostům má být úkolem sommeliera. Ale v krušovickém pivovaru šli ještě dál. Snaží se získané zkušenosti a dovednosti předávat dál. Proto pořádají mimo jiné i kurzy pivního sommelierství. „Kurzy nejsou jen o párování piva s jídlem, ale jsou rozděleny do několika tematických celků. Lidé se v nich dozvědí důležité informace o výrobě piva, o technologiích, ale i o způsobech čepování a jak se vlastně k pivu chovat a jak se o ně starat přímo v provozovnách. Důležitou součást kurzů pak tvoří informace o párování piva s jídlem, což si také účastníci mohou vyzkoušet v praxi. Nicméně v kurzu se dozvědí i obecné zásady, jak pivo degustovat,“ popisuje Michal Havrda. Kurzy jsou určeny nejen milovníkům piva, ale i odborníkům z gastronomie a je o ně podle krušovického sládka poměrně velký zájem. Pořádají je proto nejen v krušovickém pivovaru, ale i v pivovaru Starobrno. Zájemci se dozvědí, které chutě v pivu hledat, a proč někdy vznikají nežádoucí chuťové a čichové vjemy. Sami si pak mohou vyzkoušet, jak se pivo hodnotí na degustačních soutěžích a které potraviny zvýrazní jeho chuť.

Kombinace piva s čokoládou, nebo kávou?

Práce sommeliera je podle Michala Havrdy do určité míry subjektivní záležitostí. To, jak pokrmy s pivem spáruje, záleží na jeho chuti a zkušenostech. Nicméně i v tomto oboru existují určitá pravidla. „Pokaždé musíme začít u toho, s jakým typem piva pracujeme, z jakých surovin je uvařené, jaký má charakter,“ doporučuje Michal Havrda. Stejné informace by měl mít dobrý sommelier nejen o pivu, ale také o jídle, které chce k pivu doporučit. Obecně platí, že ke každému pivnímu stylu se hodí určitá skupina pokrmů více, jiná méně. Vedle stylu záleží i na barvě piva a jeho charakteru. Také stupňovitost, tedy obsah alkoholu je důležitý. Silnější piva se většinou hodí k výraznějším pokrmům, naopak lehčí světlá piva je lepší kombinovat s méně výraznými jídly. „Když vybíráme k pivu konkrétní jídlo, snažíme se najít nějaké spojovací prvky, něco společného. Nebo lze pivo použít už při přípravě pokrmu. Někdy je ale výběr postaven spíše na kontrastech. Uvedu konkrétní příklad: černé pivo, k jehož výrobě se používají pražené slady, které mu dávají aroma po kávě nebo po hořké čokoládě, je vhodné párovat s dezertem, v němž bude také obsažena káva nebo hořká čokoláda. Anebo takové pivo můžeme podávat s jídlem, které jeho charakter podtrhne – to je třeba víc pečené maso, nebo uzené maso, anebo karamelizovaná cibule,“ uzavírá Michal Havrda.

Párování piva s pokrmy se věnoval Michal Havrda i na letošním Českém pivním festivalu v květnu na pražské Letné. Návštěvníci zde mohli ochutnat právě i kombinace piva s čokoládou nebo kávou. Například pivo Krušovice Černé se podávalo s kvalitní hořkou čokoládou s kávovým zrnem. Krušovice Mušketýr dobře ladilo s paštikovou kanapkou a karamelizovanou šalotkou, Krušovice Pšeničné s kanapkou s marinovaným lososem a Krušovice Dvanáctka s kanapkou se zlatým sýrem romadur.

Foto: archiv Roberta Demetera, HEINEKEN Česká republika, Thinkstockphotos.com