Gurmánské pobyty kladou vysoké nároky na kuchyňské provozy

Češi rádi vaří a ochutnávají. V posledních několika letech proto nebývale narostl zájem o gastronomické pobyty, školy vaření nebo pobyty spojené s jednorázovými degustačními večery. Hotely, resorty i některé cestovní kanceláře lákají na gurmánské a kulinářské zážitky. Možná to souvisí i s popularitou propagátora kvalitní gastronomie a protagonistou pořadu Ano, šéfe Zdeňkem Pohlreichem, který se Čechům snaží představit kvalitní moderní gastronomii. U zahraničních pobytů je možné hledat souvislost také s touhou objevovat nepoznané. Pokusili jsme se proto zmapovat, v čem jsou gastronomické pobyty specifické a co při jejich plánování nesmí chybět.

Jednoznačně platí, že Češi dávají přednost gastronomickým pobytům před pobyty s kurzem vaření. Podle Pavla Chlubného, který tyto pobyty nabízí prostřednictvím webového portálu Relaxační-pobyty.net, v posledních letech výrazně stoupl zájem o pobyty s možností ochutnávky regionálních specialit, a to ať formou à la carte či degustačního menu. Češi také mnohem častěji vyhledávají hotely, které se snaží nabízet produkty okolních farmářů a regionální kuchyni. Jedním z nich je i Gourmet Hotel & Restaurant VILLA PATRIOT v Ma­riánských Lázních. „V našem hotelu nabízíme pobytové balíčky, ve kterých jsou tříchodová a čtyřchodová menu. Ta nejsou z hlediska složení pokrmů pevně stanovená, kuchař je sestavuje podle požadavků hostů a s ohledem na konkrétní cenovou relaci. Vše připravujeme à la carte. Dokonce ani nemáme stanoven přesný čas obědů nebo večeří. Hosté využívají možností, že se mohou najíst, když mají chuť,“ říká manažerka hotelu Ivana Mottlová. Hotel obměňuje nabídku v jídelním lístku velmi často, využívá sezonní suroviny a sezonnost se odráží i v denní nabídce pokrmů, která zahrnuje suroviny jako chřest, houby či regionální speciality. Hotelová restaurace připravuje i speciality z grilu a mezi hosty je také oblíbená česká kuchyně v moderním pojetí.

Obliba domácí kuchyně je patrná i u gurmánských pobytů, které mají v nabídce i jiné hotely. „Vedle české kuchyně jsou v posledních letech velkým lákadlem také různé varianty asijských pokrmů. Obecně ale musím říci, že vnímáme dva silné trendy. Prvním z nich je samozřejmě příklon k lehčím a zdravějším jídlům. Nemusí to znamenat vegetariánskou stravu, ale čím dál více lidí vyhledává například ryby, saláty nebo kuřecí masa. Druhým trendem je pak zájem o regionální kuchyni, zvláště ve spojení s cestováním. Hostům se velice líbí, pokud konkrétní pokrm vychází z regio­nální tradice i surovin. Personál musí umět představit nejen samotný pokrm a jeho tradici, ale i dodavatele surovin. Osvědčilo se nám, když personál vypráví o konkrétní místní farmě, odkud pochází maso nebo zelenina. Taková drobnost je ze strany hostů vždy velmi dobře hodnocena,“ říká Jan Kastner, manažer resortu Park Golf Hradec Králové, který balíčky s kulinářskými zážitky nabízí. Podle něj je u gastronomických pobytů důležité poskytnout zákazníkům nejen špičkovou kuchyni, ale hlavně nevšední zážitek. „Jde o prostředí, způsob servírování a obsluhu a hlavně o osobní přístup k zákazníkovi nejen ze strany obsluhujícího personálu, ale i kuchařů. Ti se rádi setkávají s hosty využívajícími podobné pobyty a představí osobně celé menu, případně podiskutují s hostem o jeho názoru a odpoví na dotazy. Tyto pobyty jsou navíc většinou spojeny nejen s gastronomií, ale hosté využívají i další možnosti zábavy v hotelu. Ten musí mít co nabídnout nad rámec balíčku. Přece jen nad sebelepším degustačním menu málokdo dokáže prosedět celý den,“ dodává. To, že u gurmánských pobytů nesmí chybět možnost využití volného času, potvrzuje i Ivana Mottlová. Může se jednat nejen o sportovní aktivity, ale i cykloturistiku či kulturu. „Pokud se tohle všechno spojí v pobyt, byť ne dlouhý, je to dokonalé,“ říká.

Pobyty jsou obvykle spojené s restauracemi, ve kterých působí kuchaři, kteří reprezentují Českou republiku na kuchařských soutěžích, vystupují v televizních pořadech o vaření, nebo s restauracemi, které se umisťují na předních příčkách v Maurerově výběru Grand restaurant. „U gastronomických pobytů jsou oblíbená nejen degustační menu a snoubení pokrmů s vínem, ale samozřejmě nechybějí návštěvy kuchyní a provozů, kde mají klienti možnost nahlédnout pod pokličku při přípravě pokrmů,“ uvádí Pavel Chlubný.

Důraz na vysoký standard služeb

Obecně platí, že gurmánské pobyty nebývají dlouhé. Většinou stačí dva až tři dny. Ale vyhledává je klientela, která vyžaduje vysoký standard služeb a hotel musí být připraven poskytnout špičkové zázemí ve všech směrech. „To není vždy snadné. Na druhou stranu z naší zkušenosti víme, že klienti, kteří vyhledávají špičkovou gastronomii, se rádi vracejí tam, kde byli spokojeni. A pokud opravdu zažijí něco výjimečného, stávají se i dobrými ambasadory, kteří přivádějí do restaurace a hotelu další hosty,“ myslí si Jan Kastner. Tito hosté vyžadují nejen výjimečnou nabídku na jídelním lístku a kvalitu surovin, ale také rozmanitou možnost výběru vín. „Hosté často vyhledávají i párování jídla s vínem,“ říká Ivana Mottlová.

Pavel Chlubný: „U gastronomických pobytů jsou oblíbená nejen degustační menu a snoubení pokrmů s vínem, ale samozřejmě nechybějí návštěvy kuchyní a provozů, kde mají klienti možnost nahlédnout pod pokličku při přípravě pokrmů.“

Přesto, že gurmánské pobyty kladou ty největší nároky nejen na kvalitu pokrmů, ale i na kvalitu a vytíženost personálu, nemělo by se podle Jana Kastnera stávat, že hosté využívající tyto balíčky budou mít nějak výrazně odlišné služby od ostatních hostů hotelu. „Mohlo by pak dojít k velkému zklamání při dalším pobytu, který už nemusí být nutně v rámci degustačního balíčku. Myslím si proto, že podobné balíčky mohou nabízet opravdu jen hotely a restaurace, kde špičková gastronomie i servis jsou standardem a zaručují je hostům vždy. Proto je možné říci, že nároky na kuchaře, jejich vytížení nebo suroviny by se neměly moc odlišovat od běžného provozu. Je ale samozřejmé, že pro podobná degustační menu každý kuchař připraví to nejlepší, co dokáže,“ uvádí.

Za gastronomií do Asie

Češi se ale při cestách za nevšedními gastronomickými zážitky neomezují jen na Českou republiku a cestují i do zahraničí. V takovém případě rádi využívají služeb cestovních kanceláří. Třeba cestovní kancelář China Tours nabízí gurmánské a gastronomické zájezdy už čtyři roky. A její ředitel Miloš Podpěra tvrdí, že každý rok je o ně stále větší zájem. „Jedná se o kratší, intenzivněji pojaté cesty. Hojné kulinářské zážitky jsou ale spojeny i s každou cestou do Asie, zde jsou však rovnoprávnou složkou programu zaměřeného na maximální poznání cílové destinace,“ říká. Díky jejich délce využívá gastronomické zájezdy hlavně klientela, která chce hodně zážitků a poznání v co nejkratší době. Jejich délka je totiž jen osm dní. Češi za gastronomií vyrážejí nejčastěji do Číny, Japonska a Vietnamu. „Během zájezdu pak cestovatelé navštěvují nejen hlavní pamětihodnosti či atrakce, ale jejich rovnocennou součástí jsou i kulinářské zážitky. A to jak v provedení kvalitních regionálních restaurací, tak i v pouličních jídelničkách či stáncích, které často skrývají velmi utajené chuťové poklady. Vše samozřejmě s výkladem našich odborných průvodců,“ dodává Miloš Podpěra.

Jak to chodí u sousedů?

Degustační večery nebo pobyty jsou ale oblíbené i v sousedním Slovensku. Například podle prezidenta Asociace historických hotelů Slovenska Jána Svobody sází většina těchto hotelů a restaurací na moderní gastronomii, která spojuje nové chutě s tradicí. V tatranských hotelech Grand využívají při gastronomických a degustačních večerech při přípravě moderních jídel třeba tradiční brynzu. „Castel Pension & Restaurant je zase náš specialista na koláče a dorty. V Chateau Mignon jsme nedávno pořádali degustační večer zaměřený na pivo z malého slovenského pivovaru Erb,“ říká Ján Svoboda s tím, že Slováci i zahraniční hosté začínají objevovat slovenská vína a piva. Oblíbené jsou ale i degustační večery zaměřené na evropské kuchyně, hlavně italskou a francouzskou.

Přípravy na degustační večery, kdy v restauraci obslouží až osmdesát hostů, probíhají i týden dopředu. „Zahrnují nejen nákup surovin, ale i přípravu některých ingrediencí večer před akcí či následné servírování pokrmů a obsluhu hostů, která musí být synchronizovaná hlavně tehdy, pokud jde například o francouzský styl obsluhy,“ popisuje Ján Svoboda.

I na Slovensku při přípravě degustačních večerů vycházejí z lokálních sezonních a zdravých surovin. V hotelích Asociace historických hotelů Slovenska připravují například salát z listů pampelišky a na zdobení dezertů používají vlastnoručně vypěstované kopretiny.

Táhnou i kurzy vaření

Čechy ale lákají nejen degustační pobyty v Česku a v zahraničí, ale také kurzy vaření. „Jedná se většinou o jednodenní výuku vaření určité, předem vybrané, kuchyně pod dohledem renomovaného kuchaře,“ říká Pavel Chlubný. Ačkoli je o ně menší zájem než o kulinářské večery, některé hotely je nabízejí třeba v rámci teambuildingových aktivit nebo pro zpestření pobytu pro firmy. Ale najdou se i hotely, které kurzy vaření zahrnují do své nabídky pravidelně i pro jednotlivce nebo dvojice. Ty pak hodně využívají zájemci pro vaření ve dvojicích nebo ve formě dárkového poukazu pro své blízké. Zorganizovat takový kurz vaření ale není možné všude. „Na tyto kurzy musí být svým vybavením uzpůsobena kuchyně. Ne v každé hotelové restauraci je možné tuto aktivitu provozovat,“ připomíná na závěr Ján Svoboda.

Foto: Thinkstockphotos.com