Vývoj Gastronomických služeb v ČR a EU (1. část)

Ing. Miroslav Čertík, CSc., jednatel Vysoké školy hotelové v Praze

1. Gastronomické služby v ČR

Gastronomické služby měly v období před druhou světovou válkou v tehdejší ČSR (i dříve v rámci Rakousko – Uherska) velmi slušnou úroveň. Volný pohyb pracovníků a soukromé podnikání byly dobrým základem rozvoje.

Období po roce 1948 odstranilo tržní vztahy, kvalitativní prvek gastronomického produktu, mnohotvárnost a strukturovanost služby zatlačilo do pozadí. Mezinárodní kontakty pracovníků oboru zmizely, technická základna oboru stagnovala. Velmi narostly počty účastníků uzavřených forem stravování, avšak při nízké úrovni služeb. Podniky veřejného stravování byly organizovány v souladu s rajonizací (v okresech), s výjimkou podniku ČEDOK, který dosahoval relativně nejlepších výsledků. Měl však také největší podporu.

Na počátku devadesátých let byly gastronomické provozy zprivatizovány.

Prostřednictvím restituce se do rukou původních restauratérů (vlastníků) či dalších oprávněných restituentů dostala část gastronomických provozů. Privatizace umožnila rychlý a téměř úplný přechod gastronomických služeb, které nebyly předmětem restitucí, do sféry soukromého podnikání.

Restituce a privatizace nicméně vytvořily pouze základní bázi, strukturu, která se, zejména do roku 1998, dále prudce vyvíjela. Gastronomické podnikání ovlivňovala řada různých faktorů:
• v oboru začaly podnikat osoby, které neměly odborné předpoklady (restituenti a osoby, otevírající nové kapacity),
• rychlý, převážně kvantitativní růst,
• vysoké počty příchozích do oboru a současně vysoké počty odcházejících z oboru,
• ekonomická recese (1997-98),
• změny na straně nabídky, změny spotřebních zvyklostí
• aplikace nové techniky a technologie,
• implementace nových surovin,
• příchod velkých světových gastronomických firem do veřejné i uzavřené formy stravování
• příchod globalizačních forem (franšíza).

Od roku 1999 má rozvoj gastronomických firem spíše kvalitativní ráz. Je to logické. Zvýšila se kupní síla, nároky zákazníků značně vzrostly, a to i v zařízeních nižších kategorií. Výrazným způsobem se změnily legislativní podmínky, především pak hygienické požadavky (HACCP).

V uzavřených formách gastronomických služeb se zvýšila váha a také úroveň specializovaných gastronomických podniků, zajišťujících pro státní a jiné organizace (školy, zdravotnictví, armáda apod.) tyto služby.

Vývoj sítě služeb pohostinství a ubytování v ČR po roce 1989 ukazují údaje následujících tabulek.

Tabulka 1 vychází z údajů podnikatelských registrů, které zahrnují i podniky resp. živnosti, které momentálně nevyvíjejí žádnou činnost. Nicméně je patrné značné zpomalení přírůstků po roce 2000, které znamená, že se podnikatelská struktura stabilizuje.

Z celkového počtu aktivních podniků v roce 2002 (42 390) bylo 41 778 ve velikostní struktuře 0-19 zaměstnanců (129 960 pracovníků), 545 ve velikostní struktuře 20-99 zaměstnanců (19 266 pracovníků), 68 ve velikostní struktuře nad 100 zaměstnanců (43 podniků 100 – 199 zaměstnanců – 8 zahraničních, 10 podniků 200 – 249 zaměstnanců – 5 zahraničních, 8 podniků 250 – 499 zaměstnanců – 2 zahraniční, 5 podniků 500 – 1 000 zaměstnanců – 4 zahraniční, 1 podnik do 1999 zaměstnanců – 1 zahraniční, 1 podnik do 4 999 zaměstnanců – 1 zahraniční).

Velmi nízká úroveň mezd, zejména v nejmenší velikostní skupině podniků, je ovlivněna vysokým počtem podnikatelských jednotek. Na podnikatele v této skupině připadají 2 zaměstnanci. Zaměstnanci přitom zpravidla vykonávají pomocné práce. Tento důvod nicméně zcela nevysvětluje nízké mzdy. Druhým důvodem je výplata minimálních mezd z důvodu daňové úspory.

V roce 2001 provedl ČSÚ census sítě pohostinských a ubytovacích provozoven. Bylo zjištěno 44 539 provozoven, z toho 25 954 pohostinských provozoven (v tom 11 670 podávajících jídlo). Ubytovacích zařízení bylo zjištěno 18 585 (z toho 2 464 hotelových zařízení. Z výše uvedené tabulky lze odhadnout, že koncem 80. let bylo v ČR 15,5 tis. restauračních provozoven a 500 hotelových zařízení s pohostinskými službami. Z porovnání je patrný značný nárůst gastronomických podniků. Vývoj tržeb v pohostinství a ubytování se zastavil v období recese v roce 1999 (69,2 mld. Kč v roce 1998, 67,6 mld. Kč v roce 1999) v roce 2000 a 2001 došlo k růstu (84,0 mld. Kč v roce 2000 a 88,6 mld. Kč v roce 2001). Rok 2002 znamenal stagnaci (88,0). Zajímavá jsou čísla podílu zaměstnanců a podnikatelů na celkovém počtu pracovníků oboru. V roce 2002 byl celkový počet pracovníků 170 008, z toho počet pracovníků 125 998 (74,1 %) a počet podnikatelů 44 020
(25,9 %). Průměrný podnik ve službách pohostinství a ubytování má tedy asi 4 pracovníky. Na podnikatele připadají 3 zaměstnanci. Vycházíme-li z počtu gastronomických zařízení v ČR, můžeme snadno zjistit, že na jedno gastronomické zařízení je 250 obyvatel ČR (např. v USA na jedno gastronomické zařízení připadá 305 obyvatel).

Tab. 1 – Počet podnikatelských jednotek pohostinství a ubytování (1993 – 2002)

Zdroj Obchod v ČR v roce 2002, s. 15

Tab. 2 – Zaměstnanost, průměrná mzda a výkonové parametry v jednotlivých velikostních kategoriích ve stravování a ubytování

Zdroj Obchod v ČR v roce 2002, vlastní propočty

Tab. 3 – Velikostní struktura podniků pohostinství a ubytování a její vývoj

Počet aktivních podniků

* předběžné údaje, „celkem“ – všechny podniky v odvětví, resp. OKEČ, % – podíl velikostní kategorie podniků
Pramen: Ročenka obchodu v ČR v roce 2002, MPO, Praha 2003

Pokračování příště