sledujete-li českou rockovou hudbu, možná znáte píseň Kovárna od pražské kapely Tři sestry. Hudební soubor v ní oplakává svůj oblíbený branický lokál zvaný Na Kovárně, který musel ustoupit stavbě nového hotelu. Přiznám se, že podobné pocity zažívám pár měsíců i já – vesnice, v níž máme chatu, přišla o svoji tradiční hospůdku. Ten podnik nebyl vlastně ničím výjimečný. Šlo o typickou venkovskou hospodu, jejíž historie se psala možná od počátku minulého století. Zakouřený výčep, prehistoricky vybavená kuchyň, toalety pouze pro otrlé, salonek a velký sál, ve kterém se o posvíceních konávaly tancovačky. Jak říkám, na první pohled nic výjimečného. Jenže pro nás, „starousedlé lufťáky“, měla hospůdka zvláštní kouzlo. Těšili jsme se, jak po parném letním dnu usedneme pod košatý ořech na zahrádku a nad oroseným půllitrem probereme život. Chybí nám svérázný humor někdejšího výčepního a s úsměvem vzpomínáme i na poněkud hulvátské způsoby jeho pozdějšího nástupce. O ovocných koláčích, které majitelé hospody pekli v prastaré troubě, kolují dodnes legendy. A kdybyste se nás zeptali, kde že dělali nejlepší „smažák“ v republice, bez přemýšlení bychom vyhrkli, že Pod lesem. Vůbec by nám vzpomínku nekalil fakt, že jsme si pro něj museli po zavolání sami dojít do kuchyně a pak si ho na prohýbajícím se umakartovém tácu odnést zpět na zahrádku k fortelnému dubovému stolu a sníst ho hliníkovým příborem z otlučených talířů s nápisem Jednota. Ten podnik měl totiž v pravém slova smyslu genia loci. Proto ho milovali nejen místní štamgasti či my chataři, ale také cyklisté či turisté, procházející obcí. Dali si oběd, zelenou a po červené šli dál…
Zhruba před rokem se naše milovaná hospůdka proměnila v hromadu suti a zdroj stavebního materiálu. I někteří z nás si z piety odnesli nějakou tu cihlu, aby ji doma postavili na čestné místo v obývacím pokoji. Majitelé hospody neustáli tlak hygienických a dalších požadavků EU a prodali ji. Na jejím místě dnes vzniká cosi, co je opředeno dohady. Prý snad opět restaurace. Možná steak house. Nebo pizzerie. Ten podnik bude určitě na úrovni a nejen host, ale i hygienik do něj bude moci vstoupit bez obav o zdraví. Jenže my se moc neradujeme. Spíš máme strach. Strach, že spolu s poslední cihlou z naší někdejší hospůdky zmizel i onen genius loci. Bohužel nikdo z nás není natolik podnikavý, aby si podobně jako před pár lety Tři sestry otevřel vlastní restauraci a tam se snažil ducha hospody Pod lesem oživit…
Proč to vlastně píšu? Na náš oblíbený lokál jsem si vzpomněl při přednášce prezidenta Asociace hotelů a restaurací České republiky Pavla Hlinky o kvalitě v gastronomii, kterou přednesl na nedávném veletrhu SALIMA. Pod drtivou většinu jeho názorů bych se ihned podepsal. Ovšem uvědomil jsem si také, že samotná kvalita není vždy zárukou úspěchu. Důležité je i to něco navíc, co dodává restauracím, hospůdkám, barům a dalším gastronomickým zařízením nezaměnitelnou atmosféru. Něco, kvůli čemu se v nich hosté cítí příjemně, na co vzpomínají, pro co se vracejí a kvůli čemu jsou občas ochotni přimhouřit oko nad nějakou tou nedokonalostí. Pracujete-li v gastronomii a o něco takového se snažíte, držím vám palce.
Petr Manuel Ulrych
petr.ulrych@cot.cz