Jedním z nejsledovanějších diskuzních fór na serveru cestovni-ruch.cz je Gastroporadna. Na dotazy nejrůznějšího druhu zde trpělivě odpovídá Michael D.Klíma, odborník v oblasti pohostinství a známý autor několika mezinárodních kuchařek. V sérii článků v minulých číslech jsme vás seznámili např. s jeho konceptem logistiky pohostinství, tvorbou jídelního lístku, nabídkou poradenských služeb a auditu atd. Na adrese http://gastro.cestovni-ruch.cz se v poslední době konfrontují i jednotlivé národní kuchyně. Dle sdělení pana Klímy se můžete ptát na cokoliv, co vás zajímá a co má alespoň něco společného s oborem. Dnes jako odpověď uvádíme historii vzniku chutného českého trhance.
Kaiserschmarren, česky trhanec, je moučník, který vznikl v Rakousku. Je to v zásadě nadýchaná palačinka, která je v Rakousku známá od dob císaře Františka Josefa.
Říká se, že jednoho dne, když si císař objednal palačinky, kuchař při přípravě vhodil omylem do těsta hrst oblanšírovaných rozinek. Císařův šéfkuchař, když tuto palačinku spatřil, se tak rozčílil, že ji roztrhal na kusy.
František, německy Franz, český císařův majordomus, kterému se ale proto, aby si ho nikdo nepletl s císařem, říkalo Alfons, to sice viděl, ale neměl nic jiného, co by císaři podal, a tak na nic nečekal. Přelil roztrhanou palačinku malinovou šťávou, posypal ji trochu cukrem a císaři ji bez mrknutí oka podal.
Císaři moučník velice chutnal, a proto se zeptal: „Alfons, was ist das?“ Tato nová kreace neměla ještě jméno a Alfons nemohl na žádný vzletný název hned přijít, ale byl velice pohotový, a tak císaři odpověděl: „Das ist nur ein kleines Schmarren,“ což v češtině znamená „takové malé nic“.
Císaři se tento název zalíbil, a jelikož si moučník potom často objednával, dostal se do císařských kuchařských knih tento dezert pod názvem Kaiserschmarren.
Původní recept na Kaiserschmarren:
Těsto
400 gramů mouky, špetka soli, 3 lžíce cukru, 50 gramů másla, 1 1/2 l mléka, 1/2 lžičky strouhané citronové kůry, 4 vejce, máslo na vymazání pánve, 30 gramů blanšírovaných rozinek, cukr na posypání, malinová šťáva na přelití.
V mléce rozmícháme vajíčka a rozehřáté máslo, pak je přiléváme na hladkou mouku, promísenou s krupičkou, do níž přidáme špetku soli, strouhanou citronovou kůru. Vypracujeme hladké těsto jako na kapání, přimícháme rozinky a upečeme v pánvi v horké troubě. Upečené těsto roztrháme vidličkami na kousky. Před podáváním dáme roztrhaný Kaiserschmarren na několik okamžiků zpět do horké trouby.
Podávání
Jak podával Kaiserschmarren císaři Alfons není známo, ale dnes by se měl Kaiserschmarren podávat navršený na velkém horkém talíři, posypaný práškovým cukrem a s malinovou šťávou zvlášť v omáčníku.
Rakušané si dělají nárok na vlastnictví receptu na tento moučník, ale jelikož v době, kdy vznikl, byly Čechy součástí Rakousko-Uherska a Alfons byl český František, tak si myslím, že Češi mají na prvenství ve vynálezu této dobroty stejné právo. Nicméně, jelikož je tento moučník ve světě znám spíše jako Kaiserschmarren, tak bych ho pod tímto názvem uváděl i na českých jídelních lístcích.
V restauracích, ve kterých si ještě potrpíte na francouzské názvy jídel, můžete tento trhanec uvádět jako Omellete rissolée `a l’empereur.
Pokud tento recept vyzkoušíte, napište mi, jak vám chutnalo.
Mike