Mají zvěřinové hody, týdny italské kuchyně, vinobraní a další tematické gastronomické akce vliv na obrat restaurace? Vyplatí se jejich pořádání? Dají se zvládnout bez pomoci odborníků? Proč se k nim vůbec restauratéři odhodlávají? Odpovědi na tyto otázky jsme hledali u vybraných restauratérů a hoteliérů z různých koutů Čech a Moravy.
Proč?
Gastronomické akce s různými tématy tady byly, jsou a podle všeho ještě dlouho budou. Některé mají dlouhou tradici, jiné nesplní očekávání hostů ani restauratérů a po prvním nezdařeném pokusu zmizí, aby se začas mírně modifikované objevily v nabídce jiného podniku. Napadlo vás někdy, proč se vlastně restauratéři nedrží „svého kopyta“ a pouštějí se do něčeho, s čím nemají tak bohaté zkušenosti? Odpověď na tuto otázku je zcela jednoznačná. Námi oslovení restauratéři se prakticky jako jeden muž shodli, že při pořádání tematických akcí jsou hnáni snahou obohatit svoji tradiční nabídku. Někteří přitom chtějí pouze potěšit své stálé klienty, jiní doufají přilákat hosty nové. „Gastroakce zařazujeme z důvodu rozšíření nabídky a také možností pro naše hosty, aby stále měli něco nového a mohli se těšit,“ říká například Hana Weissová z hotelu Weiss ve Znojmě. „Tematické zaměření našich gastronomických akcí odpovídá celkové koncepci Food&Beverage, kdy se zaměřujeme na zlepšování nabídky, kvality a servisu nejen v jednotlivých restauracích, ale snažíme se zaujmout naše pravidelné hosty zajímavými, nevšedními a atraktivními krátkodobými akcemi. Mezi promo akce patří zejména taktická menu s nabídkou typických sezonních pokrmů – nabízíme například asparagus menu, truffle menu, bbq menu, strawberry menu,“ vypočítává Linda Nejezchlebová, PR manažerka Corinthia Hotels Prague. Lubomíru Bártovi, řediteli Hotelu ATOM v Ostravě, naopak akce pomohly dostat zařízení do širšího povědomí: „Hotel je mimo centrum Ostravy a místní klientela si k nám musela najít cestu. A hledat cestu podle vůně dobrého jídla je jednodušší a hlavně příjemnější“… Připouští ovšem, že v pozadí byl i finanční efekt.
Zvyšují akce tržby?
V odpovědích na otázku, jestli se dá na pořádání gastronomických akcí zbohatnout, se účastníci našeho průzkumu rozcházejí. „Tyto akce s sebou samozřejmě nesou také pozitivní ekonomické výsledky, důležité je však i to, jak pozitivně naši hosté oceňují kvalitu a změnu v jejich požadavcích a nárocích,“ konstatuje Jan Gavenda, F&B manager hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre. „Ekonomický přínos není hlavním kritériem při přípravě a pořádání gastronomických akcí,“ přitakává marketingová manažerka společnosti EuroAgentur Andrea Hrazdírová. Hlavní pohled na rozhodnutí o zařazení jakékoli akce je podle ní zaměřený na finálního spotřebitele. Ten, pokud je spokojen, se do restauračního zařízení rád vrátí. A s ním i jeho peníze. „Ekonomický přínos je podle mě až za přínosem v rovině marketingu,“ hodnotí David Burian, F&B Manager českokrumlovského Gourmet Restaurantu Zahrada Vídně. V karlovarském Grandhotelu Pupp dokonce ekonomický přínos podobných akcí vůbec nesledují, při jejich pořádání jsou vedeni pouze snahou zpestřit nabídku svých restaurací. Někteří zkrátka dávají zapravdu restauratérovi Jindřichu Petříkovi, že „nula od nuly pojde“ (viz str. 44), jinde je však ekonomický přínos velmi znatelný. „Mohu porovnat průměrné dny, kdy v poledne restaurace podá přibližně 40 obědů. V době gastronomické akce je to 80 až 120 obědů,“ počítá Lubomír Bárta z ATOMu. Další restauratéři sázejí vyloženě na jistotu. Vladimír Orčík, který provozuje Parkhotel v Novém Boru, nepořádá klasické gastronomické akce, ale specializuje se na ochutnávky vína s večeří pro uzavřené skupiny. Hosté těchto předem objednaných akcí dostanou sedmichodové menu a ochutnají 7 – 10 druhů vína. Roste také popularita akcí typu „Víno a sýry“. „Co se týká ekonomiky, je to samozřejmě plusové,“ přiznává Orčík. „Nehledě na to, že mnoho hostů si pak koupí víno domů. A samozřejmě zůstanou spát a tím zvedají i tržbu za ubytování,“ dodává severočeský hoteliér. Sečteno a podtrženo – o tom, zda bude akce ekonomicky úspěšná, či se pouze stane „majstrštykem“, o kterém se sice ještě dlouho mluví, na kterém ale restauratér příliš nevydělá, se rozhoduje již při samotném plánování.
Jakou akci zvolit?
Zjišťovali jsme také, na základě čeho volí restauratéři tematické zaměření akce. Odpovědi nebyly příliš překvapivé. Drtivá většina přizpůsobuje zaměření akce dostupnosti sezonních surovin. „Většinou se jedná o nabídky, které se vztahují k aktuálně dostupným surovinám,“ říká Andrea Ferklová, sales & marketing manager Grandhotelu Pupp. „Svoji roli hraje sezonnost surovin dle gastronomického kalendáře. Plnohodnotná může být pouze surovina prvotřídní a čerstvá a použití takových surovin je pro nás závazkem vůči našim hostům,“ dušuje se David Burian z Gourmet Restaurantu Zahrada Vídně. Logicky se tak v létě hosté setkávají s lehkými ovocnými a zeleninovými jídly či s rybami, na podzim a v zimě pak se zvěřinou či zabijačkovými produkty. Uspořádat „Jahodový týden“ v lednu by mohlo napadnout jen pošetilce či přítele dvanácti měsíčků. Na druhou stranu je dosti pravděpodobné, že klienty, kteří nechtějí jít s davem, by taková „ulítlá“ akce jistě našla.
Přizvat posily?
Je-li restauratér rozhodnut uspořádat gastronomickou akci, stanovil si její téma a zná i její očekávaný ekonomický přínos, musí se rozhodnout, zda realizaci zvládne se svým standardním kolektivem, či zda přizve na pomoc odborníky. Ani v této otázce se námi oslovení restauratéři neshodují. Pro někoho jsou tematické akce příležitostí ukázat, co v jeho zaměstnancích je, případně otestovat, jak si vedou při zvyšování kvalifikace, jiný se nestydí přiznat, že v zájmu stoprocentního výsledku akce neváhá využít cizího know how. „Veškeré akce, které pořádáme, jsou realizovány pouze z řad našeho kvalitního a odborně zdatného personálu,“ ujišťuje Andrea Hrazdírová z EuroAgentur a dodává: „Hlavním trendem všech zodpovědných zaměstnanců je stálé zvyšování kvalifikace a odbornosti našich gastronomických pracovníků, které se prověřují právě pořádanými akcemi.“ Také v Grand-hotelu Pupp spoléhají výhradně na vlastní personál. „Na chystání akcí využíváme především svých znalostí a zkušeností, neboť je to především vizitka našeho podniku, a ne jiných kuchařů,“ říká Hana Weissová z hotelu Weiss. Obdobně hovoří Jan Gavenda z Holiday Inn Prague Congress Centre: „Velkou část těchto akcí dokážeme realizovat vlastními silami, vzhledem ke kvalitám našich pracovníků. Ovšem v případě některých opravdu vybraných akcí jsme spolupracovali s kolegy – například při dnech Toskánské kuchyně u nás působila šéfkuchařka z Toskánska. A při Prestige Party se zaměřením na asijskou kuchyni nám byl k dispozici šéfkuchař Sushi baru.“ „Poradenství vnímáme jako neustálou činnost v podobě konzultací či vyměňování si poznatků v dané oblasti s kolegy z řad gastronomů,“ říká David Burian z restaurace Hotelu U města Vídně a doplňuje: „Pro samotné akce najímáme personál zejména v případě akcí většího charakteru. Koncept samotný je ale vždy originálním rukopisem našeho kmenového týmu.“
Z předchozích řádků je patrné, že svět gastronomických akcí je velmi různorodý. Akce se liší svým zaměřením, ekonomickým přínosem i způsobem, jakým se s nimi jednotliví restauratéři vypořádávají. Jedno mají ale společné – jsou především marketingovým tahem a vítaným zpestřením nabídky. A přistoupíme-li na teorii Jindřicha Petříka, že akce vychovávají klientelu, pro niž nebude v budoucnu problémem utrácet za zážitkovou gastronomii, mohou se stát i dobrým businessem.
Petr Manuel Ulrych
Do konce roku vás čeká:
Červenec:
Letní vánek (saláty, pasta fresca, studené polévky, domácí sorbety) – Holiday Inn Prague Congress Centre
Ovocné a zeleninové speciality – Grandhotel Pupp, Karlovy Vary
Francouzská kuchyně – Hotel Weiss, Znojmo
Srpen:
Letní vánek – Holiday Inn Prague Congress Centre
Těstovinová jídla, italská kuchyně – Grandhotel Pupp, Karlovy Vary
Vegetariánská kuchyně – Hotel Weiss, Znojmo
Září:
Svatováclavské posvícení s husou – Hotel Atom, Ostrava
Invaze škeblí – Corinthia Towers Hotel, Praha
V.I.K. brunch Back To School – Corinthia Towers Hotel, Praha (od září každou neděli tematické brunche pro celou rodinu)
Bohemia Brunch – Corinthia Panorama Hotel, Praha
(od září každou neděli)
Vzpomínky na Afriku (ryby, antilopy, cous-cous) – Holiday Inn Prague Congress Centre (do října)
Měsíc specialit z mořských plodů – Grandhotel Pupp, Karlovy Vary
Zvěřinové hody – Hotel Weiss, Znojmo
Říjen:
Rybí speciality z našich řek a rybníků a světových moří – Hotel Atom, Ostrava
Měsíc specialit ze zvěřiny – Grandhotel Pupp, Karlovy Vary
Rybí speciality – Hotel Weiss, Znojmo
Listopad:
Myslivecké halali (zvěřina) – Hotel Atom, Ostrava
Beaujolais Nouveau – Corinthia Panorama Hotel
Lovecká sezona (zvěřina, houby) – Holiday Inn Prague Congress Centre
Beaujolais Nouveau a speciality francouzské kuchyně
– Grandhotel Pupp, Karlovy Vary
Martinská husa – Hotel Weiss, Znojmo
Prosinec:
Zabijačkové speciality + každý čtvrtek čerstvé ryby – Hotel Atom, Ostrava
Lovecká sezona – Holiday Inn Prague Congress Centre
Vánoce (tradiční české pokrmy) – Grandhotel Pupp, Karlovy Vary
(Pozn.: Přesné termíny si prosím ověřte v jednotlivých restaurantech)