Josef Vladař, majitel malostranské restaurace U Vladaře a hotelu Vladař v Praze Krči, je v současnosti jedním z mála podnikatelů v pohostinství, který si nestěžuje na příliš přísnou legislativu či špatnou sezonu. Říká, že svoji budoucnost ovlivňuje především každý sám. Obavy má pouze z uvažovaného zvýšení DPH v gastronomii a ze ztráty identity české kuchyně po vstupu do EU. Aby se české receptury neztratily v mezinárodní konkurenci, vybízí k větší aktivitě profesní svazy, ale také připravuje vlastní kuchařku. A k tomu spřádá plány na další rozvoj svých podniků.
Loňský rok cestovnímu ruchu příliš nepřál, vy ale říkáte, že nemá smysl si stěžovat, že vše je jen ve vašich rukou. Některé věci ovšem neovlivníte… Mnoho restauratérů například nyní pláče nad vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., podle které se prý nedá prakticky vařit.
Myslím, že pozdvižení okolo vyhlášky je zbytečné. Už dosavadní předpisy, které u nás platí od roku 1961, byly dostatečně tvrdé, a museli jsme se s nimi naučit žít. Stejně tomu je i s onou vyhláškou. Rozhodně si nemyslím, že by kvůli ní zanikla česká kuchyně, jak se někteří kolegové domnívají. Vždyť podobné předpisy platí v celé Evropě a všude se podařilo zachovat tradice místní kuchyně. Důležitá je podle mne osvěta spojená s odborným školstvím a odborná diskuze s hygieniky. Nelze vše šmahem zavrhnout.
Vás se snad vyhláška nedotkla?
Samozřejmě i my jsme museli například kuchyni dovybavit šokovým chladicím a zmrazovacím zařízením, které je podmínkou pro další uchovávání uvařených pokrmů, ale to je v pořádku, vývoj nelze zastavit. Silná slova o tom, že guláš je nejlepší druhý den, mohou platit maximálně v domácnosti, určitě ne v restauraci. Této problematice se poměrně dost věnuji, mimo jiné ve svých přednáškách na Vysoké škole hotelové, takže myslím, že vím, o čem hovořím. Podaří-li se navázat konstruktivní dialog s hygieniky a s odborným školstvím a vše skloubit s praxí a profesionály, o což se i osobně snažím, jsou obavy zbytečné.
Skutečnou ranou pro gastronomii v České republice by ovšem mohlo být přesunutí gastronomických služeb do základní sazby DPH. Jak vnímáte tuto situaci vy?
Toto považuji za dosti velkou ránu pod pás. Do diskuzí o zvýšení DPH by se měli konečně zapojit odborníci z praxe, kteří by politikům vysvětlili nebezpečí tohoto kroku. Zjednodušeně řečeno – to tu už jednou bylo. Zvýšení DPH by představovalo velkou hrozbu zejména pro podniky levného stravování, které by zvýšení cen zřejmě neustály. Koneckonců – jen v loňském roce v Praze skončilo na tři sta hotelů a gastronomických zařízení. Zvýšením DPH by toto číslo mnohonásobně vzrostlo. A nepochybně by se situace odrazila i v poklesu kvality gastronomických služeb a kultury restauračních zařízení. Myslím, že bychom si měli vzít příklad z okolních zemí, které ponechaly gastronomické služby ve snížené sazbě DPH. Dokonce jsou země, kde je tato sazba nulová! Politici by si měli navíc uvědomit, že gastronomie a ubytování jsou jediným segmentem v oblasti služeb, kde jsou velké rezervy v zaměstnanosti, a to je podstatné. Pevně věřím, že zvítězí zdravý rozum.
Podobně jako některá další opatření bývá u nás zvýšení DPH obhajováno harmonizačními požadavky Evropské unie. Poslední dobou se však ukazuje, že žádné takové požadavky neexistují. Jak se vůbec vy jako podnikatel těšíte do EU?
Myslím, že do EU vstoupit musíme, jinou cestu nevidím. Trochu se ale bojím, že v mnoha ohledech ztratíme svoji identitu. I v gastronomii, která je součástí naší kultury. Nemám teď na mysli diskuze ohledně tuzemského rumu, slivovice či syrečků, spíše boom různých pizzerií, mexických, čínských, řeckých a dalších cizích restaurací. Je to i naše chyba, že zapomínáme, že je česká kuchyně stále oblíbená jak mezi turisty, tak mezi Čechy. Vždyť i v mnoha rozhovorech s Jaromírem Jágrem či dalšími sportovci působícími v zahraničí se dočtete, jak se těší do Čech na kachnu či svíčkovou, můj kamarád Lešek Semelka zase často pěje ódy na šunkofleky… Česká kuchyně je v posledních letech Popelkou, na kterou všichni zapomínají. Zde vidím mnohem větší prostor pro NFHR, HO.RE.KA, Asociaci kuchařů a cukrářů a další cechovní organizace, stejně jako pro Českou centrálu cestovního ruchu, které by měly spojit síly a tradiční českou kuchyni více propagovat a popularizovat. Vinu na částečné ztrátě identity české kuchyně mají vydavatelství. Úroveň většiny českých kuchařek, které jsou na trhu, je tragická, a přesto mají velký obchodní úspěch. O částečnou nápravu bych se rád pokusil i já, neboť nedávno mne požádalo jedno velké nakladatelství o vydání české kuchařky.
Ale zpět k otázce. Překvapuje mne, kolik lidí je podle statistik proti vstupu do EU (pozn. red.: rozhovor jsme natáčeli dva dny před referendem o vstupu ČR do EU). Já osobně se na tuto problematiku dívám z dlouhodobějšího pohledu, z pohledu svých dětí, a proto musím říct Evropské unii jednoznačné ANO.
Jak tedy vidíte budoucnost české kuchyně ve sjednocené Evropě? Neztratí se?
Jak už jsem říkal – záleží pouze na nás, zda zapomeneme na své tradice či zda si uvědomíme kvality české gastronomie a vyzdvihneme je. V této souvislosti si myslím, že by už konečně měl padnout mýtus, že česká kuchyně je pouze guláš, svíčková a vepřo-knedlo-zelo. Síla tradiční české kuchyně je v různých úpravách dušených mas, ve zvěřině, v omáčkách, bramborových jídlech, rozličných úpravách zeleniny a ovoce i v moučnících. Za sebe mohu říct, že českou kuchyni neopustím. Koneckonců – zrovna nedávno jsme naši nabídku rozšířili o tradiční úpravy zvěřiny. Navíc jsme možná jedinou restaurací v Praze, která nabízí speciality z drštěk. Musíme se zkrátka naučit být na své tradice hrdí podobně jako Francouzi či Italové. Ti nikdy nebudou vařit českou kuchyni. To pouze my se snažíme být za každou cenu světoví. Je ale naivní si myslet, že u nás budou třeba Italové vyhledávat pizzerie. I vy jako turista přece na svých cestách hledáte typickou kuchyni té které země. Stejně tak se u nás cizinci ptají na česká jídla, česká a moravská vína a další produkty. Pak už je jen otázkou kvality personálu, zda budou odcházet spokojeni. Proto ani my nezanedbáváme otázku profesního vzdělávání.
O české kuchyni se ovšem traduje, že není dvakrát zdravá a neodpovídá současným gastronomickým trendům. Mnozí cizinci ji těžko snášejí…
Ale vždyť to není vůbec pravda! Svíčkovou z jogurtu samozřejmě neuděláte, ale je spousta možností, jak českou kuchyni odlehčit. V moderní české gastronomii, se kterou se setkáváme na různých odborných přednáškách či soutěžích, je to naprosto běžné. Navíc pokud si k vepřové se zelím dáte dva knedlíky místo šesti, pochutnáte si stejně a prohřešek proti moderní kuchyni nespácháte. Je pochopitelné, že majitelé restaurací zaměřených na různé cizí kuchyně tvrdí, že právě ta jejich je nejlepší a nejzdravější, to je ale především otázka marketingu a propagace. Jenže důležité je nabídnout lidem to, co jim chutná. Když totiž pak přijedou turisté ze zahraničí, všichni chtějí pečené vepřové, kachnu, uzené maso a další tradiční pokrmy a rozhodně nekoukají na to, zda jsou tučná či nikoli. Na druhou stranu jsme ale schopni a připraveni hostům tato jídla upravit dietněji, odlehčit je.
Nejste tedy zastáncem bezpodmínečného dodržování tradičních receptur?
Chtě nechtě se musíme přizpůsobovat současným trendům v poptávce a v životním stylu. Jeden příklad za všechny – jestliže naše babičky byly zvyklé péct a smažit na sádle, dnes si to nemůžeme dovolit. Citlivé nahrazování surovin ale nemůže české kuchyni ublížit. Těmto trendům se ostatně přizpůsobil celý potravinářský průmysl.
A tradiční otázka na závěr: na co se mohou hosté restaurace U Vladaře v dohledné době těšit?
Pochopitelně na naše tradiční akce, tedy na oslavy výročí restaurace, na šnečí, vánoční či zvěřinové hody, ale nebudeme se bát ani nových projektů. Gastronomie stejně jako oblékání podléhá módním trendům, na něž musíme umět reagovat při sestavování jídelního i nápojového lístku. Zatímco například před pár lety byla v kurzu těžká španělská vína, nyní stoupá poptávka po vínech lehčích. Toto vše musíme sledovat a neustále přicházet s něčím novým.
Petr Manuel Ulrych
Restaurace U Vladaře
Maltézské nám. 10, 118 00 Praha 1
tel.: +420 257 534 121, +420 257 531 309
fax: +420 257 532 926
e-mail: restaurace@uvladare.cz
www.uvladare.cz