Plánujete otevřít hotel či restauraci a váháte, zda kuchyň vybavit vlastní či pronajatou technikou? Vyplatí se držet velké zásoby nádobí, nebo je lepší si vybavení půjčit? Odpovědi na tyto otázky jsme hledali u F&B manažera hotelu InterContinental Praha Františka Vlka. Mimo jiné i pro jeho bohaté zkušenosti s chodem gastronomických provozů v různých koutech světa.
Stále častěji se v poslední době skloňuje slovo outsourcing. Vyplatí se tato metoda při pořizování vybavení do hotelové či restaurační kuchyně?
Po stránce kuchyňského vybavení se hotelu vyplatí používat vlastní techniku. Pouští-li se ovšem hotel i do zabezpečování cateringových akcí, lze jednoznačně doporučit pronájem potřebného vybavení od specializovaných firem. Firma na místo doveze lednice, konvektomaty a další přístroje a postaví z nich kuchyňské studio. Vlastní vybavení se vyplatí pouze specializovaným cateringovým společnostem. Samozřejmě nehovořím o firmách, které realizují jednu akci měsíčně. Takto to funguje i jinde ve světě, kde cateringové firmy mají speciální kamiony vybavené jako kuchyňská studia.
Pro hotel je výhodné outsourcovat cateringové vybavení především z pohledu údržby, garance kvality a z hlediska instalace. Cateringové akce jsou často organizovány v netradičních prostředích a hotel by musel vydržovat tým techniků, kteří by zařízení do těchto prostor instalovali. Nezpochybnitelné jsou také finanční úspory. Vybavení mobilního kuchyňského studia by firmu přišlo na neúnosně velké peníze, vždyť jen konvektomaty se pohybují v řádu statisíců.
Jak rychle kuchyňské vybavení morálně zastarává?
I v této oblasti jde vývoj rychle dopředu a firmy neustále chrlí nové a dokonalejší modely, takže morální opotřebení je značné, ve velkých hotelech se běžně obnovuje po čtyřech letech. Stejně tak je to s vybavením pro catering. Pro firmu, která příslušné vybavení nepoužívá každý den, nemá smysl jej vlastnit. Ještě markantnější je tato situace u audiovizuální techniky pro kongresové akce. Ani velkým hotelům se nevyplatí tyto přístroje nakupovat, je vždy lepší si jej pro danou akci půjčit od specializované firmy.
Pronajímá se také nádobí?
Ano, ale my například máme veškeré nádobí vlastní. Už z toho důvodu, že chceme, aby bylo něčím unikátní. Mnoho věcí proto dovážíme ze zahraničí, zejména z Hongkongu, Dubaje a ze severských států. A například sklo si necháváme na zakázku vyrábět u českých výrobců. Tím dosáhneme toho, že za lepší cenu dostaneme stejnou kvalitu, a navíc unikátní desing, než kdybychom vybavení pořizovali u některé vyhlášené světové firmy, pro kterou mimochodem pracují stejní čeští dodavatelé. Jen pro zajímavost – i pro cateringové účely používáme výhradně vlastní nádobí. Je ale pravda, že jsme možná trochu výjimkou, protože řada jiných pražských hotelů si od nás nádobí půjčuje. Přeci jen ne každému se vyplatí mít na skladě nádobí a sklo pro případ nějaké opravdu velké cateringové akce.
Týká se to i ubrusů a dalších servisních textilií?
Do určité míry ano. I ony dotvářejí atmosféru daného zařízení, a tudíž by měly být unikátní. Pro pronájem zde není prostor. Obecně ale musím říct, že textilie jako takové jsou v poslední době na ústupu. Pomalu se upouští od ještě nedávno populárního skirtingu, naopak mnohem více se v gastronomických zařízeních objevují materiály jako sklo, dřevo či železo. Interiéry jsou tím pádem jednodušší a čistší, takže mnohem lépe vynikne úprava vlastních výrobků.
Máte bohaté zkušenosti z různých koutů světa. Jak je to s outsourcingem hotelového a restauračního vybavení tam?
Řekl bych, že u nás máme ještě co dohánět. Zvlášť v porovnání s USA, kde je outsourcing naprosto běžný. Hotely velmi často outsourcují celé restaurace. V zahraničí se oblast F&B často bere pouze jako doplňková činnost s velmi malou marží, a tím jako zátěž. Z toho plyne, že majitelé nemovitostí nechtějí do F&B investovat a raději restaurace outsourcují. V západní Evropě je zvykem najímat alespoň stevarding a housekeeping. Tento trend se začíná projevovat i u nás. Je to i tím, že se velmi zlepšily služby dodavatelů – i české firmy jsou již díky velké konkurenci dostatečně pružné. A ještě stále mají výhodu v podobě relativně nízkých cen. Na Středním východě a v Asii se zatím outsourcing příliš nerozšířil, zejména kvůli laciné pracovní síle.
Petr Manuel Ulrych