Pořádáte gastrofestival? A víte, do čeho jdete?

V posledních letech možná ještě víc než houby po dešti vyrůstají v Čechách, na Moravě a ve Slezsku všelijaké akce zaměřené na podporu národní, ale také regionální a nezřídka i mezinárodní gastronomie. Zkrátka a dobře, roste popularita gastroturistiky. Jde jen o módní vlnu, nebo o dlouhodobý trend? Bude akcí ještě přibývat? Mají ekonomický přínos pro participující podniky či regio­ny? Na co si mají dát jejich organizátoři pozor? To jsou jen některé z otázek, které v této sféře zaznívají. Odpovědi na mnohé z nich přinášejí následující řádky.

Miroslav Kubec

Lukáš Limprecht

Zájem o jídlo a pití neustále stoupá – nejprodávanějšími knihami jsou kuchařky a žebříčkům sledovanosti televizních stanic vévodí pořady o vaření. A stejně roste i zájem o cestování za jídlem, který se projevuje v přibývajícím počtu gastronomických událostí. Otevřete-li libovolný kalendář turistických akcí pořádaných v České republice, bezpochyby se na vás vyvalí záplava gastronomických festivalů, soutěží, ochutnávek, dnů otevřených vinných sklepů, exkurzí do pivovarů a dalších akcí tak či onak souvisejících s jídlem a pitím. Desítky (možná i stovky) dalších akcí proběhnou, aniž by je tato kalendária vůbec zaznamenala – pozvánky na ně se šíří pomocí sociálních sítí či prostou šuškandou. Jisté je jedno – dopátrat se ověřeného zdroje informací o všech podobných tuzemských akcích je zřejmě nemožné. Že by díra na trhu? Ze stejného důvodu je také velmi obtížné odhadnout, kolik akcí tohoto druhu se u nás vůbec ročně odehraje. Na tom se ostatně shodli i účastníci květnové COTakhle snídaně věnované právě problematice gastronomických festivalů. „Počet těchto akcí nejde spolehlivě odhadnout, protože jich neustále přibývá, ale za sebe musím říct, že jsem za tyto aktivity jednoznačně rád, protože podporují gastronomii," uvedl Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Kromě jiného totiž podle něj festivaly učí lidi poznávat nové suroviny a nové pokrmy. Podle Lukáše Limprechta, viceprezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR a předsedy její gastronomické sekce, je nemožnost odhadnout počet akcí způsobena i tím, že gastrofestivalem je možné nazvat prakticky jakoukoli akci spojenou s jídlem. Žádné oficiální kritérium neexistuje. Velkých akcí, které si toto přízvisko zaslouží, se u nás ročně konají desítky – prakticky každý týden probíhá minimálně jedna. Pořadateli jsou přitom jak města či regiony, tak soukromé subjekty nebo jejich sdružení.

Finance? Ne vždy na prvním místě

Všechny organizátory přitom samozřejmě zajímá finanční stránka věci. A ta není vždy zcela jednoduchá, zvlášť pokud se akce nesetká s přílišnou podporou ze strany obce či města, v němž se koná. To potvrdil i moderátor COTakhle snídaní Milan Pavelka, jinak jednatel společnosti BrainBooster a majitel Marketingové Ambulance Hotelmax. Zavzpomínal, jak negativně se postavilo město Mariánské Lázně k projektu gastronomického festivalu, jenž chtěl v tomto lázeňském místě uspořádat hotelový řetězec, v němž Milan Pavelka působil. Je to samozřejmě s podivem, protože na turistech přijíždějících do místních hotelů je toto město velmi závislé. S poněkud jiným přístupem se naopak setkávají pořadatelé festivalu Mikulov Gourmet Festival. Ten původně mělo město spolupořádat, ale kvůli riziku zneužití akce v předvolebním boji byla nakonec organizace ponechána výhradně na bedrech soukromníků. Město však akci podporuje, mimo jiné tím, že si od pořadatelů kupuje vstupenky pro své VIP hosty, kterých nebývá právě málo. I přes tuto pomoc je však festival v „červených číslech", konstatoval starosta Mikulova Rostislav Koštial. Pro participující podniky má festival především marketingový efekt. Je to podle něj do značné míry ovlivněno i zaměřením festivalu, který cílí na movitější klientelu a nemá ambice oslovovat masy. V souladu s tím je relativně vysoko nastavena i cenová politika festivalu, festivalové menu se prodává za 950 korun. Starosta Koštial ale připomněl ještě jeden moment, který rozhodl o pořádání festivalu: „V Mikulově bylo kolem šesti desítek restaurací, ale jen o málokteré bylo možné prohlásit, že je dobrá. Festivalem jsme chtěli přispět ke zlepšení této situace. Chtěli jsme, aby se naši kuchaři setkali se svými nejlepšími tuzemskými kolegy a během společného vaření se něco přiučili." Přítomnost špičkových šéfkuchařů má samozřejmě i marketingový efekt, a to nejen během festivalu, ale i po jeho skončení.

Zisk ale nebývá vždy hlavním důvodem, pro který se organizátoři do těchto akcí pouštějí. „Hlavním smyslem festivalů je oslovit potenciální klientelu, ukázat jí, co vlastně umíme a nalákat ji do našich podniků," uvedl Lukáš Limprecht. „A tam, pokud máme dobře nastavené ceny, v červených číslech skončit nemůžeme," dodal. Ve ztrátě nicméně nemusejí nutně končit ani gastrofestivaly jako takové, jak připomněl prezident AKC ČR Miroslav Kubec. Zmínil, že asociace každoročně pořádá Oslavy sv. Vavřince a také oslavy Mezinárodního dne kuchařů (Pozn. red.: obě akce jsou pravidelným čtenářům COT business důvěrně známy), přičemž ani jedna z těchto akcí nebývá ztrátová. Ekonomická stránka věci je ale závislá na tom, zda se podaří pro akce získat partnery, uvedl Kubec. Ten má zkušenosti s gastronomickými festivaly i z pozice šéfkuchaře hotelu InterContinental. Se svým týmem se účastnil třeba loňského festivalu Food Parade v Praze a tato účast byla (pro něj překvapivě) ve finále zisková. Hotel InterContinental se na této akci stal nakonec nejúspěšnějším prodejcem. „Pokud je dobře postaven program festivalu, je podle mne možné neskončit v červených číslech," zobecnil Kubec.

Andrea Pfeffer Ferklová

K problematice ekonomiky gastronomických festivalů se vyjádřila také Andrea Pfeffer Ferklová, generální ředitelka karlovarského Grandhotelu Pupp. Je totiž také spoluorganizátorkou Food Festivalu Karlovy Vary, jehož se letos na počátku května konal již šestý ročník. Coby součást zahajování lázeňské sezony se koná pravidelně v prostoru před hotelem Thermal. A nikdy podle Andrey Pfeffer Ferklové nejde o výdělečnou aktivitu, vždy se pokryjí pouze náklady. Ty jsou navíc sníženy tím, že pořádající hotely (Grandhotel Pupp a hotel Thermal) poskytují bezplatně pro účely festivalu vlastní inventář. Festival s bohatým doprovodným programem se koná i díky podpoře města (přispívá částkou cca 120 000 korun), agentury CzechTourism a dalších partnerů.

Žádný z gastrofestivalů se neobejde bez sponzorů, resp. bez partnerů, kteří akci podpoří buď penězi, nebo naturáliemi. Zatímco dříve se dařilo získávat peněžní podporu od firem, aniž by tyto příliš sledovaly, jak jsou jejich prostředky použity, dnes se sponzoři velmi detailně zajímají o to, jak je s jejich penězi nakládáno a jaké protiplnění za ně dostanou. Miroslav Kubec z AKC ČR také dodal, že snazší je získat od sponzorů suroviny pro použití na festivalu než finance. To potvrdil i Lukáš Limprecht, který doplnil, že získání dobrého partnera pro gastronomickou akci je často otázkou velmi dobrých osobních vztahů budovaných při různých více či méně formálních příležitostech.

Pod střechou nebo venku?

Máte-li nutkání zahustit již tak bohatý kalendář gastrofestivalů, pak vězte, že fungují dva hlavní modely. Akce se může konat na ulici (resp. v jiném otevřeném prostoru), jako například zmíněný Food Festival Karlovy Vary či nedávný Prague Food Festival, který proběhl v zahradách Pražského hradu. Druhou variantou je festival probíhající přímo v zúčastněných restauracích – touto cestou jdou třeba organizátoři rovněž zmíněného Mikulov Gourmet Festivalu nebo třeba Grand Restaurant Festivalu, který probíhá hned ve třech desítkách měst současně. Oba modely mají své výhody i nevýhody.

Pokud jde o festivaly pořádané na jednom místě, výhodou je podle Lukáše Limprechta skutečnost, že návštěvník může dle své momentální chuti vybírat z nabídky desítek zúčastněných podniků. Naopak u festivalů typu Maurerova Grand Restaurant Festivalu si host vybírá podnik i jídlo předem a málokterý zvládne během jednoho dne navštívit víc než dvě restaurace. Šance na oslovení potenciálního zákazníka je tak pro zúčastněné podniky u akcí tohoto typu menší. Z pohledu hosta je rozdíl v tom, že u festivalů pořádaných přímo v restauracích může očekávat stoprocentní servis, zatímco u akcí konaných pod širým nebem musí počítat s tím, že jídlo je připravováno ve více či méně polních podmínkách (pokud tedy není na místo dováženo hotové) a servírováno obvykle na plastových či papírových talířích. Tyto akce kladou svým způsobem vyšší nároky na personál participujících restaurací, protože příprava složitějších pokrmů mimo klasickou kuchyni je náročnější. „Pokud chcete v konkurenci dalších podniků přilákat hosty, musíte kolem sebe udělat velké divadlo," upozornil na další ze specifik venku pořádaných festivalů Miroslav Kubec. Výhodou akcí pořádaných přímo v restauracích je podle něj možnost ukázat podniky v reálném životě. „Pokud si vás host vybere na internetu a přijde k vám, má z návštěvy možná lepší pocit, protože ví, kam přišel. Nemluvě o tom, že díky festivalu má možnost ochutnat jídlo za cenu, které za běžných okolností nejsou možné," doplnil prezident AKC ČR.

Festivaly pořádané v restauracích jsou podle všeho náročnější na marketing. K tomu se přiklonil i Miroslav Kubec, podle kterého je jednodušší přivést lidi na festival, kde na jednom místě mohou vybírat z nabídek desítek restaurací, zatímco v druhém případě je potřeba hosty cíleně lákat na příjemnou atmosféru, zajímavě sestavené menu apod.

Přitáhnou festivaly návštěvníky do regionů?

Rostislav Koštial

Na gastronomické festivaly přijíždí často velké množství tuzemských návštěvníků. Mají ale tyto akce potenciál generovat i opakovanou návštěvnost? K této otázce se na COTakhle snídani vyjádřila Martina Thielová, hlavní projektová manažerka projektu Česko chutná skvěle agentury CzechTourism: „Ze zkušenosti víme, že je řada akcí, které tento potenciál opravdu mají. A nejde jen o návštěvy lidí z daného regionu, hosté na tyto akce přijíždějí i z poměrně vzdálených částí republiky a ubytovací kapacity mívají zarezervované i na rok dopředu." Festivaly pořádané v příhraničí jsou podle ní také poměrně hojně navštěvovány lidmi ze sousedních zemí. Jinak ale platí, že drtivou většinu hostů představují tuzemci. Dokonce i v případě Karlových Varů, kde mezi hotelovými hosty dominují cizinci, tvoří podle Andrey Pfeffer Ferklové 80 procent návštěvníků Food Festivalu Karlovy Vary hosté domácí.

Má vůbec při pořádání gastrofestivalů smysl a priori počítat se zahraniční klientelou a snažit se jí přizpůsobit program a nabízené pokrmy? Odpovědi na tuto otázku se u různých odborníků liší. Každopádně pokud se už pořadatel rozhodne cílit na zahraniční klientelu, musí důkladně zvážit veškerá rizika. Komunikace na zahraničních trzích předpokládá perfektní znalost daného jazyka, protože zvláště při překladech názvů tuzemských pokrmů vznikají často opravdové „perly" typu Moravian Sparrow (moravský vrabec). Bez dalšího vysvětlení. Jaké asi musí být překvapení zahraničního návštěvníka, kterému je místo očekávaného opeřence předloženo pěkně prorostlé vepřové? Podobné výtvory bohužel nejednou padají na vrub i renomovaných překladatelských agentur… Zvážit je třeba také zaměření festivalu. Pokud by byl orientován na českou kuchyni, má podle Lukáše Limprechta z AHR ČR potenciál oslovit německou nebo rakouskou klientelu, ale u hostů z jiných zemí je naděje malá. Česká kuchyně bohužel nemá podle Limprechta v zahraničí příliš dobrou pověst, a to i přes veškeré snahy o její moderní a odlehčené pojetí.

Festivaly jako nástroj destinačního managementu

Jan Závěšický

Už bylo řečeno, že gastronomické festivaly mají potenciál generovat opakovanou návštěvnost a řada z nich také přivést do regionů lidi ze vzdálenějších končin. Zajímalo nás proto, zda v tomto smyslu s fenoménem gastrofestivalů pracují i města, regiony či organizace destinačního managementu. Jedním ze zářných příkladů, alespoň dle slov předsedy jeho správní rady Jana Závěšického, je Jeseníky – Sdružení cestovního ruchu. Tato organizace destinačního managementu přišla již před časem s iniciativou Ochutnejte Jeseníky. Nejde ale o klasický časově ohraničený gastronomický festival, ale o dlouhodobý projekt, do kterého je zapojeno asi 25 restaurací v oblasti Jeseníků, které se zavázaly nabízet svým hostům alespoň jeden pokrm typický pro tuto část republiky. Podmínkou je, aby jídla byla připravena podle tradičního receptu pocházejícího z kuchařek původních obyvatel Jeseníků, a pro jejich přípravu musí být použita aspoň jedna základní surovina pocházející od místních producentů či výrobců. „Jeseníky trochu trpí tím, že v minulosti došlo k přerušení historického vývoje. My se nyní snažíme do regionu vracet to původní," vysvětlil na COTakhle snídani Jan Závěšický pohnutky, které J-SCR vedly k nastartování iniciativy. A gastronomie je naprosto přirozenou součástí tohoto dědictví. Pochopení a podporu našlo sdružení u Asociace hotelů a restaurací ČR a u agentury CzechTourism, díky čemuž se podařilo projekt za tři až čtyři roky „vydupat ze země". Klíčová je přitom jednak podpora zdola, tedy od zapojených subjektů, tak role J-SCR, které zastřešuje spolupráci restaurací a regionálních dodavatelů, dává projektu marketingovou podporu apod. Projekt je navíc provázán se značkou Jeseníky – originální produkt.

Martina Thielová

Na místní potraviny a suroviny jsou ostatně zaměřeny i další gastronomické festivaly, Mikulov Gourmet Festival nevyjímaje, jak zdůraznil mikulovský starosta Rostislav Koštial. Festival je tradičně koncipován jako „čtyřdenní oslava moravské kuchyně při snoubení se skvělými moravskými víny", přičemž letošní (již pátý) ročník se nesl v duchu kuchyně Dietrichsteinů, která byla podle Koštiala postavena právě na regionálních surovinách.

Jak ohlídat kvalitu?

Mohlo by se zdát, že pořádáte-li festival v několika různých restauracích (případně dokonce v několika různých městech současně), bude problém ohlídat konzistentnost kvality služeb poskytovaných jednotlivými podniky. To však odborníci odmítají. „Předpokládám, že pokud dostanete nápad uspořádat další gastronomický festival, vyberete si pro něj restaurace, v kterých už jste byli a znáte je. A vycházím také z toho, že má-li restauratér, který se do projektu přihlásí, zdravý rozum, bude se snažit ukázat to nejlepší, co umí," uvedl Lukáš Limprecht z AHR ČR. S tím nelze než souhlasit, ostudu si určitě nechce uříznout nikdo. Zvlášť, má-li být festival pořádán opakovaně.

Totéž v bleděmodrém samozřejmě platí i o festivalech pořádaných mimo běžné provozovny. Akce tohoto druhu jsou ale náročnější na organizaci – je třeba zařídit stánky, elektrické přípojky, stoly, toalety a spoustu dalších nezbytností. Je samozřejmě ideální, pokud má takto organizovaný festival jednoho pořadatele, u kterého se scházejí požadavky zúčastněných podniků a od kterého k nim naopak putují organizační pokyny. Organizace typu „každý dělá všechno" nemůže vést k ideálnímu výsledku. „Musí to být jedna osoba, která odpovídá za vše. Pokud nesprávně delegujete pravomoci a každý dělá vše, dopadne to jako v kuchyni bez šéfkuchaře," konstatoval Lukáš Limprecht. V každém případě je třeba přípravě věnovat maximum. Kritickými místy či okamžiky při organizování festivalu venku jsou podle Miroslava Kubece koordinace dopravy a včasné vybudování zázemí. V průběhu akce je dalším kritickým bodem odmývání použitého nádobí a jeho zpětná distribuce na stánky.

Podpora od turistické centrály

Jak už bylo naznačeno, gastronomické festivaly se neobejdou bez podpory sponzorů, municipalit či organizací destinačního managementu. Mnohé se ucházejí také o podporu ze strany národní turistické centrály, tedy agentury CzechTourism. To se týká i již zmiňovaného Food Festivalu Karlovy Vary, kterému se paradoxně nedostává podpory od kraje, ale od národní turistické centrály ano. „Pro nás jsou gastronomické festivaly velmi důležité, protože zapadají do konceptu zážitkového turismu, který dlouhodobě podporujeme," uvedla Martina Thielová a vysvětlila, že letos jsou podmínky pro tuto podporu lepší než v minulosti, protože se agentuře podařilo na projekt Česko chutná skvěle získat podporu z evropských fondů. V rámci vybraných gastronomických festivalů uspořádal CzechTourism tzv. Food Cup Czech Specials 2014, tedy soutěž, v jejíchž regionálních kolech soupeřily restaurace s certifikátem Czech Specials. Regionální kola proběhla v květnu během Food Festivalu Karlovy Vary, Apetit Festivalu Plzeň a Gastronomických slavností Magdaleny Dobromily Rettigové v Litomyšli, na začátku června pak v rámci Špilberk Food Festivalu v Brně. V každém kole se utkaly 3–4 certifikované restaurace a představily své kuchařské umění porotě a návštěvníkům festivalu. Zadáním bylo využít jednu nosnou regionální surovinu, která je pro danou oblast typická. Finálové klání restaurací vybraných odbornou porotou se uskuteční v rámci oslav Mezinárodního dne kuchařů 6. září během festivalu Foodparade v zahradách zámku Troja v Praze. Podle jakých kritérií si CzechTourism vybíral festivaly, kterým se této formy podpory dostalo? Podle Martiny Thielové sledoval CzechTourism regionální rozdělení, aby se projekt Czech Specials představil rovnoměrně po celé republice. Důležitým, nikoli však prvořadým, kritériem byla také návštěvnosti jednotlivých festivalů – do kalendáře akcí se tak mohl dostat jak Apetit Festival Plzeň, kam letos zavítalo kolem 20 000 návštěvníků, tak zhruba pětkrát menší Food Festival Karlovy Vary. Přihlíženo bylo i k historii jednotlivých festivalů a dalším aspektům. V rámci projektu Česko chutná skvěle plánuje CzechTourism uspořádat na podzim vlastní festival v certifikovaných restauracích. Podrobněji se o projektu Czech Specials dočtete na str. 13.

Na co dalšího se připravit?

Jak ochotně se restaurace zapojují do gastrofestivalů? Na rovinu je třeba říci, že nejtěžší pozici mají organizátoři, kteří s festivalem teprve začínají. Musejí počítat s tím, že budou muset provozovatele restaurací hodně přesvědčovat a že první, co uslyší, bude otázka „Co za to?". „Málokdo si uvědomuje, že tím ‚co za to‘ je skutečnost, že se o dané restauraci bude vědět a že se s jejími produkty může seznámit velké množství lidí," konstatoval Lukáš Limprecht z AHR ČR. Pořadatelé festivalů s delší tradicí mají pozici jednodušší, jim se restauratéři hlásí často sami.

Samostatnou kapitolou je také marketing gastronomických akcí. I v tomto případě platí ono staré známé rčení o tom, že dnes není problém cokoli vyrobit, ale prodat. Tedy zorganizovat gastronomický festival není až tak složité, velkou pozornost je ale třeba věnovat marketingu. Lidé se zkrátka musejí o akci dozvědět. V době sociálních sítí přitom nemusí marketing spolykat enormní sumy. Chce to jen vědět, jak na to. Zkušený marketér dokáže se sociálními sítěmi malé zázraky – příkladem budiž nejmenovaná pražská restaurace specializující se na hamburgery, která ještě před svým otevřením měla na Facebooku kolem 1 800 fanoušků. A to jen díky tomu, že se majitelům podařilo šikovně veřejnost zapojit do tvorby jídelního lístku apod. Pořadatelům gastrofestivalů také hraje do karet již v úvodu zmíněný fakt, že popularita těchto akcí neustále roste a že jídlo a pití jsou vděčným tématem diskusí na sociálních sítích (a nejen tam). Na druhou stranu je jasné, že konkurence je čím dál silnější a k efektivnímu oslovení potenciálních návštěvníků je třeba vynakládat čím dál větší úsilí.

Ke správnému zacílení akcí a na ně vázaných marketingových aktivit je třeba samozřejmě vědět, co návštěvníky na gastrofestivalech láká. Je to jídlo jako takové? Nebo snad doprovodný program? Případně možnost najíst se za zvýhodněné festivalové ceny? „Pro návštěvníka je nejdůležitější, že má možnost za velmi přijatelný, prakticky nákladový peníz ochutnat pokrmy restaurací, do kterých se za běžných okolností nepodívá," uvedl Lukáš Limprecht z AHR ČR. A je jedno, jestli lidé opravdu na návštěvy restaurací nemají peníze, nebo je pouze nejsou ochotni vydat. „Udělali jsme si to jako restauratéři sami tím, že jsme se snažili jít vstříc zákazníkovi tím nejhloupějším způsobem, tedy snižováním cen," vysvětlil Limprecht.

Mnohý organizátor, který se pouští do přípravy gastrofestivalu, se potýká s problematikou hygieny a v noci se budí hrůzou z případné návštěvy hygienika. Možná zbytečně. „Musím říct, že já jsem zatím neměl to potěšení se s hygieniky na takovéto akci setkat," tvrdil na květnové COTakhle snídani prezident AKC ČR Miroslav Kubec. Na druhou stranu každý, kdo se do organizace gastrofestivalu pouští, podle něj ví, že hygie­nické předpisy musí dodržovat a že by byl „sebevrahem", kdyby si dovolil něco v oblasti hygieny zanedbat. Lukáš Limprecht pak za AHR ČR existenci hygienických kontrol pochválil, protože pomáhají předcházet některým excesům, ke kterým v oblasti gastronomie docházelo v „divokých 90. le­tech". Na druhou stranu ale volal po tom, aby kontroloři měřili všem stejným metrem – v současnosti se tak podle něj rozhodně neděje. To je ale téma na samostatnou kapitolu. COT business bude tím, kdo ji v dohledné době napíše.

Text: -pmu-
Foto: -pmu- a CzechTourism