Když první čeští kuchaři získali pro „své" restaurace takzvanou Michelinskou hvězdu, zařazení do prestižního světového průvodce vydávaného francouzskou společností Michelin způsobilo velký zájem médií. Pomohlo tuzemské gastronomii toto hodnocení, přirovnávané k filmařským cenám Oscar?
Kvalitu hodnotí každoročně i průvodce po nejlepších a nejzajímavějších restauracích Maurerův výběr Grand Restaurant. Určitým měřítkem pro hosty může být také certifikát Czech Specials. Nakolik tato různá ocenění, hodnocení a certifikáty pomohly majitelům, nájemcům a provozovatelům přilákat hosty?
Motivace i pro kuchařský tým
Podle šéfkuchaře Romana Pauluse z Restaurace Alcron v Praze, která letos obhájila Michelinskou hvězdu, pomohl tento „gastronomický Oscar" zvýšit nejen zájem hostů, ale přinesl i motivaci pro tým, který v kuchyni vede. Tým podle jeho názoru získal akční náboj a došlo i ke změně složení hostů. Vedle obchodníků a milovníků památek přibyli ti, kteří cestují za kvalitní gastronomií. Skokově se zvýšil i zájem o rezervaci. Prodloužila se tak délka mezi zamluvením termínu a návštěvou restaurace. „Zamluvit si místo musí hosté opravdu s velkým předstihem," dodává Václav Kruntorád z Radisson Blu Alcron Hotel, který má na starosti marketing. Ocenění v Alcronu považují z hlediska propagace za nejefektivnější a za jednu z nejvýznamnějších událostí v jeho historii.
Restaurace Alcron se pravidelně umísťuje v TOP 10 žebříčku nejlepších restaurací, které pro gurmány sestavuje Maurerův výběr Grand Restaurant. Před čtyřmi lety stanula dokonce na prvním místě.
Pavel Maurer míní, že jeho projekt by nikdy nemohl existovat bez osobních názorů nezávislých milovníků jídla z celé republiky. Právě oni „bloumají" po nejzapadlejších restauracích či hospůdkách. Dodává, že bez nároku na odměnu se chtějí podělit o své zkušenosti a doporučit ostatním, kde se skvěle najedli a kam raději není radno ani vstoupit.
„Průvodce vydávám už osmnáct let a nároky hodnotitelů i návštěvníků se samozřejmě neustále zvyšují," říká Maurer a dodává, že od začátku mu bylo jasné, že jeho průvodce se nestane českým Michelinem. Před komisaři totiž dává přednost právě hlasu lidu.
Síla televize – Ano, šéfe!
Televizní společnost FTV Prima začala v roce 2011 vysílat vlastní pořad Ano, šéfe! Sonda do zákulisí českých restaurací se Zdeňkem Pohlreichem si u diváků našla oblibu. „Pohlreich jim totiž pořádně otevřel oči. Takhle ještě o vaření nikdo nemluvil – ani s takovým nasazením a erudicí, ani tak jadrně," zdůvodnila zájem diváků Veronika Rozumková z PR oddělení televize.
Zdeněk Pohlreich, coby šéf, zavítal s televizním štábem také do restaurace U Zběhlíka v Čisté u Litomyšli. Pavel Kuře se svou rodinou tu vybudoval příjemné prostředí. V kuchyni ale dosud trávil skoro celý den, proto chtěl od „šéfa" poradit s organizací práce. Šéf ocenil nejen entuziasmus bývalého obráběče kovů a vyučené prodavačky, ale i vlastní chov pstruhů. Nelíbily se mu ovšem poměrně nízké ceny pokrmů, protože jak říká, „host nemůže bejt šťastnej na úkor tvejch peněz". Učil Pavla Kuřete kalkulovat ceny a konečně chápat provoz restaurace jako podnikání.
 Restaurace U Zběhlíka – zde naučil Zdeněk Pohlreich majitele chápat provoz restaurace jako podnikání |
A jak si v restauraci a penzionu U Zběhlíka vedou dva roky od vysílání pořadu? „Účast v pořadu nám ohromně pomohla, to se vůbec nedá vyjádřit! Nebýt tohoto pořadu, už bychom tady vůbec nebyli. Pomohl nám v přílivu hostů. Šéf nám totiž ukázal, jak máme všechno zvládnout," vzpomíná Ladislava Kuřová.
„Měli jsme problém zkoordinovat chod kuchyně. Velmi nám pomohlo, že nám ukázal cestu. Ani jeden nejsme z oboru. Od roku 1990 jsme se pohostinství věnovali. Začínali jsme s letním kioskem u roubenky. Všechno jsme si vždycky dělali sami. Nepřišli jsme do žádné jiné provozovny, takže jsme nemohli nic srovnávat. Pan Pohlreich ocenil, že všechno připravujeme poctivě, domácky. To, že vše děláme sami, příprava jídla nám pak trvala ale poměrně dlouho. Lidé nám někdy říkají, že máme u nás draho, ale chováme si svou drůbež, své králíky, ryby. Máme zahrádku a pěstujeme si zeleninu na saláty," přibližuje jejich pojetí gastronomie.
Dnes už U Zběhlíka nedělá všechno jen rodina. Pomáhá i osm zaměstnanců a brigádníků, které si před natáčením pořadu nemohli vůbec dovolit.
Šmakuláda i geniální jídlo
Majitel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk hodnocení restaurací v průvodcích i v televizních pořadech vítá: „Gastronomií minimálně hýbou. Samozřejmě, že pro určitý segment hostů je jakési nálepkování důležité, pro jinou skupinu nikoliv. Jestli je to dobře, nebo špatně, těžko říci."
Sám by si ale hodnotit pořadí restaurací netroufl. „Jsou velmi živým organismem. Proto by mne děsilo říci, že tato restaurace je lepší než jiná. Ale hodnocení gastronomii ovlivňují. To je samozřejmé. Jak televizní pořady, tak psaná média i různé žebříčky."
Pořad Ano, šéfe! odhalil sice mnohde špínu v kuchyni, ale primárně šlo o to, ukázat spíš amatérismus. „Gastronomie, hospoda, dobrá škola nebo cokoliv, to všechno je strašlivě tvrdý byznys. Pořad byl nesmírně důležitý tím, že ukázal, jak se to má dělat doopravdy. Není to jen o receptech, ale o celé mašinérii, které se říká gastronomie, na jejímž konci je neuvěřitelná ‚šmakuláda‘ na talíři, nebo naprosto geniální jídlo. Začalo se mluvit o kvalitě jídla. Je dobře, že se lidé zajímají o to, co jedí," míní Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu, kde se vzdělávají profesionální kuchaři i laici.
Podnikání se špatnou nálepkou
Kamery pořadu Ano, šéfe! zavítaly i do restaurace Bohéma v Janáčkově divadle v centru Brna. Provozovatelé si udělali v televizi pořádnou ostudu. Jejich způsob podnikání Zdeňka Pohlreicha pěkně vylekal. Natolik, že jako z první restaurace v rámci celého cyklu doslova utekl ještě před dokončením reportáže. Vadilo mu vedení restaurace oběma pány podle modelu českého restauratéra, „který si vozí p***l v BMW a kuchaři nemají kde chladit jídlo". Dvojice nájemců dlouhodobě personálu nevyplácela mzdy, hostům na pokrmy dávala až 65procentní slevy a vše vedlo podle Pohlreicha k ekonomické sebevraždě. Nájemci skončili u soudu, který jim uložil podmíněné tresty, a majitel objektu divadla, brněnský magistrát, pak nějaký čas marně hledal další zájemce, který by Bohému oživil.
 Natáčení Ano, šéfe! v restauraci Bohéma skončilo pro někdejší nájemce ostudou. Nový provozovatel se jen stěží zbavuje negativní nálepky |
Případ neúprosného zhodnocení brněnské restaurace ukázal i na možný nepříjemný dopad pro dalšího provozovatele. „Restaurace dostala negativní nálepku. Je velmi těžké se jí zbavit," vysvětluje nová provozovatelka Daniela Kundrová. „Loni na podzim jsem převzala skvělý interiér, velké prostory, kvalitní zázemí, ale také vysoké náklady spojené s provozem. A také pověst restaurace, do které by host už nikdy neměl vkročit. Od počátku šlo tedy o to, přesvědčit brněnskou veřejnost, že Bohéma je nová, vybavená moderní kuchyní a připravená udělat vše pro spokojenost hostů," popisuje svůj záměr.
Přes všechny počáteční těžkosti se Bohémě postupně daří získat si své hosty. Koncept restaurace je podle Kundrové jednoduchý – dělat cenově přístupnou poctivou gastronomii, využívat regionální a sezonní suroviny, přitom však používat všechny moderní trendy a nebránit se ani inspiraci zahraničními kuchyněmi.
„Hodnocení restaurací už ke gastronomii nedílně patří a určitě pomáhá návštěvníkům restaurací v jejich orientaci. Zatím každé hodnocení nové Bohémy v médiích dopadlo velmi dobře. Na případu Bohémy se však ukázalo, že televizní pořad, navíc stále dohledatelný na internetu, může ublížit i budoucím provozovatelům hodnocené restaurace. Naštěstí nejlepším měřítkem kvality restaurací stále bude spokojenost hostů, kteří se do restaurace rádi vracejí," dodává Daniela Kundrová.
Prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Miroslav Kubec je rád za ohodnocení práce kuchařů. „Ocenění je motivuje. I když se kolikrát nad výsledky pozastavím. Přesto si myslím, že kuchaři mají alespoň nějakou šanci se odhodlat k něčemu dalšímu. Je dobře, že se hodnocení netýká jen Prahy, ale i regionů, na které se zaměřila třeba certifikace Czech Specials i průvodce pana Maurera."
 „Je dobré, že se o ní mluví a ukážou se i špatné věci," říká o gastronomii v televizních pořadech prezident AKC ČR Miroslav Kubec |
I pořad Ano, šéfe! podle jeho názoru pomohl zviditelnění gastronomie. „Je dobré, že se o ní mluví a ukážou se i špatné věci. Všichni si musí uvědomit, že dobrá hospoda je založena na dobrém jídle. Kromě toho musí provozovatel samozřejmě zvládat i ekonomiku. A strávník, ten se vrátí tam, kde mu chutnalo. Pro mne není důležité, jestli jsou tam plazmové televize a stříbrné příbory, ale kvalita na talíři, dobrá obsluha a čistota," dodává prezident asociace.
Text: Stanislava Neradová
Foto: FTV Prima a Petr Manuel Ulrych