Odvětví gastronomie trápí zastaralé vzdělávací osnovy

Mít kvalitní a schopné zaměstnance je základem každého podniku, ať už se jedná o pozice v průmyslu, obchodu, či ve službách. Ve většině odvětví si zaměstnavatelé při hledání nových zaměstnanců musejí poctivě vybírat mezi celou řádkou kvalitních uchazečů. Oblast Horeca se vyznačuje spíše opačnou tendencí, míst je hodně a kvalitních uchazečů je až neskutečně málo. A často bohužel nechybí pouze ti kvalitní. Jak se ukazuje, v současné době je složité nalézt zaměstnance jakéhokoliv, i poněkud horšího, avšak ochotného pracovat v dnes nepopulárním odvětví.

Co si o současné situaci myslejí přední čeští odborníci v oboru, jste se mohli dočíst na předchozích stranách shrnujících říjnovou COTakhle snídani. A budoucnost oboru dle většiny zúčastněných opravdu nevypadá zrovna růžově. Navíc je zde poměrně nízká konkurence přicházející ze zahraničí, kdy v oborech horeca pracují v České republice především místní. To je poněkud specifická situace ve srovnání se sousedními státy, kde místní v pohostinství a gastronomii téměř nepracují.

Všichni se shodují, že je potřeba změna, snad až revoluce, aby se aktuální situace v segmentu zlepšila. Někteří tvrdí, že je třeba začít zaměstnávat cizince, kteří jsou ochotni sloužit zákazníkům. Současná generace Čechů totiž odmítá pochopit, že práce v gastronomii a hotelnictví je skutečně služba, a jejich úkolem je tedy do jisté míry sloužit. Z těchto a dalších důvodů není image oboru zrovna nejlepší a převažuje představa, že jde o velmi špatně placenou práci. Problém ale není jenom ve finančním ohodnocení, ale i ve školství. Výuka se drží dnes již poněkud zastaralých postupů, kdy jsou učni během odborné praxe využíváni především jako levná pracovní síla. Kvůli tomu nemohou do oboru pořádně nahlédnout a získat si k němu vztah. To, co jim chybí primárně, je však motivace. Nikoliv pouze motivace pracovat, ale motivace pracovat v oboru, který vystudovali. Dalším zádrhelem je i neochota kantorů a jejich značný nezájem o další vzdělávací kurzy. Poměrně běžně se tedy ve školách stává, že učni, kteří měli možnost v rámci praxe pracovat v kvalitním zařízení, ať už to byl hotel, nebo restaurace, toho o oboru a samotné práci věděli víc, než onen kantor, který většinou v žádném provozu nikdy nepracoval. Je tedy jasné, že nejdůležitější aktivitou v oboru je do příštích let zejména koncepční změna vzdělávacího systému, protože podíl praxe v rámci studia je poměrně nízký a uchazeči často nemají reálné představy o tom, jak to ve skutečném životě a v pracovním provozu chodí.

Aktuální situace v gastronomii

Vedoucím odvětvím, které se rozhodlo současný stav změnit, se nakonec stala gastronomie, u níž se nedostatek kvalitních zaměstnanců projevuje v podstatě již nějakých dvacet let. V České republice je v současnosti řádově 140 gastronomických a hotelových škol, na nichž studuje téměř 5 000 studentů. Jedná se o skutečně vysoké číslo. Pro srovnání je možné uvést sousední Rakousko, kde je těchto škol zhruba 25. A již tato skutečnost je základem současných problémů s nedostatkem kvalitních zaměstnanců. Vzhledem k velkému množství škol tohoto zaměření se na ně dokáže dostat téměř kdokoliv a pro celou řadu uchazečů je stu­dium řemesla pouhou záchranou před mnohem horší variantou. Většina těchto studentů (odhad se pohybuje kolem 70 %), poté v oboru nezůstává. A ani těch zbylých 30 procent, kteří se v něm nakonec rozhodnou zůstat, nebylo často možné považovat za kdovíjakou špičku v oboru.

Hotelové i další restaurace po celé republice a především v Praze zažívají zmíněné problémy s personálem na denní bázi. Je to problém, který se musí konečně začít řešit. „Je tady dlouhodobá disproporce mezi tím, co produkují školy, a tím, co my u zaměstnanců potřebujeme. Pomyslné nůžky se neustále rozevírají a my si uvědomujeme, že takhle už to dál nejde. Musíme začít něco dělat i z naší strany, aby se ty nůžky začaly znovu zavírat. A vše začalo znovu fungovat,“ doplnil Michal Marek za hotelovou skupinu CPI Hotels.

Je třeba měnit, nejen kritizovat

Na celé řadě gastronomických škol bylo, nebo ještě i nyní je, vyučováno řemeslo podle osnov, které jsou v současnosti již poněkud zastaralé. Studium totiž spočívá v tom, že si studenti musejí zapamatovat konkrétní receptury pokrmů, protože z nich skládají závěrečnou zkoušku. Vydání knih, ze kterých se studenti dané receptury učí, bylo navíc často sponzorováno dodavateli, v jejichž filozofii dle mnohých odborníků z oboru není vaření od základů, ale spíše z polotovarů a náhražek. Receptury jsou přitom fakticky pouhým souhrnem, bez jakékoliv kulinářské techniky, která by měla být stěžejní. Pokud poté takový absolvent přijde do restaurace, musí se začít znovu učit vařit úplně od základů, na což samozřejmě není v běžném restauračním provozu čas. Navíc tímto způsobem výuky takový člověk v podstatě ztratí tři roky života, během kterých se toho v rámci oboru a řemesla moc nenaučí. „Občas ani my nejsme spokojení s našimi absolventy. Kritika přicházela často, ale obvykle již chybělo nějaké řešení, jak situaci změnit,“ řekl ředitel hotelové školy Teplice a ředitel Asociace ředitelů hotelových škol Jiří Nekuda.
  

 
Pokud to navíc porovnáme, tímto způsobem se gastronomie ve světě v podstatě nevyučuje. Důraz je naopak kladen na výuku jednotlivých kulinářských technik, díky nimž dokážou absolventi připravovat pokrmy na základě vlastních receptur. To podporuje nejen samotnou kreativitu takovýchto kuchařů, ale i jejich nadšení pro práci. „Gastronomie je o teorii i praxi, je potřeba mít ve výuce gastronomie obojí. Je potřeba, aby studenti mohli jídlo cítit, ochutnat jej, podívat se na něj a porozumět mu. Proto musíte nechat studenty jídla vytvářet, nechat je dělat chyby, protože pokud se ze svých chyb poučí, mohou vytvářet to nejlepší jídlo na světě. Navíc to posílí jejich sebejistotu,“ tvrdí prezident Kanadské kulinářské federace Donald Gyurkovits.

Jak již bylo zmíněno, značný problém je i se samotnou praxí v rámci odborné výuky. Prakticky totiž není sjednoceno, jak moc se studenti mají věnovat teorii a jak moc praktickým dovednostem. Student je poté poslán na praxi, kde je využíván jako pomocná pracovní síla. Samozřejmě však nelze paušalizovat, každá škola je do jisté míry specifická. „Může být pochopitelně praxe taková, že studenti budou v krásné kuchyni, které je plně vybavená a nerezová, kuchaři jsou v rondonech a čepicích, díky čemuž studenti vidí řemeslo, tak jak by mělo vypadat. To jsou ti šťastní. Ale můžete zažít praxi, kde máte špinavé tričko od dodavatele, žádná zástěra, kuchyň vybavená pomalu domácími spotřebiči, a to se v regionech děje. Tam totiž není kam studenta dát,“ řekl šéfkuchař a zakladatel projektu Kulinářské umění Jiří Roith.

Budoucnost vypadá lépe

Jiří Nekuda a mnoho dalších tvrdí, že pro nastolení změny je potřeba začít od základů. „Nejprve to musíme naučit samotné učitele, kteří opravdu neumí všechno. Nejsou v praxi. Pokud se nám podaří nadchnout učitele, poslat je na semináře, tak pak mohou začít předávat znalosti dále,“ dodal. Dříve neexistoval žádný program, kde by se mohli pedagogové systematicky dovzdělávat. Pedagogové tedy nebyli zvyklí na běžný provoz restaurace a jejich znalosti byly zastaralé. V rámci modernizace modelu gastronomického vzdělávání se musí začít právě zvyšováním kvalifikace těchto odborných kantorů.

Před odvětvím tedy stálo mnoho úkolů a nikdo si vlastně nebyl úplně jistý, u kterého začít. Z této situace se zrodil projekt Kulinářské umění, který se rozhodl přistoupit k řešení této situace komplexně. Jeho zakladateli Jiřímu Roithovi se podařilo během několika let zajistit spolupráci celé řady významných subjektů v odvětví, díky čemuž se mohly výše zmíněné nedostatky odborné výuky začít odstraňovat. „Abychom mohli vzdělávat studenty, musíme zároveň vzdělávat i pedagogy. Abychom to mohli dělat správně a legálně, musíme být akreditovaní. A to nejen společnost a program, ale i každý jednotlivý kurz. To již máme za sebou. Nyní nám nic nebrání, abychom to rozjeli,“ popsal aktuální vývoj Jiří Roith. Kvalitní vzdělávání však není to jediné, co chce jeho projekt přinést. Neméně důležitým faktorem je totiž kromě praktických dovedností a znalosti řemesla i samotná motivace. Proto je třeba studentům i kantorům ukazovat profesní život v tom nejlepším světle. „Proto chceme do škol přinést kvalitní gastrostudia, na které peníze rozhodně jsou. Například v rámci evropských dotací,“ dodal. Zmíněný projekt není jedinou možností, jak vyučovat moderní gastronomii. Stačí motivace odborných kantorů a oproštění se od zastaralých osnov. Ať už si škola koupí licenci Roithova projektu, nebo si vytvoří vlastní koncepci.

Nic tedy v zásadě nebrání tomu, aby gastronomie v České republice byla vyučována dle světových standardů. Jen si je třeba uvědomit, že výsledky nebudou vidět hned, ale spíše až za tři až pět let.

Foto: Shutterstock.com