Ústředním tématem gastroporadny, kterou řídí uznávanýodborník Michael D. Klíma, na serveru cestovni-ruch.cz (http://gastro.cestovni-ruch.cz)je jídelní lístek. Proč právě jídelní lístek? Sestavení jídelního lístkuby mělo být základním kamenem před samotným plánováním nějakéhoprovozu. Od něho se totiž odvíjí vůbec celý rozpočet zařízení (vybaveníkuchyně, nádobí apod.) a také samotný provoz, náročnost na zpracovánísurovin, lidskou práci, samotné suroviny atd. V praxi u nás však bývásestavování jídelního lístku až tím posledním krokem při otevíránínového zařízení. V dnešním článku se zabýváme otázkou, kolik vlastnějídelních lístků potřebujeme a jaká částka by měla být vynaložena najejich pořízení.
Je zajímavé, že o tom, kolik jídelních lístků danárestaurace potřebuje, většina provozovatelů při plánovaní potřeb kzabezpečení plynulého provozu ani neuvažuje, a přitom je to nezanedbatelnýprovozní náklad. Předpokládejme, že hovoříme o tzv. psaných jídelníchlístcích, ať již v deskách, nebo na volných listech. Většina restauracía podniků rychlého občerstvení vystačí s jedním typem jídelního lístkupoužívaným po celý den. Některé restaurace, případně restauračníspolečnosti, mohou mít rozdílné jídelní lístky podle množství acharakteru odbytových středisek, podle denní doby podávání jídel, tj.podle fáze provozu. Základní fáze provozu je doba podávání jídel, tj. snídaně,přesnídávky, oběda, svačiny nebo večeře. Pokud se jídelních lístků týká,tak přestože se kdysi hovořilo i o přesnídávkových nebo svačinových lístcích,tak dnes podle fází provozu v zásadě rozeznáváme jídelní lístky ranní,polední a večerní, případně lístky celodenní. Největší potřebu jídelníchlístků mají zpravidla velké hotely, které mají několik odbytových středisek,případně servis na pokoji (room servis), banketní servis (catering), eventuálněcatering mimo dům.
Vezměme si ale jako příklad jídelní lístek pro restauraci se 100 místya dejme tomu, že 50 % hostů může přijít najednou. Podle pravidel správnéobsluhy musíme mít jídelní lístek pro každého stolovníka, tudíž musímemít po ruce 50 lístků. Ze zásady musíme mít 20 % lístků navíc, jen takpro případ, že se nějaký lístek někde zatoulal, což je dalších 20 lístků,dále musíme počítat s tím, že jídelní lístky se zašpiní, poškodí běžnýmpoužíváním, a i s tím, že si někteří hosté vezmou náš lístek na památku,což je zhruba dalších 10 % lístků. Neboli pro plynulý provoz tétorestaurace budeme potřebovat zhruba 80 lístků, což pro usnadnění nám říká,že budeme potřebovat 80 % lístků v porovnání s počtem míst danérestaurace. Potom by měla následovat otázka, kolik by náš jídelní lístekměl stát, což je něco, na co se už vůbec nikdo neptá, a přitom je tovelice důležité. Již jsme si několikráte řekli, že jídelní lístek,mimo jiných funkcí, je jedním z nejúčinnějších nástrojů marketingu. Toale neznamená, že ho tvoříme bezmyšlenkovitě. Každý tvůrce jídelníholístku je na svůj výtvor tak pyšný, že by ho nejraději měl ve zlatém rámu.Ale náklad na jídelní lístek jako každý jiný náklad musí mít nějakounávratnost. Náklad na jídelní lístek prostě musí odpovídat míře, jakouse bude podílet na vytvoření zisku. Konečná cena jídelního lístku se skládáv zásadě ze tří položek:
a) příprava a tvorba obsahu,
b) gramatická a grafická úprava a tisk,
c) desky nebo obal.
Mnoho restauratérů vůbec nebere v úvahu čas strávený přípravou atvorbou obsahu jídelního lístku, protože toto si zpravidla dělají sami.Jak jsme se již zmínili, není to právě ideální postup, ledaže mají stvorbou jídelních lístků již nějakou zkušenost. Ale ať si jídelní lísteknavrhujeme sami, nebo jsme to někomu zadali, vždy to představuje nějakouhodnotu, se kterou musíme počítat.
Gramatickou a grafickou úpravu zpravidla provádí odborná firma nebotiskárna a cena je odvislá od počtu stránek, počtu barev, množstvígrafiky, případně barevných fotografii a toto je v zásadě snadno vyčíslitelné.Nemusím vám ale říkat, že až na nějaké výjimky se taková firma vůbecnezajímá o obsah vašeho lístku nebo o to, jak, kdy a pro koho budete váš jídelnílístek používat. Předloží vám několik vzorů a je jen na vás si vybratco se vám líbí a kolik za to chcete dát. Při této příležitosti je všakdobře dohodnout podmínky dotisku a případně změn, se kterými musíte počítat.Některé jídelní lístky jsou na volných listech, což je ideální, alejsou provozy, ve kterých musíme jídelní lístky vkládat do desek, kterémohou být z různých materiálů, a tím pádem i jejich cena je rozdílná.
Tím se dostáváme ku konečné ceně jednoho jídelního lístku, která jev zásadě podmíněna pomyslnou cenovou skupinou restaurace, ve které bude používán.Na to ovšem není také žádné pravidlo. Nicméně v mé konzultační firměv Americe jsme se drželi zásady, že cena prvního vydání jídelních lístkůnepřesahovala trojnásobek ceny nejdražšího jídla na jídelním lístku.Neboli jestliže nejdražší jídlo v nějaké luxusní restauraci stálo například$ 15, tak cena prvního vydání jídelního lístku mohla být nejvýše $ 45.Obdobně v lidové restauraci, kde nejvyšší cena jídel se pohybovala kolem $5 a kde lístek byl na volných listech, jeho cena byla nejvýše $ 15.K tomu jetřeba dodat, že dotisk nebo druhé a další vydání jídelního lístku,který byl bez desek nebo obálky, byly podstatně lacinější.
Následující příspěvek jsem měl připravený až na pozdějšídobu, ale musím se o něj s vámi podělit již dnes.
Psala mi totiž moje sestra, která žije v Ostrově u Karlových Varů. Bylau ní na návštěvě Ditty, což je jedna její přítelkyně z Ameriky. Dittynebyla v Česku prvně. Pokaždé když je v Česku, tak si libuje, jak je u násvšechno laciné, a tak hodně nakupuje. Neboli přesto, že nebydlela v hotelu,je ideální turista, kterého si musí Češi vážit. Byla s mojí sestrou vOstrově také v nějaké restauraci, ve které, jak sestra píše, menu stálo56 Kč. Podle mě to asi nebyla žádná exkluzivní restaurace, ale to nenípodstatné. Anglický jídelní lístek tam sice neměli, což je v pořádku,protože tam zřejmě anglický host přijde tak jednou za uherský rok, ale mělitam jídelní lístek psaný německy. Ne že by se Ditty ten jídelní lísteklíbil pro jeho obsah, ale chtěla si ho prostě koupit jako suvenýr. Číšník,kterého o to požádala, se šel zeptat pana vedoucího, jestli jí ho můžeprodat, a vrátil se s tím, že cena toho jídelního lístku je 1 000 Kč.Nemusím vám asi říkat, že si Ditty ten lístek nekoupila a z Česka odjelas poznáním, že ono to u nás všechno tak laciné není. Nevím, jaká jednes v České republice cena zlata, ale zřejmě ten lístek mají ve zlatýchdeskách. Suma za tento jídelní lístek postavila totiž moji teorii o cenáchlístků úplně na hlavu, protože představuje sedmnáctinásobek nejdražšíhojídla, které nabízeli. Já jsem do mé sbírky jídelních lístkůinvestoval nemalé částky. Dnes jídelní lístky již nesbírám, ale onen lístekz Ostrova by se v mé sbírce vyjímal, protože by byl můj nejdražší.
Mike D. Klima