Gastronomie je významným projevem lidské existence a svébytnou součástí světové kultury. V historickém kontextu není možné sledovat gastronomii jinak než jako součást vývoje hotelnictví.
Starověk
Informace o prvních hotelových stavbách lze nalézt v kodexu babylonského krále Chammurabiho (zhruba 1700 l. př. n. l.). Těmto stavbám se říkalo taverny a neměly příliš dobrou reputaci. Často vykonávaly funkci útulků pro trpící. Nicméně v těchto zařízeních byly poskytovány stravovací a ubytovací služby. S rozvojem obchodu a s ním spojeným cestováním se zvyšovala zejména mezi obchodníky a státními úředníky poptávka po stravovacích a ubytovacích službách. V době římského impéria se rozvinula výstavba soukromých ubytovacích domů. Tyto domy byly od sebe vzdáleny asi 25 mil. Na poskytování ubytování a stravování museli mít provozovatelé zvláštní vládní povolení. Taverny a ubytovací domy se často stavěly blízko měst a byly navštěvovány bohatými občany. To vedlo k rozvoji nejen ubytovacích, ale také stravovacích služeb. A zvýšené požadavky na množství a kvalitu jídel pravděpodobně přispěly k založení „Akademie kulinárního umění“ římskými šéfkuchaři (asi 120 n. l.). Vyšší společnost navštěvovala lázně, ve kterých byly též poskytovány stravovací služby, tzv. bankety (období příchodu Kaliguly r. 37 n. l.). Po pádu Římské říše se zájem hotelových služeb obrátil od převažujícího ubytování k poskytování jídel a zejména nápojů (Anglie). Úroveň ubytování ve starověku byla všeobecně velice primitivní.
Středověk
První informace o stravování souvisejí s křesťanstvím, vznikajícím uvnitř antické civilizace (1. stol. n. l.). Mladá křesťanská církev přinesla a vyvinula nový kulturní rámec, ve kterém se západní civilizace pohybuje dodnes. Starozákonní popisy hostin rozněcovaly fantazii raně středověké společnosti, jejíž mravy a materiální chudoba byly vzdálené rafinované antické kultuře i hýřivému bohatství „barbarského Orientu“. Jídlo v biblickém pojetí nabylo nové symbolické hodnoty a stalo se součástí liturgie, která měla prostupovat celý život věřícího. Na zvýšení úrovně stravování měly značný vliv kláštery. Ubytovací a stravovací služby zde měly zřetelně vyšší úroveň než v soukromých ubytovacích domech. Klášterní kuchyně se staly výrazným základem evropské gastronomie. Bylo to logické. Kláštery nebyly jen centry duchovní vzdělanosti, ale pěstovaly se zde i vědy zemědělské a potravinářské (obilnářství, drůbežnictví, včelařství, zahradnictví, ovocnářství, vinařství a pivovarnictví). Klášterní kuchyně měly dostatek poznatků a zdrojů pro postačující přísun rozmanitých potravin pro kuchyňskou úpravu. Byly dimenzovány na velký počet strávníků. Kuchyně byly čisté a uspořádané. Souviselo to s výbornou organizací. V čele kuchyně byl „conquinarius“, který též spravoval spíže a zásoby. Bylo vedeno přesné účetnictví. To vše se projevovalo na kvalitě jídel a také nápojů. Výraznou součástí klášterních statků bylo vinné hospodářství, o které pečoval zástupce opata. Klášterní víno sloužilo nejen vlastní spotřebě, ale i prodeji. Obdobně se prostřednictvím klášterních kuchyní rozvinulo pivovarnictví (r. 768 ve Francii bylo produkováno „pivo chmelené“). Kláštery se výrazně zasloužily i o rozvoj etikety. Přispěla k tomu nutnost soužití v úzkém a stálém společenství, což vyžadovalo nutnost odstraňovat nedorozumění – chování bylo upřesňováno četnými předpisy. Církevní jídelny, tzv. „refektáře“, byly prakticky až do 18. století (mimo taverny a hostince) jediným speciálně určeným interiérem evropského středověku. Jejich rozměry byly úctyhodné, např. refektář St.-Germain-des-Pres byl 40 m dlouhý, 20 m široký a 16 m vysoký (kuchyně byla oddělena, aby do refektáře nepronikaly pachy).
Významné pozadí společnosti od poloviny 17. století (ve které hrála prim šlechta a bojovný klérus) sehrávaly hostiny, které se podobaly svou detailní režií divadlu. Středověká gastronomie ovlivňovala architektonickou dispozici paláců. V jejich přízemí vznikaly kuchyňské bloky (např. palác Versailles byl schopen připravovat denně jídlo pro 2000 strávníků). V podzemí byly vinné sklepy a sklady. Paláce tak do určité míry svou velkorysostí můžeme dnes označit jako „hotely své doby“.
Se vzrůstajícím zájmem o ubytování a stravování se úroveň poskytovaných služeb postupně zvyšovala. To platilo nejen pro šlechtu, ale i majetnější měšťanstvo. Chudé vrstvy nedisponovaly zpravidla žádným kuchyňským zázemím a byly odkázány na milodary, levné krčmy, hospody a taverny (nabídka jídla byla omezena zpravidla na maso či ryby a chléb, jako nápoj se rozšiřovalo pivo). Ubytovací služby pro chudé zůstávaly na primitivní úrovni (matrace rozložené ve velké místnosti).
Úroveň hygieny, skladování a ošetřování potravin, způsoby výroby jídel byly i ve středověku na nízké úrovni a velmi „přispívaly“ k rozšiřování infekcí mezi chudými i bohatými. Jídelní stoly v hostincích měly s královskými tabulemi společný rys, postrádaly příbory. O jejich zavedení se zasloužila Kateřina Medicejská.
Ve středověku byla zformulována některá pravidla pro stolování, která mají platnost dosud:
• jídlo je třeba podávat v příslušný čas: ne příliš pozdě, ne příliš brzy
• jídlo je třeba podávat v odpovídajícím místě: prostorném, připraveném (čistém) a bezpečném
• ten, kdo pořádá hostinu, má to dělat upřímně, od srdce a s veselou myslí
• nabízené jídlo má být různé, aby každý, kdo nemá rád jedno, mohl si vybrat druhé
• na stole mají být různá vína a další nápoje
• obsluhující mají být vážní a čestní
• hosté se k sobě mají chovat přátelsky
• písně a náladová hudba má vytvářet příjemnou atmosféru
• je dobré, když je v místnosti hodně světla
• má být splněna garance toho, že vše, co přichází na stůl, je kvalitní a současně esteticky upravené
• hosté mají jíst jednotlivá jídla postupně a ne zbytečně rychle
• nelze nutit hosty do jídla, pokud je pro ně nezdravé
• každý host by měl mít možnost po jídle si oddechnout.
Kavárny
Koncem 16. století se v Evropě rozšiřuje podávání kávy a čaje. Káva byla zpočátku odmítána jako nekřesťanský nápoj (víno islámu). Církev však (zásluhou papeže Klementa VIII.) změnila názor a káva dobyla Evropu. První anglická kavárna byla otevřena r. 1652 v Londýně emigrantem z Ameriky. V roce 1675 bylo v Benátkách již několik kaváren, nejznámější kavárna Café Florian (náměstí sv. Marka) existuje dodnes. Ve střední Evropě byla první kavárna otevřena r. 1683 ve Vídni. Kavárny se postupně staly centrem (resp. místem) setkávání umělců a přispívaly ke kulturnímu rozvoji společnosti.
Rozvoj cestování
S růstem obliby cestování došlo postupně ke změnám ve formě i obsahu nabídky stravování a nápojů. Bohatší lidé byli obsluhováni v jídelně nebo v pokoji, kde byli ubytováni, a to na základě nabídky speciálních jídel, které byly k dispozici (nebo mohly být vyrobeny). Do nabídky pronikly také místní speciality. Tento způsob byl nazván ą la carte.
Druhý způsob byl k dispozici pro chudší vrstvy zákazníků. Dostávali jídlo a nápoje bez možnosti výběru, za jednotnou minimální cenu. Jídlo bylo podáváno zpravidla přímo v místnosti majitele u jeho jídelního stolu. Takto došlo k formování způsobu table d’hote.
Osmnácté století
Další rozvoj gastronomie podnítilo cestování. V Anglii to byla např. poštovní doprava. U dopravních cest byly budovány poštovní stanice, což byly ubytovací hostince. Ke zvýšení kvality ubytování a stravování přispěla vyšší míra cestování bohatých lidí. Ti, navyklí komfortu, požadovali kvalitní služby. V roce 1788 byl v Nantes uveden do provozu ubytovací hostinec „Hotel Jindřicha V.“. Měl 60 ubytovacích míst a byl ve své době nejlepším v Evropě. V 18. století bylo již běžné zakládání trojčlenného jídelního příboru. Vznikl tak individuální kuvér pro každého hosta. Labužnické speciality pak iniciovaly vývoj dalších speciálních příborů. Byla zavedena terina.
Americké hostince1) kopírovaly anglické jak co do výstavby, inventáře, organizace i nabídky služeb. První ze známých amerických hostinců – Stadt Huys – byl otevřen Holanďany v New Yorku roku 1642. Majitelé a provozovatelé hostinců měli zpravidla velkou prestiž i politickou váhu (J. Adams, druhý prezident USA, byl majitelem a provozovatelem taverny).
Francouzská revoluce přinesla změny v nabídce a způsobech poskytování služeb. Francouz M. Boulanger je nazýván „otcem současné restaurace“. Hlavním jídlem jeho hostince byla polévka, kterou nazval „restorantes“. Tento název byl využit k označování hostinců – objevily se tak „restaurace“ (pozn. v dnešní terminologii existuje mezi hostincem a restaurací rozdíl). V roce 1767 dosáhl Boulanger (na základě soudního výroku) rozbití monopolu na výrobu masných jídel. Jeho restaurant „Le Champ d’ Oiseau“ pak mohl začít se širokou nabídkou.
V roce 1782 byl v ulici Richelieu otevřen nový, v dnešním smyslu restaurační podnik „Grand Tavern de Londres“. Za dalších 12 let již bylo v Paříži 500 restaurantů! Řada francouzských šéfkuchařů v dalších létech organizovala vznik restaurantů v řadě evropských zemí, které postupně přejaly principy francouzského kulinářského umění. Do USA přivedl francouzskou kuchyni T. Jefferson, který jako prezident zaměstnal francouzského šéfkuchaře.
Devatenácté století
Od roku 1800 začali Angličané přejímat francouzskou koncepci restaurací. Anglické restaurace se staly příkladem vysoké kvality kuchyně, vysoké úrovně inventáře (designu) a špičkového servisu. I v ostatní Evropě restaurace vzkvétaly. Roku 1825 A. Brillant–Savarin vydal slavnou „Fyziologii chuti“ (s podtitulem: Úvahy o transcendentní gastronomii). Gastronomie v jeho pojetí je chápána jako interdisciplinární věda rozšiřující oblast poznání především odhalením principů vztahu stravování a člověka. Ve stejném roce jako Savarin vydala „Domácí kuchařku“ Magdalena Dobromila Rettigová. Francouz A. Careme pojímal gastronomii jako součást umění (připisoval jí tvůrčí prvky). Jeho kniha „La Cuisine Classique“ (1856) obsahuje velké množství jídel a omáček. Ve špičkových restauracích hosté dostávali za účelem výběru soupis nabídky jídel a nápojů, které bylo možné hostu předložit – menu „ą la carte“.
V roce 1898 byl v Londýně otevřen hotel „Savoy“, jehož ředitelem byl Caesar Ritz a šéfkuchařem A. Eskofe. Ti přinesli novou organizaci hotelových restaurací. Eskofe byl jedním z největších kulinářů své doby. Všeobecné uznání mu přinesla klasická práce „La Guide Culinaire“.
foto: Carin Aranjo |
V USA restaurace (včetně hotelových) výrazně změnily orientaci na zákazníky – do popředí se dostal zájem o místní obyvatele (před cestující). V polovině devatenáctého století měly prvotřídní hotely v USA vesměs francouzské šéfkuchaře. V hotelech byl uplatňován tzv. „evropský plán“ platby za hotelové služby, kdy hosté neplatí za pokoj + jídlo a pití, ale pouze za pokoj, neboť má možnost objednávat jídla „ą la carte“ v hotelové restauraci či v jiných zařízeních.
V roce 1876 byla otevřena první nádražní restaurace (město Topika v USA). Rozvoj nádražních restaurací pak byl (jako důsledek poptávky) velmi dynamický.
V 19. století se v hotelnictví událo více změn než v dosavadní historii. Do restaurací byl zaveden „grill room“2) (připravoval jídla upravená na ohni, často před zraky hosta). Technologie konzervování a vakuování přinesla možnost použití surovin bez ohledu na sezonu. Rozvoj veřejného stravování urychluje vznik školního stravování (1849 ve Francii). Souběžně dochází i k rozvoji nemocničního stravování.
Dvacáté století
Na počátku století vznikají velké luxusní mezinárodní hotely a restaurace. V roce 1921 U. Anderson a B. Ingram otevřeli síť jídelen nazvanou „White Castle“. Čistota a spolehlivé služby při prodeji hamburgerů přivedly rychle zákazníky nejen v USA. Roku 1927 Marriott otevřel první jídelnu („Marriott Hot Shoppe and root beer“), která obsloužila cestující, aniž by museli vystoupit ze svého automobilu. Ve stejném období bylo započato s otevíráním podobných zařízení, která dostala název „drive in“.
Dochází ke specializaci restaurací (národní jídla, snídaně, večeře, obědy). Obrovský rozmach zaznamenaly restaurace rychlé obsluhy, specializující se na: hamburgery a opečené brambory v různých formách (McDonald’s, KFC), pizzy (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), bifteky (Sizzler), mořské produkty (Red Lobster), sendviče (Subway).
Technický rozvoj přinesl stavby s tekoucí vodou, koupelny, izolace, výtahy, telefon a další komunikační prostředky, informační technologie, dokonalá výrobní zařízení a inventář. To vše přispělo k nebývalému růstu kvality a také hustoty hotelových a restauračních zařízení.
V polovině století začínají nejen v hotelnictví, ale i v oblasti restaurací sílit koncentrační tendence. Stále více společností chce proniknout na mezinárodní trh.
Vzniklo mnoho světových a regionálních orgánů a organizací, které mají značný vliv na postavení hotelů a restaurací, na jejich profesionální i etickou úroveň. Jsou to např. :
• IHRA (International Hotel&Restaurant Association) – ve 150 zemích světa sdružuje zejména národní asociace hoteliérů a restauratérů
• HOTREC (The Confederation of National Associations of Hotels, Restaurants, café and Similar Establishments in the European Union and the European Economic Area) – mezinárodní sdružení, ve kterém jsou začleněny podnikatelské subjekty a národní asociace v rámci EU
• HORECA (International Union of National Organizations of Hotel, Restaurant and Café Proprietors) – mezinárodní unie sdružující národní organizace majitelů hotelů, restaurací a kaváren
• NFHR ČR (Národní federace hotelů a restaurací)
• Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu
• Společenstvo provozovatelů pohostinských živností.
Dvacáté století, a zejména jeho druhá část, přineslo značné ekonomické a sociální změny. Společnost se stala bohatší, s vnitřně složitějšími vztahy a při používání stále složitějších výrobků. Tato okolnost přinesla více zboží, závislého na externích službách. Přinesla též více volného času, naplněného cestováním, ubytovacími a stravovacími službami, souvisejícími s poznáváním, kulturou a zábavou. Ze služeb se postupně vytvořila dominující sféra hospodářství. Uvnitř této sféry pak oblast hotelnictví a gastronomie neustále posilovala svoji pozici.
Současnost
Pokračující rozvoj vědy a techniky, prudký nárůst informačních technologií, zejména internetu, značně ovlivnily ubytovací i stravovací podniky. Pozornost restaurací se výrazně orientuje i mimo oblast cestovního ruchu, a to v souvislosti s uspokojováním potřeb na místní úrovni. Restaurační firmy se (podobně jako hotely) formují do řetězců různých forem. Přesto si výraznou roli zachovávají nezávislé podniky. Stoupající význam mají neveřejné formy stravování (závody, nemocnice, armáda apod.).
Restaurace Kopernik, hotel Pyramida |
Shrnutí
Gastronomické služby patří mezi velmi staré obory lidské činnosti. Jejich rozvoj probíhal souběžně s rozvojem ubytovacích služeb, zejména však služeb hotelových. Taverny, restaurace a další typy gastronomických zařízení navštěvují lidé z nejrůznějších pohnutek. Sledují přitom uspokojování většího či menšího rozsahu potřeb. Někteří hosté mají zájem uspokojit pouze potřeby jídla a pití, jiní hledají rozptýlení, další komunikační prostředí. Hosté drahých podniků očekávají gastronomické zážitky (scénickou gastronomii). Také požadovaná kvalita služeb je různá – hosté patří do různých sociálních skupin a mají různé finanční možnosti.
Vývoj techniky, technologie a organizace v gastronomii působí na vývoj gastronomického produktu. Objevují se nové koncepty gastronomických produktů a gastronomických zařízení. Stále přísnější hygienické předpisy při výrobě jídel vedou k vyšším investičním nákladům, rozvojem cestovního ruchu se soustřeďuje v některých místech více hostů. Oba tyto prvky vedou k rozvoji koncentračních (a globalizačních) prvků, posilovaných stíráním rozdílů v poptávce mezi hosty z různých zemí.
Přes veškeré koncentrační a globalizační tendence v gastronomických službách bude převažovat lokální orientace. Počet pracovníků na jedno gastronomické zařízení bude relativně nízký (převaha podniků do 10 zaměstnanců), jeho vnější adaptabilita bude však poměrně vysoká.
Miroslav Čertík, jednatel VŠH
Karel Holub, Katedra hotelnictví VŠH