Jan Kantor: Lidé se stále chtějí dobře najíst

Sledujete-li alespoň trochu trh s cateringovými službami, neušlo vám nejspíš jméno firmy Prague Catering. Mimochodem, navzdory svému názvu se společnost vůbec neomezuje jen na hlavní město, s jejími službami se můžete setkat po celé republice. S majitelem firmy Janem Kantorem jsme hovořili o aktuální situaci na trhu, o trendech v cateringu i o problémech, s kterými se firmy v tomto oboru potýkají.

Připomeňte, prosím, ve stručnosti his­torii firmy…

Já osobně se v oboru pohybuji po celou svoji kariéru, nicméně základy Prague Catering vznikly v době, kdy jsem pracoval v Zátiší Catering a zároveň provozoval restauraci Bobovka u bobové dráhy na pražském Proseku. Můj tehdejší šéf Sanjiv Suri mě tenkrát vnuknul myšlenku, že bych se mohl pustit do vlastního podnikání v tomto oboru ve větší míře. Chvíli to trvalo, ale nakonec jsem se odhodlal. A ono to šlo. A tak to bylo během dalších let několikrát. Náš obor je totiž kouzelný v tom, že pokud to děláte poctivě a na maximum, a my se o to opravdu snažíme, dostávají se k vám příležitosti, kterých když se chopíte, ocitnete se najednou někde, kde byste to dřív vůbec nečekali. Takto ke mně postupně přicházely šance, díky kterým dnes zaměstnávám osm desítek lidí a vedle Restaurace Bobovka provozuji také dvě kavárny a čtyři kantýny, máme půjčovnu cateringového vybavení a nabízíme i další služby. A samozřejmě přicházejí i nové výzvy. Rád bych se třeba nyní trochu víc zaměřil na segment street food. Ale také už je načase lehce zabrzdit, protože nechci ztratit kontrolu nad jednotlivými provozy, ani přijít o kontakt se zákazníky. Je to sice fyzicky i psychicky náročné, ale mě to prostě baví. A co je důležité, mám pocit, že to baví i můj personál. Většina lidí v našem týmu pro firmu žije a nedělá jim v případě potřeby problém pracovat víc, než by původně museli. To se promítá i do vztahů s klienty a ti to kvitují s povděkem.

Pořád platí, že se lidé chtějí dobře najíst. Experimenty typu molekulární gastronomie jsou zajímavé, ale jen jako doplněk.

Podle čeho bych měl jako zákazník vybírat cateringovou firmu?

Já myslím, že nejlépe podle referencí. Firma může mít sebekrásnější web, ale vy potřebujete jít do jistoty. A v tomto ohledu jsou osobní prožitek a doporučení nenahraditelné.

A jakými referencemi se můžete pochlubit? Jakou největší akci jste dělali, resp. na které si nejvíc zakládáte?

Co do počtu účastníků během jednoho dne to bylo otevírání dálnice D8, což byla akce pro osm tisíc lidí. Navíc v prosinci, v tunelu, nic jednoduchého. Ale nejprestižnější akcí byl pohřeb někdejšího prezidenta Václava Havla. To je akce, na kterou se s ohledem na význam této osobnosti, ale i na veškeré okolnosti dané akce, na jejíž přípravu jsme měli mimochodem jen tři dny, nezapomíná. Dodnes jsem vděčný, že jsme měli tu čest být u toho. Bohužel ale musím konstatovat, že tím tady skončila éra slušného chování…

Jaké trendy hýbou cateringovým trhem?

Tak například se vše strašně zrychluje, zejména díky moderním technologiím. Poptávky chodí s čím dál kratším předstihem. Řadě zákazníků přitom vůbec nedochází, že akci pro 200 lidí není možné objednat ze dne na den. Jinak stále platí, že lidé jdou čím dál víc po kvalitě. I v době krize, kdo vsadil na kvalitu, přežil. Druhá věc je, že zdaleka ne všichni jsou ochotni za kvalitu zaplatit. V restauracích tomu tak není, ale v cateringu jsou zákazníci zvyklí licitovat. Leč i to se začíná zlepšovat. Někteří zákazníci mají úplně zkreslené představy o cenách, což se ukazuje třeba u svateb. Nevěsty zřejmě moc koukají na romantické filmy…

Trendem je také nárůst počtu soukromých akcí. Stále více lidí si raději zaplatí catering, než by dva dny trávili úklidem po oslavě, kterou si podomácku zorganizují na zahradě. U firemních akcí si všímáme rostoucích nároků a průběžné poptávky po novinkách. A to včetně poptávky po nových a neokoukaných prostorech. Tady na rovinu říkám, že už začínáme trochu narážet, protože firmy rostou, s nimi i velikost akcí a prostory, které dříve vyhovovaly, jsou najednou nedostatečné. To bude podle mě čím dál větší problém. Každopádně pořád platí to, že se lidé chtějí dobře najíst. Experimenty typu molekulární gastronomie jsou zajímavé, ale jen jako doplněk.

S jakými problémy se potýkáte?

Podobně jako ostatní restauratéři a hoteliéři cítíme nedostatek kvalitního personálu. Absolventi škol jsou dnes prakticky nepoužitelní a obecně podle mě není jiná cesta, než že si budeme muset personál sami vychovávat. Ale kdo z nás na to bude mít prostředky? A druhá věc je, že lidé to musí chtít. A já mám bohužel pocit, že zejména mladí dnes pracovat nechtějí. A samostatnou kapitolou je přístup státu k podnikatelům, zejména pak v pohostinství. EET, zákaz kouření, všemožné kontroly, povolení, … to nemá s deklarovanou podporou podnikání vůbec nic společného. Přitom my po státu nic nechceme. Jen aby nám neházel klacky pod nohy. Ale správný hospodský, který má svoji práci rád a je motivovaný pochvalou od spokojeného zákazníka, je odolný a vydrží. A já se nikdy nevzdávám…

Foto: -pmu- 

Petr Manuel UlrychC.O.T. media
šéfredaktor časopisu COT a portálu iCOT.cz
petr.ulrych@cot.cz