Hygienikům sezona kontrol nikdy nekončí!

Dodržování pravidel HACCP není žádná zvláštní věda

Každá návštěva hygieniků s sebou přináší kontrolu zavedeného systému HACCP a jeho dodržování. ­Základním pravidlem úspěšnosti systému je provozní čistota, správné skladování a dodržování předepsané manipulace s potravinami a jejich dokonalé zpracování tak, aby nedošlo k ohrožení zdraví hostů ani personálu samotného.

Vlastní kontrola a průkazná evidence

Způsob vedení a kontroly systému kritických bodů jste si zavedli sami nebo jej zavedla firma, kterou jste si najali. Na konci celého zaváděcího procesu však jste podepsáni vy osobně, a tak za jeho dodržování v plném rozsahu také zodpovídáte tak, jak jste si stanovili.

Různé každodenní provozní administrativy je hodně, ale pokud již máte zavedený systém kritických bodů HACCP, pracujte s ním. Podívejte se, jaké kritické body jste si stanovili a jaké záznamy máte podle vámi zavedeného systému provádět.

Průběžné denní kontroly jistě provádíte. Jestliže nemáte zavedený elektronický systém sledování a přenosu dat, tak výsledky kontrol průběžně zapisujte. Zjištěné výsledky nezapisujete pro radost hygieniků, ale pro vlastní klid, že jste nic nezanedbali. Hygienici pouze kontrolují, jestli opravdu něco nezanedbáváte.

V čem je složitost systému kritických bodů

Ta není v jeho praktickém naplňování, ale v jeho zavedení do praxe. Zavedení systému ukládá vyhláška č. 137/2004 Sb., ve které jsou popsána základní pravidla. Tuto vyhlášku pak doplňuje nová vyhláška 602/2006 Sb., která se v celé řadě případů odvolává na Nařízení Evropského parlamentu a Nařízení komise Evropského parlamentu. Základním problémem tedy je, jak se ve všech vyhláškách, nařízeních a navazujících odkazech orientovat.

Přehledná Provozní kniha kritických bodů pro malé i velké provozy 

Zavedený systém má svá pravidla. Nepostačuje si pořídit brožuru o tom, jak systém zavést, ale aktivně jej uvést do života.

Po kontrolách hygieniků mi pravidelně volají zákazníci, že to či ono neměli v pořádku, přestože se problematikou zabývali a že nerozumějí, co hygienici vlastně chtějí.

Doporučuji jim, aby si stejně jako více než 5 000 stávajících zákazníků pořídili Provozní knihu kritických bodů. Po doplnění základních údajů je okamžitě připravena k použití a je akceptována všemi Krajskými hygienickými stanicemi. Pokud jste pochopili systém HACCP jako takový, zabere zavedení systému pomocí Provozní knihy kritických bodů ve středně velké provozovně asi dvě hodiny.

Provozní kniha bez zaškolení nebo se zaškolením

Každý provoz je jinak zaměřený. Připravil jsem dvanáct základních, univerzálních verzí, které pokrývají nejběžnější potřeby jednotlivých provozovatelů. V případě specifických požadavků jsou tyto základní verze doplněny nebo přepracovány.

Záleží na každém, jestli si vybere verzi bez zaškolení nebo se zaškolením. V prvním případě si pomocí Příručky zavede systém sám, ve druhém případě získá kompletní zavedení systému, který je šitý na míru dané provozovně, včetně školení zaměstnanců.

Nezapomeňte na pravidelný vnitřní audit zavedeného systému

Ať už máte systém zavedený od kohokoliv, jednou za rok si nechejte provést celkový audit, jehož výsledkem je posouzení, zda jej používáte správně, kde jsou případné slabiny a co je nutné změnit.

Audit musí provádět osoba, která systém nezaváděla a která v provozovně nepracuje. Musí však mít znalosti z uplatňování systému HACCP v praxi.