Hostinští, probuďte se, „hacap” tluče na dveře!

V odvěkém zápasu „Nevědomost hříchu nečiní” versus „Neznalost zákona neomlouvá” zcela jasně vede výrazně na body to druhé. Rozhodně to platí v případě zákonných povinností, které musí dodržovat každý podnikatel, hostinské a restauratéry nevyjímaje. V našich krajích obvyklá nepřehlednost v legislativní džungli bude stěží platnou omluvou těm, kdo včas nesplní svoji povinnost zavedení systému kritických bodů HACCP ve svých provozovnách.

Zdá se však, že tato zákonná povinnost je dosud známa jenom malému procentu všech majitelů a provozovatelů hostinců a restaurací. Dosud platná Vyhláška 107/2001 Sb. totiž takovouto povinnost ukládá pouze provozovnám, které připraví a podají více než 500 porcí jídel denně. Liknavost vládních úředníků, kteří dodnes neuvedli v platnost novelu této proslulé vyhlášky, tak udržuje velmi neblahou situaci v celém oboru a podnikatele v nevědomosti, která možná hříchu nečiní, ale rozhodně neomlouvá. Povinnost zavedení systému kritických bodů HACCP totiž vyplývá ze zákona 274/2003 Sb., kterým se mění některé zákony na úseku ochrany veřejného zdraví. Zákon, jak známo, má vyšší právní platnost než vyhláška a vztahuje se na všechny provozovny společného stravování. Pod tímto poněkud diskutabilním termínem zákon rozumí prakticky každé místo, kde můžete sníst něco, co pro vás připravil někdo jiný, včetně buřtostánku u fotbalového hřiště v Horní Dolní. Termín splnění této zákonné povinnosti se teď již stává doslova šibeničním: 1. květen 2004.

O co tedy jde?
Hygienická vyhláška (a doufejme, že už to bude co nejdříve ta nová, která měla původně začít platit již v minulém roce) nám říká, jak bychom se pro svoji práci měli technicky vybavit, co a jak bychom měli dělat a jaké parametry dodržovat. Systém kritických bodů HACCP po nás chce, abychom se zamysleli nad tím, co a jak děláme doopravdy. Příklad: vyhláška nám ukládá, abychom zajistili vhodnou desinfekci a deratizaci provozu. Systém HACCP požaduje, abychom prokázali, že tak opravdu činíme, což lze doložit smlouvou s příslušnou firmou a doklady o tom, kdy byla DDD provedena. Navíc bychom měli mít k dispozici i kopii osvědčení, že naše smluvní firma je k dané činnosti odborně způsobilá. Takže zatímco vyhláška se snaží mít jednotnou a všeobecnou platnost, systém kritických bodů – má-li být opravdu funkční – se musí „ušít na míru” pro každý jednotlivý provoz zvlášť. V prvé řadě jde o jakési zmapování toho, co se v našich provozovnách ve skutečnosti děje: co je hlavní obor naší činnosti, jak a za jakých podmínek přijímáme do podniku suroviny, kde a jak je skladujeme, jak je připravujeme na zpracování, jak a s užitím jakých technologií je zpracováváme, jak pokrmy uchováváme, expedujeme a podáváme hostům. Tento proces může být v každém provozu různě dlouhý a různě složitý. To platí dokonce i pro podobné restaurace s prakticky totožným jídelním lístkem. Propastný rozdíl může nastat třeba v okamžiku, kdy v jedné restauraci budou nakupovat a bourat hovězí čtvrtě a vepřové půlky a zpracovávat si je sami, zatímco v té druhé budou nakupovat kuchyňsky upravené a průmyslově zmrazené maso. Suroviny na své pouti naším provozem od chvíle dodávky až hostu na talíř jsou v různých okamžicích vystaveny tu většímu, tu menšímu riziku kontaminace. Kontaminací se nemusí myslet pouze obávaná kontaminace mikrobiologická. Do kategorie kontaminace spadá například i připínáček spadlý do polévky z nevhodně umístěné nástěnky s výzvou zaměstnancům, aby zabraňovali kontaminaci při přípravě pokrmů – v tomto případě se jedná o kontaminaci fyzikální. Opláchneme-li špatně desinfekční prostředek určený k prevenci kontaminace mikrobiologické, může dojít ke kontaminaci chemické. Rozbor situace si každý bude muset zdokumentovat a určit, kde jsou z hlediska možné kontaminace nějaká ta slabší místa. Na takováto místa bychom se měli zaměřit a průběžně je kontrolovat. Pokud však některé takovéto místo označíme za „kritický bod“, znamená to, že takovýto kritický bod podléhá zvláštnímu režimu – je potřeba jej nejen kontrolovat, ale o výsledcích kontroly vést pečlivé záznamy. Zákon ukládá, že musí takovýto kritický bod být určen alespoň jeden, ale může jich být samozřejmě i více. Každý kritický bod lze zpravidla vyjádřit nějakou veličinou – v jednom případě se bude jednat o dodržení určité teploty, jinde půjde třeba o dodržení časového limitu. Můžete však také dojít ke zjištění, že kritickým bodem vašeho provozu jsou špinavé ruce pomocné kuchařky paní Šmudlové. K příslušnému bodu se potom přiřadí taková žádoucí fyzikální veličina, která možné riziko vyloučí nebo sníží na minimum. Například se stanoví maximální možná délka skladování určité suroviny nebo minimální přípustná teplota pro určitý způsob zpracování. Teoreticky můžete dojít ke zjištění, že s ohledem na podmínky vašeho provozu si nějakou hodnotu stanovíte dokonce přísnější, než jakou ukládá vyhláška. A paní Šmudlové nařídíte, že si má po příchodu do zaměstnání drhnout ruce alespoň dvacet minut, než se pustí do práce. Potom už zbývá jenom zavést systém kontroly, který bude dodržování stanovených veličin kontrolovat a o výsledcích kontroly povede záznamy.

Není nutné se zavedení systému HACCP děsit. Ležérní mávnutí rukou a odkládání na poslední chvíli však rovněž není na místě. Využití služeb a spoluúčast odborníků je rozhodně vhodné, i když to znamená nepříjemné výdaje. Problém je samozřejmě ve výběru vhodné firmy, na kterou se obrátit. S blížícím se termínem se s nabídkami všeho druhu roztrhl pytel a není snadné se v tom orientovat. V každém případě doporučuji důkladně si zjistit profesní zázemí osob, které vám budou své služby nabízet. Je dobré, bude-li se jednat např. o lidi s praxí hygieniků v terénu, veterinářů působících v potravinářském průmyslu atd. Nezapomeňte se zeptat, do jaké míry bude firma za správné zavedení systému odpovídat a co všechno bude součástí zakázky – např. jestli firma vyškolí také vaše zaměstnance. Buďte opatrní, abyste draze nezaplatili za pouhé poskytnutí nějaké příručky, návodu nebo počítačového programu, který byste si mohli pořídit sami daleko levněji, nebo dokonce zadarmo, a ve finále si budete muset systém HACCP stejně udělat sami. Smiřme se s tím, že takováto služba nebude levná. Nabídky, jejichž cena za zpracování HACCP pro restauraci běžné velikosti se bude pohybovat v řádu mnoha desítek tisíc korun, však můžete odmítnout. Buďte ale obezřetní i v případě nabídek podezřele levných. Stejně tak buďte opatrní, chcete-li se s problematikou sami blíže seznámit na nějakém školení či semináři. Světem kolují nabídky na školení HACCP třeba i za několik tisíc korun za den. Zpravidla platíte takto vysokou cenou pouze za exkluzivnější (a tudíž dražší) prostředí, ve kterém se školení či seminář odehrává. Co se týká kvality informací, jistě nebudou o nic lepší než ty, kterých se vám může dostat třeba na seminářích organizovaných na VŠCHT za cenu nepřesahující tisícovku. I tam je v ceně oběd, jenom si na něj musíte dojít pár kroků do studentské menzy… Gastronomická sekce sdružení HOREKA připravila pro své členy již několik akcí zaměřených na tuto problematiku a další jsou na obzoru. Tyto akce jsou buďto zdarma, nebo za nevelký příspěvek na pohoštění během semináře.

Aleš Dočkal
předseda Gastronomické sekce HO.RE.KA ČR
pivodum@iol.cz
Vinohradská 46, 120 41 Praha 2
tel.: 224 912 225, 221 580 418
www.horeka.cz