Hospodská kocovina a novinářská opice

Zasvěceně psát a „rozumět“ problematice pohostinství na základě toho, že občas zajdu do hospody, má stejnou logiku jako „rozumět“ medicíně jenom proto, že občas chodím k doktorovi. Zatímco toho druhého se zpravidla nikdo nedopouští, toho prvního si s gustem užije kdekdo. Nedávno to byl například pan Jiří Štefek v článku „Hospodská kocovina“ v rubrice Názory v deníku DNES 10. 8. 2006.

S mladistvou lehkostí nejen identifikuje základní problémy celého odvětví (špatná míra, malé maso, špatně spočítaný účet), ale břitkým jazykem odhaluje příčiny (hospodští dirigují své podniky z tenisových kurtů a golfových hřišť a špatně platí své zaměstnance, čímž je nutí krást), a závěrem nabízí řešení, na které dosud nikdo nepřišel (podnikatelé musí přestat myslet výlučně na svůj osobní profit a pokud možno zařídit, aby se u nás hospody zase dědily z otce na syna). Ačkoliv sám autor v závěru svého článku vyslovuje obavu nad možností, že se mohou poškodit „i poctivé podniky, protože mnozí lidé je pak zařadí do jednoho pytle s těmi nekalými“, svým článkem přispěl k dalšímu prohloubení špatné pověsti celého oboru bez rozdílu měrou vrchovatou.

Nelze zpochybnit, že k jevům, jež lze souhrnně zahrnout pod pojem nepoctivost, v pohostinství – tak jako ostatně všude jinde – opravdu dochází. V tom se autor v souladu s výsledky kontrol ČOI bohužel nemýlí. V čem se však tragicky mýlí, jsou příčiny těchto jevů a náznaky možných řešení „kudy z kola ven“.

Není možné se na této ploše rozepisovat o neblahých historických souvislostech, které dostaly české pohostinství až do stavu, v jakém vstupovalo do nové éry po roce 1989. Autor nemá ani tušení, jak byly silné rodinné vazby na živnosti děděné po mnoho generací rozvráceny již v padesátých letech náborovou akcí „20 tisíc číšníků do výroby!“ a jak byl znárodněn (čti ukraden) i každý poslední výčep někde na návsi, aby byl přetvořen na socialistickou terciární sféru, ve které pracovaly brigády socialistické práce, jež prostřednictvím nápisů na zdech lokálu žádaly své hosty, aby je neuráželi spropitným. Pokud by autor o hlubší znalost této problematiky měl zájem, rád mu poskytnu bohatě informací. I bez historických souvislostí však postačí se zamyslet nad podnikatelským prostředím, ve kterém se české pohostinství nachází dnes.

I. Začínáme u fenoménu zvaného DPH.

Kdybych prodával průmyslové zboží, nakoupím s DPH 19 %, z tržby odevzdám rovněž 19 % DPH. Budu-li obchodník s potravinami, platí totéž, pouze výše DPH bude činit 5 %. Jsem-li stavař v oboru bytové výstavby, mohu si mnout ruce, neboť vše potřebné zatím stále ještě zakoupím s DPH 19 %, ale z utržených peněz odevzdám jenom 5 %. Jedině hospodský to nejdůležitější, co ke své činnosti potřebuje, nakoupí s DPH 5 %, ale z utržených peněz odevzdá celých 19 %. Je-li nějakým nevýhodným podmínkám vystavena pouze malá vybraná skupina obyvatel, bývá zvykem takovou situaci označovat slovem diskriminace…

A nyní, pane Štefku, prosím, počítejte se mnou (beru v úvahu váš uvedený příklad, že prodávám za trojnásobek pořizovací ceny surovin): za jídlo v mé restauraci utratíte 100 Kč. Suroviny k přípravě daného pokrmu mne stály 33 Kč. Po odečtení 5 % z nákupní ceny potravin z utržené stokoruny tak odevzdám státu 14,31 Kč jako DPH. Zbývá mi 85,69 Kč, ovšem z těch už jsem na nákup surovin utratil oněch zmíněných 33 Kč, takže mi zbylo 52,69 Kč. Mzdové náklady se zdravotním a sociálním pojištěním přijdou vždy minimálně na 1/3 obratu, tj. dalších 33 Kč. Zbývá mi 19,69 Kč. A teď teprve začínám platit: nájem, energie, vodné a stočné, odvoz odpadu, pojištění, veškeré investice a strojní vybavení (zpravidla formou splátek úvěru zatíženého vysokými úroky), stolní nádobí, kuchyňské nádobí, ubrousky, hygienické potřeby, provozní chemické prostředky, kancelářské potřeby, náklady na účetnictví, opravy, údržbu a obnovu podniku, a další nekonečný seznam položek, mezi nimiž se zcela v nedohlednu ztrácí položka „přiměřený zisk podnikatele“, kvůli kterému jsem se do toho všeho na začátku vlastně vůbec pustil…

II. „Tvůrčí“ legislativa

Každá podnikatelská činnost kdekoliv na světě se musí podřídit určité legislativní regulaci. Ta může být někde přísná, jinde volnější. Ale ze všeho nejdůležitější je, aby byla jasně daná a dlouhodobě platná. Něco takového je však v Čechách jenom bláhový sen. Jediný příklad za všechny: od roku 1998, kdy zahájila provoz restaurace, jejímž jsem vedoucím a spolumajitelem, pracujeme již podle ČTVRTÉ hygienické vyhlášky. Každá nová vyhláška si vyžadovala značné investiční náklady nutné k jejímu splnění. Zároveň však každá nová vyhláška ukázala, že vynaložené prostředky na splnění podmínek vyhlášky předešlé byly zbytečné. V mé provozovně jenom kdysi mediálně populární bezdotykové baterie si vyžádaly naprosto zbytečnou investici cca 60 tisíc korun.

III. Nekalá konkurencepodporovaná státem

Konkurence je zdravým prvkem trhu, který se za normálních okolností stará o to, aby odpadli ti slabí a špatní a přežili ti lepší. Existuje však také to, co se zpravidla označuje pojmem konkurence nekalá. Jedná-li se o nekalou konkurenci, kterou podporuje sám stát z peněz daňových poplatníků, jde o jev hanebný a absurdní. Mám na mysli konkurenci školních jídelen a menz, které v prostorách, za něž neplatí žádný nájem, za mzdy ze státního rozpočtu a na zařízení a vybavení pořízeném ze stejného zdroje nabízejí stravovací služby kromě žáků a studentů také pasantním klientům. Samozřejmě za ceny, které si soukromý podnikatel nikdy nemůže dovolit nabídnout.

IV. Zákoník práce v komunistické režii

Při nejlepší vůli není možné, aby každá restaurace v této zemi byla provozována pouze samotným majitelem a jeho rodinou. Ač velmi neradi, jsme odkázáni i na „služby“ najatých pracovníků. Je jenom odrazem stavu v celé naší společnosti, že tam, kde se pracuje s penězi, vzniká pokušení si trošku „přilepšit“. Výše mzdy – jak můžeme sledovat na bezpočtu případů v nejvyšších a nejlépe honorovaných kruzích, na takovémto pokušení nic nemění. Přilepšuje–li si zaměstnanec, bývá to nejen na úkor hosta, ale hlavně na úkor zaměstnavatele. Přímé škody způsobené majiteli restaurace zpravidla mnohonásobně převyšují škody způsobené hostu předražením účtu nebo nedodržením správné míry. A škody způsobené na dobré pověsti podniku, často budované po dlouhá léta, jsou nevyčíslitelné. Ale když už se majiteli podniku poštěstí takovouto „škodnou“ v domě odhalit, je často bezmocný, neboť zákoník práce komunistického střihu z padesátých let mu neumožňuje, aby s dotyčným výtečníkem rychle a rázně vyrazil dveře. A opovažte se upozornit na takového pracovníka své kolegy v oboru. Dostanete se k soudu, který prohrajete. Sám jsem se před časem velmi dlouho a pracně zbavoval pracovníka, který byl přistižen při nepravostech přímo ČOI. Jeho přestupek byl protokolárně zaznamenán, přesto mi za pomoci právníků dlouhé měsíce hrozil soudem za neoprávněné rozvázání pracovního poměru.

A takto bych mohl pokračovat na téma mizerné odborné školství, nedávno ještě „vylepšené“ nařízením Ministerstva školství, které znemožňuje, aby na odborných školách a učilištích vyučovali odborníci, pokud nejsou absolventy pedagogické fakulty. Mohl bych lamentovat nad zákonem o fiskálních pokladnách, které nepostihují ty, co žádnou pokladnu nemají, ale nejvíce postihují ty, kteří si již dávno za náklady v řádech stovek tisíc korun registrační pokladny pořídili, aby je teď vyhodili a pořídili si nějaké jiné. Témat by bylo ještě mnoho. Nemám ale čas se jim všem věnovat. Musím jít zpátky do svého podniku, abych tam fungoval – tak jako skoro každý jiný pracovní či sváteční den – od rána do večera jako hlídač, hygienik, manažer, zásobovač, a v případě potřeby uklizeč toalet, umývač nádobí, kuchař, číšník, výčepní, mistr odborného výcviku, lektor bezpečnosti práce a já nevím co ještě.

Na golfu nebo tenisovém kurtu se, pane Štefku, potkáme opravdu stěží. A nejspíš tam potkáte jen velmi málo z těch přibližně třiceti tisíc provozovatelů hostinských živností působících v České republice.

Je všeobecně známo, že novináři rádi chodí do hospod, a zřejmě proto o nich tak rádi píší. Uvedený článek je však jenom dalším příkladem opojení vlastním pocitem novinářské vševědoucnosti a nadřazenosti, kterému novináři rádi podléhají. Je to ale jenom hloupá novinářská opice, z které se – jak doufám – časem proberou.

A teprve potom se dostaví kocovina.

Aleš Dočkal, viceprezident a předseda Gastronomické sekce sdružení HO.RE.KA ČR
hadockal@login.cz

www.horeka.cz