Vyslovíte-li před skupinou restauratérů zkratku HACCP, někteří obrátí oči v sloup, jiní začnou lomit rukama a další se budou shovívavě usmívat. Záleží na tom, jaké má kdo z nich zkušenosti se zaváděním tohoto systému kontroly kritických bodů při přípravě pokrmů. A do značné míry na tom, která poradenská firma v jejich podniku systém HACCP zaváděla. O tom, jak implementace probíhá, zda se vyplatí nechat si fungování HACCP certifikovat i o rozdílech v nabídkách poradenských a certifikačních firem jsme hovořili s Milošem Žáčkem, jednatelem společnosti HASAP Gastro Consulting. Ta je kromě jiného exkluzivním partnerem Národní federace hotelů a restaurací pro certifikaci cateringových služeb, dále je partnerem Asociace kuchařů a cukrářů ČR pro vzdělávání a aplikaci systémů SHVP a HACCP do praxe.
Hygienické normy, které jsou základem pro zavádění systému HACCP, jsou pro všechna gastronomická zařízení závazné již více jak dva roky. Proč ale dodnes někteří restauratéři hovoří o HACCP jako o noční můře?
Myslím, že jde z jejich strany o nepochopení problému. Restauratér musí vidět, že HACCP nezavádí kvůli legislativě, nýbrž kvůli sobě, fungování a ochraně své firmy. Nejdřív si přeci musím vyřešit logistiku fungování bistra, vinárny, hotelu či jiného provozu, abych mohl být konkurenceschopný. Ekonomika a kvalita či bezpečnost musí přitom jít ruku v ruce. Pro malé provozy jsou sice nároky vyplývající z HACCP přemrštěné, ale pro všechny platí správná hygienická a výrobní praxe. (SHVP) Ten, kdo považuje HACCP za noční můru, tento základ nepochopil. Do jisté míry je to i působením některých poradenských firem, které podnikatele vystraší, aby jim vzápětí nabídly své služby. Proto než jsme začali s prodejem vlastních produktů, museli jsme odvést pořádný kus práce na poli osvěty.
Jak vlastně zavádění HACCP probíhá?
Základem je analýza stávajícího stavu podniku. Analyzuje se rozsah činností, sortiment a množství připravovaných pokrmů včetně jejich konečného využití, vyhlášky vztahující se k této problematice, zda má firma proškolené zaměstnance, chování zaměstnanců v provozu – zkrátka vše, co má souvislost s bezpečností chodu organizace a s hygienou. Pokud jsou zjištěny nedostatky, navrhnou se nápravná opatření. Podnik od poradenské firmy dostane přesný návod, jak odstranit chyby a jak vyhovět legislativním a dalším požadavkům. Jsou definovány procesy, náplň práce jednotlivých zaměstnanců, popis pracovišť, jsou stanoveny trasy pro pohyb jednotlivých surovin v rámci kuchyně a podobně. A v okamžiku, kdy je toto vše splněno, může poradenská firma, která systém zavádí, za něj převzít garance. Pro podnik se systém stává závaznou vnitřní normou. Důležitým momentem je kontrola fungování systému, což má souvislost s případnou certifikací.
V dnešní době se certifikuje kdeco. K čemu je dobrá certifikace HACCP?
Setkal jsem se s názorem, že jde o alibismus, ale jak jinak chcete prokázat, že někdo investoval miliony do bezpečnosti a hygienické nezávadnosti své výroby, zatímco jiný nabízí stejným zákazníkům produkty „uplácané“ někde v garáži? Stejně jako v jiných oborech, i zde certifikace pomáhá oddělit zrno od plev.
Někteří restauratéři se zavedením HACCP chlubí svým zákazníkům |
Není ale certifikace pro některé firmy, které to jinak se zdravím svých zákazníků myslí dobře, příliš velkou finanční zátěží? Jak hluboko musejí sáhnout do svých finančních rezerv?
Obecně platí, že certifikovat se nenechává nikdo, kdo z toho pak dále netěží. Certifikát je známkou kvality a pomáhá firmě na cestě k prosperitě. Majitelé a manažeři těchto firem si uvědomují, že se jim tato jednorázová vyšší investice vyplatí. A kolik certifikace stojí? Na to nelze jednoznačně odpovědět, protože jiné náklady si vyžádá certifikace firmy o dvaceti zaměstnancích či kolosu s tisícovkou zaměstnanců. Navíc jsou velké rozdíly i mezi certifikačními orgány – liší se jak kvalitou svých produktů, tak cenami. Stejně tak i mezi firmami, které systémy zavádějí. Jsou firmy, které provoz ani nenavštíví a vše řeší poštou. Standardy jsou sice pro všechny stejné, liší se ovšem přístup firem k této problematice, kvalita a rozsah služeb a pochopitelně i cena.
Před chvílí jste zmínil kontrolu. Kdo má pravomoc kontrolovat dodržování systému v restauračním zařízení?
Variant je několik. Ve všech provozech pochopitelně provádějí kontroly hygienici. Další kontroly (vnitřní) pak provádí přímo majitel či provozovatel podniku, v hotelu třeba food & beverage manager, provozní, šéfkuchař atd. Častější ovšem začíná být varianta vnější kontroly, kdy na kontroly chodí zástupci firmy, která systém zaváděla či certifikovala. Četnost závisí na dohodě s majitelem, nebo standardech dané společnosti, případně na fluktuaci zaměstnanců v provozu. Pokud chodíme na kontrolu my, vydáváme o jejích závěrech zprávu a přebíráme garance.
Kam se podle vás oblast hygienických předpisů u nás ubírá. Dá se čekat jejich další zpřísnění?
Právě naopak. Po vstupu do EU se toto prostředí demokratizuje a normy se změkčují. V souvislosti s tímto trendem máme signály, že HACCP by se měl týkat pouze velkých zařízení, stejně jako tomu bylo dřív. Jedním dechem je ale třeba dodat, že se zvyšují sankce za porušování norem. Odpovědnost se stále více přesouvá na provozovatele. Škody způsobené strávníkům jsou nebezpečné a pro danou firmu mohou znamenat odstavení vrcholového managementu a v extrémním případě i dvacetimilionovou pokutu, tedy prakticky likvidaci podniku jako takového. Proto vznikly firmy, které mohou dodržování norem garantovat.
Je strach ze sankcí jediným důvodem, proč se provozovatelé gastronomických zařízení obracejí na konzultanty?
Důvodů, proč chtějí mít firmy bezpečnost a hygienu na vysoké úrovni, je vícero. Zejména u hotelů jde často o marketingový tah, kdy po zavedení systému dávají do světa vědět, že nejenže vaří ze špičkových surovin, ale také bezpečně. Nemocnice zase chtějí mít jistotu, že jimi připravované pokrmy neohrozí zdraví či životy pacientů se sníženou imunitou, pro které by mohlo být nebezpečné jídlo běžně konzumované zdravými lidmi. Pro věznice pak může být systém ochranou v případech, kdy odsouzení spolykají různé předměty a svalují vinu na kuchyň. Provoz se zavedeným systémem HACCP je zvenčí nenapadnutelný. Systém lze přitom zavést jak do staré, tak do supermoderní kuchyně. Záleží jen na lidech, kteří s ním pracují.
Petr Manuel Ulrych
Foto: HASAP Gastro Consulting
a Petr Manuel Ulrych