Gastronomické služby v USA

Miroslav Čertík, jednatel VŠH

Obsah diskuze v sekci „Specifika podnikání malých provozoven“ na konferenci „HORECA 2003“, která se konala 30. 10. 2003 v TOP Hotelu Praha, mě přiměl k napsání příspěvků, zabývajících se pohledem na gastronomické podnikání a jeho vývojové tendence v zahraničí konfrontaci se situací v ČR. To je důležité zejména dnes, těsně před vstupem do EU, kdy se řada podnikatelů z oblasti gastronomie jeho důsledků obává. Řekněme předem, že předložený pohled nenasvědčuje nějakému dramatickému scénáři typu prudkého poklesu počtu gastronomických zařízení, dramatického snížení poptávky apod.

Členění gastronomických služeb v USA 1)

V USA se gastronomická zařízení dělí poněkud jiným způsobem než v České republice:

A. Služby v gastronomických zařízeních poskytované ve volném čase hostů: jedná se o standardní podnikání se ziskovým motivem.
• Restaurace s plnou obsluhou: jsou definována jako gastronomická zařízení, ve kterých je obsluha realizována prostřednictvím číšníků; hosté platí po konzumaci.
• Restaurace s omezenou obsluhou (fast food): obvykle neposkytuje obsluhu u stolů; zákazníci si zpravidla objednávají u pokladny, nebo u okénka pro automobilisty, nebo vybírají jídlo z jídelního pultu, a platí před konzumací.
• Kafeterie: jsou zařízení, která nabízejí velký výběr hotových jídel a nápojů; zákazníci si vybírají z jídel vystavených na lince. Někdy může v zařízení pracovat i číšnický personál, ale jen v omezené míře. Zařízení je vybaveno stoly a (nebo) boxy.
• Cateringové společnosti: Zařízení, jejichž prvotní funkcí je zabezpečování hotových jídel a nápojů pro svatby, bankety apod., a to v sálech či podobných zařízeních přizpůsobených k tomuto účelu, spíše než v prostorách, kde má tato společnost své stálé sídlo.
• Zmrzlinové stánky: Zařízení, jejich prvotní funkcí je prodej ovocných a smetanových zmrzlin, jogurtů a dalších mražených výrobků ke konzumaci buď přímo na stánku, nebo v jeho blízkosti.
• Nápojová zařízení (bary a vinárny): jejich prvotní funkcí je maloobchodní prodej alkoholických nápojů, jako je pivo, víno a lihoviny, a to k přímé konzumaci v podniku. Prodej jídel zpravidla představuje podstatnou část tržby těchto zařízení.

B. Gastronomické služby, poskytované v podnicích, institucích školství, zdravotnictví a sociální péče externími dodavateli (skupina I). Gastronomické služby jsou poskytovány pro další subjekty, a to na smluvním základě a za účelem zisku. Služby jsou provozovány v zařízeních jako např. výrobní a průmyslové podniky, obchodní a kancelářské budovy, nemocnice a pečovatelské domy, vysoké školy, základní a střední školy, aerolinie, rekreační a sportovní střediska. Najímající společnost, instituce apod. může v těchto zařízeních poskytnout vybavení a personál, ale management musí být vždy dodán dodavatelem.

Nekomerční restaurační služby (skupina II). Tato skupina se skládá z obchodních, vzdělávacích, státních a nekomerčních organizací, které provozují své vlastní gastronomické služby. Stravování je poskytováno jako služba navíc k doplnění jiných činností těchto organizací. I když některá tato zařízení jsou provozována jako zisková, není zisk hlavním cílem těchto restauračních služeb. V principu totiž poskytují stravování svým vlastním zaměstnancům, studentům, pacientům atd.

C. restaurační služby (skupina III). Tato skupina zahrnuje prodej jídel a nápojů v klubech pro příslušníky armády a civilní zaměstnance, ve vojenských misích a v restauračních zařízeních armády pro jednotky. Tato skupina představuje část nezahrnovanou do oboru.

Celkový ekonomický obrat gastronomického oboru restauračního průmyslu dosáhl v roce 2002 jeden bilion $. Toto číslo obsahuje obrat ve spřízněných odvětvích, jako jsou zemědělství, doprava, velkoobchodní prodej a výroba potravin. Základní údaje o počtu restaurací, obratu a počtu zaměstnanců jsou v tabulce 1, (včetně prognózy do r. 2010).

Tab. 1 – Restaurace v USA – počet restaurací, počet pracovníků, obrat

Rok obrat počet rest. % podíl jídel obrat na Počet

(mld.$) (tis.) na celk. obratu restauraci ($) zaměstnanců

2000 367 831 45, 3 441 600 x

2003 426 870 x 489 700 11 700 000

2010 577 1000 53, 0 577 000 x

Z tabulky č. 1 vyplývá, že:
• Gastronomický obor je druhým největším zaměstnavatelem po vládě.
• Ve stravovacích zařízeních je práce výjimečně intenzivní. Na plný pracovní úvazek pracuje menší část zaměstnanců.
• Celkové roční náklady na platy a bonusy činí 49 miliard $ v restauracích s kompletní obsluhou a 35 miliard $ v zařízeních s částečnou obsluhou (fast food).
• Třetina veškeré dospělé populace ve Spojených státech pracovala během svého života v restauračním oboru.
• Typický zaměstnanec ve stravovacích zařízeních v roce 1999 byl:
• žena (58 %)
• do 30 let věku (52 %)
• svobodný (67 %)
• pracující na částečný úvazek s průměrnou týdenní pracovní dobou 25,6 hod.
• Zaměstnanost v restauračním oboru dosáhne do roku 2012 13,3 milionů osob.
• Ve stravovacích zařízeních je zaměstnáno více manažerů z národnostních menšin než v jakémkoliv jiném odvětví.
• Na základě objemů obratu jsou stravovací zařízení na druhém stupni žebříčku maloobchodních zařízení, jejichž vlastníci jsou Afroameričané a Hispánci.
• Manažeři ve stravovacím a ubytovacím oboru představují nejvyšší počet manažerů v zemi – 1,5 milionu.
• Stravovací a ubytovací obor poskytne zaměstnání více než 9 % všech zaměstnaných osob v USA. V roce 2000 činil průměrný roční výdaj na stravování mimo domov 855 $ na obyvatele.
• Stravovací zařízení jsou převážně malé podniky. Průměrný počet pracovníků na 1 restauraci je 13, 45. To je 3, 5 x více než v ČR. Uvědomíme-li si ovšem, že v amerických gastronomických zařízeních pracují zaměstnanci převážně na kratší pracovní úvazek, je nutné toto číslo korigovat, přibližně na 8 (při využití koeficientu týdenní pracovní doby).
• Více než 70 % stravovacích zařízení samostatnou (nezávislou) jednotkou.
• Třetina stravovacích zařízení má jediného majitele nebo společníka.
• Více než 70 % stravovacích zařízení mělo v roce 2000 méně než 20 zaměstnanců. Podle údajů Národní asociace restauračního průmyslu USA 2)
• V roce 2010 bude restaurační průmysl provozovat více než 1 milion provozních jednotek a zaúčtuje obrat ve výši 577 miliard $.
• Více než 50 % všech hostů navštíví restauraci u příležitosti svých narozenin, což je nejčastější důvod pro stravování mimo domov, dále v pořadí to je Den matek a Den zamilovaných (Valentine’s Day).
• Nejčastější návštěvy restaurací se uskuteční během roku v měsíci srpnu a během týdne v sobotu.
• Zhruba 30 % provozovatelů restaurací mají e-mailovou adresu, kterou využívají ke zpětné vazbě s hosty.
• Zhruba 50 % restaurací s kompletní obsluhou má své webové stránky.
• 50 % provozovatelů restaurací s kompletní obsluhou má přístup na internet přímo v restauraci.
• Zhruba 1/3 provozovatelů restaurací s kompletní obsluhou se chystá věnovat v roce 2003 větší část svého rozpočtu na bezpečnost stravy.
• Průměrný účet na osobu v restauracích s kompletní obsluhou v roce 2001 se pohyboval od 15 $ do 25 $).

(viz Tab. č. 2 a Tab. č. 3)

Tab. 2 – Prodej stravy a nápojů v USA v roce 2003

Typ zařízení Obrat v r. 2003 (mld $)

Stravovací zařízení 297

Nápojová zařízení 14

Řízené služby 28

Hotelové/motelové restaurace 19

Maloobchodní, automaty,
rekreační, mobilní 33

Ostatní 35

Celkem 426

Maloobchodní prodejny 391

Pramen: www. restaurant.org.

Průměrnou úrovní vybavenosti gastronomickými technologiemi ani počtem obyvatel na jedno gastronomické zařízení (ČR 250, USA 305) se situace v USA příliš neliší od situace u nás. Dvojnásobný průměrný počet pracovníků v jednom zařízení je dán vyšším počtem obyvatel na jedno zařízení a také vyšším obratem na jedno zařízení. Výdaje za stravování mimo domov na jednoho obyvatele v ČR jsou řádově nižší než v USA (ČR – 4-5 tis. Kč, v USA 855 $). Ve srovnání s USA máme tedy v oblasti růstu obratu značné rezervy.

Tab. 3 – Výkonnostní přehled Národní asociace restauračního průmyslu a jeho složky

prosinec leden únor březen duben duben 2003 2002 2003 2003 2003 2003 k březnu
2003 (%)

Aktuální stav

ukazatelé aktuálního stavu:

obrat stejného podniku 96, 2 96, 7 94, 0 96, 6 96, 6 0, 0

obrat hostů 95, 8 96, 1 93, 5 94, 9 96, 3 1, 5

pracovní síla 96, 8 94, 7 95, 1 96, 0 97, 1 1, 1

kapitálové (investiční) výdaje 95, 6 95, 3 95, 1 96, 0 97, 3 1, 3

Očekávaný stav

ukazatelé očekávaného stavu:

obrat stejného podniku 98, 1 98, 4 96, 9 98, 5 99, 4 0, 9

zaměstnanci 99, 6 100, 5 99, 7 100, 7 100, 7 0, 0

kapitálové (investiční) výdaje 99, 4 99, 3 98, 5 98, 3 98, 8 0, 5

obchodní podmínky 98, 6 98, 6 97, 4 101, 9 102, 4 0, 5

Pozn.: červen 2002 = 100 % každého ukazatele

Pramen: www.restaurant.org.

Vysvětlivky:

Výkonnostní přehled restaurací, který zpracovává Národní asociace restauračního průmyslu USA, je statistickým barometrem sloužícím k posouzení celkového stavu amerického gastronomického oboru. Tento měsíční položkový přehled je zpracováván na základě odpovědí, které předávají provozovatelé restaurací každý měsíc Asociaci restauračního průmyslu a které se týkají celé řady ukazatelů včetně obratu, prodeje, pracovních sil a investičních výdajů.
Restaurační výkonnostní přehled se skládá ze dvou stejně důležitých částí: ukazatele aktuálního stavu a očekávaného stavu. Ukazatel aktuálního stavu je položkový index založený na čtyřech ukazatelích restauračního průmyslu „z nedávné doby“:
– srovnává objem obratu příslušného měsíce se stejným měsícem předešlého roku.
Obrat hostů: Srovnává počet hostů v příslušném měsíci se stejným měsícem předešlého roku.
Pracovní síla: Srovnává počet zaměstnanců a průměrné odpracované hodiny na zaměstnance v příslušném měsíci se stejným měsícem předešlého roku.
Investiční výdaje: Měří aktivitu investičních výdajů za poslední tři měsíce.
Ukazatel očekávaného stavu: je položkový index založený na čtyřech ukazatelích restauračního průmyslu „s výhledem do budoucnosti“.
Obrat stejného podniku: Obrat stejného podniku, který provozovatel očekává během 6 měsíců, ve srovnání se stejným obdobím minulého roku.
Zaměstnanci: Očekávaný počet zaměstnanců během 6 měsíců ve srovnání se stejným obdobím předchozího roku.
Investiční výdaje: Plány na investice, které provozovatel restaurace předpokládá v příštích 6 měsících.
Obchodní podmínky: Všeobecné obchodní podmínky, které provozovatel restaurace očekává v příštích 6 měsících.

——————————————————————————————–

1) Viz též Čertík M.: Vybrané kapitoly z gastronomického podnikání, VŠH, Praha 2003
2) www.restaurant.org/trendmapper