Letošní ročník Czech HORECA Summit potvrdil stoupající úroveň této pravidelné konference a přinesl odpovědi na řadu otázek hýbajících hospitality sektorem v České republice. Akce se odehrála 2. listopadu, dějištěm byly již tradičně kongresové prostory TOP Hotelu Praha.
Organizátoři z INCOMA Consult se přidrželi zaběhnutého schématu a celodenní konferenci rozdělili na dopolední plenární zasedání a odpolední jednání v šesti specializovaných sekcích. Součástí byl i tradiční společenský večer a doprovodný program.
V bloku A hovořili (zprava) Pavel Hlinka, Pavel Franěk, Jana Adamcová, |
Trendy rozvoje trhu
První část odborného dopoledního programu byla zaměřena na trendy rozvoje trhu. Jednání řídil prezident Národní federace hotelů a restaurací ČR a viceprezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR Pavel Hlinka. A dlužno podotknout, že jako obvykle velmi vtipně a profesionálně.
Před prakticky plný konferenční sál předstoupil jako první ředitel odboru cestovního ruchu Ministerstva pro místní rozvoj ČR Pavel Franěk, aby posluchače seznámil s aktualitami v koncepci státní politiky cestovního ruchu. Nejprve krátce pohovořil o tom, které dokumenty a materiály jsou pro rozvoj cestovního ruchu v ČR klíčové, a podrobněji se věnoval aktualizované a zkrácené Koncepci státní politiky cestovního ruchu v ČR na roky 2002 až 2006, resp. právě připravované nové Koncepci pro roky 2007 – 2013. Ta by měla být „účinným nástrojem rozvoje cestovního ruchu v ČR v příštím programovacím období EU a měla by dostatečně reflektovat význam cestovního ruchu pro národní hospodářství ČR“. Řeč byla i o přípravě Satelitního účtu cestovního ruchu, o mezinárodních smlouvách, které MMR uzavírá, a o další činnosti ministerstva na podporu cestovního ruchu. A pochopitelně i o možnostech čerpání prostředků z fondů EU. Svůj projev pak Franěk zakončil náležitě pateticky: „S prostředky Evropské unie a naším úsilím čeká cestovní ruch skvělá budoucnost!“
K příspěvku Pavla Fraňka poznamenal Pavel Hlinka: „Už aby se na realizaci koncepce podíleli lidé, kteří ji připravovali.“ Reagoval tím na neustálé střídání úředníků zodpovědných za oblast cestovního ruchu na Ministerstvu pro místní rozvoj ČR.
Prezentací podobných té páně Fraňkově slyšeli už z úst různých zástupců MMR všichni hodně. Novinkou pro většinu přítomných naopak bylo vystoupení Jany Adamcové, ředitelky odboru zahraniční prezentace Ministerstva zahraničních věcí ČR. Ano, byli totiž úředníci ze „zamini“, kteří se rozhodli napravit dosavadní roztříštěnost v oblasti zahraniční prezentace České republiky a také změnit obraz České republiky v zahraničí. Z výzkumů, které pro MZV provedla agentura GfK, totiž vyplynula nelichotivá skutečnost: ČR v zahraničí vnímají jako postkomunistickou zemi s adekvátní vyspělostí, Praha je známa jako klenot, ovšem zbytek země je považován za zaostalý venkov, z osobností v zahraničí prosluli jen Karel Gott, Ivana Trumpová, Eva Herzigová a Dolly Buster, jsme vnímáni jako zdroj levné pracovní síly Typický Čech je chudý vesničan, tvrdě pracující, ale bez ambicí, neveselý a konzervativní. Zdroje se podle Adamcové utrácejí, ale neinvestují, ČR má silnou konkurenci, její prezentace je příliš segmentovaná a nikdo ji neřídí, přitom ale právě image země ovlivňuje cizince při rozhodování o návštěvě, investicích či nákupu našich produktů. Prvním krokem k nápravě by měla být Koncepce jednotné prezentace ČR, kterou letos v lednu schválila vláda. Jejím cílem je mj. sjednotit postup orgánů státní správy při zahraniční prezentaci ČR, zvýšit počet kvalitních zahraničních investic a zisků z cestovního ruchu, zvýšit efektivitu výdajů státu na zahraniční prezentaci.
Na každém ministerstvu by měl být jasně určen útvar, který se bude prezentací zabývat a s kterým bude MZV jako koordinátor komunikovat. Je třeba také vytvořit jednotný vizuální styl státní správy, což obnáší změnu zákona o státních symbolech, a také vytvořit marketingovou značku České republiky. Ve střednědobém horizontu pak dojde k obnovení portálu www.czech.cz, který by měl být hlavní vstupní branou do ČR, zefektivnit by se měla činnost zahraničních zastoupení státu, vypracovat bude třeba metodiku hodnocení působení jednotné prezentace ČR a také strategii pro spolupráci státu s nevládními a soukromými subjekty. Podnikatelům v horeca sektoru nakonec dala Adamcová pár námětů k zamyšlení, když za MZV prohlásila: „Postrádáme jednoho partnera pro oblast cestovního ruchu. Neorientujeme se ve velkém počtu profesních sdružení. A potřebujeme znát vaše požadavky na spolupráci se státem.“
Tematicky úplně jinam se pak konference stočila díky příspěvku Daniely Vaziri, která má na starosti marketing německého odborného vydavatelství Deutschen Fachverlag. Ve svém vstupu se věnovala trendům ve stravování v Evropě, přičemž vycházela z faktu, že stále více lidí se z různých důvodů stravuje spíše v restauracích než doma. Od restaurací přitom lidé častěji očekávají komplexní zážitek, nejen pouhé jídlo. Jejich přání jsou čím dál rozmanitější a bourají tradiční schémata. Na druhé straně ovšem roste poptávka po konceptech rychlého stravování a gastronomické provozy pronikají i do míst, kde to dříve nebylo obvyklé, jako jsou nádraží, letiště, multikina či benzinové pumpy. I proto zaznamenaly v loňském roce největší nárůsty obratu koncepty jako Subway, Rostik, Do&Co, Starbucks či Ikea, které jsou de facto kombinací rychlého občerstvení a tradiční restaurace. S některými z nich Vaziri posluchače podrobněji seznámila.
O další pohled ze zahraničí se postaral Hans J. Sistek, majitel Restaurant am Gallusplatz ve švýcarském St. Gallen. Svůj příspěvek nazval trochu záhadně Back to the future. Na řadě příkladů doložil, jak je důležité zabývat se minulostí, abychom s úspěchem zvládli současnost i budoucnost. Pokud jde o hotelový průmysl a gastronomii, týká se tato filozofie zejména otázky globalizace. V celé Evropě se podle Sisteka různé instituce zabývají tím, jak nejlépe nabízet a prodávat na globálním turistickém trhu Evropu a její kulturní hodnoty a tím zajistit budoucnost cestovního ruchu jako důležitého hospodářského odvětví. Řada studií přitom prý ukázala, že nejúspěšnější oblastí v Evropě jsou právě místa, která se snaží nabízet dlouhodobé hodnoty příslušné kulturní oblasti. Za příklad dal Sistek posluchačům Bavorsko v Německu, Provence ve Francii, italské Toskánsko či rakouské Tyrolsko. Pro pár příkladů sáhnul i do Švýcarska. Ve všech těchto oblastech podle něj turisté vnímají, že jsou v dané oblasti, aniž by ale současně museli postrádat hodnoty současného moderního života. V České republice je tomu jinak. „Bohužel postrádám, a to především ve vyšší kategorii hotelů a gastronomie, tradiční českou kuchyni,“ sáhnul Sistek do svědomí přítomným podnikatelům a dodal: „Mám pocit, že jste českou kuchyni deklasovali a odsunuli do hospůdek a hotelů nižších kategorií. Je opravdu obdivuhodné, jak tyto podniky velkoryse přenechávají svou klientelu, která má zájem o českou kuchyni, podnikům, které mnohdy nejsou vizitkou dobré české gastronomie.“ Svoje vystoupení zakončil doporučením: „Nekopírujte. Kopie je vždy horší než originál, nýbrž nabízejte sebe, svoji oblast a Českou republiku se všemi hodnotami minulosti a současnosti. Jen tak bude vaše budoucnost úspěšná.“
„Jak zlepšit image oboru?“ tázal se v názvu svého příspěvku Niall Keyes, regionální ředitel Grafton Recruitment pro střední a východní Evropu, a jedním dechem si odpověděl: „Prostřednictvím kvalitních pracovníků HORECA sektoru.“ Irská společnost Grafton Recruitment působí na českém trhu již 12 let a za tu dobu je svědkem velkého zlepšení v oblasti služeb. Přesto ještě není podle Keyese vše úplně optimální. K tomu, aby zlepšil HORECA sektor svůj obraz v očích veřejnosti, musí zaměstnávat kvalitní personál. Získávání takových zaměstnanců ovšem není bez potíží a podnikatelům se vyplatí spojit síly se specializovanou personální agenturou. Nábor nových kvalitních zaměstnanců je klíčovým okamžikem, který ovšem podnikatelé často podceňují a zadělávají si tím na budoucí problémy. Stejně tak je podle Keyese důležité, aby podnikatelé plánovali trénink a rozvoj svých zaměstnanců, nebáli se spolupracovat se zahraničními partnery a také se podíleli na odborném vzdělávání studentů. Image oboru jako takového zlepšují také známky kvality, které Keyes na českém trhu postrádá.
Proti této poslední větě se ohradil Pavel Hlinka coby prezident NFHR. Logicky, vždyť čím jiným než známkou kvality jsou certifikáty vydávané v rámci jednotné klasifikace ubytovacích zařízení?
Příklady úspěšných podnikatelských řešení
Po přestávce na kávu se na moderátorskou židli posadil rektor Vysoké školy hotelové v Praze Jiří Jindra, aby účastníky konference provedl blokem přednášek pod společným názvem „Příklady úspěšných podnikatelských řešení“.
Jako první v této části konference dostal slovo Viliam Sivek z EuroAgentur Hotels & Travel, aby popsal svoji patnáctiletou cestu k úspěšnému českému hotelovému řetězci. Jeho vystoupení sklidilo zasloužený úspěch, a ne náhodou se jeho přednášce v dotazníkovém šetření dostalo nejlepšího hodnocení. I proto jsme se rozhodli dát předsedovi představenstva EuroAgentur více prostoru a požádali ho o rozhovor, ve kterém by základní myšlenky své přednášky rozvinul. Přečíst si jej můžete na straně 56.
Blok B moderoval Jiří Jindra (vpravo). S diskuzními příspěvky |
Problematikou provozování hotelové restaurace se ve svém vstupu zabývala Beatrice Putnová, sales & marketing manager hotelu Holiday Inn Brno. V krátkém historickém exkurzu nejprve připomněla vývoj vnímání hotelové gastronomie od 40. let minulého století po současnost. V současné době podle ní 46 % hotelových zařízení provozuje restaurační služby. Samozřejmostí je hotelová restaurace u hotelů čtyř a pětihvězdičkových, z hotelů nižších kategorií pak restauraci provozuje jen 55 %. Platí ale také nepřímá úměra mezi počtem hvězdiček hotelu a podílem F&B provozu na celkovém obratu podniku.
Dále Putnová rozebírala, co ovlivňuje náklady a tržby v restauracích. Tržbami a možností jejich ovlivňování se zabývala detailněji – hovořila o tom, jak vytvořit ziskové menu, jak aplikovat cílenou propagaci, jak trénovat personál k větším výkonům, jak získávat a zpracovávat přesné údaje o prodeji, zisku a nákladech a jak používat systém na redukci nákladů. Vše pak doložila na příkladu svého zaměstnavatele.
Další řečník, marketing & sales manager Kolkovna Group Josef Voltr, seznámil posluchače se svým názorem na stylové restaurace a příležitosti pro jejich expanzi do zahraničí. Pojem stylová restaurace přitom zúžil na „pivnici, kde určitě na menu najdeme nakládaný hermelín, utopence, svíčkovou a hlavně tam vždy čepují některé z výtečných českých piv. Interiér je zpravidla zařízen masivním dřevěným nábytkem a stěny jsou zdobené historickými artefakty z dob první republiky.“ Jde vesměs o podniky úzce spjaté s velkými pivovary a někdy jimi i přímo provozované. Zdálo by se, že tento koncept je do zahraničí nepřenositelný, podle Voltra tomu ale tak není. Kupříkladu Pilsner Urquell Original Restaurant již funguje v Kyjevě, druhý byl otevřen v listopadu v Moskvě, další budou následovat. Zákazníky jsou pak obvykle krajané, ale také turisté, kteří si chtějí připomenout svůj pobyt v České republice. Pokud jde o formu provozování těchto restaurantů v zahraničí, doporučil Voltr jednoznačně franchising. Už proto, že místní podnikatelé mají obvykle lepší přehled o všech zákonech a vyhláškách upravujících podnikání v té které zemi. Z pohledu potenciálních provozovatelů restaurací pak stojí za zmínku, že počet podniků, které vznikly na základě franchisy a které pak ukončily činnost, je velmi nízký. V prvním roce je to podle Voltra zhruba 8 % subjektů, ve druhém roce je pak jejich počet prakticky nulový. Naproti tomu počet podniků, které vznikly jako nové samostatné firmy začínajících podnikatelů a které ukončily svoji činnost v prvních pěti letech, dosahuje hodnoty téměř 70 %!
Unikátním fenoménem ostravské Stodolní ulice se ve svém poutavě předneseném a zpětně posluchači velmi dobře hodnoceném příspěvku zaobíral Vladislav Koval, majitel jednoho z vyhlášeních „stodolních“ klubů Boomerang. Nejprve obšírně popsal okolnosti vpravdě senzačního přerodu zdevastované ulice plné „nepřizpůsobivých občanů“ ve vyhlášené centrum zábavy, v jehož šesti desítkách barů, klubů a dalších podniků život prakticky neutichá. Unikátnost a de facto i nepřenositelnost tohoto fenoménu tkví v okolnostech jeho vzniku. Zdevastované objekty získali na počátku 90. let odvážní podnikatelé za prakticky symbolické nájemné, je tedy nabíledni, že kluby vznikaly jak houby po dešti. Stodolní ulice a přilehlé okolí se rychle staly centrem zábavy pro Ostraváky, postupně začali kouzlo Stodolní objevovat i turisté. Živelný vývoj musel časem zákonitě dostat řád, zlepšit se musely hygienické podmínky v podnicích a i město muselo částečně přehodnotit svůj zprvu přezíravý postoj ke Stodolní. Vznikl (podle Kovala polofunkční) kamerový systém a město se začalo starat o pravidelný úklid lokality. Zhruba polovina podnikatelů ze Stodolní začala spolupracovat v rámci sdružení Stodolní Ostrava, jehož smyslem je hájit zájmy podnikatelů při jednání s orgány státní správy, zajišťovat propagaci klubů a získávat prostředky z veřejných zdrojů pro další rozvoj Stodolní. V poslední oblasti nebylo zatím sdružení příliš úspěšné.
Fungování Stodolní není zcela bez problémů. Lidé bydlící v ulici například trpí nadměrným hlukem z klubů a problémem je i dopravní provoz, který ohrožuje návštěvníky podniků. Přestože je většina domů ve Stodolní ulici v soukromých rukou, připravují se podle Kovala opatření, jež by vedla ke změně celé lokality v zábavní zónu. Ulice navíc začíná narážet na své vlastní limity – obyvatelé Ostravy se podle Kovala již Stodolní částečně nabažili a ani příliv turistů není natolik silný, aby mělo všech šest desítek podniků zajištěnu budoucnost. Podnikatelé (zejména ubytovatelé) se proto snaží do města přilákat turisty za každou cenu. Vznikají tak často nabídky, nad kterými ostatní (podobně jako Viliam Sivek přímo na konferenci) jen nechápavě kroutí hlavou. Jeden příklad za všechny – v rámci produktu „Sex and the city aneb S kamarádkami na Stodolní“ lze za 999 Kč pořídit ubytování ve čtyřhvězdičkovém hotelu s bufetovou snídaní, nedělním brunchem, volným vstupem do relaxačního centra a sektem a čokoládou na pokoji coby dárkem na uvítanou. Takovýchto „zběsilostí“ by nejspíš nebylo třeba, kdyby se Stodolní dostalo výraznější podpory ze strany města.
Odpolední program konference pokračoval jednáními v sekcích. Se stručným obsahem jednotlivých jednání se můžete seznámit na následující dvoustraně.
Petr Manuel Ulrych
Trophée Bohemia Sekt – Sommelier 2005
Sommeliérské klání podporované společností Bohemia Sekt a Asociací sommeliérů České republiky patří k Czech HORECA Summitu jako jahody k sektu. Tradiční akce je vyvrcholením celého sommeliérského dění u nás a přispívá k posilování vysoké odborné úrovně a profesionality v práci s víny.
V základní části letošního ročníku soutěže prokázali teoretické znalosti úspěšným složením písemného testu z historie i současnosti oboru vinařství, technologie výroby, uložení i ošetřování vína, také identifikace vín při anonymní degustaci. Do podvečerního veřejného finále postoupili tři nejlepší finalisté, u kterých odborná komise hodnotila především profesionalitu vystupování, znalosti v oblasti doporučení vína k menu, úroveň servisu sektu a podávání červeného vína čestným hostům. Na prvním místě se umístil Libor Nazarčuk (nezávislý novinář a sommeliér), stříbrný skončil Martin Šmíd (sommeliér – Znovín Znojmo), třetí příčka místo patří Kláře Gőtzové (sommeliérka restaurace Dům U závoje).
Večer skvěle moderoval pan Ivo Dvořák, viceprezident Asociace sommeliérů ČR.
Na řádný průběh soutěže sommeliérů dohlížela komise složená z předních českých a zahraničních odborníků v oborech sommeliérství, vinařství a gastronomie. Hlavním porotcem byl Martin Pastyřík, prezident Asociace sommeliérů ČR.
I tentokrát se soutěže zúčastnila a sommeliérské umění si vyzkoušela řada známých osobností, mezi nimi zpěvačka Tereza Kerndlová, herec Martin Písařík, moderátorka Petra Voláková, kytarista a zpěvák Jiří Helekal, Ladislav Špaček, Miss ČR 2005 Lucie Králová a další.
Co Karel Gott mezi zpěváky, |
Slavnostní večer
Tradiční součástí konference byl slavnostní večer v kongresové hale TOP Hotelu Praha. Účastníky nejprve pozdravil premiér Jiří Paroubek, poté již následoval tradiční program sestávající z vyhlášení výsledků soutěží Exponát HORECA, Mistr kávy a Čajové pečivo HORECA, vyhlášeni byli také vítězové barmanské soutěže HORECA Cup. Na své si přišli milovníci barmanské flair show, nejen dámy pak přehlídkou svých odvážných modelů oslovil návrhář Osmany Laffita. Svým vystoupením večer zpříjemnila zpěvačka Tereza Kerndlová. Chybět pochopitelně nemohl ani bohatý raut doplněný o nápoje společností Bohemia Sekt, Kofola a Pivovar Krušovice.
Překvapením pro mnohé účastníky večera byla účast |